胡椒指南:世界上最受欢迎的香料

皱皱的小胡椒子在食物史上扮演了重要角色。

它是世界上最重要的香料，因为它几乎在全世界都很受欢迎，而且满足它的需求对全球贸易和勘探产生了影响。长期以来，人们一直认为它具有治疗作用——3000多年前的梵文医书中就有如何使用它的建议。到了五世纪，胡椒变得非常珍贵，它被用来代替货币来交税和征税;房租和嫁妆有时用胡椒来支付;公元408年，当罗马被西哥特人围困时，3000磅的胡椒子被包括在释放这座城市的赎金中。最值钱的时候，胡椒的价值相当于同等重量的黄金。

纵观整个古代世界，一直到欧洲中世纪，胡椒似乎受到了普遍的喜爱，在印度和在北欧一样珍贵，在威尼斯港口和在埃及港口一样热卖。尽管当时世界对辣椒的消费量是巨大的，但现在的消费量自然更大:它约占当今世界香料贸易的五分之一。

辛辣、泥土味、辣味、木香、胡椒粉的独特味道在某种程度上可以与任何美味的食物搭配，也可以与一些甜味的食物搭配。如果盐有助于提味，那么黑胡椒会让食物本身更大胆。

“胡椒”这个词被用来描述几十种不同类型和品种的辣椒，它们有各种颜色、等级和品质。它甚至被用于根本不是胡椒的模仿者。但它首先适用于Piper nigrum的干果，这是一种原产于印度的攀缘灌木。

在野外，这种植物的藤蔓会缠绕在树上，在商业种植中，它会被人工缠绕在结实的木桩上。小花长出成排的浆果，随着浆果的成熟和花朵的凋谢，它们从藤蔓上垂下来。当长穗上的第一个浆果从绿色变成红色时，整个长穗就会被采摘、收获，并在烈日下晒干，从圆形多肉的果实变成世界上几乎所有人都熟悉的坚硬而有皱纹的圆球。

黑胡椒粉

黑胡椒最初是藤蔓上的绿色浆果。一旦一串浆果成熟，第一个从绿色变成暗红色，穗就会被收获，在阳光下枯萎成皱褶的深棕色球体，我们称之为“黑”胡椒粒。(仔细看，你会发现颜色从灰色到棕色到深红到黑色。)一穗胡椒子会包含不同大小的浆果，因为顶部的浆果比底部的浆果长得大。

干燥后，花椒通过筛网进行筛选，根据大小将它们分成不同的等级。胡椒粒越大，味道就越好、越浓，最大的胡椒粒被分为最高等级。

胡椒作物中最大的10%是Tellicherry胡椒。前10%中最好的被进一步分为“特利樱桃加粗”或“特利樱桃加粗”品种。如果Tellicherry是黑胡椒世界里的和牛，那么大胆的Tellicherry就是和牛肋眼:最好中的最好，真的是世界上最浓烈、最刺鼻的胡椒。它们的味道浓烈而有力，其独特的风土环境和种植者长达几个世纪的完美生产，使其风味具有无可争议的深度。

其他类型的黑胡椒以它们生长的地区命名，或者它们的名字来自历史上它们被运往印度的港口。马拉巴尔黑胡椒因印度喀拉拉邦的马拉巴尔海岸而得名，该海岸位于印度西南部，历史上就是在那里种植的。(几个世纪以来，辣椒的生产从喀拉拉邦扩展到了印度南部的大部分地区。)

telicherry也生长在这个地区，沿着马拉巴尔海岸，所以telicherry可以被认为是马拉巴尔作物的前10%。然而，“马拉巴尔辣椒”指的是顶级Tellicherry辣椒品种之后的最佳品种。这是一个可靠的选择，特别是如果你想要高质量的辣椒，而又不用支付Tellicherry的高价，或者你很快就会用掉很多辣椒。马拉巴胡椒粒体积更小，味道更温和，有刺激性，但不像特里切利胡椒粒那么尖锐和浓郁，颜色是浅棕色。

并非所有的辣椒都产自印度。楠榜辣椒是一种很好的印尼品种。虽然它仍然不如Tellicherry那么好，但它提供了一种非常大胆的味道，有点更热更香——不是世界上最好的牛的肋眼，而是高品质的里脊肉。

如果你不是在盘子里寻找一块牛肉，而是可能和其他配菜一起吃的玉米卷肉，沙捞越辣椒是一个完美的选择。它来自马来西亚的沙捞越州，该地区以白胡椒而闻名。但它也会产生这种令人愉悦、温和的黑胡椒。单独的黑胡椒口味，Malabar或Tellicherry是更好的选择;沙捞越黑胡椒与香料混合使用很不错，增加了一种简单、淡淡的黑胡椒风味。

