食物实验室的烤牛排权威指南

夏天到了，我有了一个全新的后院可以烧烤，所以现在似乎是重新审视我们知道(或自认为知道)的一些关于烤牛肉的好时机。

当然，我们都同意我们的目标是什么:一块完美的牛排应该有脆皮、松脆、焦黄的外表，周围是完美的粉红色、多汁、嫩肉，从头到脚都有。(你们这些慷慨的人可以去别人家的草坪上吃冰球了。)一块完美的牛排应该有一个很好的对比，烟熏的，几乎烧焦的外部和深刻的牛肉内部。完美的牛排应该是多汁的，入口即化的。

我们都知道自己想去哪里。真正的争论是，到达那里的最佳方式是什么?你刚刚花了50美元买了一些上等牛肉，你理所当然地担心会搞砸这一切。毕竟，有很多……嗯哼，等等．.．牛排。

想知道如何烤牛排吗?我的建议是:不要像牛排馆里那样。这似乎有悖于直觉:一家拥有多年每天烹饪数百块牛排经验的餐厅肯定对牛排的做法略知一二，对吧?嗯,是的。他们知道如何在牛排馆里烹饪牛排，他们的目标是一致性、质量，更重要的是速度。饥肠辘辘的顾客不希望等待他们的肉，而牛排馆有专门为满足这些需求而设计的设备和技术。

另一方面，在国内，一致性和质量很重要，但速度呢?没那么多。事实上，你可以花一些时间来正确对待你的肉，这意味着你可以在家里做的牛排比你在任何牛排馆里找到的都要好得多。

准备好了吗?我们走吧!

简短版本

这是一个很长的问题，所以如果你想快速获得回报，下面是我们要讨论的12个技巧。所有这些都在发挥作用这是完美烤肋眼牛排的食谱而这些慢烟熏上等腰牛排．

• 从合适的部位开始(我更喜欢肋眼)。
• 检查是否有大理石花纹(你需要大量的肌肉内脂肪)。
• 买一块厚牛排(至少1.5到2英寸)。
• 有骨或无骨，都没有区别——这完全是个人选择的问题(我更喜欢有骨)。
• 买干式熟成牛肉(除非你不喜欢干式熟成肉的额外嫩度或略带怪异的味道)。
• 盐要提前，盐要适量。(我提前四天给我的调味，但你至少要提前40分钟。)
• 为了更好地烤，把你的牛排放在冰箱里的铁丝架上，至少一晚上，最多4天。
• 如果你有硬木煤就用它(但煤球也可以)，把煤分成两个区域，把所有的热量都放在烤架的一半下面。
• 把肉慢慢煮熟，最后再煎一下(这会让你的肉煮得更均匀，饼皮也更好)。
• 你想怎么翻肉就怎么翻(关于只翻一次的说法完全是无稽之谈，我们可以证明这一点)。
• 使用温度计！如果你没有，那就戳一下或者切一下再瞄一下;它不会损坏牛排。
• 让你的肉休息一下。(你的肉应该休息大约三分之一的时间烹饪，以防止过多的水分流失。)

想了解更多细节?很好，你们和我是一类人。让我们再深入一点。

选择合适的剪裁

首先是定义。牛排基本上是属于“快煮”肉类类别的任何一块肉，这些肉的结缔组织足够少，不需要像“慢煮”那样长时间的烹饪。牛排和烤肉的区别主要在于大小。任何好的烤肉都可以切成单独的牛排(尽管，不幸的是，不可能把几块牛排放在一起做成一个大的烤肉转谷氨酰胺酶或者至少是一台可靠的时间机器)。

你应该知道的四种高级牛排

牛排店的王者仍然是那些来自Longissimus dorsi和腰大肌．背最长肌是一对长而柔软的肌肉，沿着牛脊柱的两侧，肋骨外，从脖子一直延伸到臀部。牛排的嫩度与牛一生中肌肉所做功的量成反比。背最长肌(通常指腰或背带)是相对未使用的肌肉，所以它们非常嫩，是牛排的理想选择(也相当昂贵)。

大腰肌是一对较短的肌肉，从牛脊柱的三分之二开始，在肋骨内侧运行。通常被称为菲力牛排或里脊肉，它们是目前为止牛身上最嫩的一块肉。再加上它们的体积小，这使得它们成为肉店里最昂贵的肉(整个供求关系，你知道吗?)

