我是如何在布鲁克林开烧烤店的:明天是我的盛大开业

你会觉得我拿到卖酒执照应该值得庆祝一下。毕竟，有了许可证，我终于可以向客户敞开大门了。但我现在的心情一点也不愉快。

当我拿到执照的时候，我把开业日期定在了两周后，截止发稿时，就是明天。两个星期从来没有这么短过。

过去两周我一直在做的事情:安排员工。完成菜单。让我所有的供应商排好队。在我的厨房关门的时候开一家快闪店。

为审判日做准备

一个奇怪的巧合是:我开第一家餐厅的同一年，餐厅老将大卫·沃尔塔克(David Waltuck)开了他的新餐厅Elan。我第一次接触高级餐饮是在高中，当时我在曼哈顿市中心的Waltuck’s四星级餐厅Chanterelle工作。这家闪闪发光的商店在经济衰退期间倒闭了，戴夫已经有一段时间没有自己的餐馆了。

早期对Elan的评价不温不火，让我难以忍受。Dave是谁，他在Chanterelle做了什么，在我的脑海里挥之不去，听到你的英雄的食物被说成平庸不仅令人沮丧，而且令人恐惧。对我来说，戴夫是理想的厨师中的厨师。几十年来，他一直是纽约市的顶级人物之一。他的手下是精英，那1%的人。即使我还有下辈子的机会，我也无法与他匹敌。如果他不能打动大众，我还有什么希望?

我最大的恐惧就是在公共舞台上窒息。我们能够实现我们的愿景吗?批评我的人对吗?我是一个过度炒作的黑客吗?我能否每天都提供高水平的全程体验?我会让那些从第一天起就支持我的人失望吗?明天就是审判日了，我怕得要命。

危机1:雇佣无家可归者

最后一秒的人员配置或多或少就像为Jolly Roger海盗船招聘一样:你抓住每一只愿意工作、愿意容忍你、不介意有会说话的鹦鹉的混乱环境的健全的手。据我所知，黑胡子并没有在Craigslist上发布广告。

饭店的厨房很难配备人员。工作时间很糟糕，工资也很低。在新开的餐馆，情况更糟。在他的回忆录/烹饪书中百福在美国，超级巨星张大卫(David Chang)回忆说，他在开业时甚至都找不到朋友为他工作。

然后是申请人数这些人往往包括有前科的人和吸毒成瘾者。据我从我的斗牛场老板那里了解到，烧烤工人往往会与可卡因和酒精作斗争。(有人告诉我，高档披萨店卖的更多是海洛因。)无论选择哪种药物，成瘾是餐饮业普遍存在的问题，它使我们失去了许多有价值的团队成员。

但我非常相信有第二次机会，我想创造一种环境，让那些对自己的运气很苛刻的人能够通过晋升成为高薪的领导者，无论是在我的餐厅还是在整个酒店业。进入能源部基金。

我的邻居Doe基金是一个非营利组织，为那些有无家可归、滥用药物和监禁史的人提供中途之家。我的朋友、同事和合作伙伴都给了我和你现在一样的表情。“你想雇佣经过证实的有前科的人和瘾君子?”你不是刚写了一个整篇文章在可卡因瘾君子?”

但我会把钱花在我说到做到的事情上，努力雇佣那些没人愿意雇佣的人。我计划给他们提供一条与布鲁克林一些最大的餐馆相竞争的职业道路和薪水。

但我不是慈善机构。我是一个企业家。我的逻辑是我宁愿和我认识的魔鬼打交道也不愿和我不认识的魔鬼打交道。Doe基金为这些工人提供住房、个案管理和心理健康支持。我们都知道他们正在与问题作斗争，但至少他们得到了帮助。如果我只雇佣一份光鲜亮丽的简历，我不会知道厨师是否有可卡因或酒精的问题，或者他们是否会在一次狂欢中消失几个星期。

奇怪的是，在纽约其他烧烤店通常很难招到的凌晨3点的班，似乎在Doe基金的申请者中最受欢迎。等着瞧我赌的结果。

危机2:震慑式开场策略

与接受预订的餐厅不同，我不能轻易预测人群，也不能控制他们对我的工作人员的影响。确定服务策略需要一些工作。

我和餐馆老板乔·巴斯蒂安尼奇(Joe Bastianich)一样，对传统的“朋友和家人”之夜嗤之以鼻。理论上，在这种夜晚，你可以通过赠送免费食物来让你的团队接受测试。在我看来，这实际上是在浪费钱。传统的想法认为，“朋友和家人”将揭示系统中的任何问题。我不同意。没有什么能让你为真正的厨房忙乱做好准备。什么都没有。

