史上最美味的辣椒gydF4y2Ba

我得先承认:这篇文章的标题有点误导人。是的，我们会讨论辣椒，是的，这是我做过的最好吃的辣椒。gydF4y2Ba

但是!称某样东西为“史上最好的辣椒”意味着它的配方是完美的，而完美意味着没有改进的余地。我只能希望其他人能继续完善从德克萨斯-墨西哥边境开始的辣椒工作，而我也能继续尝试，直到最后的浓郁和辛辣的残余从碗底舔干净。有了这个免责声明，让我们继续进行测试。gydF4y2Ba

我的第一步是设定一些参数来定义最终的辣椒。当然，在辣椒界，关于什么是最好的存在争议。碎牛肉还是大块牛肉?允许吃西红柿吗?我们应该提到豆子吗?但我想有几件事我们是可以达成一致的。gydF4y2Ba

终极辣椒应该:gydF4y2Ba

• 具有丰富而复杂的辣椒风味，混合了甜、苦、辣、新鲜和水果的元素。gydF4y2Ba
• 有强烈的、多肉的、牛肉的味道。gydF4y2Ba
• 假设里面有豆子，那就吃嫩的、奶油状的、完整的豆子。gydF4y2Ba
• 被粘稠的深红色酱汁粘在一起。gydF4y2Ba

为了实现这些目标，我决定把辣椒分成不同的成分——辣椒、牛肉、豆子和调味料——在把它们一起放进一个大锅里之前，完善每一种成分。gydF4y2Ba

选择你的辣椒gydF4y2Ba

我对吃辣椒的大学时光有不好的回忆——那时辣椒是这样做的:在碎牛肉中加入一罐豆子和一罐西红柿，然后在架子上加入每种香料中的一种(还有两种孜然)，然后小火煨。成品不可避免地有一种完全不平衡的味道，干燥的香料有一种粉末状、砂砾般的口感。gydF4y2Ba

我的第一个目标是抛弃粉末状的香料和预拌辣椒粉(最坏的情况是不能吃，最好的情况是前后不一致)，直接寻找真正的干辣椒。gydF4y2Ba

它们以令人困惑的排列出现。为了更容易选择，我决定品尝我能找到的每一种完整的辣椒——既有在香料研磨机里磨成粉的，也有在搅拌器里加水搅拌过的——同时记录它们的香料水平和味道。我注意到他们中的大多数都可以分为以下四类:gydF4y2Ba

• 又甜又新鲜:gydF4y2Ba这些辣椒有独特的香气，让人想起红甜椒和新鲜西红柿。它们包括costeño，新墨西哥(又名干阿纳海姆，加利福尼亚州或科罗拉多州)和choricero。gydF4y2Ba
• 热点:gydF4y2Ba酷热难耐。最好的，如cascabels，也有一些复杂性，而其他的，如pequin或árbol，都是热量，没有什么其他的。gydF4y2Ba
• 烟:gydF4y2Ba有些辣椒，比如墨西哥辣椒(干的，烟熏的jalapeños)，是烟熏的，因为它们的干燥方式。其他的，如ñoras或guajillos，有一种天然的霉味，烧焦的木头烟味。gydF4y2Ba
• 丰富而果香的:gydF4y2Ba独特的晒干番茄、葡萄干、巧克力和咖啡的香味。一些最著名的墨西哥辣椒，如ancho, mulato和pasilla，都属于这一类。gydF4y2Ba

就像我偶尔喜欢把我的gydF4y2Ba披头士摇滚乐队gydF4y2Ba再加上一点gydF4y2Ba超级马里奥gydF4y2Ba或者老派gydF4y2Ba街头霸王IIgydF4y2Ba在美国，多样性是让你不断回到辣椒锅的原因。gydF4y2Ba

最佳香料策略:gydF4y2Ba在低调中放一个水果味浓郁的辣椒，在高调中放一个新鲜甜的辣椒，再加一个辣味的辣椒，纯粹出于个人口味的原因，让烟熏味的辣椒错过。除非你在露营或用荷兰烤箱烹饪，否则辣椒里没有烟熏的空间。gydF4y2Ba

消除辣椒粉的砂砾质地;gydF4y2Ba去掉辣椒粉，把辣椒整个烤一下以增强它的香味，把它们放在高汤里煮，把它们煮到完全光滑，为我的辣椒创造出浓郁而集中的味道。gydF4y2Ba

决定吃什么肉gydF4y2Ba

除了豆子，辣椒肉是辣椒爱好者之间最大的争论来源。有些人(比如我可爱的妻子)坚持吃碎牛肉，而另一些人(比如我自己)更喜欢大块的炖牛肉。gydF4y2Ba

在尝试了商店磨碎的牛肉、家庭磨碎的牛肉、切成一英寸的牛肉块，以及用手把牛肉大致切成八分之一英寸到半英寸的有质感的牛肉块之后，最后一种方法胜出。它提供了小块几乎磨碎的牛肉，增加了肉的质感，有助于保持炖肉的粘稠度，同时还提供了足够大的、大块的牛肉，提供了口感上的乐趣和咬下去的东西。gydF4y2Ba