这两块肌肉上有许多切口。这是你在典型的肉店能找到的东西。

的牛脊肉

另称:美丽牛排，市场牛排，德尔莫尼科牛排，斯宾塞牛排，苏格兰菲力牛排，Entrecôte。

它的味道:高度大理石纹，有一大片脂肪将长肌和脊肌分开。脂肪是牛肉独特风味的来源，这使得肋眼肉成为最丰富、最强壮的牛肉之一。肉的中心眼往往是光滑的纹理，比条状牛排的纹理更细，而脊柱部分的纹理更松散，脂肪更多。很多人(包括我自己)认为牛脊肉绝对是最美味的速食牛肉。

加沙地带

另称:纽约条，堪萨斯城条，顶级西冷(与牛的原始西冷没有任何关系，或西冷牛排，这是一种完全不同的切割)，顶级西冷，贝壳牛排(出售带骨)，康特-腓力牛排

它的味道:紧实的纹理和明确的纹理意味着条状牛排适度柔软，但仍有一点嚼劲。良好的大理石花纹和浓郁的牛肉风味。不像肋眼肉那么结实，但更容易修剪，没有大的脂肪袋，使它易于烹饪，易于食用。牛排店的最爱。

是非之地

另称:菲力牛排(Filet mignon)，菲力牛排(Fillet)， Châteaubriand(当切成一个大的，中心切的烤饲料两个或两个以上)，Tournedo(当从最靠近肋骨的里脊的较小的锥形部分切下)。

它的味道:口感极其柔嫩，几乎像黄油一样。脂肪含量很低，相应的味道也很低。说实话，除非你想要的是低脂肪的切片，或者把嫩度看得比其他任何东西都重要，否则你最好选择其他便宜的切片。

丁字牛排/餐馆

另称:上腰肉(里脊肉长1.1 /2英寸或更宽)

t字骨是一种买一送一的切割方式，它由一块里脊肉和一块由t字骨分开的肉条组成。一般的t字骨是在里脊肉刚开始的时候，从里脊肉的前端切下来，留下一小块里脊肉(在1/2-和1.1 /2英寸宽之间)。另一方面，上等腰牛排是从后面切的，里脊肉至少有1.5英寸宽。

看到这两块牛排合在一起了吗?

它的味道:肉条尝起来像肉条，里脊肉尝起来像，嗯，里脊肉。

阅读更多关于你应该知道的四种高端牛排

你应该知道的六种便宜的牛排

这些牛排是屠夫和厨师喜欢用的，因为它们不仅更便宜，而且它们有字符．其中很多都是整块的肌肉，必须由屠夫修剪，如果你想让它们足够嫩，足够大，可以煮成牛排。他们当中也没有多少人是掌舵的。你每能从一头牛身上得到20磅的牛肋和t骨，就能得到两块挂肉牛排。这不算多。

由于他们的工作原因，这些屠夫的肉往往更有味道，但由于它们对公众来说不那么有市场，需要更多的技巧来烹饪和正确供应，它们仍然比主流同行便宜得多。如果你想让你的口味和金钱最大化，这对你来说是个好消息。

的衣架

另称:Butcher's steak、hangar(这个拼写错误，但经常出现)、arrachera(墨西哥),法士达arracheras(南德克萨斯)，小酒馆牛排，这里(法国)。

切割部位:从牛的盘子部分(腹部的前部)，它“悬挂”在牛的隔膜上，因此得名。美国肉类切割分类namp140。

它的味道:强烈的牛肉味和独特的矿物质味，对于那些对这种味道敏感的人来说，它偶尔会成为一种味道。在我看来，这是最美味的牛肉部位之一。因为质地松散，很容易腌制。我通常会在橄榄油、大蒜、新鲜香草和胡椒子的混合物中摩擦一天左右，然后擦干并烧烤。当被切成单独的牛排时，它有一个三角形的横截面，这可能会让它很难均匀地烹饪。它需要很好的高温，烹饪时不应低于三分熟(否则它会保持肉质和湿润)，不应超过五分熟(否则它会变硬和干燥)。

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这条裙子

另称:法希塔肉，罗马尼亚条(纽约)。

切割部位:外裙是牛的横膈膜肌，从板上剪下来的。这是传统的法吉塔，通常卖给餐馆。内裙是侧翼的一部分，是一种比较普遍的裙型。

它的味道:口感丰富，富含脂肪，质地松散，纹理强烈。实际上，它在烹饪的时候会自己涂抹。裙子牛排很薄，所以必须用非常高的温度烹饪，这样它的外面就会烧焦，而不是中心烤得太熟。除非切得正确，否则它很难吃，很硬很有嚼劲。它必须切成几段，然后顺着纹理切成薄片，因为它是为了经典法士达．裙子还可以红烧成古巴菜等〔拉丁美洲〕威哈ropa在那里，它会被扯成长长的细绳。

