墨西哥地方美食:普埃布拉和墨西哥中部

“这是西班牙人定居并真正宣布为他们自己的地方，”即将出版的这本书的作者莱斯利·泰勒斯(Lesley Tellez)说吃墨西哥他告诉我。她说的是普埃布拉州，这是一个内陆州，位于伊达尔戈高地、韦拉克鲁斯海岸和崎岖的瓦哈卡等不同地理位置之间。这种地理位置，以及州内的多个民族地区，使其美食具有非凡的深度。

普埃布拉的烹饪遗产可以追溯到中美洲时代。这里是苋菜最早被驯化的地方，也是最早种植玉米的地方之一，是墨西哥玉米带的古老齿轮。波布拉诺料理是什么?用香叶包裹的肉，在地下烤或用西红柿和番茄红烧。南瓜子的用途比你想象的要多。受法国影响的复杂面包文化。当然还有摩尔酱，这是一种巧克力味的酱汁，需要几十种食材和几天的时间来制作，如果做得好，它就是新世界的普鲁斯特式玛德琳蛋糕。开云体育波胆

Poblano厨师采用外国食材，比如中东皮塔饼，然后自开云体育波胆己制作。“这里的人能吃什么就吃什么，”丽贝卡·史密斯·赫德说关于普埃布拉。普埃布拉是一个你可以吞噬世界的地方，但它将是经过墨西哥厨房过滤的世界。

欢迎来到墨西哥地方菜系六集系列节目的第一个故事。我们的目标是:展示这个国家饮食文化令人难以置信的多样性和深度，记录食材和菜肴之外的知名。开云体育波胆我们首先从普埃布拉开始，展示它的古老历史和现代影响:这是一个远远超出其边界的内陆地区。

基本成分:影响的世界开云体育波胆

牛油果、豆子、辣椒、玉米、南瓜、西红柿和番茄:这些都是墨西哥人最喜欢的东西。

在普埃布拉，它们被当地的草药、谷物和绿色植物着色;来自西班牙的水果和牲畜;还有来自南美、非洲和亚洲的香料、块茎和种子。普埃布拉成为墨西哥城和大西洋港口韦拉克鲁斯之间贸易路线上的一个主要站点。普埃布拉著名的修道院住满了富商的女儿，他们的影响力和购买力将数十种外国成分和理念带进了这座城市。开云体育波胆

辣椒:如果说玉米是墨西哥烹饪的支柱，那么辣椒就是心脏。地球上没有其他地方的香料使用范围如此之广:用作芳香基底和香料摩擦。作为一个完整的香料目录。史密斯·赫德说，在普埃布拉，“菜肴不像墨西哥其他地区那么辣，那里的人更喜欢哈瓦那辣椒。”

常见的辣椒包括泥土味的poblanos, chipotles(用烟熏火烤熟的成熟墨西哥辣椒)，新鲜而有活力的serranos，以及用于萨尔萨的小而浓烈的piquin辣椒。

豆:看看普韦布兰人的食品储藏室，你会发现许多品种的豆类。通常的嫌疑包括蚕豆，扁豆，斑豆，ayocotes或者黑豆，arvejon在北Sierra，还有alberjon这是一种鹰嘴豆。

绿色:其中最重要的蔬菜是就是了仙人掌这是丰富的仙人掌的桨形垫。你会发现它们被生吃或腌制在沙拉里，塞在花车里，甚至做成冰淇淋。Verdolagas或者马齿苋，还有花椰菜huauzontle普埃布拉最受欢迎的是什么之外这个术语包括所有可食用的野生绿色蔬菜。

蘑菇:普埃布拉和毗邻的Estado de México据说拥有世界上最好的羊肚菌，但真菌界最受欢迎的孩子是huitlacoche这是一种甜的木质黑木耳，生长在玉米上。它可以在油炸玉米饼里新鲜食用，也可以煮成酱汁。由于huitlacoche破坏了它生长的玉米，农民们为它保留了特殊的祭祀作物。

蛋白质和奶酪:鸡肉和猪肉在普埃布拉非常受欢迎，但牛肉、绵羊，尤其是山羊和火鸡也在餐桌上占有一席之地。鱼比较稀有，但在北塞拉河，鳟鱼和acamayas当地盛产小龙虾。普埃布拉没有任何著名的奶酪，但你可以找到弦quesillo(又名瓦哈卡干酪)和人工乳霜nata而且克丽玛．

