最好的果汁冰糕的科学

我做过的最好的果汁冰糕也是最简单的。2013年在过剩的草莓,当20磅的水果花了我40美元在唐人街。我蓉‘em,添加糖,盐,和一些柠檬。就是这样。几转后的冰淇淋制造商有最高,轻松的,,我喝过的草莓冰沙。

所在大冰糕的黄金法则:先好果子,不要搞砸。

但有时,尽管你最好的意图,良好的冰糕是不好的:它冻结太冰冷,味道太甜,或者它融化成一滩就开始挖。虽然只是容易制作冰淇淋,雪糕少forgiving-its缺乏脂肪和蛋意味着你必须更加注意自己的配方。

好消息:冰糕科学和其他事情一样,一旦你学会几件事你将会准备把水果新鲜,口味浓厚,奶油sorbet-something奶油你可能混淆了冰淇淋。

冰糕简而言之

冰糕通常是由水果和几乎总是乳制品和无脂,但是最严格的定义是一个简单的糖浆的糖和水搅拌在一个冰淇淋机。就是这样:你可以做一个冰糕除了白开水和糖。

”冰淇淋,脂肪、蛋白质、糖和所有影响冰淇淋的口感,但在冰沙糖是大鱼。”

糖不仅增加sorbet-it也是负责冰糕的结构。在冰淇淋、脂肪、蛋白质和糖都影响冰淇淋的口感,但冰沙糖是大鱼。

当你在水中溶解糖糖浆仅用冰点低于水,和甜糖浆(如糖)的浓度越高,凝固点就越低。作为糖浆水开始冻结,解冻的水就变成了,实际上,一个更集中的糖浆。这一过程持续进行直到你有一堆小冰晶的糖浆如此集中,这真的不会冻结。

知道你的水果

还记得冰糕的黄金法则吗?使用好果子。不,划痕,使用最好的水果你可以找到:西瓜最香最甜的草莓或最成熟,多汁的桃子。没有什么更重要比水果冰糕的味道你开始。

黄金法则之外,水果的类型,它带给你的冰沙,很重要。水果富含果胶(浆果、核果、和葡萄)或纤维(芒果、梨和香蕉)高粘度和完整的身体,他们让一个特别奶油雪糕,接近纹理的冰淇淋。这是因为果胶和纤维作为增稠剂,长期工作像糖淀粉分子物理阻碍增长的冰晶。

相比之下,西瓜和石榴果汁很薄,没有身体,所以他们需要一些特殊处理,使其纹理浆果或石头一样厚,奶油水果冰沙。甚至棘手与柑橘像柠檬、酸橙、葡萄柚;汁缺乏果胶和纤维,不仅*所以挞他们需要额外的糖来平衡他们的味道,甚至当你添加足够的,由此产生的冰糕并不丰富。

*整个柑橘类水果有大量的果胶但它所有的皮,不是汁或肉。

也注意多少糖你选择的水果带给一个冰糕。添加糖甜草莓果泥需要低于酸柠檬汁、糖和每批水果不同的确切内容根据季节不同,品种,和许多其他因素我们厨师无法控制。但如果糖控制一个冰糕的纹理是我们最大的挑战,我们如何整理所有的变量?

优点有一个方便的工具称为折射计,一个小telescope-like设备测量糖在水中的浓度。折射计可以测量糖浓度下个基点(按重量),一旦你知道你甜蜜的果汁或果泥是开始,你就可以开始添加糖,直到你达到你的神奇数字,糖浓度在20%和30%之间。

你可以买一个折射计约为30美元,如果你愿意花费现金,没有比这更好的工具钉的精确最优浓度糖在每一个冰糕你,不管什么成分进入它。开云体育波胆

但你能造就伟大的冰糕,没有任何额外的特殊设备?确定的事情。

主比率

四杯水果泥一杯糖。这是所有你需要知道的。

好的,让我们一点。

如果你不知道你的确切糖含量的水果,你可以做的最好的事情就是玩的安全。糖浓度20%到30%之间通常会产生scoopable,奶油雪糕。*添加少和你的冰沙太冰勺;添加更多的,它可能永远不会冻结。但在那个窗口你有回旋的余地,尤其是high-pectin或纤维水果如浆果和核果,增加稳定和丰富的冰糕。

当然也有例外,所以根据冰淇淋机和其他成分,如稳定剂和类型的水果,这些数字可能会有所不同。开云体育波胆

我开始我的大部分冰沙基地的糖浓度约为20%,然后添加水果的自然糖上。最多你勾了几个百分点,但没有为您带来冰糕安全区。

两磅的水果,这取决于类型、生产约一夸脱冰糕。如果你修剪和水果泥,然后通过一个过滤器去除过剩的果肉和种子,最终你会有四杯液体。加一杯糖泥(7盎司重量),你最终的糖浆22%的糖,不包括糖已经在水果。