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短肋排

这是最被低估的烤牛排了!大多数人只知道它的红烧形式。烧烤后切成薄片，这是你吃过的最多汁、最美味的切片之一。

另称:奥弗(韩国)，雅各布的梯子(英国，当切过骨头时)，Asado de tira(阿根廷)

切割部位:肋骨。短排骨的切法有很多种，但要比排骨牛排或长排骨牛排的切法更靠近腹部。当切成长板，骨头部分大约6到8英寸长，它们被称为“英式切”。当从骨头上切开时，每片骨头上都有四到五段短骨头，这被称为“侧腹式”。韩国餐馆通常会在肉还附着在骨头上的时候把肉折成蝶形，让它展开成细长的肉块，很好地浸泡在卤汁中，比整排嫩得多。

它的味道:非常丰富，强壮，多汁，这是动物身上最精致的部位之一。味道很像棘肌dorsi——牛脊肉帽这是肋眼牛排中最美味的部分。有些人可能会觉得差不多太味道丰富，但我个人喜欢合理份量的味道。除非逆着纹理切得很薄，否则短排骨会很硬——大多数人都熟悉它，因为它主要用于炖肉。在我看来，短排骨是最超值的牛排。最好的肋眼牛排的所有味道，价格可能只有它的四分之一。

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牛皮(西冷肉尖)

另称:人造衣架,bavette(法国)，西冷牛排尖(新英格兰)。

切割部位:下面的西冷臀部——也就是三角脊肉的来源。

它的味道:质地极其松散，有一种甜的、牛肉的矿物质味，有时也会给人一种褐色的感觉，尤其是当它储存在真空密封袋中时。在生的或半熟的时候，它的纹理粗糙，柔软到糊状，所以至少应该煮到三分熟。就像裙子和衣架一样，它必须紧贴纹理裁剪，以减少韧性。

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牛腩牛排

另称:伦敦烤,sobrebarriga(哥伦比亚)。

切割部位:侧腹位于牛腹部的后端，也就是腹部与后腿相接的地方。

它的味道:肉店的肉片口感相对温和，肉质紧实，纹理强烈。你应该可以很容易地识别出来。因为它是一个方形的薄片，厚度为1英寸，边缘干净，可以切片，所以多年来，侧翼肉越来越受欢迎，而且通常和昂贵的腰肉一样贵。像大多数屠夫的肉一样，它必须沿着纹理切成薄片以保持嫩滑。

牛腩牛排是特别好的选择填充和滚动这样既能增加风味又能增加口感。

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的Tri-Tip

另称:圣玛利亚牛排、纽波特牛排(切成单块牛排)、aguillote•巴讷(法国),蓬塔德安卡，蓬塔德索罗莫,或Colita de cuadril(拉丁美洲)maminha(巴西)。

切割部位:底部的西冷肉，来自控制牛后腿的肌肉群(它把力施加到牛的膝盖骨上)。

它的味道:非常精瘦，温和的味道有点像眼圆，虽然有更明显的多汁和牛肉味。由于它的形状严重变细，很难完全煮到正确的程度。小的一端不可避免地会煮过头。这道菜在圣玛利亚非常受欢迎，是用红橡木做的。熏制和香料摩擦很好，除非用于红烧菜，如辣椒，否则不应该煮到五分熟。

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如何买到好牛排

Q: Prime、Choice或Select。它们是什么意思?

屠宰后，根据大理石花纹的程度以及牛的年龄对牛进行分级。

在美国销售的所有牛肉都由美国农业部根据其嫩度和大理石花纹的程度进行分级。最重要的是主要的，表示在42个月以下的牛身上有丰富的大理石花纹。在这个国家销售的牛肉中，只有2%被指定为优质牛肉，大部分都流向了餐馆、专业肉店和高端超市。下面是选择，然后是选择这是你在大多数超市都能找到的两个等级。

成绩继续下降，一直到罐头这些牛通常来自非常老的牛，它们坚硬的肉中几乎没有脂肪。对我们来说幸运的是，你在商店里找不到这个等级(它被保留在学校午餐和狗粮等美味的应用中)。

虽然检查等级是一个快速和简单的指标，肉的质量，你应该真的要检查的是大理石花纹的程度——这是在整个肉的白色蜘蛛网中出现的间质脂肪。

你可能会问，为什么大理石纹这么重要?两个原因:水分和味道。在肉质均匀的烹饪过程中，脂肪会慢慢融化，让肉变得多汁。没有大理石花纹的肉表面可能有很多脂肪，但它不会以同样的方式增强牛排的口感。有点像喝一杯巧克力牛奶和喝完牛奶再喝巧克力糖浆的区别。

从味道上讲，几乎所有我们舌头能感觉到的让我们想到“哦，这是牛肉”的化合物都存在于脂肪中。事实上，如果你把一块牛肉的脂肪去掉，换成羊脂肪，吃起来就像羊肉。想吃鸡肉味的牛肉?用鸡油煮瘦牛肉。

如果你追求的是味道，那么脂肪就是你的朋友。找那些有大量大理石花纹的肉。

问:大理石花纹是如何影响味道和烹饪的?