在辞职上大学之前，我的最后一份烹饪工作是在曼哈顿中城一家餐馆的鱼站工作。中城的餐馆有一种有趣的现象，叫做“剧院前用餐”，也就是纽约最不性感、最“砰”、最“谢谢女士”的用餐体验。在六点半把人群赶到座位上，狼吞虎咽地享用一顿昂贵的三道菜大餐，然后在一个小时内把他们赶出去，好去看百老汇的演出，这一点也不优雅。

在开演前的轮班期间，我们的厨房工作人员被大量的订单所打击。一切都需要按照三星评级的要求快速而完美。酷热和疯狂的节奏是如此之快，以至于那里的厨师平均每晚要减掉8磅的水分。

没有办法复制剧院前的晚餐。同样的，再多的训练也不能让你为面试做好准备。唯一真正的教训来自于现场表演。

我应对猛攻的策略有两部分。首先，我雇佣了两倍于我们小厨房容量的员工。最好的策略是什么?不一定，但在问题上投入人力肯定会有所帮助。第二，在我们服务的前两周，我将菜单限制在简单的烧烤和两面。一旦我们的团队团结起来，我们就可以开始推出更多的菜肴，以及以猪肉为中心的特色菜肴。

危机#3:2万美元的赌博

在扩建期间，我推迟了与供应商的交易。我最不需要的就是另一个声音问我什么时候开门。现在离开店还有不到两周的时间，我们已经进入了激烈的竞争阶段，要锁定所有的供应商。食品和饮料供应商需要信用申请。我们内部没有库存。

第一个问题是养猪。我有从北卡罗莱纳运来的传统种猪。让他们及时到达让我做饭的后勤安排确实很痛苦。真的没有最后一分钟的补充——不像我可以随便走进任何一家超市，如果我的送货失败了，就买一头200磅重的猪。

大多数经销商甚至不知道如何看待像我这样的人。人们习惯了厨房里只点一只传统品种的小猪，一周之内就会用完。我们每天煮几头大猪，每一天!

如果你是一个堕落的赌徒，烧烤业绝对适合你。我第一周就有好几万美元的酒，猪肉和配菜流入。从本质上讲，烧烤只是一种高级形式的赌博。我们所有的产品都是在顾客上门之前煮熟的，但是肉只能吃一天。

煮得太多会浪费钱。烹饪太少，你不仅会失去销售，还会恶化与专程来看你的客户的关系。基本上就是在玩轮盘赌赌上两万多美元都是红色的。如果这让你感到兴奋，那么你来对地方了。另一方面，我需要一个助产士在我旁边提醒我下订单时要呼吸。

我接受的是:这会很痛

我已经讲过了我每天工作18个小时作为一个不后悔的工作狂，我将无怨无悔地生活下去。

但这些都无法与我本周晚些时候将要面对的事情相比。

"猪"是全天候运作的。在任何给定的时间，都会有人在餐厅做某种工作。大猪肉需要很长时间来烹饪，我们从午夜开始到凌晨3点，为第二天做好准备。因为我们是一家啤酒馆，我们的店周日到周四凌晨2点关门，周五和周六凌晨4点关门。一旦开业，我就没有休息日了。我也没有休息的时间。

到目前为止，我们的员工中还没有经验丰富的斗兽场管理员，所以我将和清晨的卖肉人一起管理斗兽场。因为这是我的店，晚上我必须在地板上确保每个人都玩得开心。

我还不知道这个时间表是怎么安排的——我什么时候才能挤出时间休息，甚至找时间洗澡和换衣服。我只知道会很疼。

至于开幕日，这将是一场愚蠢的狂欢节。我想展示布什威克最好的一面，所以我们会邀请当地的音乐传奇人物文斯·安德森牧师在浴室上方弹奏键盘，布什威克滑稽剧团的喷火表演，布什威克团体的壁画作品，还有我邻居诺斯替文身社的猪主题纹身(你可以选择温和的，有点性感的，还有哦，我的天哪)。

我们怎么才能成功呢?我们只要全力以赴就行了。祝我们好运。