最好的(也是最简单的)冷冻酸奶食谱

我不得不佩服那些卖冻酸奶的人，他们的噪音太大了。

很少有连锁店能像冷冻酸奶店那样让我们感觉一切尽在掌握。想想那些自助式的、按盎司付费的酸奶店，以及你在每笔交易中拥有多大的自主权。你可以自己搅拌酸奶。你想要多少就拿多少。你有十几种口味可供选择。配料?你想要多少就有多少，你想要什么组合都行。看看你有这么多选择!

现在看看他们给你的酸奶杯，如果你不把它旋转到(或超过)顶部，一份酸奶看起来是多么微不足道。看看每盎司的价格有多低。你知道一盎司是什么感觉吗?我也不。至于最高附加费:你还记得吗?

然后你付了8美元，买了一碗裹着糖果的酸奶黏糊糊，一天下来，它尝起来不太像酸奶，不是吗?

我想建议另一种选择——放弃商店里买的冷冻酸奶，考虑自己制作。如果你真的喜欢冻酸奶——我的意思是真正的冷冻酸奶——没有什么比自制酸奶更好的了。它只需要两种食材(和一点盐)。开云体育波胆

什么是冷冻酸奶?

冷冻酸奶冰淇淋它的另一个名字是:用酸奶代替牛奶和奶油制成的冷冻乳制品甜点。如果你愿意，你可以只用酸奶本身来制作冷冻酸奶。在冰淇淋机里放一些普通的全脂酸奶，然后用搅拌器搅拌。20分钟后，你会发现自己得到了一份柔滑的奶昔，只需要一小撮盐，少量橄榄油，或少量香醋。

但如果你把酸奶放在冰箱里变硬，它就会凝固成砖。要做冷冻酸奶，你可以像冰淇淋一样舀，你需要加糖。就像冰淇淋和冰沙加的糖越多，酸奶就会越软。糖分子会阻碍冰晶的形成，让你的冷冻甜点保持光滑和奶油般的口感。

大多数酸奶店都是批发的，很多都是从一个叫YoCream这是达能(Dannon)酸奶公司的一个部门。以下是YoCream的原味脱脂冷冻酸奶底料:

"巴氏杀菌脱脂牛奶，液体糖(糖，水)，巴氏杀菌甜奶油酪乳，玉米糖浆，巴氏杀菌和培养脱脂牛奶，乳清，脱脂干牛奶，含有不到1%的牛奶分离蛋白，纤维素胶，瓜尔胶，卡拉胶，改性食品淀粉，果胶。含有以下活和活性培养物:嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸杆菌、嗜酸杆菌和双歧杆菌。”

脱脂牛奶和糖是基本成分。酪乳和人工培养的牛奶添加活性酸奶培养物，玉米糖浆、奶粉、乳清和稳定剂都能增强口感，将原本冰冷的冰沙变成奶油般的东西。

由于酸奶店以低脂低卡为卖点，他们需要所有这些稳定剂来弥补自制冷冻酸奶中较高的糖和脂肪含量。只要你愿意摄入适量的糖和脂肪，你就不需要它们。

如何制作冷冻酸奶

我见过的最好的冷冻酸奶食谱来自我的朋友伊桑·弗里施，他以前是游击冰淇淋的厨师。这也是最简单的方法:取一夸脱的全脂原味酸奶，加入一杯糖和一小撮盐，然后搅拌。就是这样。你会惊讶于它的新鲜和水果味——酸奶中乳酸的天然浆果味被糖增强了。

从物理学的角度来看，酸奶是一种凝胶:也就是说，液体牛奶被松散的聚合物基质悬浮在固体状态。在果冻中，这些聚合物是明胶分子;在酸奶中，它是凝固的牛奶蛋白质。

这意味着，尽管酸奶有奶冻般的质地，但从冰淇淋制造商的角度来看，它只是另一种牛奶。很多酸奶比同等体积的牛奶含有更多的脂肪和更少的水分，这些凝固的蛋白质确实增加了一些奶油味，但实际上，获得冷冻酸奶的唯一方法奶油就是加大量的糖——比冰淇淋加的还要多，因为冰淇淋含有额外的脂肪和蛋黄，有助于增强口感。