我举办了一场牛肉盲品会，将精选级牛肉和优质牛肉进行对比，用完全相同的方式和相同的温度烹饪(哦，我以科学的名义忍受了多么可怕的事情!)在场的八位品鉴员，对优质牛肉有着压倒性的一致偏好，尽管精选牛肉的味道仍然相当不错。

Prime每磅的价格通常比Choice贵25%左右，这是一大笔钱，但在我看来，这是值得的。我宁愿吃不那么好吃的肉，也不愿吃不那么好吃的肉。

因为牛肉脂肪在室温下是固体，会有一种不舒服的蜡状质地，我通常建议牛肉的大理石纹理越好，越煮。一块大理石花纹的优质牛排，我至少要三分熟，甚至是五分熟。另一方面，一份超瘦的草饲牛排，我可能会推荐三分熟的牛排。这也许可以解释为什么牛肉极瘦的法国人更喜欢吃牛排蓝色或者中间是生的。

问:我想要草饲还是谷饲?

从健康的角度来看，许多研究表明，草饲牛肉更健康。但如果我们晚餐吃的是牛排，那我们还能骗谁呢?这对奶牛来说当然更健康，因为奶牛是一种反刍动物，它的消化系统已经进化到可以分解草了。纽约大学教授马里昂·奈斯特(Marion Nestle)表示，草饲奶牛的大肠杆菌含量较低，需要的抗生素较少，粪便中危险细菌的含量也较低，总的来说，食用它们更安全。他们也往往有更高水平的ω -3脂肪酸(这是健康的东西)，以及更高水平的反式共轭亚油酸(CLA)。

至于味道，这真的取决于你问谁。对于普通美国人的口味来说，谷物喂养的肥美、纹理细腻的牛肉是大多数牛排店和高级酒店最推崇的标准。但对于100%草饲牛肉的味道来说，当然也有一些值得称道的地方。查看我们的草饲和谷物饲汉堡口味测试更多的见解。

问:我的牛排应该多厚?

牛排的厚度则不然只是关于份量控制。没有足够厚的牛排，就很难得到那种令人满意的内外对比。非常薄的牛排在形成一层漂亮的外壳之前就容易煮过头，即使是用你能找到的最火的火。

我尽量吃至少一英寸半厚的牛排，如果不是两英寸的话。这确实意味着每块牛排的重量在12盎司到1磅之间——即使对一个对红肉有很大胃口的人来说，这也很大了。但请记住:为两个人煮一块大牛排比做两块小牛排更好。学会如何分享。

问:我应该买预先切好的牛排还是自己切?

买一整块的里脊肉不仅是在昂贵的牛排上省钱的好方法(例如，在好市多，我可以以不到从whole Foods或其他超市购买单块牛排的一半的价格买到Prime级的纽约里脊肉)，它还可以让你更好地控制你的最终产品，允许你管理每块牛排的厚度以及脂肪上限的大小。

你所需要的只是一把利器厨师的刀或剔骨刀还需要一些基本的屠宰技巧。

一整条牛排可以有10到15磅重，可以产生10到20块牛排，这取决于你喜欢它们有多厚(我建议用至少一英寸半)。一旦你切好牛排，它们可以真空密封或放入冷冻袋，冷冻长达几个月。

看看我们的一步一步的指南，自己切牛排。»

问:带骨还是无骨?

与大多数厨师交谈，他们会告诉你，带骨烹饪肉类总是更好，因为它能增加风味。我一直对这一点持怀疑态度，原因有很多。首先，骨头的外表根本没有什么味道——你必须挖到骨髓里才能吃到(问问我的狗就知道了)。其次，当涉及到分子在其中移动时，肉肌肉纤维是相当棘手的客户。

如果一夜的腌制只能穿透肉几毫米，那么相对无味的骨头的味道很可能会有很大的不同。

事实上，几个月前，我用几根上等肋排烤了一下。第一个我烤带骨的，另一个我把骨头去掉绑回去，第三个我把骨头去掉，在中间用一层铝箔绑回去(以完全防止任何潜在的味道转移)，第四个我烤无骨的。

