比萨实验室:面粉种类，泡沫和面团

突击测验:鲜奶油、Nerf足球、披萨和Tempur-Pedic床垫有什么共同之处?没错，它们都是泡沫。

等待,是吗?披萨是泡沫?你是说那些恼人的、微不足道的东西，那些在2000年代中期被厨师们玩弄的东西?是的热狗面包、Wonderbread、Pane di Genzano、葡萄牙面包卷、馕饼、煎饼，以及世界上几乎所有其他发酵面糊或面团制品都是如此。

我为什么现在提这个?这不是很明显，但一旦你开始把面包想象成固体泡沫，就很容易理解它的机理了;发酵如何起作用，什么是面筋发展，烤箱弹簧，诸如此类。今天，我们将讨论一个我们过去跳过几次的主题(比如当我们探索如何制作Neapolitan-style披萨即使家里没有1000°F的燃木烤箱)，但从未真正详细地探索过。

现在，对于那些专业的面包师和披萨爱好者来说，今天之后，你们可能会仍然感觉我们还没有真正深入探讨这个主题，但面粉是一个巨大的蠕虫罐，它只会变得越来越深，对我们大多数人来说，对最顶层的理解已经足够满足我们的需求了。

泡沫的定义

首先，泡沫到底是什么?在最基本的情况下，它是许多充满空气或气体的气泡聚集成一个更大的质量。

液体泡沫比如剃须膏、打发的蛋白霜、海垢或啤酒的头部都是由粘性液体包围的气泡组成的。气泡可以互相滑动，使整个质量具有流动性和形状能力。但有趣的是。取决于液体的粘度和表面张力强度泡沫中单个气泡的大小可能有很大差异。白开水的表面可以在短时间内容纳一些小气泡。将水变稠，或者改变它与肥皂结合的特性，你就可以突然形成更大的泡沫，结构更坚固。

泡沫的大小根据气泡的形成方式也会有很大的不同。尽管它们的大小受限于单个液体分子之间的化学键的强度，但它们的大小却不同形成它们的机械方法可以极大地改变它们的大小。慢慢搅动泡泡浴，或者吹肥皂膜，你可以制造出很大的泡泡。用力摇晃同样的溶液，或者更好的是，把它扔进搅拌器或用搅拌器搅拌，你可以创造非常细小的气泡。

但是，这些和面包有什么关系呢?

面包=固体泡沫

原来面包是一种稳定的泡沫-也就是说，一种泡沫在形成后经过处理，使其壁凝固并使其结构牢固(你有没有看过一片切片面包的内部，并想知道为什么它看起来像泡泡浴的顶部?)就像肥皂水和白开水一样，这些气泡壁的确切组成以及它们形成的方式会影响它们的大小和强度。如果没有气泡，面包将是一块蛋白质和淀粉组成的实心砖，就像狗饼干一样。它包含的气泡使面包柔软，有嚼劲，而且，嗯，可以食用。

虽然有许多因素可以影响面包泡沫的泡沫特性，但到目前为止最重要的因素是你使用的面粉的种类，更具体地说，它的蛋白质含量。

小麦粉是小麦碾碎的谷物，主要由吸收性强的粘性淀粉分子和少量蛋白质分子组成，其中最重要的是麦胶蛋白和谷蛋白分子。正是这些分子在水的存在下相互交联，形成了坚固而有弹性的基质，即面筋。面筋就像面团上的肥皂。面筋形成的越多，就越容易在面包中形成又大又结实又有弹性的气泡。因此，就像加入更多的泡泡先生会让你的泡泡浴更有泡沫一样，面粉中的蛋白质越多，你在面团中形成的泡泡就越大、越结实。

好吧,好吧。在那里是其他因素也会影响面粉的性能。看看这篇文章查阅小麦品种的详细资料。

如果你想要大气泡的面包(比如披萨!)，你应该用足够多的面筋来加强面团，这样你就可以把它拉伸到足够薄的程度，从而可以看穿它(这被称为“窗玻璃”测试)。为了形成这个坚韧的矩阵，面团必须揉捏直到蛋白质彼此紧密结合，*和正如我们过去所见,食品加工机是快速发酵面筋的最好方法。

当然也有例外，比如不用揉面的面团，就是让面团放一晚上。通过自溶、大量水和酵母泡的作用，面团基本上是在没有外界帮助的情况下自行揉成面筋。

说到披萨，有很多选择。让我们来看看其中的一些。

面粉的主要种类

相信世界上的专家会就如何制作最好的披萨面团达成一致意见，这和这么想一样疯狂Wilykit和Wilykat会放弃自己的恶作剧方式，但肯定有几件事我们可以所有对那不勒斯披萨皮的看法是一致的。

Captuo“00”面包粉

蛋白质含量: 12.5%
水吸收:低

这是比萨饼粉的黄金标准，大多数人都是根据它来判断的，但它到底是什么，人们还是很困惑。你会在无数的资料中读到意大利人蒂波“00”卡普托面粉是一种“软小麦面粉”，蛋白质含量低。这是绝对不真实的任何继续传播这种谣言的人都应该立即受到严厉的惩罚。

事实是，标签蒂波“00”有与蛋白质含量无关．更确切地说，它指的是铣削的精细程度。Tipo“00”是意大利最优质的面粉，它的稠度类似于婴儿爽身粉。它有几种不同水平的蛋白质，适用于不同的烘焙项目，就像美国面粉一样(我们一会儿会讲到)。在披萨店最常见的是红色的Rinforzato包，上面有披萨和面包的图片，蓝色披萨店这款包的图案是一个披萨，在美国最常见的是红色的厨师面粉袋子里装的面粉和Rinforzato．这三袋面粉的蛋白质含量完全相同:12.5%