辣椒在印度已经种植了数千年，新世界的辣椒作物发现，在风味方面，很难与印度种植者的风味深度竞争。巴西胡椒的味道较差，但对于需要大量廉价辣椒的大公司来说，它是一种重要的资源。巴西辣椒薄而单一;当它被用于预先包装的食品时，你可能会得到一点暗示。

巴西辣椒和Tellicherry辣椒之间的差异是昼夜的，但在更高质量的辣椒中——Tellicherry, Malabar和lampon的等级——如果单独来看，就很难区分它们的差异。直接的并列比较是看到、闻到和品尝这些差异的最佳方式。而且，要注意的是:质量测试也假定所有的胡椒粒都是新鲜的。虽然胡椒粒的味道比其他香料保存的时间长得多，但你还是想用新鲜采摘的胡椒做菜;对于像Tellicherry这样卖得很快的高需求等级的胡椒粒来说，这通常不是问题，但对于质量较低的胡椒粒来说，这是一个需要注意的问题。

青椒

像其他水果一样，嫩胡椒子一开始是绿色的，随着年龄的增长颜色会变深。一旦采摘，青椒就会继续成熟(就像香蕉一样)。如今的胡椒生产商在收获青椒后会将其脱水，以防止它们成熟后变成黑胡椒。在过去，青椒是用盐水腌制的，但随着干燥技术的改进，这种方法在今天已经不太常见了。

青椒不像老黑胡椒那样复杂。这类似于绿番茄和成熟的红番茄之间的区别——绿番茄更年轻、味道更新鲜，不像红番茄那么完整，但就其本身而言仍然很美味。青椒有一种黑胡椒所缺乏的明亮的味道，并为菜肴增添了一种水果的活力。青椒可以用来代替黑胡椒，味道更温和、更明亮。你可以用青椒代替辣椒酱，比如开云体育手机官网牛排为了一个有趣的扭曲或混合青椒和黑胡椒涂在猪里脊或猪排．它醇厚的口感很适合搭配鱼和其他海鲜、鸡肉，以及奶油酱汁和油醋汁等口味细腻的酱汁。

白胡椒

如果你仔细观察白胡椒子，你会发现它们没有黑胡椒子特有的皱纹。这是因为所有的白胡椒粒都是在成熟时采摘的年轻的黑胡椒粒。这些花椒不是晾干，而是放在自来水下或浸泡;水溶解了水果的外皮，留下了闪闪发亮的白灰色。这也是为什么白胡椒子比黑胡椒子小。

白胡椒子和黑胡椒子的味道完全不同。它们不像黑胡椒那么复杂，也没有黑胡椒的味道，但它们提供了一种花香，更细腻，但有刺激性，水果味，花的辣味，由于它们的加工方式，有一丝发酵的味道——有些人把发酵的味道描述为一种“谷仓院子的放克”。

虽然白胡椒在美国不是很受欢迎，但它在欧洲和亚洲部分地区拥有庞大的粉丝群。它的味道在中国的汤里，就像酸辣汤，或者在炒菜的时候腰果鸡丁它添加了复杂的花卉音符。在欧洲，黑胡椒更常被用来代替黑胡椒，一些厨师喜欢它，因为它能和浅色菜肴混在一起，比如搅打土豆和奶油浓汤，在这些菜肴中，黑胡椒会变成黑点。

白胡椒的品质因产地和加工方式而异。来自马来西亚的沙捞越白胡椒被浸泡在自来水中，直到外壳溶解，从而产生味道更鲜艳的白胡椒。沙捞越辣椒的辣味很好，通常比其他主要品种蒙托克白胡椒味道更浓郁。这种白辣椒来自印度尼西亚，成熟的浆果浸泡在水中，最终的成品呈灰色。蒙托克的味道比沙捞越温和，但它仍然是一个可以便宜买到的优质选择。

最有趣的白胡椒粉是Penja白胡椒粉。这种价格昂贵，很难找到的白胡椒比其他白胡椒的味道更浓郁，有一种辛辣的，令人眼花缭乱的强烈的初始香味。Penja生长在喀麦隆，在造假者试图利用它的受欢迎程度和价格后，它被授予了PGI(受保护的地理标志)地位。

立方体和长胡椒

上面的黑色、白色和绿色胡椒粒都是由同一种“真正的”胡椒植物制成的。但是胡椒家族还有两个成员:方块辣椒和长辣椒。虽然这两种香料都曾在古罗马、希腊和中国的部分地区流行过，但如今它们不过是古董，只能在专业香料店找到。然而，这两种辣椒都是你香料架上非常美味的调味品，尤其是如果你对黑胡椒的喜爱很深的话。

长辣椒是最吸引人的香料之一，比标准的黑胡椒更辣更甜，增加了一抹辣味，让人想起姜的浓烈味道。Cubeb pepper(也叫爪哇辣椒、贝宁辣椒和尾椒)有一种尖锐的涩味，带有一种肉豆蔻般的温暖。长辣椒和方块辣椒都是黑胡椒的合适替代品。