错误:昆虫捕食是墨西哥中部一个悠久的传统，昆虫本身就是一道美味。寻找墨西哥的鱼子酱escamoles其中最重要的两种是蚂蚁卵和麻虫幼虫。

面包:在墨西哥的其他地方，你找不到普埃布拉市的面包品种，普埃布拉市是法国干预(1863-1867年)和亲法波尔菲里安政权推动用小麦取代玉米的遗产。有几种是蛋状的，奶油蛋卷状的cemita；丰满的pambazo辊;脆的Pan de agua；皮塔饼衍生的扁面包潘勃，甚至还有可丽饼。潘甜酒，或甜面包，像糖壳来自，都很受欢迎。

龙舌兰:maguey是墨西哥的奉献之树。它给这个国家带来了pulque，一种由植物汁液制成的乳白色发酵物，以及欧洲的蒸馏技术，龙舌兰酒和美斯卡尔酒。在厨房里，麦香叶是用来包肉的barbacoa，而它们半透明的羊皮纸状薄膜，mixiotes，是传统的包装，为同名的菜肴。

草本植物:我们要用什么调味?土荆芥它是墨西哥本土的国草药，被认为是黑豆不可或缺的原料，也可以像菠菜一样煮熟，因其辛辣的味道而泡茶。其他基本草本植物包括墨西哥牛至，它往往比苦味的意大利牛至更麝香、更温暖;papalo它尝起来像胡椒、柑橘味的香菜;而且Hoya de aguacate这是crillo牛油果树的薄荷叶。

必不可少的菜

玉米卷饼、玉米卷饼、油炸玉米饼、玉米粉蒸肉、辣椒卷和更多的食物，大多数是基于masa的，构成了墨西哥的民族美食。然而，各州的准备工作在成分和技术上有很大差异。开云体育波胆杂烩汤也就是随处可见的牛肚汤Panza de res en Verde在普埃布拉北部地区，有一种用塞拉诺和佩皮塔酱烹制的牛肚。

和墨西哥大部分地区一样，传统的烹饪方法是用猪油，主食是用大米、豆类和玉米饼做的。午餐是主要的一餐，而早餐可能意味着玉米粥和一个tamal，焦糖或鸡蛋。

普韦布兰烹饪与墨西哥中部地区的烹饪有很多共同点，包括该地区的坑式烧烤、当地特色和烹饪方法。肉类通常是水煮的，但蒸、炸和炖也会出现。

鼹鼠、Pipian和Adobo

根据史密斯·赫德的说法，波布拉诺烹饪中有三种很棒的酱汁:摩尔，pipian,阿斗波．

任何关于普韦布兰烹饪的恰当讨论都是从波布拉诺鼹鼠开始的，许多人认为这是墨西哥的国菜。这道菜可能是由圣克拉拉的修女发明的，用辣椒调味，如果没有来自西班牙的杏仁、非洲的大蕉和亚洲的肉桂等全球各地的食材，就不会成为今天的这道菜。开云体育波胆因为制作它可能需要几天时间，所以通常是在婚礼等特殊场合才会做。

每个厨师都有自己复杂程度不同的食谱。取决于谁在炉子后面，它可能更烟熏，更甜，更土，或更辣。虽然配料表上的成分浮动不定，但你总能找到开云体育波胆干辣椒(比如黑白辣椒、帕西拉辣椒和安乔辣椒)、少量巧克力、用来增稠的坚果和用来装饰的烤芝麻，还有多香果等香料婆婆，以及新鲜和干果，包括大蕉和葡萄干。

众所周知，瓦哈卡有七颗鼹鼠，而普埃布拉仍然只有一颗鼹鼠。但这并不是州政府所能提供的全部!普埃布拉还有很多，包括Mole de chilayo由芝麻、红墨西哥胡椒和白豆制成，扎卡帕拉绿痣用南瓜子、生菜、辣椒酱和当地的菜豆制成。

普埃布拉的第二种美味酱汁是pipian它的特点是哥伦布发现美洲大陆之前的一种技术，即将种子褐化，使其释放脂肪，然后将其研磨成油性糊状物。在普埃布拉，最受欢迎的形式是verde，由pepitas、香料、肉汤和新鲜辣椒制成，但北部的Totonocs人也用香菜和花生制作pipian blanco。

