经典的牛肉排食谱gydF4y2Ba

他们说每个故事都有两面性。这道菜也有两面，两面都裹上了碎胡椒粒。但它只以一个结尾。我想让你相信这是唯一正确的选择。gydF4y2Ba

我今天要讲的故事是关于法国的经典牛排——用平底锅烤的胡椒粒牛排配上奶油酱汁。更具体地说，是关于如何烹饪。首先，我想向你保证，这很简单，尽管它的名字听起来很花哨，地位也很传奇。它或多或少有点像任何烤肉和平底锅酱汁的食谱，只是加了一层辣皮。gydF4y2Ba

最需要注意的是那层胡椒粒。大多数食谱开云体育手机官网都要求在牛排的顶部和底部压上一层黑胡椒粒。不过，你可以把肉的一边包起来，另一边光秃秃的，这样就能做出更好的牛排。好消息是，这样做会更简单。gydF4y2Ba

但这只是故事的一部分。让我们从头说起。gydF4y2Ba

第一章:外出吃牛排gydF4y2Ba

开胃牛排先上牛排。大多数情况下，它是菲力牛排(也叫牛里脊)的勋章，但你可以使用任何牛排切成圆柱形，勋章形状-在这个故事中的照片显示了菲力牛排和条状牛排的勋章。菲力牛排非常嫩滑，与脆脆的胡椒粒形成了更好的口感对比，但它往往不如大多数其他部位的牛肉那么美味。gydF4y2Ba

坦率地说，你也可以使用非奖章切割。把胡椒粒压在一块又大又旧的无骨肋排里也不会太寒酸。gydF4y2Ba

第二章:胡椒子的孩子gydF4y2Ba

猪肉牛排需要捣碎胡椒粒，这可能是一项乏味的工作。胡椒粒的确切大小是可变的，但通常你的目标是把它们掰成两半或四瓣。有些不可避免地会裂成更小的碎片，还有一些完整的碎片可能会从裂缝中滑落。gydF4y2Ba

有几种方法可以做到。一些胡椒磨可以粗糙地磨出很好的碎玉米;gydF4y2Ba在我们的测试中gydF4y2Ba在美国，“马格南独角兽”是最擅长制作粗磨胡椒的公司之一(尽管它在精细的环境中绊倒了)。我设法用研钵和研杵取得了不错的效果，但直到我把花椒彻底打碎，它们才不再从碗里蹦出来。如果你有捣肉机或大木槌，你可以用干净的厨房毛巾把花椒包起来，然后用锤子敲。煎锅的圆形外缘也可以在花椒上滚动，把它们压碎，但是，再次强调，一定要先把它们盖上，否则它们会飞得满厨房都是。gydF4y2Ba

一旦你碾碎了足够多的胡椒粒，你可以把它们铺在一个盘子或一个带边的容器里，把牛排压进去。这就引出了胡椒的对应物——盐的问题。盐和胡椒粉通常是同时撒在肉上的，但牛排会让这一过程变得复杂一些，因为你需要大块的胡椒粉均匀地粘在肉上。如果你先把盐撒在肉上，然后试着把胡椒粒压进去，盐就像一个屏障，防止胡椒粘在肉上。你可以按照法国厨师Joël Robuchon的建议，先撒上胡椒粒，然后在上面撒上盐，但你可能猜到了，这只会产生相反的问题，盐几乎不会粘在一起。gydF4y2Ba

解决办法是至少提前30分钟用盐腌肉，这种技术被称为“干卤水”。不管怎样，这是我们喜欢做的事情，因为它给了盐时间从肉中吸收水分，溶解在水分中，然后被肉吸收，让它风干。一旦盐渗透到肉中，它就会溶解肌肉蛋白质，帮助肉在烹饪时保留更多的汁液。这是做牛排的完美技巧，因为一旦腌好的牛排表面干了，你就可以毫不费力地把胡椒粒压进去。gydF4y2Ba

这就是故事中最有趣的部分。大多数食谱开云体育手机官网都有外套gydF4y2Ba这两个gydF4y2Ba每块牛排边上都撒上胡椒粒。我以这种方式开始了测试，但我不喜欢这个结果。在牛排两面都涂上胡椒粒的问题是，胡椒粒会起到屏障的作用，阻止你正确地烤牛排。这对味道来说是一个问题，因为我们从来没有在肉上看到过深焦——只有深烤的香料。更糟糕的是，我们没有培养出美味的平底锅酱汁所必需的美味(烧焦后粘在锅底的棕色物质)。gydF4y2Ba

意识到这一点后，我转而只在牛排的一面涂上涂层，让另一面光秃秃的。这样，我们就能在肉里得到更浓郁的烤香，这要归功于未被涂层的一面直接与锅接触，gydF4y2Ba而且gydF4y2Ba我们得到了更好的调味料，可以做出更好的平底锅酱汁。gydF4y2Ba

你们中的一些人可能会想，“是的，但我喜欢烤牛排gydF4y2Ba辛辣的gydF4y2Ba，而且你还省去了菜谱中一半的辣椒。”但我没有。我保留剩下的一半碎胡椒粒，在烤好牛排后把它们放在煎锅里烤，然后从那里做酱汁。结果是一种额外的胡椒酱，弥补了牛排上剩下的胡椒。gydF4y2Ba

第三章:华丽的结尾gydF4y2Ba

酱汁是这个小故事的最后一步，制作起来非常简单。在烤了多余的胡椒粒和sautéing一些葱花末后，我用白兰地或干邑白兰地去锅上的釉，让它小火慢炖，直到浓烈的酒精味消失。如果你想要华丽，你可以flambé酒，但你不必这样做，因为煨火也会燃烧酒精。只是要小心:如果你在煤气上工作，当酒精进入平底锅时，很容易不小心把它点燃。对于那些没有准备好的人来说，这可能是可怕的，尤其是当火焰到达你的上层橱柜时。为了防止厨房里的地狱，关掉煤气，加入酒精，然后再点上炉子。gydF4y2Ba

接下来是股票。制作这种酱汁最好的高汤是制作精良的牛肉高汤，但我们很少有人在家有这种高汤，而商店里买的牛肉高汤就像浑浊的水一样接近真实的牛肉高汤。如果你有gydF4y2Ba自制鸡汤gydF4y2Ba在家里，这比从商店买来的牛肉要好得多。如果你没有自制的高汤，那么商店里买的鸡汤通常比超市货架上的一盒牛肉“高汤”更好，因为鸡肉“高汤”通常比牛肉“高汤”用更多的真正的肉做。gydF4y2Ba

这时，你可以用浓奶油或crème fraîche完成酱汁。这两种我都试过了，我都喜欢(我的食谱包括这两种选项)。浓奶油制作的酱汁更温和，可以让胡椒子的味道更突出，而crème fraîche制作的酱汁更复杂，有明显的乳酸味。gydF4y2Ba

将酱汁调小至浓稠，加入一些第戎芥末酱，就做好了。就像最好的故事一样，这是一种有意义的方法，能带来令人满意的结果。真的没有别的办法了。gydF4y2Ba