因为他们的研磨精细，他们不需要像同等的美国面粉那样多的水(试着用“00”和美国面包粉并排做一个含水65%的面团，你会发现“00”是多流鼻涕的)。

那么两者之间的区别是什么Rinforzato和披萨店？卡普托对这个秘密守口如瓶，尽管人们可以猜测这与制作袋子的小麦混合物有关。至于用它们来烘焙，我没有注意到红色袋子和蓝色袋子之间有很大的区别——两者都能做出令人羡慕的面团，产生一层薄薄的脆皮，一个漂亮的开放和通风的孔结构，只是一点点咀嚼。我坚持用红色袋子，因为它最容易找到(全食超市有，你可以从亚马逊上订购10公斤装的)。

你在这里看到的大多数那不勒斯披萨面团食谱都试图找到卡普托开云体育手机官网“00”的可行替代品。没有一个是准确的。帮你自己个忙，在网上订购吧。

中筋面粉

蛋白质含量: 11.7%
水吸收:温和

亚瑟王通用面粉的蛋白质含量比其他大多数品牌略高，约为10.5 - 11%。万能面粉就是它的名字。由于蛋白质含量适中，从披萨、面包到蛋糕和饼干，它在各种各样的商品中都有不错的表现。然而，它在这些方面都不擅长。

正如你所看到的，气泡的发展是有限的，给你一个相对较小的气泡网络，而不是你用“00”得到的大而不规则的结构。对于蛋糕和糕点，你会遇到相反的问题;饼干比你想要的要硬一些，蛋糕有明显的嚼劲。如果你的食品储藏室里只有一种面粉，那么这种面粉应该是最合适的，但如果你有足够的空间，你可能会想要考虑一些特殊的面粉。

面包粉

蛋白质含量: 12.7%
水吸收:高

美国面包面粉的蛋白质含量与卡普托面包花相似(亚瑟王面包花的蛋白质含量甚至更高)。它的主要区别在于所使用的小麦的确切类型和研磨的大小——美国面包粉生产的面包比意大利“00”面包粉更有弹性，更有嚼劲。这是不是一件好事完全取决于用户的偏好。

正如你所看到的，面包粉产生的泡沫结构明显比通用面粉更坚固和不规则。同样，它也更有弹性，更有嚼劲。对于那不勒斯披萨来说，这意味着你会得到一个更高的披萨cornicione加上酱汁和稀奶酪，可以更好地防止皮肤松弛。它会做出一个传统的那不勒斯披萨，拥有超脆、透气和精致的外皮吗?没有．但是披萨做农产品因其自身的优点而伟大。

面包粉需要比其他面粉多一点的水来制作同等粘度的面团。由于面包面粉蛋白质含量高，有些人可能会觉得面团有点难以拉伸——它有反弹的倾向。关键是在拉伸之前要确保它得到充分休息。

注:做不试着用面包粉烤蛋糕。

蛋糕或糕点面粉

蛋白质含量: 9.4%
水吸收:低

在所有类型的面粉中，蛋糕是一种面团和面饼最明显的泡沫状，有许多小的，精致的，紧紧包裹的气泡。正是它赋予了蛋糕和饼干稠密而细腻的口感。由于“00”面粉是低蛋白质面粉的误解，许多人建议在披萨面团中使用一定比例的蛋糕粉或糕点粉。虽然这样做确实会做出更软的成品，在柔软的中心周围有更薄、更脆的外壳，但你会遇到一些问题。看看这个:

虽然有一些大气泡在寇尼松，这些气泡是不把一个小泡泡拉伸成一个大泡泡，就像高蛋白面粉面团一样。相反，由于结构薄弱，这些气泡是在许多较小的气泡破裂并相互碰撞时形成的。结果是一种没有那么多嚼劲或弹性的面包屑结构，因为它很嫩。

另一个更大的问题在酱汁和奶酪下面。如你所见，面团被压成糊状，几乎变成糊状。单个气泡的壁根本没有足够的强度来支撑它们上面的任何重量。本来应该轻盈通风的东西却失去了蒸汽(毫不夸张地说)，变得粘稠而有粘性。

把面粉留给蛋糕吧!

亚瑟王“意大利风格”面粉

蛋白质含量: 8.5%
水吸收:低

几年前，亚瑟王(King Arthur)推出了他们所谓的“00”仿制品，意在与意大利品牌竞争。坦率地说，没有竞争。出于某种令人困惑的原因，他们决定使用比普通糕点面粉含量更低的蛋白质，结果面团烤起来超嫩脆——这是好东西——但没有咀嚼感，而且结构很容易折叠——这是坏东西。

我至今还没有找到一种完全可以接受的意大利面粉替代品。

那么这一切意味着什么呢?

就像我说的，这并不是面粉的完整指南。我们甚至还没有谈到漂白、氰化、全谷物与精制、品牌之间的差异，更不用说影响面团的其他因素，如酵母、含水量和混合，所有这些都可能对你的成品产生深远的影响。

披萨面团和馅料的选择一样是个性化的——事实上更是如此。随便问两个披萨师傅，不管他们是家庭披萨狂人还是专业披萨oli，你都会得到两种不同的推荐面粉。了解面粉的工作原理以及有哪些不同类型的面粉是非常有价值的第一步，要想找到自己理想的混合面团，但找到适合你的面团的真正关键是直接动手。

下次你刮胡子、踢足球或泡泡泡澡的时候，想想你的钱。你会因此变得更富有，更聪明，吃得更好。

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