在阿多波，肉是用辣椒和醋腌制的。对于adobo rojo来说，典型的干辣椒是guajillo和ancho辣椒，而更酸、更亮的verde辣椒则使用番茄、墨西哥辣椒和塞拉诺辣椒。

填充辣椒，酱肉和汤

普韦布兰的厨师们喜欢用poblano辣椒做馅，然后油炸，这是该州最美味的菜肴之一，巴洛克式的杰作红辣椒．

为了庆祝秋天的丰收，这道菜的特色是picadillo一种馅料或杂碎，由切碎的肉、苹果、桃子、梨和干果做成，塞在烤波布拉诺辣椒里。然后把填好的辣椒放在猪油里炸，淋上奶油核桃酱，再用欧芹和石榴籽装饰，形成白色、绿色和红色的画面，让人想起墨西哥国旗。

作为一种季节性的、费力的特色菜，野辣椒并不是日常菜肴。更常见的食物填补了填充胡椒的空缺，比如辣椒rellenos炸熟的波布拉诺饼，里面塞满了简单的馅料，比如松软的奶酪，还有chiltamale这是一种用新鲜玉米粉蒸肉填充的胡椒。

普韦布兰人是大胆的炖肉者，用各种辣椒、坚果、番茄和番茄酱来煮肉。这些准备工作通常适合特定的目的。Tinga这是一种用墨西哥辣椒酱腌制的鸡肉，是为tostadas和molotes等安托吉托人准备的。还有一些是自己的菜，比如葱绿的洋葱酱或者红烧猪肉马齿苋配蕃茄和新鲜辣椒酱。

还有一些是事件本身。barbacoa很可能是伊达尔戈地区首创的，是一种地摊烧烤。一整只动物，通常是绵羊或山羊，用麦香叶包裹，可能还会加入鳄梨叶之类的香料，然后烤熟。和墨西哥中部所有地区一样，普埃布拉地区也宣称这道菜是他们自己的。

“炖汤”(soup -炖汤)是戴安娜·肯尼迪(Diana Kennedy)创造的一个词，指的是像pozole这样不完全属于这两类的菜肴，它是墨西哥中部菜肴中不可或缺的一部分，与哥伦布发现美洲大陆之前的素食辣椒炖菜有直接联系chillmoli．在普埃布拉，史密斯·赫德说，它们构成了摩尔方程的另一半。两种这样的准备是mole de olla，牛肉，辣椒和蔬菜炖鼹鼠de caderas(字面意思是臀部)，普埃布拉的其他痣中最迷人的。关于普埃布拉详细说明了其卑微的农业起源，因为食谱要求切下来的肉，如山羊的臀部，骨头和脊椎，用菜豆，野生罗望子种子和当地辣椒等材料烹制。开云体育波胆鼻子到尾巴的传统一直延续到今天。

和墨西哥的其他地方一样，这道汤是一天的主食comida(午餐)必不可少的。这可能会以sopa seca、砂锅菜和其他“干”豆、米饭和面食的形式出现，或者是以普埃布拉的poblano辣椒等地区农产品为特色的光滑蔬菜泥。辣味玉米杂烩辣椒汤是一种经典的乡村风味，而肉汤则包括albondigas en chipotle，或用鸡蛋填充的猪肉肉丸加墨西哥辣椒汤。

街头小吃和三明治

是什么antojitos？墨西哥人对他们的masa小吃有一个复杂的命名法——在一个主题上有许多小的变化——这与意大利语中的意大利面相匹配。戴安娜·肯尼迪(Diana Kennedy)对这些种类繁多的小吃感到敬畏，曾称墨西哥人是“世界上最执着的小吃”。

一般来说，masa零食分为两大类:有馅的和有馅的。大多数是烧烤或浅炸，但油炸和蒸也有一席之地。它们通常是在清晨供应给通勤者的，就像玉米粉蒸肉和玉米煎饼，或者在晚上供应给他们，就像墨西哥卷饼，用来填补正餐之间的空隙。还有一些是实用的食物，比如墨西哥玉米饼(市场上的玉米饼)，一种廉价但结实的食物，折叠成玉米饼。

虽然安托吉托在前哥伦比亚时代就已经很受欢迎了，但如果没有西班牙人引进的食材和技术，许多现代品种都不可能存在。开云体育波胆玉米粉蒸肉里有猪油，烤玉米片用的油，等等。一些现代小吃仍然相对忠实于它们在西班牙之前的形式，比如墨西哥中部著名的tlacoyos。这些烤安托吉托通常(但不总是)呈鱼雷状，里面塞满了豆类或索普逊等馅料，传统上除了萨尔萨酱外什么都没有。

