完美的煎牛排食谱gydF4y2Ba

今天，我们将回到最基本的问题，探讨一些最简单，但最持久的争论点之间的牛排炸锅和烧烤。gydF4y2Ba

如果你是食品实验室的长期读者，你已经对一些基本知识有所了解，比如gydF4y2Ba你为什么要逆着纹路切gydF4y2Ba(这样咬起来更嫩)，或者gydF4y2Ba你为什么要把牛排放一会gydF4y2Ba煮熟后(保持美味多汁)。如果你真的很聪明，你会弄清楚如何应用我们中概述的一些原则gydF4y2Ba烤和反烤牛排gydF4y2Ba配方和测试gydF4y2Ba你应该多久翻一次汉堡gydF4y2Ba为了确保你的牛排从边缘到中心完全均匀地煮熟(提示:先加热，一边煮一边翻炒)。想要烹饪均匀又嫩滑的极致?试着煮一下gydF4y2Ba在啤酒冷却器里gydF4y2Ba，使用这个gydF4y2Ba真空烹饪牛排底漆gydF4y2Ba温度指南。gydF4y2Ba

是的，我想我喜欢牛肉。gydF4y2Ba

但是，如果说婚姻教会了我什么的话，那就是无论你在某一领域是多么的专家，总是有更多的东西要学。以记忆日期为例。显然，仅仅周年纪念是不够的——我还得在脑子里为生日腾出空间。幸运的是，她的生日比饺子的早两天(就是今天!)这使得它既容易记住，又很难准时记住。分析!亲爱的，迟来的生日快乐。gydF4y2Ba

无论如何，今天，我们继续讨论一些我最喜欢的牛排相关的事情:盐，戳，和烤，按此顺序。gydF4y2Ba

什么时候用盐腌牛排gydF4y2Ba

如果你读了半打烹饪书，或者听了半打名厨的话，关于什么时候该给肉放盐，你很可能会听到至少同样多的不同回答。有些人说，在放入锅前立即加盐是最好的。有些人干脆不放盐，而是在平底锅上撒盐，直接把肉放在上面。不过，还有一些人坚持提前几天腌制和休息。gydF4y2Ba谁是对的?gydF4y2Ba

为了验证这一点，我给自己买了半打厚切的带骨肋眼肉(我喜欢屠夫在做这道菜时眼里露出的微笑)，每隔10分钟用盐腌一下，然后放在热煎锅里烤。所以最后一块牛排在腌制后立即放入锅中，而第一块牛排在腌制后整整50分钟后放入锅中。所有的牛排都被允许在室温下休息整整50分钟，以确保它们在烹饪开始前都处于相同的起始温度。gydF4y2Ba

结果呢?gydF4y2Ba腌过的牛排gydF4y2Ba前gydF4y2Ba烹饪之类的gydF4y2Ba用盐腌制并放置至少40分钟gydF4y2Ba结果比中间任何时间煮的都好吃得多。那些10分钟，20分钟，30分钟的牛排是怎么回事?gydF4y2Ba

事情是这样的。gydF4y2Ba

• 腌制后立即gydF4y2Ba盐停留在肉的表面，没有溶解。牛排的汁液都还在肌肉纤维里。这一阶段的烤焦效果是干净、坚硬。gydF4y2Ba
• 三、四分钟之内gydF4y2Ba盐，经过的过程gydF4y2Ba渗透,gydF4y2Ba就会开始从牛肉中抽出液体。这种液体在肉的表面凝结成珠子。试着在这个时候烤，你浪费了宝贵的热能，只是蒸发了大量的液体。锅温下降，煎得不那么硬，饼皮的形成和风味的美拉德褐变反应被抑制。gydF4y2Ba
• 从10到15分钟开始gydF4y2Ba，盐溶解在肉汁中形成的卤水会开始分解牛肉的肌肉结构，使其吸收能力大大提高。卤水开始慢慢渗入肉中。gydF4y2Ba
• 40分钟结束时，gydF4y2Ba大部分液体都被肉吸收了。还发生了小程度的蒸发，使肉的味道更加集中。gydF4y2Ba

不仅如此，我还发现，即使液体被重新吸收，它也不会就此停止。当肉继续放置超过40分钟时，盐和盐水会慢慢地深入肌肉结构，给你提供内置的调味剂，而不仅仅是你用盐腌制或用盐煎锅烹饪后的外表面。gydF4y2Ba

事实上，我吃过的最好吃的牛排是两面都加了盐，然后放在架子上，不盖盖子放在冰箱里过夜。gydF4y2Ba它看起来会稍微变干，但这只是表面现象——一夜休息所产生的干燥量(约5%的水分流失)与烹饪过程中流失的水分(超过20%，在硬烧焦的边缘甚至更多)相比是微不足道的。当盐回到肉里时，你可能还会注意到它的颜色变深了。这是因为溶解的蛋白质与它们仍然完整时的散射略有不同。gydF4y2Ba

这个故事的寓意:gydF4y2Ba如果你有时间，可以在烹饪前用盐腌至少40分钟，最多腌一晚上。如果你没有40分钟的时间，最好在烹饪前立即调味。在加盐后的3到40分钟内烹饪牛排是最糟糕的做法。gydF4y2Ba