“四杯水果一杯糖使一个伟大的冰糕,尝起来像除了其同名水果:因为它是但其同名水果”

但比工作:从草莓来李子甚至一些薄果汁柑橘四杯水果,一杯糖使一个伟大的冰糕,尝起来像除了其同名水果:因为它是除了其同名的水果。

我使用这个比例各种浆果和核果等泥状的水果芒果和bananas-anything一些粘度和身体一旦浓。因为这些水果不一样重,但我实际上更喜欢去任何增厚的第四卷杯水果泥可能需要一杯糖。桃子,这可能意味着三磅的水果而不是两个。

但不要混淆与大师中的大师比你会看到有关这里的菜谱中,这个比率可能需要调整。开云体育手机官网因为每个水果都是不同的,每一个冰糕可能需要或多或少糖(例如超甜芒果,少)。厚的水果可能需要淡化而薄的果汁需要成长和增稠剂。你还加酸(柠檬或酸橙汁是最好的)和盐调味。这比仅仅是一个起点;使用自己的味道,你的终极指南。

简单的糖浆呢?

看看十冰沙食谱,至少五人将要求做一个简开云体育手机官网单的糖浆水和糖,然后混合糖浆水果泥。我不太喜欢这种方法有两个原因:它稀释果汁冰糕的味道通过添加水和简单的糖浆是一种麻烦。为什么会有这么多的食谱要求简单的糖浆开云体育手机官网?

的原因之一,就是冰沙已经完成很长一段时间,和旧厨房传统硬而死。添加糖浆水果泥也是一种方便的方法来简化工作繁忙的餐馆kitchen-provided你有很大一批简单糖浆准备好了。但这些都不是特别令人信服的理由与水稀释果汁冰糕基地。

后面有一个理由我可以得到:一些水果只是太厚浓时。如果你不添加液体,浓梨,你折腾出一个冰糕,感觉就像冰冻的苹果酱。这就是为什么Harold McGee建议稀释一些水果冰糕的章好奇的厨师。我同意,但我宁愿换出更美味。在梨的情况下,雷司令是好的。

做一些批次的冰糕,你会得到一种本能浆太thick-they会看起来更像是泥泞的融化的冰沙。解决方案?您选择薄的泥倒入液体,然后测量出四杯和正常进行。

我应该做我的水果吗?

这是一个个人的选择,但我通常不。从好的方面说,烹饪水果香味集中,推动了水可以获得一个最终的纹理,并允许您注入香料或草药像生姜和薄荷。但是当我做冰沙我希望它尝起来像只在它的绝对最好的新鲜水果。烹饪,无论多么精致,杀死了,新鲜。

一些水果,如梨、小红莓烹饪时,一些李子,味道更好。如果是这样的话,库克,但不超过必要软化水果。当我做煮水果冰糕增加明亮的口音:草药、柑橘类、香料、或ginger-otherwise冰糕只是味道…煮熟。

添加果汁

主比率高于工作与任何水果泥,有一些身体和粘度。但是薄果汁像西瓜,石榴、柑橘?没有任何纤维和果胶他们倾向于产生一个薄,冰冷的冰沙,即使由正确的数量的糖。更重要的是,他们宽容比浆果或石头水果冰沙,因为没有什么除了糖抑制大冰晶的生长。

如果你处理柑橘类果汁你有另一个问题:汁太酸需要稀释和加护理。继续:试着让柠檬果汁冰糕四杯柠檬汁和一杯糖:你会得到如此lip-puckeringly酸,你几乎可以吞咽了下去。

这两个问题的解决方案是另一种糖,有不同的脱硫和冻结属性比蔗糖,又名蔗糖。

蔗糖相当甜蜜的糖浆和不增加太多的身体。这就是为什么糕点师液体糖转化糖,葡萄糖,葡萄糖,正确使用时都会犯冰糕奶味更浓。最简单的替代糖,一个你可以找到在任何美国超市是平原的ol non-high-fructose玉米糖浆。相信我:柠檬果汁冰糕最好的朋友。

我写的文章玉米糖浆在冰糕的好处,但下面是悬崖笔记:1)玉米糖浆是高度粘性的,这使得富裕,奶油味冰沙;和2)只有三分之一甜如糖,因此您可以使用三倍的sucrose-making你冰糕三倍creamy-without食物太甜最后的结果。盲品,品酒师普遍喜欢柠檬雪糕用比糖玉米糖浆。你可以在这里看到纹理的差异。