这三种绑着骨头的烤肉在质地和味道上都没有区别，所以这个流言就被粉碎了。另一方面，没有骨头的烤肉在骨头缺失的特定区域确实有点干燥。实际上，骨头有两个作用:它通过减少牛排的表面积来防止水分流失，它作为绝缘体防止牛排的那部分过度烹饪。好吧，如果你把“看起来非常棒”算作一种成就的话，有三件事。

当我有选择的时候，我个人仍然会选择带骨的切肉，因为我喜欢咀嚼骨头周围酥脆的脂肪块，但如果你不感兴趣，不要让任何人强迫你这么做。

烘干老

问:什么是干式老化?

干式熟肉类是指在温度和湿度可控的房间中储存一周至10周或更长时间的肉类。在此期间，会发生两件大事:

• 活的当肉中天然存在的酶分解一些较硬的肌肉纤维时发生。
• 风味变化．由于许多原因，包括酶和细菌的作用，适当的干式陈年肉类会产生浓郁的坚果和奶酪的香气。脂肪也会氧化，提供更浓郁的风味。

传统观点认为，干式熟化的肉类会失去水分，从而使其风味更加浓郁。然而，经过大量的测试，我发现事实并非如此。的确，一整块经过干式陈酿的上等肋排会比刚开始时轻30%左右，但水分的流失几乎只发生在肉的外部——烹饪前被修剪掉的那部分。真正煮熟和食用的部分并不比任何新鲜牛排更密集或更干燥。

问:湿式老化和干式老化有什么区别?

衰老有两种类型。所谓的湿熟肉是指将肉放在真空密封袋中，并放置几周(通常是在从包装厂到分销商再到超市的运输过程中)。在嫩度方面，湿式陈年牛排比标准的未陈年牛排有所改善——随着时间的推移，肉中存在的酶会分解坚硬的结缔组织，但它不会在味道上有任何变化(事实上，有些人发现湿式陈年肉有一种“血清味”，这不是一件好事)。

问:干式老化值得吗?

你是否想要干熟肉是个人选择的问题。我个人很喜欢陈年牛排那种时髦的蓝奶酪味道，也愿意多出20%到25%的价格。其他人更喜欢新鲜牛肉的味道。在我进行的盲品测试中，大多数人更喜欢放28到45天之间的牛排的味道和嫩度(如果放得更短，味道就没有明显的区别)。有些人喜欢走得更远。在60天，你可以期待一些主要的蓝奶酪恐慌，从那里开始上升。

问:我可以自己干熟牛排吗?

是的，你可以!但是你可以不年龄单牛排，不管任何来源告诉你什么。用粗棉布把牛排包起来，放在冰箱里放一个星期，会让牛排更好地变焦，但它确实会变焦不以任何可衡量的方式创造新口味或改善嫩度。

另一方面，如果你有一个迷你冰箱，一个风扇和一些耐心，你可以自己把整块牛肉干熟。这是一个在家干式陈酿的完整指南．

烹饪

问:我需要什么工具?

其实不是很多。你所需要的只是一个好的烤架(我自己更喜欢木炭)，比如经典的韦伯水壶烤架，一个木炭烟囱启动器(做不使用自燃煤或打火油(除非你想让你的牛排尝起来像汽油)一套锁钳．就是这样。

问:硬木、蜂窝煤还是气体?

就味道和烤焦能力而言，燃煤烤架要优于燃气烤架，仅此而已。天然气不能达到煤炭那样的高温，也不能提供真正优质烤肉那种烧焦、烟熏的味道。然而，它确实提供了便利，所以如果你是第一次购买烧烤架，请记住这些事情。

在各种煤炭之间的争论中，许多烧烤势利者坚持只使用硬木煤来烧烤，声称成品的味道更好。这是真的。在相同的煤用量和相同的处理方法下，在硬木上烤的牛排会有更好、更硬的焦度和更浓的烟味。这种差异很大程度上与两种产物的相对密度有关。

硬木的密度远不如蜂窝煤，因此燃烧时通风更好。这会导致更热、更快的燃烧。从一个装满煤球的烟囱和一个装满硬木的烟囱测量烧烤架水平的热量，差异可能高达100度或更高。

另一方面，煤球更容易找到(我在公寓周围20个街区范围内找不到真正的硬木)，更便宜，更可靠，燃烧时间更长(适合长时间烧烤)。

也就是说，有一种简单的方法可以让你的蜂团更有味道:多用一点。我用的量大约是标准块状木炭的1.5倍，它会很多热。

问:我应该如何设置热源?