烤出完美的面包皮gydF4y2Ba

这里没有太多的新领域要涉及——我们都知道烤绝对是有好处的gydF4y2Ba不gydF4y2Ba"密封在果汁里"，对吧?它是一种增加颜色和味道，增强质地的手段。gydF4y2Ba这是所有gydF4y2Ba．我们也知道绝对gydF4y2Ba最好的gydF4y2Ba煎肉的方法是在煎的时候经常翻动，这样两面都能均匀地煎熟，煎得更快，也不会像传统的一面煎另一面那样出现灰色的、烤过头的区域，对吧?＊gydF4y2Ba

*如果你不相信我，请看顶部的链接。gydF4y2Ba

但是什么是最好的煎食介质呢?黄油还是油?有些人声称两者的混合是最好的，他们经常以黄油的烟点太低为借口，因为黄油在温度过低时就会开始燃烧并变黑，无法正确地烤肉。不知何故，在黄油上切一点油应该能提高这个烟点。不幸的是，事实并非如此。这是因为当我们说“黄油烧焦了”时，我们并不是在谈论整个黄油，我们是在具体地谈论它gydF4y2Ba牛奶蛋白质gydF4y2Ba在黄油。你融化的时候看到的白色斑点。当温度过高时，这些牛奶蛋白质会燃烧，相信我，它们根本不在乎是用乳脂还是油烹饪。不管怎样，它们都会燃烧。gydF4y2Ba

所有这一切都意味着，最好的烹饪牛排的介质实际上是普通的油。至少开始是这样。gydF4y2Ba在烹饪结束前一两分钟往锅里加点黄油是个不错的主意。这段时间刚好可以让黄油的味道和质地(黄油比油的饱和脂肪比例更高，所以尝起来更像奶油)覆盖在肉上，但时间不会太长，会过度燃烧，产生刺鼻的味道。gydF4y2Ba

对于烤，我来解释一下。不，太多了。让我总结一下:让油在厚锅里冒烟。加入加盐和胡椒的牛排，每15到30秒翻炒一次，直到达到所需的内部温度。锅里加入黄油，继续煮，直到牛排熟透。从锅中取出。gydF4y2Ba

按照这个总结，你得到的牛排就是gydF4y2Ba近gydF4y2Ba完美的。你会问，缺少了什么?gydF4y2Ba

好吧，假设你和我一样喜欢牛排的厚度，在整个烤过程中，有一个重要的边缘几乎没有直接的作用，而这个边缘通常是牛排中脂肪最多、最美味的部分。它和下一个男人一样值得爱。gydF4y2Ba

下面是你该做的:gydF4y2Ba

明白了吗?好。gydF4y2Ba

检查完成度gydF4y2Ba

看了约翰逊维尔小子的广告，你会被告知用叉子戳香肠是香肠烹饪的主要罪行之一，他们是对的。香肠有一个不透水的外壳是有原因的:把所有的脂肪和汁液都留在肉里。刺穿它，挖个洞，你就会看到金色的汁液喷涌而出。另一方面，牛排没有这样的肠衣来保护它，所以它是否可以戳?gydF4y2Ba

我并排煮了两块已知重量的牛排。第一次，我小心翼翼地翻着gydF4y2Ba钳gydF4y2Ba每一次。第二种，我用的是fourchette de cuisine(这是一种很时髦的双叉)，完全不分青红皂白，毫不留情地(尽管不是过度地)在翻牛排的时候从这个方向和那个方向戳牛排。之后，我又称了一下两块牛排的重量。结果呢?gydF4y2Ba完全一样的减重效果。gydF4y2Ba

问题是，牛排的水分流失是由于一件事:肌肉纤维因加热而收紧，并挤出水分。除非你真的设法完全刺穿或切断这些肌肉纤维，否则它们失去的水分与你烹饪牛排的温度成正比。gydF4y2Ba叉子根本不够锋利，不会对肌肉纤维造成任何明显的伤害。gydF4y2Ba是的，你会看到少量的汁液从叉子的孔里渗出来，但这真的是微不足道的量。的确，这就是为什么多刃嫩化工具被称为gydF4y2BaJaccardgydF4y2Ba它能让你的肉变嫩，而不会让它失去任何多余的水分——它能分离肌肉纤维，但实际上不会切断或打开它们。gydF4y2Ba

那最忌讳的技术呢，古老的偷窥法?当然，用刀切开一块正在烹饪的牛排并往里面看会对它产生有害的影响，对吗?gydF4y2Ba

嗯，是也不是。是的，刀实际上会切断肌肉纤维，使其内容物泄漏到外界。但是水分流失的量是非常小的。Cut-and-peekgydF4y2Ba太gydF4y2Ba很多次，你会冒着撕碎牛排的风险。但实际上，在最终产品中，一两次偷看是不会被发现的。gydF4y2Ba

但这种方法有一个更大的问题:它不准确。gydF4y2Ba因为肉汁很快就会从热肉中挤出来，所以当你切一块还热的牛排(比如坐在锅里的牛排)时，它看起来比实际的要少得多。如果你继续用切一看的方法煮牛排，等到你真正吃的时候，牛排已经煮过头了。厚牛排即使从锅里拿出来，温度也会继续上升。gydF4y2Ba

这是什么意思?这意味着如果你还没有，你应该出去给自己找一个好的，准确的gydF4y2Ba数字温度计gydF4y2Ba,咄!gydF4y2Ba

现在gydF4y2Ba那gydF4y2Ba一块牛排值得为之烦恼吗?gydF4y2Ba