当我做冷冻酸奶时，我把它当作冰糕，遵循每四杯液体加一杯糖的主比例。*这就是为什么你有时会在甜点菜单上看到“酸奶冰沙”——这是糕点师对冷冻酸奶的想法，这种比较是恰当的。冷冻酸奶不像冰淇淋那么天然，也不应该像冰淇淋那样天然——最好是用更干净、更淡的冰沙状质地来保存它轻盈的味道。

*从技术上讲，冷冻酸奶的比例更接近于3又3/4杯酸奶与一杯糖的比例，因为大多数夸脱大小的酸奶容器都不足4杯酸奶。对于喜欢测量体重的糕点爱好者来说，这是7盎司糖比32盎司酸奶。

我们在《严肃饮食》中没有过多地讨论营养学，但如果你想知道，半杯这种冷冻酸奶含有大约160卡路里和4克脂肪——比你在酸奶店里找到的无脂无糖酸奶重，但并不是脂肪炸弹。味道的提升是无与伦比的。

因为我知道你会问:是的，全脂酸奶比低脂或脱脂酸奶要好得多。用全脂酸奶不仅口感更奶滑，味道也会更明亮、更均衡;脱脂牛奶制成的酸奶口感涩涩，不适合作为甜点。

希腊酸奶怎么样?

希腊式过滤酸奶比普通酸奶含有更多的脂肪和蛋白质，更少的水(以乳清的形式)。既然脂肪和蛋白质能增强奶油质地，为什么不用希腊酸奶做冷冻酸奶呢?你可以，但我觉得希腊菜做得太好了太奶油冷冻的时候感觉就像在嚼酸奶油一样。

也就是说，希腊酸奶有一些好处。你可以把它和普通酸奶一起切成更浓郁的冷冻酸奶，类似于冰淇淋。或者你可以利用酸奶含水量较低的优势，添加其他调味料。

可以这样想:你可以用一种更美味的水型液体取代酸奶中多余的乳清。柑橘汁是一种选择;姜汁等调味糖浆是另一种。但我最喜欢的调味料是干白葡萄酒．葡萄酒带来了它自己的酸味和水果味，使酸奶尝起来更像酸奶，同时增加了一个全新的口味维度。对于酸奶爱好者来说，我想不出比这更好的了。

给酸奶调味

如果你想在酸奶中添加其他口味，你有三种方法:浸泡、混合和浇头。

注射是最简单的方法。来点酸橙或橙皮吗?把它磨碎，放到酸奶里，静置几个小时，然后搅拌。或者加入薄荷叶或姜末，让酸奶静置一夜，然后在搅拌之前过滤掉大块的酸奶。

混合像葡萄酒、烈酒、水果purée或果酱也很简单。根据混合酸奶的强度，少则几汤匙，多则一半。但请注意，酸奶中的蛋白质会削弱其他味道，所以你的混合酸奶越大胆越好。

但我最喜欢的冷冻酸奶调味料是让酸奶保持原汁原味的配料。我的朋友伊森是碎犹太礼的忠实粉丝。Luxardo maraschino樱桃是我的最爱。滴点橄榄油、石榴糖浆或香醋都很美味，柑橘片、切碎的蜜饯姜、烤坚果或新鲜浆果也很美味。

添加任何调味料的关键是要坚持添加一些咸味或酸味，以平衡酸奶的甜味。记住:真正的冷冻酸奶是关于平衡的:甜和酸，新鲜和奶油，牛奶和水果。这听起来是不是比你在商店里找到的温和的漩涡状的东西更好?