在褐变碎肉食谱|问食品实验室开云体育手机官网

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j .吴克群Lopez-Alt

更新8月10日,2018年

我的问题担忧做饭等事情的碎肉辣椒和砂锅菜。大多数食谱开云体育手机官网呼吁布朗宁肉之前将它添加到菜。我知道美拉德反应创造了更多的味道,但这一步还有其他原因吗?之前做烹饪的肉混合酱/其他成分使最后一道菜“更好”的纹理通过预紧肉结构?开云体育波胆

由ryanprice6发送

你知道当你把太多的碎肉放进锅里,对吧?首先,它会给你一些短暂的时刻光荣的嘶嘶声。你可以*听到蛋白质分解和重组,华丽复杂的一系列化学反应过程称为美拉德反应。但短暂的兴奋。

*不是。

嘶嘶声慢慢安静,变得柔软和柔软,直到最后的完全替代湿,溅射。*击球pphhth pbpb phtttfp *。蒸汽开始从你的锅的液体开始爆发的顶面肉小泡沫,就像一个懒惰的火山。

随着它的继续,你的肉开始从粉色到灰色,你开始问,“我这是怎么了?”

答案很简单:你没有出错。别担心。

好了,真正的答案是一个小比这更复杂。让我们仔细看看。

美拉德反应(或褐变反应)发生的最佳温度高于300°F。另一方面,水的沸点是212°F,这是一个自我调节的交易。只要有水,大部分的能量投入一块肉(通过热锅)将用于水的蒸发,留下小能量来帮助那些发生褐变反应。

这意味着,一块肉,我的意思是任何块肉,不管它是一个巨大的牛排或少量的地面牛肉会才开始布朗显著推动了它的大部分表面水分。

不同的是,有一个很大的,坚实的大块肉的,很难的水分中心的边缘。同样,它需要一个相对长时间热穿过肉和脂肪。这意味着牛排的外观将升温,脱水,并开始勃朗宁之前足够热的内部开始排出水分,从而降低你的锅温度。

碎肉,另一方面,因为肉已经磨成小碎片,它的水分更容易逃脱。

认为肉是一大包极小调皮捣蛋的斯蒂克斯,每个密封管中的糖代表水。现在,想象一下,那些调皮捣蛋的斯蒂克斯两端开放。很容易得到糖的结束一些它可能会泄漏了自己的,但这需要更多的时间和更难以把糖从中心。另一方面,如果我们这些调皮捣蛋的斯蒂克斯切成很小的碎片,糖会很容易倒都很迅速。

这就是为什么碎肉会排出水分更快比将整块肉加热后,布朗和为什么它是如此困难得多。

你可以通过小批量的褐变,占这个问题,确保你的锅变热足以烤碎肉之间。或者,你可以继续做饭溅射肉,直到所有液体蒸发,它可以再次开始温度上升,布朗让它正确。

但真正的问题是,你甚至想要布朗你所有的肉吗?

是否布朗是一个棘手的问题,也是许多专家有不同的意见。最后,所有这一切都归结到个人的选择,在两个方向上都有一个非常明确的权衡。

如果你棕色的碎肉,您将开发的许多可爱的褐色口味与美拉德反应有关,贷款炖菜和酱汁更丰满,更复杂的味道。你还会烧煮肉,导致更严厉,卵石最终结果。

如果你不让你的肉,你最终会得到一个丰富,柔滑,温柔的质感。另一方面,你的味道不会像深。

而这仅仅是一个可悲的事实,我们必须住在一起。还是我们?

这是一个好消息:可以得到最好的两个世界的深褐变一些的肉。

事情是这样的,当你棕色的一块肉,所有这些非常可口的新化合物的开发并不是很难肉的表面。事实上,随着慢慢酝酿,可以溶解大部分的口味,并传播它们均匀地在整个壶。这意味着通过深褐变的一些肉,您可以创建足够的集中褐色味道让你的整个菜味道更耐人寻味,同时(大部分)保留好,温柔的纹理un-browned肉。

如果你开始碎肉,最好的方法是将少量的meat-say,总量的四分之一为一个标准的6到8配方和布朗这额外的服务。放弃吸烟火锅,库克,让它一边不动最终进一步打破起来褐变。一旦变成褐色,加入剩下的肉,煮它,直到它不再是粉红色,并继续你的食谱。

为了获得更好的效果,从整块肉(牛肉卡盘或排骨)。布朗他们深深一边,然后删除它们从锅里,切,磨。通过褐变之前磨,可以更有效地完成(还记得小鬼斯蒂克斯吗?)从而创造深味而不需要妥协的味道。

我这样做几乎任何布朗宁地面肉的菜谱。