我用的是所谓的双区火——当你把所有的煤都堆在烤架的一侧下面时，就会得到这样的效果。这个想法是你创建两个独立的烹饪区，一个热的用于烤，另一个冷的用于更轻柔地烹饪。这样你就能更好地控制肉的内部和外部。

阅读更多关于如何安排热源在你的烤架»

问:什么时候该在牛排上撒盐?

你应该在烹饪之前放盐，还是在烹饪之前，还是在烹饪之后?这是家庭厨师和厨师之间的另一个争论点，也是牛排馆的做法经常被引用为证据之一。在(大多数)牛排店，他们会在把牛排扔到烤架上或放在烤架下之前放盐，所以这一定是在家做牛排的最好方法，对吗?

好吧，想想在牛排馆里，当顾客下了一份巨型牛排的订单时Côte杜波夫，这需要一个最低二十分钟就能烤到五分熟。在餐馆里等待你的食物的时间很长。他们在烹饪前放盐，因为他们没有时间让肉在放盐后静置。

事实上，你应该在肉上烤架前40分钟放盐。当盐第一次接触牛排时，它会停留在表面。通过渗透作用，它会慢慢地把液体从垫子上吸出来，你会看到液体凝结成小液滴。随着这些液滴的增长，盐会溶解在肉汁中，形成浓缩的盐水。在游戏的这个阶段——大约25到30分钟——你的牛排绝对是最不适合烧烤的形状。水分很快就会蒸发掉，只剩下硬而坚韧的面包皮。

再给它一点时间，最终盐水会开始分解肉中的一些肌肉组织，让汁液重新被吸收，盐也一起被吸收了。

这将导致什么?味道更好的肉而且煮的时候更嫩更湿。

就我个人而言，我至少提前几天给我的牛排调味，让盐有最大的时间渗入肉中。为什么牛排馆不这么做对我来说是个谜。

使用粗盐，而不是普通食盐。较大颗粒的粗盐(更准确地说应该称为“粗盐”，因为盐本身就是粗盐——粗盐是在粗盐加工过程中使用的粗盐)更容易用手指均匀地撒上，也会比食盐从肉中吸收更多的初始水分来溶解。你可以点击这里阅读更多关于食盐和粗盐的区别．

问:我的牛排应该加多少调料?

很严重!厚牛排只在表面调味，所以你需要足够的盐来保持它的味道。我总是很难描述该放多少盐，但我最好的描述是，在黑暗的沥青停车场上，小雪飘起的样子。虽然不是完全白，但盐含量足够让你看得非常非常清楚。

我还喜欢在餐桌上放一些高品质的粗盐，比如马尔登盐(Maldon)或百合花盐(fleur-de-sel)，和牛排一起吃，一边吃，一边把它洒在每一片牛排的内部。

问:我听到有人告诉我，把牛排拿出来，让它们在烹饪之前达到室温。这样做有什么好处吗?

你要让肉从边缘到中心均匀地煮熟。因此，越接近它的最终食用温度，它就会煮得越均匀。把它放在柜台上20到30分钟，牛排就会恢复到室温。人们认为，越热的肉越焦，因为你不需要浪费煎锅的能量来去除肉表面的寒意。这似乎有道理。不幸的是，它在测试中并不适用。

我发现，对于一块厚牛排，即使在室温下放置两个小时后，牛排中心也只上升了可怜的19度左右，甚至还不到最终目标温度的15%。不仅如此，当和直接从冰箱里拿出来的牛排一起烹饪时，最终的结果完全没有区别。

问题是:牛排要等到最靠近表面的肉层的大部分水分蒸发掉才会变黄，而蒸发水分需要大量的能量。换个角度看。将一克水转化为蒸汽所消耗的能量是将水的温度从冰冷上升到滚烫所消耗的能量的五倍。所以在烤牛排的时候，大部分能量都被用来蒸发牛排表层的水分。除了能量需求之外，肉表面温度的20度、30度甚至40度的差异是微不足道的。

建议:不要让你的牛排在室温下休息。

问:我还需要做什么来准备我的牛排烹饪?

是的!改善牛排最好的办法就是把它放在架子上，不盖盖子，放在冰箱里，至少放一夜，最多放几个晚上。这个过程并不像有些人想让你相信的那样是“干式老化”，而是实现了一个完全不同的目标:干燥外观。在烹饪的早期阶段，牛排的绝大部分能量都花在了将表面水分转化为蒸汽上。没有了表面的水分，你的牛排会更容易变黄，这意味着表面下面的肉不会煮得太熟。

问:我应该如何烹饪牛排?

