炖牛肉最好的部位是什么?

我同情那些拿着拳头参加刀战、拿着刀参加枪战、拿着枪参加核决战的傻瓜。同样，我永远也不会理解把瘦牛肉带到餐馆的人炖锅．这就是问题所在:什么是炖牛肉用哪块牛肉最好?

让我们先退一步，我给你们讲个故事。我现在正在打字(非常非常慢)，我的右臂僵硬得令人难以置信。打石膏是因为四周前我做了韧带修复手术，当时一个大约170磅重的家伙站在我的手腕上摔倒了，我的手腕倒在了地板上

*我知道这可能会让你想起各种各样的画面，所以，郑重声明，这是一堂武术课。

结果呢?我的舟月韧带部分撕裂，舟月韧带是一条微小的结缔组织带，它在正确的位置固定着我手上的几根小骨头(但非常重要)。坏消息是，撕裂需要手术。好消息是:这不是一个完整的眼泪。现在，我们想一下。170磅，自由落体，落在我娇小的手腕上。令人惊讶的是没有造成更多的破坏。

这就引出了我的主要观点:结缔组织，就像我的韧带一样，主要是由一种叫做胶原蛋白的蛋白质组成的，它非常非常坚固。然而，富含胶原蛋白的结缔组织不仅存在于韧带和肌腱中;在肌肉中也有不同程度的发现。

肌肉，胶原蛋白，韧性和柔韧性

你可能在肌肉中发现的胶原蛋白的数量与肌肉的使用量有关更强的肌肉是，它为动物工作得越多，你在其中发现的胶原蛋白就越多。牛肉里脊肉?这是一块脆弱的肌肉，意味着胶原蛋白含量低，非常柔软——因此得名。另一方面，牛的肩部肌肉，被称为牛肩肌，支撑着它的大部分体重，这使得它们非常强壮，富含胶原蛋白，是的，你猜对了:艰难的．其他因素也有助于决定胶原蛋白的数量，比如年龄(年轻的动物有更多的胶原蛋白)，但肌肉的使用量及其强度是任何给定动物体内最大的预测因素。

为什么富含胶原蛋白的牛肉适合炖菜

在这一点上，你可能想知道这和炖菜有什么关系。再一次，答案是胶原蛋白．你看，胶原蛋白生的时候非常坚韧——你可以像我自由下落的朋友完全撕裂我的韧带一样幸运地咀嚼它——但煮得足够长，它会转变成融化的软明胶，让肉变得湿润和嫩滑。明胶也会渗透到周围的炖液中，增加它们的粘度，使它们变得丰富。但是低胶原蛋白，生嫩的里脊肉炖三个小时，它会变得非常坚硬和干燥。

为了让你看清楚，我用小火炖了两个小时瘦肉，没有胶原蛋白。正如你在下面的照片中看到的，伤口在生的时候只有相对较少的大理石纹——肌内脂肪和结缔组织(即胶原蛋白)。一旦完全煮熟，它几乎是炖菜最糟糕的噩梦，除了紧绷的干枯肌肉纤维外别无二致。

有趣的是，不管一块牛肉有多少胶原蛋白，它在烹饪时失去的水分大致相同。我称了两份630克的等量牛肉，一份是小块牛肉(含有大量胶原蛋白和结缔组织)，另一份是圆眼牛肉(几乎没有多少)，然后用文火炖了两个小时，然后重新称了重量。卡盘的重量减少了254克，而圆眼的重量减少了275克，相差21克。这意味着两块肉的干度大致相同，但在明胶的帮助下，似乎吃的时候更湿润。

那么，关键是要寻找含有大量胶原蛋白和脂肪的硬牛肉来炖……这样我们还是有很多牛可以选择。为了弄清楚六种最常见的难切肉的表现，我把它们都烤成棕色，然后在水里炖到变软，大多数情况下大约需要两个小时。

炖牛肉的最佳部位

以下是一些最好的炖牛肉，即使经过长时间的烹饪，肉也会多汁而嫩滑:

• 查克
• 带骨短肋骨
• 波西米亚风格(下西冷肉)
• 牛尾
• 肥胸肉(“点”或“第二刀”)
• 横切的小腿

现在让我们仔细看看每一种，看看它们的优点和缺点。

炖牛肉切近看:查克

牛肚是牛前半部分的原始部分，包括肩膀、脖子和上臂肌肉。不过，当我在这里谈论肉块时，我指的是肩膀周围的肉，而不是手臂或颈部的肉。这是一种相对便宜的肉，味道好，有很多结缔组织和脂肪，是炖菜的一个非常有吸引力的选择。缺点是夹肉由许多不同的肌肉组成，所以你更有可能得到不规则的肌肉块——有些更瘦，有些更胖，有些更嫩，有些更硬。总的来说，这是一种很好的平均方式。