长辣椒会增加一种特别有趣、复杂的味道，是餐桌上大量添加辣椒的食物的很好的补充，比如家禽、牛肉和炖菜。试着挤一点进去臼和杵(长形状的辣椒不会经过普通胡椒研磨机的机制)，然后将一半一半的长黑胡椒和普通黑胡椒混合在一起，形成一种令人眼花缭乱但却很有基础的辣椒风味。

其他“辣椒”

其他香料试图利用胡椒的受欢迎程度，借用它的名字。这种借用的名字主要是指其他具有类似辛辣味道的香料，但“粉红胡椒粒”之所以被采用，仅仅是因为它们的形状和大小大致相同。

类似的冲动也在新世界辣椒植物家族的命名中起了作用，现在更广为人知的名字是辣椒。这些多肉的水果，从温和的甜椒到辣度不等到火辣辣的哈瓦那和更远的地方它们起源于南美洲和中美洲，但很快就被世界各地的文化所适应，以至于许多人都对它们的起源感到困惑。

除了香草和多香香料，旧大陆发现了我们今天所说的“辣椒”或“辣椒”，标志着香料贸易的新时代，在这个时代里，新世界的商品加入了来自印度、中国和马鲁古群岛(又名香料群岛)的香料。由于辣椒的辣味，人们给它起了一个熟悉的名字“胡椒”。哥伦布船上的医生称这种水果为“印度辣椒”。他在家书中描述了他的部下“不小心”品尝到的刺激性“野果”的第一口滋味:“只要用舌头碰一下，他们的肠胃就会发炎，随之而来的是巨大的热量和疼痛，他们似乎疯了。”

粉红胡椒

粉椒是腰果家族的一种浆果，大小与黑胡椒大致相同。它有一种甜美、明亮、果香浓郁的味道，还有一点友好的热度。它为肉类菜肴带来清新的味道，特别是在野味和家禽菜肴中与黑胡椒一起使用时。单独使用时，它温和的特性很适合搭配鸡蛋、鸡肉和白鱼等清淡的食物。粉辣椒作为巧克力的调味料效果很好，在冰淇淋中也越来越受欢迎。它的颜色深受厨师们的喜爱，可以在浅色的酱汁中加入一抹漂亮的深红色，也可以作为装饰。调酒师们也用它来为饮料添加吸引人的元素，尤其是增强粉色和红色饮料的外观，比如辣酱马拉喀什快车．

这种香料界的红宝石外壳很脆弱，很容易碎，因此，你不应该把它放在黑胡椒研磨机里，因为研磨机的机械装置太用力了。相反，它应该用手碾碎或用研钵和研杵轻轻碾碎。

天堂的谷物

天堂谷物的名字可能来自精明的商人，他们利用了胡椒神秘而遥远的起源:在古代世界和欧洲黑暗时代，一个流行的故事将胡椒和其他香料描述为从天堂中流出的香料河。天堂的谷物来自西非，也被称为ossame和melegueta pepper。它们尝起来更辣，更有豆蔻味的黑胡椒，还有一点甜姜和肉桂，还有一点柑橘味。如果这听起来像是在一粒小种子里有很多味道，它确实是，广泛的味道使谷物成为你香料架上的多功能调味品。它们可以用在黑胡椒的任何地方，让黑胡椒的口感更圆润，几乎是黄油的味道。试试把天堂谷物放在牛排、汉堡或烤蔬菜上，或者，真的，在任何你通常会撒上胡椒粉的菜里。

四川胡椒

花椒一直是中国烹饪的主要原料。它尝起来不太像黑胡椒，但它独特的麻木特性在某种程度上模仿了真正胡椒的辣味。它也很芳香。川菜的麻辣让它成为热炸鸡和其他以辣味为主的菜肴的天然佐料，比如辣椒酱、宫保鸡丁和豆腐，以及干搓肉。川菜与其他口味搭配使用尤其有效，这些口味可以清凉、舒缓川菜的刺痛感;想想用来蘸辣的酸奶酱西安鸡翅和薄荷沙拉，可以放在牛排或用花椒调味的羊肉．

山胡椒

山椒是四川椒的日本表亲，它在舌头上产生一种更强烈的麻木和刺痛感。像花椒一样，散椒通常被添加到已经很辣的调味料中，几乎可以让任何米饭更有趣，还可以用来去除猪肉、鳗鱼和丰富蘑菇中的脂肪味。作为拉面的调味料，它的触电感也越来越受欢迎。

编者注:我们非常高兴地欢迎Caitlin PenzeyMoog加入我们的数字页面。PenzeyMoog是A.V. Club的执行主编，但更重要的是(对我们来说!)，她是这本书的作者关于香料:建议，智慧和历史与一粒咸．你可以说香料在她的血液中流淌，因为她的家族经营着Penzeys香料和香料屋我们Serious Eats的所有人在需要香料的时候都会求助于这两家香料供应商。