尽管这些小吃被归为街头小吃的统称，但并不是所有的小吃都能在街头或市场上找到。有些是餐馆的地盘，在普埃布拉，“街头小吃”更有可能是在摊位上供应的，而不是路边。

墨西哥的每个地区都有自己独特的安托吉托。普埃布拉可以声称拥有北塞拉的皮诺葡萄酒，厚豆馅玉米饼蘸番茄莎莎酱，以及memelas poblanas，这是一种受欢迎的早晨开胃菜。当地风味的炸玉米饼壳，chalupas，供应至下午，而molotes比如油炸意大利奶酪馅饼，馅料从大蕉到大脑都有，通常在晚上享用。

街头小吃是移民很容易进入的地方，他们的影响在墨西哥玉米卷上很明显，被史密斯·赫德称为“普埃布拉的墨西哥玉米卷”。黎巴嫩或伊拉克移民的产生，炸玉米饼阿拉伯是用猪肉和墨西哥辣椒酱调味，以沙瓦玛的方式烹饪而成。它们不像相关的墨西哥玉米卷，是在阿拉伯面包上吃的。

然而，并不是所有的零食都是由masa制成的。普埃布拉是世界上最好的三明治的产地。每个人都知道高耸的cemita，里面有墨西哥辣椒，辛辣的帕帕洛辣椒，还有多筋的quesillo。但也有chanclas，里面塞满牛肉丝、鳄梨和洋葱，淋上瓜希略酱;pelonas一种油炸的小面包卷，里面塞满了奶油、莎莎酱、牛肉丝和鳄梨;和guajalote，脆炸的墨西哥薄饼面包，加了奶油、莎莎酱和火鸡丝。

饮料和糖果

精炼糖的引入彻底改变了墨西哥的糖果。整个墨西哥中部地区都在享用的冷冻食品、蜜饯水果和块茎，就像卡莫蒂干酪(camotes en dulce)，就是那个时代的遗产。但普埃布拉也有自己的传统，即由修道院的修女们创作的富有创意的精致甜点。他们给普埃布拉的不仅仅是巴洛克酱汁!有些更明显是欧洲的，比如muéganos或牛轧糖，而另一些，比如camotes de Santa Clara(调味甘薯糖)，模糊线。

这一传统中一个特别独特的方面是南瓜籽糖霜，由同一批修女发明，用于甜酥饼等糖果圣克拉拉玉米饼．普埃布拉心爱的人也用了同样的糖衣莫洛特甜酒这是该州的一种蛋奶甜面包。

该州的饮料既有古代的影响，也有殖民时期的影响。在饮用方面，有由坚果制成的蛋奶酒变体rompope，还有各种果酒和利口酒，比如葡萄干帕西塔(pasita)。但饮料并不都是好玩的。许多都与节日庆祝活动有关。男妓的水果鸡尾酒tejocote，是为亡灵节和圣诞节而准备的玉米粥虽然是一种典型的街头小吃，但它常常与圣诞节联系在一起。这种古老的稀饭在墨西哥各地都有，是用普埃布拉平原或巧克力制成的champurrado．苋菜和新鲜玉米也被用来制作。

墨西哥中部的其他菜系

尽管普埃布拉的美食种类繁多，但它只是墨西哥中部众多烹饪世界的一部分。周边的特拉斯卡拉州、莫雷洛斯州、伊达尔戈州、Querétaro州和墨西哥州都有自己独特的美食。

从Querétaro的用果园水果和香料烹制的鸡肉，到莫雷洛斯的pipian红色的一种由芝麻、坚果和干辣椒制成的酱汁，送到伊达尔戈餐厅mixiotes在这里，调味过的肉放在像羊皮纸一样的包装里蒸熟，菜品种类之多令人惊叹。这还不包括特拉斯卡拉鼹鼠ladrillo它的名字来源于瓜希略辣椒(guajillo)给它带来的光亮砖一样的颜色这是一种由中东移民发明的腌制吐槽烤猪肉!

为了呼应Fuchsia Dunlop，根本就没有所谓的墨西哥菜。相反，墨西哥有很多美食。下一站是韦拉克鲁斯。