在游戏的这个阶段，我想我不需要告诉你们任何一个人，“灼热锁定果汁”这句老话是完全无稽之谈。你可以很容易地证明这一点，做两个相同的烤，一个先烤，然后在低温下完成，另一个在低温下开始烤，最后再烤。如果烧焦真的锁住了什么东西，你会期望最先烧焦的东西保留更多的水分。事实上，你会发现情况恰恰相反。

事实上，牛排流失的汁液量与你烹饪的温度成正比(注意:不是你烹饪它的温度)。那么，为什么慢速开始、从头烤到尾的烘焙会流失更少的水分呢?这与它需要的时间长度有关，它需要形成一个好的，硬皮的烧焦。把一块生牛排扔在烤架上(或平底锅里)，冷而潮湿的肉需要很长时间才能加热到可以开始变黄和变脆的程度。到烤熟的时候，最外层已经烤过头了，你甚至还没开始把牛排烤到中心就已经输了。

另一方面，把牛排放在烤架的冷侧，一直盖着盖子(当然，翻动的时候除外)，当它达到合适的最终温度(稍后会详细介绍)的几度时，它的外部已经在褐变和酥脆阶段有了一个良好的开端。只需要在烤架上烤一会儿就会变脆。

你最终得到的肉就像你希望的那样脆，从边缘到边缘都完全均匀地煮熟了。我称这种方法为"反烤"它将永远改变你做牛排的方式。

还要注意，对于燃气烤架，关闭盖子将增加烤架内部的温度，而对于煤烤架，关闭盖子会使煤缺氧，因此减少温度。在烤牛排之前，一定要把煤气烤架盖上预热!

问:我应该填馅还是腌制牛排?

看看我的文章如何腌制和烧烤牛腩牛排以及如何牛腩肉卷获取详细信息。

问:我应该多久翻一次牛排?

人们说你只应该翻一次牛排。人们说了很多事，但并不都是真的。

事实是，多次翻转不仅会让你的牛排煮得更快——快30% !但实际上会让它变熟更均匀也一样。这是因为——正如美食作家哈罗德·麦基(Harold McGee)解释的那样——频繁翻动，任何一侧的肉在每次翻动时都不会明显升温或降温。如果你想象你可以无限快地翻转牛排，那么你可以看到最终发生的事情是你几乎同时从两面烹饪牛排，但速度更慢。轻柔的烹饪=更均匀的烹饪。

*……而且we, for a moment, forget that physical properties such as air resistance, friction, and, oh, the speed of light, exist.

的确，在烤多鳍牛排时，在烤架的热面要花更长的时间才能形成相同程度的饼皮，但它烹饪得更均匀的事实意味着你可以在热面烤得更久一点，而不会在中心烤熟之前烤焦外面的风险。你还可以避免在肉内部产生苛刻的温度梯度，就像你完全在热的一面烹饪而不翻动一样。

更重要的是，作为拉斯·帕森在《洛杉矶时报》上写道在烹饪过程中，脂肪和结缔组织的收缩速度比肉类快，这可能会导致卷曲和拔火罐的问题。

单次翻转方法可能有两个优点。首先，如果你喜欢漂亮的烤痕，你不会用多重翻转得到它们。其次，如果你有一大堆肉在烤架上，多重翻转可能会让你头疼。

你不有把你的牛排翻好几遍，但如果有人告诉你，你把牛排翻了又翻，你可以向他们保证，科学是站在你这一边的。

问:我怎么知道我的牛排熟了?

有人让你戳你的肉。这不是开玩笑。

理论是，一个经验丰富的厨师可以通过用手指戳牛排来判断牛排做得有多熟。如果很少，当你用拇指和食指接触时，它应该感觉像你拇指底部的手肉部分。中等就是用中指碰。如果你把它碰在无名指上，那就是做得好。件事情吗?

但现实是，在这个实验中有太多不受控制的变量，以至于让人难以置信的是，有人会认为它是准确的。首先，不是所有的手都生而平等。我的拇指比我妻子的拇指更软。我应该根据她的还是我的牛排来判断我的牛排熟不熟?或者，一些哈利波特式的普遍常数会让她的牛排符合她手的流变特性，而我的牛排也符合我的

你能想象外出野餐有多有趣吗?嘿，杰夫，你介意过来一下吗?我可以戳一下你的拇指。是的，我只是看看你的牛排熟了没有。对了，顺便把莫莉带过来戳戳拇指，我想我可能把她的烤焦了。是的!

