如何为冰淇淋制作新鲜水果漩涡

也许自制冰淇淋最大的好处，除了制作比商店买的更美味的东西的纯粹乐趣之外，就是它的定制潜力。一旦你掌握了基料的味道，无论是通过萃取还是注入，新鲜搅拌的冰淇淋都可以带着各种水果味的漩涡。

从烤燕麦冰淇淋用樱桃缎带来菠萝冰淇淋通过黑莓漩涡，唯一的限制是你的想象力。

商业果酱和果冻是一个完全合理的旋转选择，自制蜜饯也是如此，因为大多数都被煮到220°F的温度，导致相对高糖/低水分的产品，这意味着它会很好地冻结。但如果你打算利用市场的季节性优势，就需要制定一个游戏计划，把新鲜水果变成像超市货架上的果酱、果冻和蜜饯一样可以冷冻的东西。

虽然大多数人永远不会被挑战去做新鲜覆盆子冰淇淋忙得不可开交，就像在我和索拉的农贸市场冒险在美国，任何喜欢自制冰淇淋的人都会喜欢掌握一种处理新鲜水果的技巧。

由于普通水果含水量高，而且容易凝结成固体，所以在搅拌成冰淇淋之前，它需要一些帮助。这种帮助以糖和热量的形式出现:糖的添加会降低任何水果的冰点purée，加热的应用会减少purée中可冷冻的水的量。

这不仅能确保冰淇淋的丝带在冷冻时是酱汁和光滑的，还能让它有一种厚重的稠度，更容易在一开始就旋转起来。新鲜水果purée在搅拌时容易在锅底流动、滴漏或凝结，或者简单地均质到冰淇淋中。而另一方面，即使稍微搅拌一下，粘稠的糖浆状缎带也会保持不变，保持独特，这样就能做出带有水果味的漂亮勺子。

如何制作冰淇淋用的新鲜水果糖浆

从准备多汁的水果开始;桃子去皮，草莓去叶，樱桃去核，菠萝去核，你懂的。

对于樱桃这样的厚皮水果，或者芒果这样的纤维状果肉的水果，purée在开始之前用浸入式搅拌机搅拌。

*对于这种类型的糖浆，避免水分含量低于80%的水果，如香蕉和无花果(如有疑问，请询问谷歌或查看参考指南，如如何晾干水果)．这并不是说它们不能在波纹中使用，只是它们需要不同的技术，这一点我在这里不会涉及。

像桃子、蓝莓和黑莓这样的鲜嫩水果可以简单地和其他配料一起捣碎成purée(我更喜欢金属刮刀的锋利边缘，而不是土豆捣碎机，因为当丰满的水果破裂时，它往往会飞溅出来)。开云体育波胆

为了将糖浆的甜度降到最低，可以从轻烤糖因为它尝起来没有原味那么甜。当然，一大撮盐也会大有帮助。

否则，如果你有一些听起来很适合与水果搭配的糖，比如粗糖和菠萝，生糖和半精制糖是降低甜度的好方法。欲了解更多信息，参考我们的原糖指南．

我还建议加一点酸的东西来提亮水果的轮廓，冷冻后看起来会比较暗淡。柠檬汁几乎是一种普遍的补品，但这是一个奇妙的场合，用时髦的醋来创造更深刻的味道;的严肃饮食醋指南如果你需要一些建议，我会帮你开始的。

在煮糖浆之前，去皮一个数字秤，并记下总开始重量(包括锅本身)。这一信息使得在没有温度计的情况下跟踪减少很容易，因为你可以检查到底有多少水被煮掉了。

使用秤是一个特别有用的技巧，因为小批量生产没有足够的深度来容纳探针。(惊奇的是:为了给温度计留出更多的深度而将平底锅倾斜到一边，总是会人为地产生低读数。)

为了做出粘稠的漩涡状，用勺子舀起冰激凌时不会滴落，我喜欢从这样的一批中煮掉大约5盎司的水(大约224华氏度)。为了做一个稍微薄一点的漩涡，融化时有点酱汁，我只煮了4盎司(大约220°F)。考虑到糖浆量很少，我发现称重是监测糖浆减少的最快、最可靠的方法，但如果你有足够的深度，可以在不打翻平底锅的情况下，在数字温度计上获得准确的读数，这当然也是可行的。

无论你如何还原，成品糖浆都可以被过滤成更平滑的稠度，或者为那些喜欢水果中种子和果肉的自然质地的人保留原样。

增强香气

最后一步，我喜欢在糖浆中加入芳香剂来补充和增强水果的自然风味。这样做的目的不是品尝添加剂本身，而是为了产生更强烈的香气，以克服冰冻温度对我们味觉的抑制作用。有点像加了一撮肉豆蔻，让béchamel看起来更像黄油。

一些例子包括草莓的玫瑰水，蓝莓的橙花水，覆盆子的接骨木花饮料，樱桃或桃子的几滴杏仁提取物，还有一点香草和菠萝。

我已经通过反复试验(我已经在这方面有一段时间了)找到了这些配对，但如果您不确定从哪里开始，风味同义词典可以成为无价的向导。

如何搭配水果漩涡

当然，冷冻的冰淇淋(无论是自制的还是商店里买的)可以变软，加入水果，但半融化和再冷冻的冰淇淋对口感没有任何好处。如果你只有冰冻冰淇淋，用水果糖浆做酱汁会更好。

为了做出最引人注目的波纹，将冷却的糖浆和刚搅拌好的冰淇淋放在一个冷却到0°F的厚重的玻璃或陶瓷盘子里。我喜欢用一个2夸脱的烤盘，因为这样更容易把糖浆淋在宽阔平坦的冰淇淋上。

你可以用叉子或勺子把浓糖浆淋在冰淇淋上，形成粗细不一的丝带。或者，如果你更喜欢控制一点，可以把糖浆转移到一次性糕点袋中，形成完美均匀的丝带。

当你把所有的冰淇淋分层放入锅中，以及你喜欢的或多或少的糖浆，你可以用抹刀轻轻地搅拌整个东西。

除了黏糊糊的糖浆之外，这对于创造普通和大理石状的冰淇淋区域很好。然而，如果你更喜欢保持冰淇淋的纯净，让糖浆贯穿其中，就不用费心折叠或搅拌分层的冰淇淋了。

我可以少吃糖吗?

总之，没有。

任何糖浆在212°F以上烹饪，最终的烹饪温度是水含量/糖浓度的直接反映。尽管这种特殊的技术是通过重量而不是温度来监测糖浆的失水情况，但这只是硬币的另一面。

当使用较少的糖时，糖浆将需要更长的时间来减少，因为它的含水量将相对较高。当等量的水烧开时，它的糖浓度将与开始使用更多糖的食谱相同。简而言之，使用更少的糖并不会让糖浆不那么甜，它只会让糖浆更少。

从轻烤糖是最简单的降低甜度的方法，但明智地使用盐、酸和芳香烃将大大有助于创造出更浓郁的味道，反过来，会使糖浆看起来不那么甜。在冰淇淋中额外加一小撮盐也是有帮助的，因为基本配方可能没有考虑到糖浆。

只要稍加调整，一篮新鲜水果就能迅速变成一根又厚又漂亮的丝带，可以卷进你最喜欢的冰淇淋里。