我决定用带骨的短排骨gydF4y2Ba我最喜欢的炖牛肉gydF4y2Ba-希望以后我可以用骨头给我的辣椒增加额外的味道和口感。gydF4y2Ba

褐变问题gydF4y2Ba

就像任何做过gydF4y2Ba波伦亚人gydF4y2Ba我知道，要把一锅碎牛肉完全烤焦几乎是不可能的。这是一个简单的表面积与体积之比的问题。绞碎的牛肉有大量的表面积供液体和脂肪逸出。gydF4y2Ba

一旦你开始烹饪，液体就开始在锅底聚集，完全淹没了肉，让它在自己的灰褐色汁液中汩汩地炖着。只有在这些汁液蒸发之后才会发生褐变。可悲的事实是什么?对于绞碎的牛肉(或者，在我们的例子中，切碎的牛肉)，你必须满足于要么是干的，坚韧的肉，要么没有棕色的味道。gydF4y2Ba

然后我有了一个想法:为什么我在切完牛肉之后还要费劲地把它烤焦呢?如果炖菜里的棕色味道是我想要的，那又有什么关系呢gydF4y2Ba当gydF4y2Ba我把牛肉煎成褐色，只要它最后变成褐色就行?gydF4y2Ba

我又抓了一批排骨，这次是在热锅里烤gydF4y2Ba之前gydF4y2Ba把肉从骨头上切下来，切成最后的大小。gydF4y2Ba

结果呢?红辣椒有碎牛肉的口感，但有深褐色的味道。gydF4y2Ba

煮豆子的最佳方法gydF4y2Ba

如果你来自德克萨斯州，你不妨直接跳到下一节。但如果你像我一样，相信豆子和牛肉一样是一碗辣椒必不可少的一部分，如果不是更重要的话，请继续往下读。gydF4y2Ba

说实话，把芸豆罐头放进辣椒里并没有什么错。它们煮得均匀，形状保持得很好，而且——至少在辣椒中——罐装豆子相对于干豆子缺乏味道不是问题。有足够多的其他口味来弥补。gydF4y2Ba

但有时候，想要揭开烹饪奥秘的欲望和打破食品科学神话的欲望是如此强烈，以至于我无法抗拒。所以我们要迅速转移到干豆的领域。gydF4y2Ba

如果你有一个厨师(“老板”，也就是说，不是私人厨师);来自托斯卡纳的祖母;或者是来自图卢兹的阿姨，你可能曾经被告知在豆子完全煮熟之前不要加盐，以免豆子坚硬的表皮完全软化。事实上，在我工作过的一些餐馆里，人们认为豆子煮过头了gydF4y2Ba可以被拯救gydF4y2Ba把水加盐。(我向你保证，无论恢复了什么样的坚定，本质上都纯粹是心理上的。)gydF4y2Ba

但是，你有多少次把两批豆子放在一起煮，一批用盐水浸泡和煮，另一批用清水浸泡和煮?很可能永远不会。而现在，你永远不会知道了。我向你们展示的正是这样一个测试的结果:gydF4y2Ba

这两批豆子都是煮到完全软化，没有未煮熟的皮那样的纸一样的韧性(在浸泡了一夜之后，两批豆子都煮了大约两个小时)。你可以清楚地看到，未加盐的豆子最终会吸收太多的水分，在表皮完全软化之前就被吹掉了，而加盐的豆子却完好无损。gydF4y2Ba

这个问题?镁和钙是豆皮中的两种离子，它们的作用有点像扶壁，支撑着豆皮的细胞结构，使其保持结实。当你将豆子浸泡在盐水中过夜时，一些钠离子最终会与钙和镁起“抢椅子”的作用，让豆子的外皮软化的速度与豆子内部软化的速度相同。gydF4y2Ba

选择香料gydF4y2Ba

小茴香和香菜是辣椒的标准搭配，还有几瓣丁香，它们的药用性和麻辣的口感完美地平衡了辣椒的辣味，就像麻辣的四川辣椒可以抵消中国麻辣组合中的辣椒一样。gydF4y2Ba

我也决定试一试八角茴香，以示敬意gydF4y2Ba赫斯顿·布卢门撒尔和他对肉酱的处理gydF4y2Ba。他发现，适量的话，它可以在不让人知道它像大茴香一样的情况下，提升棕色肉类的味道。我很快发现，他是对的。gydF4y2Ba

至于敬酒，我一定要gydF4y2Ba烤香料gydF4y2Ba之前gydF4y2Ba磨人gydF4y2Ba。为什么?烘烤加热了香料细胞中的挥发性风味化合物，使它们改变形状，重新组合，形成新的，更复杂的香味。gydF4y2Ba

如果你在研磨后烘烤，这些挥发性的香气会暴露在空气中。它们可以很容易地跳出香料并消散，当你做饭时，在厨房里留下更多的香味，但当你上菜时，周围的香味就会减少。gydF4y2Ba