然后我们来看看肉本身。厚牛排不会像薄牛排那样被压缩。高脂肪牛排不会像瘦牛排那样被压缩。里脊肉不像肋眼肉那样容易压缩。你懂的。我不止一次看到一个有男子气概的烧烤厨师拿一块不熟悉的肉，进行戳戳测试，当牛排被切成薄片时，结果完全不符合标准

*这种情况通常发生在他们第一次处理一块超级昂贵、大理石花纹丰富的真神户牛排时，这种牛排与精瘦的神户牛排具有完全不同的压缩特性。结果就是毁了牛排，毁了自尊。

事实是，如果你在一家餐馆工作，你经常做非常相似的肉，那么你最终会培养出通过戳来判断它们熟了的能力。在这种混合中加入一些不规则因素，这种能力很快就会消失。

据我所知，只有一种100%可靠的方法可以保证你的肉每次都能完美烹饪，那就是使用温度计。

一个精确的即时读数温度计，就像Thermoworks的Thermapen．得到一个。这有点贵，但你很快就能把钱赚回来，因为你再也不用把昂贵的肉煮过头了，不管它有多大，多肥，或者你的拇指有多软。

如果你不想花钱买热玛盆，那Thermopop价格很便宜，但也能履行很多相同的职责。我强烈推荐它。看看我的比较回顾这两种产物。

最后，如果你发现自己陷入困境没有温度计(恐怖!)，继续用刀切牛排，检查是否熟透。牛排又不是水球．一个小切口不会严重伤害它。只是要记住，在它休息和汁液沉淀后，它看起来会比实际更稀有，所以比你认为应该早一点把它取出来。

问:如果我想在牛排中加入更多的烟熏味怎么办?

你想要烟熏肉吗?你必须使用木头块，通过降低温度来延长烹饪时间。我从大块的牛排开始，比如牛排，然后把它们并排串起来，让它们直立起来，这样更多的烟就能在它们周围循环。

在极低的温度下煮几个小时后，它们就熟了。你所要做的就是在上菜前点燃熊熊烈火把它们烤焦。

在这里阅读更多关于如何熏上等腰牛排的细节和说明

服务的牛排

问:我需要让牛排休息一下吗?多久?

自从我上次写了关于放肉的文章以来，人们对这背后的科学有效性提出了一些质疑。这里有一个流行的理论，为什么休息你的牛排是重要的(从我以前的一篇文章)：

在牛排烹饪的过程中，牛排表面的肌肉纤维会收紧，挤出表面的汁液。这就造成了肉内部汁液的不平衡，大部分液体都集中在肉的中心。如果牛排刚从烤架上下来，你就把它切开，那么牛排汁就只有一个地方——你的盘子里。另一方面，让牛排静置，直到温度恢复正常，汁液会更均匀地分布在内部。切开牛排，汁就会准确地呆在它应该在的地方:在肉里。”

然而，詹姆斯·比尔德2012年度食谱的内森·梅尔沃德说现代烹饪(见这里是他们实验室的幕后镜头)则不然。他的观点是，这与水分的再分配无关，而是与冷热液体的相对粘度有关。汤汁留在原地，因为它们在冷却时已经变稠了一点。

无论哪种情况，事实仍然是:把肉放一会很有效．也就是说，如果你使用的是反向煎法，那么休息在很大程度上是不必要的:牛排煮得足够慢，无论如何内部都没有很大的温度梯度。

问:牛排上桌前要先切好吗?

我喜欢预先切大块牛排，因为我通常煮的牛排足够至少两个人吃。当肉暴露在氧气中，雕刻也会给它一个可爱的玫瑰色的时间。当然，缺点是牛排散热更快。如果你打算在上桌前切牛排，那就在上桌前切，然后把肉放在热的盘子上或木砧板上(两者都比凉爽的陶瓷盘更能保持热度)。

这不是很漂亮吗?

问:你有最喜欢的牛排刀或餐具吗?

我做!我真的很喜欢我的拉吉欧牛排刀。它们很平衡，时尚，持久，使用起来真的很愉快。一些牛排爱好者会避免使用锯齿刀。就我个人而言，我不介意它们，尤其是微锯齿的品种。它们不需要磨刀就能更容易地切割，而且谁真的在乎你正要放进嘴里的那口牛排的切割面是否有镜面处理呢?

阅读更多关于如何选择一把好的牛排刀»

问:有什么配菜可以配烤牛排吗?

说到上牛排，我喜欢让一切都保持原始和简单，配菜很容易提前准备或在最后一分钟准备。没什么特别的，就一些矛美味的烤芦笋一份蔬菜沙拉简单(但结构合理!)的油醋汁，以及土豆沙拉是所有需要的。牛排应该保持在最前面和中心。你在这上面下了不少功夫。

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