如何使用原糖:粗糖、古拉马六甲糖、帕内拉糖等等

有些人买冰箱贴。其他人则戴着软帽。当我还是个孩子的时候，我们收集雪花球。但这些天来，我拿旅行纪念品就像我的心理应对机制:可食用。我最喜欢的可食用纪念品就是糖。

不过，我指的不是普通的、新奇的精制白糖。我说的是生食。咽喉马六甲来自马来西亚，来自印度的jaggery，piloncillo来自危地马拉，以及panela来自墨西哥的．作为干燥过程的一部分，这些经过抛光的甘蔗汁或棕榈汁被压成致密的砖状或球果，充满了杂质，这赋予了它们非凡的深度风味。根据植物、产地和生产方法的不同，原糖的味道依次是烟熏味、苦味、焦糖味到焦焦的边缘、浓郁的水果味和热带甜味。

同样的重量，原糖没有加工过的糖甜，在甜点和开胃菜中同样适用。但更重要的是，原糖能紧紧抓住食物:一个地方及其人民食物的浓缩精华-一种易于携带，本质上是不朽的形式。

这就是我喜欢把它当做纪念品的原因。很多人在旅行时都会收集蜂蜜，但如果你讨厌在行李中托运那一瓶液体，那么原糖也可以满足类似的需求，不需要托运麻烦。

现在我的食品储藏室里有一个危地马拉产的烟熏味甜糖冰球;一种来自印度的带有青草和糖蜜色彩的片状锯齿球;台湾蔗糖晶体，让人想起冬瓜蜜饯;还有一块来自中国的葡萄干糖，对我来说太珍贵了，我把它当成精加工盐。在我的厨房里，每一种糖都有自己的用途，而且，与香料或瓶装橄榄油不同，这些糖不会随着时间的推移而降解太多。(从技术上讲，潮湿的砖会变干，一些挥发性化合物不可避免地蒸发和氧化，但远不如其他食品用品。)

我们讨论了在糖的广阔世界之前但这里有一个关于市场上最常见的原糖的快速入门。注意，里面没有红糖，红糖其实并不是生的——只是精制糖和一点糖浆混合在一起!

• 帕内拉(又名piloncillo):来自中南美洲;甘蔗制的:由甘蔗制成的;从太妃糖到深色粉糊。
• 粗糖(或称。电流的）:来自印度;通常由甘蔗制成，但有时由椰枣制成;颜色范围从棕褐色到巧克力色。
• 咽喉jawa(又名古拉马六甲):分别来自印度尼西亚和马来西亚;椰子树制成的;典型的深棕色。
• 棕榈糖:当有这样的标签时，通常是一种泰国产品，加白糖切成更均匀的卡其色，甜度更高。
• 黑砂糖:粒状;未压成模子的;产于印度、西印度群岛和其他被英国人干涉的制糖地区。天然糖蜜含量高意味着它通常是最黑的原糖之一。
• Turbinado(或称。“生糖”):最标准化的原糖;到处都有。它是粗糙的晶体，颜色是浅焦糖。

我不愿给出品鉴记录或任何更具体的标识，因为上述类别之间的差异比它们之间的差异要大得多。但一般来说，糖颜色越深，甜味就越少，吃起来就越苦越咸。也就是说，颜色更深并不意味着更好或更复杂;颜色只是树液煮熟的一种属性，而不是质量或风味范围的指标。一些超黑糖只有一种巧克力味，而另一些糖的酸含量可能过高，不适合某些菜肴，比如含有乳制品的菜肴，酸性糖会使牛奶凝固。要真正知道原糖的味道和好处，唯一的方法就是咬下一块尝一尝。

至于如何使用它:如果你处理的是一块致密的糖砖，在微波炉中加热几秒钟会帮助它变软。然后你就可以像切巧克力一样用面包刀切了。或者，对于少量的细刨花，a磨泥能创造奇迹。

这就是用它来烹饪的方法。

甜点,咄

几十种拉丁美洲甜点的浓郁风味都来自于原糖简单米布丁或肉桂香料糖浆浇在酥脆的茴香油条上．Piloncillo和panela的焦糖氛围与肉桂、橙子、八角和香草很好地搭配，这些都是该地区的主要烘焙香料。在整个印度次大陆，粗硬糖有时会在糖果调味中占据主导地位，这一点最为明显chikki这是一种烤坚果脆饼，上面点缀着熔岩流。

在烘焙时，如果我想让烤水果、甜香料和黄油有一种柔和的甜味，我经常会使用turbinado和muscovado糖。此外，这两种糖都是颗粒状的，使它们更容易搅拌和/或代替白糖或红糖。注意我说过更容易这和“你想做什么就做什么”是不一样的——像蛋糕和饼干这样的化学发酵糖果需要精确的酸碱平衡才能发酵，如果你改变了配料和比例，我拒绝为你的烤箱灾难负责。开云体育波胆相反，寻找专门针对这些糖的食谱，比如开云体育手机官网百万富翁酥饼食谱里的奶油酱或者是麝香葡萄酒搭配木材烟雾烟熏冰淇淋．

别忘了配菜:Turbinado的粗水晶就能做出来是其他烘焙食品的理想松脆配料我认为它特别适合搭配秋冬水果，比如苹果、梨和李子。

也可以选择美味

高质量的原糖真正的亮点在于:它们的复杂性可以小剂量地使用，就像香料一样，从美味的食材中提取出最好的味道。开云体育波胆意大利人现在可能想要遮住眼睛，但一撮糖真的可以拯救劣质番茄酱。同样的道理几道印度菜和一些泰国南部咖喱；在后者中，辣椒和鱼露的辣味和气味可以用一小撮棕榈糖达到惊人的平衡。并且，在制作时一罐辣椒在美国，我喜欢在墨西哥辣椒的烟熏甜度的基础上加一点辣椒粉——它增加了一种微妙的丰腴感，就像一颗痣里的少量巧克力。

原糖也可以很好地提高甜咸酸辣酱和酱汁的味道，比如印度酸辣酱，花生蘸酱,或你最爱的蔓越莓酱．

还有，别忘了喝水

我最爱的中国原糖?吃起来像葡萄干和枣子的那种，有时我会干脆吃的那种?在它的产地云南省，人们把它溶解在热水中，饮用它来提高低血糖——这通常是喝了太多茶的结果。这种简单的饮料非常能恢复体力，每当我喉咙痛的时候，我就会做一种改良版的饮料。

在墨西哥，panela也扮演着类似的安慰角色champurrado这是一种玉米浓稠、加香料的热巧克力。还可以看看印度茶(chai)，它和粗糖很配，还有泰国炼乳茶(Thai tea with炼乳)，其中棕榈糖很适合。

天气变暖了，用原糖加甜的酸橙汁是极好的在拉丁美洲和东南亚，这是一种非常流行的东西，在那里，闷热的天气让我伸手去拿一个每15分钟喝一袋新鲜的酸橙汁．

哦，还有一个建议:虽然酸橙汁本身很好，但如果加一些酸橙汁，效果会更好法国农业rhum银行．因为一种优质的糖产品值得另一种。