考虑到香料，最后一件事就是研究烹饪方法。除了改良辣椒和把排骨煎成褐色，我觉得没有理由偏离传统太远。gydF4y2Ba

我把洋葱、大蒜和牛至叶放入牛油中腌制(还有一些新鲜的泰国辣椒，以增加热量和新鲜度);煮熟了智利豆;加了一些鸡汤(我试过加点啤酒，但觉得味道太浓了);加入牛肉、骨头、浸泡过的豆子，还有一些西红柿;然后用文火炖，直到煮熟。gydF4y2Ba

味道如何?太好了。但不是gydF4y2Ba那gydF4y2Ba太好了。gydF4y2Ba

增加复杂性，肉味和香气gydF4y2Ba

那么我该如何增加复杂性呢?如果我的辣椒已经有了明显的咖啡和巧克力的香味，那么加入真正的咖啡和巧克力来增加这些味道会有什么害处吗?毕竟，巧克力是许多真正的南方边境辣椒混合(如黑鼹鼠)的常见成分，咖啡通常被用作甜味和咸味菜肴的苦味增强剂。gydF4y2Ba

我把一盎司无糖巧克力和一汤匙磨得很细的深烤意式咖啡豆加入了我的辣椒pursade，这让它的复杂性和苦味立刻增加了。虽然巧克力的香味在烹饪的前几分钟很容易被察觉，但香味很快就会消散，随着辣椒的烹饪而变得微妙。gydF4y2Ba

差不多了。唯一剩下的就是解决肉的问题了。gydF4y2Ba

常见的嫌疑犯:鲜味炸弹gydF4y2Ba

自从我开始试验gydF4y2Ba土耳其汉堡gydF4y2Ba在美国，我身边唯一比绞肉机和妻子更近的东西是我的几罐马麦酱、酱油和凤尾鱼——这三种鲜味炸弹几乎可以增加任何有碎肉和/或炖肉的菜肴的肉味。gydF4y2Ba

在我的辣椒酱里各加一点，就能把我已经很粗的短排骨提升到肉质最丰满的程度，在这个境界里，烧焦的去皮的牛在碎牛肉的山丘上漫步，在裙排的田野里窜来窜去，停下来只喝一小口满是厚厚的维安德冰的河流……gydF4y2Ba

我确信我终于达到了以辣椒为中心的生活的顶峰，我为自己舀了一碗，注意到那碗完好无损的奶油豆;细碎的牛肉和粗壮的牛肉块的完美混合;还有深红色的酱汁。gydF4y2Ba

不寻常的嫌疑人:酒精gydF4y2Ba

深深吸了一口气，我停了下来，突然想起了penne真主安拉伏特加，这是一种曾经无处不在的酒，在20世纪80年代曾一度风靡一时——当时所有的红酱店都决定要变成粉酱店——后来我才意识到，90年代的人不喜欢粉色。gydF4y2Ba

为什么在这样一个自省的关键时刻，这件事神秘地进入了我的脑海?这一切都与一种叫共沸物的东西有关。gydF4y2Ba

一个奇怪的事实是，尽管水的沸点是100°C(212°F)，酒精的沸点是78.5°C(173°F)，但酒精和水的混合物的沸点要低于gydF4y2Ba要么是纯酒精，要么是水gydF4y2Ba。gydF4y2Ba

你看，酒精和水的黏性比彼此更强。所以，当水和酒精混合时，单个水分子离其他水分子更远，这使得它更容易逃逸和蒸发。酒精也是如此。gydF4y2Ba

这和辣椒有什么关系?gydF4y2Ba

除非这些气味到达你的鼻子，否则所有这些制造香味的方法都没有任何意义，对吧?炒完辣椒后，我的目标是让碗里的香味尽可能多地散发到空气中。gydF4y2Ba

我推断，通过加入几杯烈酒——比如伏特加、波旁威士忌或龙舌兰酒——我不仅可以帮助辣椒中的醇溶性风味化合物更有效地到达我的鼻子和嘴巴，而且，由于混合物的共沸性质，我实际上可以帮助gydF4y2Ba水gydF4y2Ba非可溶性化合物也更有效地蒸发。gydF4y2Ba

它就像一种魔力，在彻底品尝了伏特加、苏格兰威士忌、波旁威士忌和龙舌兰酒之后，以科学的名义，我得出了这样的结论gydF4y2Ba他们都很好gydF4y2Ba。gydF4y2Ba

长岛冰辣椒，有人要吗?gydF4y2Ba

这一切似乎都是冗长而乏味的，而且，我承认，甚至我有时也更喜欢用简短、简单、不那么美味的方式来做事情。但多步骤食谱的美妙之处在于，即使你在日常生活中只改变一件事开云体育手机官网——在你的混合物中加入巧克力和咖啡，在烘烤后而不是之前研磨香料——结果应该会更好，更好的食物不就是它的全部吗?gydF4y2Ba