结论:这是你的炖肉。它很容易买到，价格也很便宜，而且性能很好。

炖牛肉切近看:带骨的短肋排

短肋骨来自牛身体下方的原始切口，称为板，而不是像人们想象的那样，来自原始肋骨。从本质上讲，它们就是肋骨，就在靠近腹部的地方。它们往往比牛脊肉更贵，而且你必须考虑到你买到的部分是骨量，但它们提供的是浓郁的牛肉味，而且纹理均匀。

结论:如果你想要口感和味道都一致，小排骨就是它的位置但它们的价格都很高。

近距离观察:波西米亚风格(下西冷肉瓣)

这块肉比较难找，除非你去好的肉店。它来自牛的西冷肉，也就是牛后腿前面的部分。根据我有一本关于屠宰的书，它过去是附着在t骨牛排上的(它让牛排看起来像有细长的尾巴)，但现在它是单独出售的。很多人推荐用高温干热的方法来切肉，比如烧烤，而且确实很美味——肉香和黄油香。但事实证明，它也可以用来炖肉。如果我必须描述它的味道和质地，它几乎就像挂肉牛排和短肋排的私生子，足够嫩，但仍有嚼劲。

结论:如果你喜欢浓郁的牛肉味，不介意多嚼一点，你可能会喜欢这款。

炖牛肉切块细看:牛尾

牛尾在我看来，这是最美味的牛肉吗?如果不是的话的最美味的。(对我来说，这是在他们和舌头之间摇摆不定;我不能选择最喜欢的。)它们比我能想到的任何其他切割都含有更多的明胶和脂肪，而且它们的味道……哦，天哪，他们的味道!尾巴的每个横截面中心都有一根充满骨髓的骨头。在烹饪的过程中，骨髓中的脂肪渗出，涂在肉上，以一种神奇的方式调味。不过,缺点是这些骨头的体重,他们添加相当多的劳动,:如果你想要一个炖牛尾,是准备鱼酱的最后,片状的肉,并去掉骨头返回到锅中。事实上,之前你必须把肉从骨头也意味着你不可能得到好的炖牛肉在最后的小方块;你最后吃到的大多是小块和小丝。

还有一个需要考虑的问题:在我的测试中，牛尾要花近三个小时才能嫩到可以上桌，如果我想让肉从骨头上掉下来，很容易再花一个小时。相比之下，我测试的其他切肉需要两个小时(除了小腿肉，它也需要三个小时)。

结论:它们的味道很难被取代，而且它们会给你的炖菜带来更多的明胶，你不知道该怎么做，但这是以超长的烹饪时间为代价的，每磅肉的产量很低，还有大量的剔骨工作。

细看:牛腩(“点”或“第二道”)

牛腩肉来自牛的乳房，最常用于烧烤，也常用于制作熏牛肉整个炖煮也很受欢迎。它分为两个部分:较瘦的平面(或“第一次切割”)和较胖的点(“第二次切割”或“褶”)。平坦的地方比尖尖的地方容易找到，这很遗憾，因为尖尖的地方多汁多水，多亏了里面的脂肪。对于炖菜，我会避开平底锅，因为它最终会变得又硬又干，这意味着你需要的是那个难以找到的点。牛腩最好的一点就是它很便宜——在我的肉店，它的价格比牛腰肉还低。在炖锅里炖了几个小时后，它变得湿润，有一种明显的牛油味，由于脂肪充足，比其他部位的味道要好得多。肌肉纤维本身很粗，接近于粘稠，我不喜欢在炖菜的环境中。

结论:切成尖的牛腩在价格和水分方面更胜一筹，但考虑到它粘稠的肌肉纤维，它不是我的最爱。

炖牛肉切近看:交叉切小腿

这种切割最著名的用途是炖小牛肘虽然传统上这道菜用的是小牛肉。这是牛腿的横截面，这就是为什么在中间有一根大骨头。牛腿肉通常不便宜，最重要的是，你必须考虑到每一块牛腿肉的三分之一是骨头重量(不过，作为奖励，你可以吃到牛骨髓!)。正如你在上面左边的照片中看到的，小腿的一些肌肉比其他肌肉有更多可见的结缔组织线;在长时间的烹饪后，那些缺少它们的肉可能会有点干，但总的来说，肉是很滋润的。然而，那些更厚的结缔组织需要比一般人更长的烹饪时间——我的要用小火炖三个小时才能变软。

结论:考虑到煮这些肉所花费的时间、成本、骨头重量以及湿度的变化，我会避免用小腿肉炖肉。

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