最好的烤箱炸布法罗鸡翅食谱gydF4y2Ba

任何认为烤布法罗鸡翅比油炸鸡翅更健康的人都是妄想症患者，就像路易吉认为马里奥还在，他就有机会和公主在一起一样。gydF4y2Ba

布法罗鸡翅是一块裹着鸡皮、带骨的鸡脂肪，经过油炸，淋上黄油，然后蘸上蛋黄酱、蓝纹奶酪和酸奶油。是脂肪对脂肪，脂肪对脂肪，脂肪对脂肪。从等式中去掉一种脂肪真的会有什么不同吗?不太可能的。想减轻你毫无根据的罪恶感吗?多吃一两根芹菜来补充负热量，然后就收工了。gydF4y2Ba

也就是说，有很大一部分家庭厨师不愿意在厨房里加热几夸脱油。(我愿意用我微不足道的收入打赌，害怕油炸的人和拥有成熟铸铁锅的人的维恩图看起来像两个不重叠的圆圈。)这群人不得不满足于两种“炉炸”鸡翅中的一种:gydF4y2Ba

• 裹着面粉的那种会保持酥脆，吸收酱汁，但在质地上更像肯德基，而不是薄皮的那种。gydF4y2Ba
• 原味的那种多汁鲜嫩，但没有那种起泡的脆皮，那种脆皮会在你的牙下噼啪作响，而且酱汁保留得很好。gydF4y2Ba

这两种方法本身都不好。确实，如果Serious Eats的贡献者gydF4y2Ba布莱克罗耶gydF4y2Ba他教会了我们一切gydF4y2Ba烤翅和炸翅的味道测试gydF4y2Ba这取决于你如何喜欢你的翅膀，这些类型实际上可以gydF4y2Ba更好的gydF4y2Ba比油炸的要好。gydF4y2Ba

然而，有没有可能在烤箱里做出的布法罗鸡翅“不一样，但一样好吃”，但实际上与油炸的鸡翅没有什么区别?(提示:如果不是，我现在就不会写这篇文章了。)gydF4y2Ba

现在，我很清楚，根据定义，除了油炸鸡翅拌着辣酱和黄油，其他任何东西都不能被称为“布法罗鸡翅”。所以，如果你是那种需要指出真实性规则的人，你最好现在就停止阅读，找一些更有趣的事情来做。gydF4y2Ba

我听说不放豆子的辣椒派和不放奶酪的千层面派要举办异教徒食谱焚烧派对。也许你可以坠机。gydF4y2Ba

至于其他人，请继续读下去。gydF4y2Ba

最好的油炸鸡翅的特点gydF4y2Ba

我的第一步:gydF4y2Ba通过油炸和分析一批鸡翅来设定一个基准。gydF4y2Ba

正如你所看到的，主要特征是渲染良好、起泡、起泡、脆皮和下面潮湿、肥厚的肉。如果没有这种超脆的表皮，鸡翅很快就会被酱汁浸透，变得湿漉漉的。同时，起泡的外皮比光滑的外皮表面积大得多，酱汁粘附性更好，每一口都能有更多味道。gydF4y2Ba

另一方面，烤鸡翅有一个问题:gydF4y2Ba

尽管有些食谱需要将近一个小时的烹饪时间，但它的皮肤不会以同样的方式起水泡——它会保持光滑和紧开云体育手机官网致。只要沾上一点点酱汁，它就会迅速变软变湿。gydF4y2Ba

那么，怎样才能让皮肤酥脆呢?这涉及到以下几个因素:gydF4y2Ba

• 脱水渲染:gydF4y2Ba炸鸡翅的脆皮是由硬化的蛋白质基质组成的，空隙中还残留着一些液体脂肪。在基质变脆之前，必须发生两件事:水分必须完全排出，鸡肉的皮下脂肪必须液化，一部分排出，一部分浸入肉中，还有一部分取代液体。油炸是在远高于水沸点的环境中进行的，可以迅速实现这一点。热油传递热量的速度也比烤箱中的热空气快得多，导致脱水以加速的速度进行。gydF4y2Ba
• 褐变:gydF4y2Ba美拉德反应——产生“棕色”味道和颜色的一系列复杂化学反应——在高温下以更高的速度发生。在一锅油中，这大约需要12分钟。在烤箱里，可能需要一个多小时。gydF4y2Ba
• 猛烈的:gydF4y2Ba在烹饪鸡肉的过程中，表皮上的空气或水的小气泡会因高温而迅速膨胀。当这种情况发生时，它会导致蛋白质增强的小气泡形成。幸运的是，其中一些气泡在形成的同时完成了烹饪和硬化，增加了鸡皮的表面积，在煎得很好的鸡翅上形成了我们熟悉的角落和缝隙。gydF4y2Ba

所以很明显，为了做出完美的烤鸡翅，我的目标应该是找到提高这三种反应发生速度的方法。gydF4y2Ba

我的第一个想法很简单:gydF4y2Ba为什么不在烤箱里炸呢?gydF4y2Ba为此，我在450°F(230°C)的烤箱中预热了一个带边的烤盘，底部涂了半杯油。gydF4y2Ba

热了之后，我把鸡翅直接放进油里，鸡翅立刻发出咝咝声，然后把它们放回烤箱。一次翻转，25分钟后，我有了一批完美的炸鸡翅，烤箱内部涂了一层油脂，我的手臂上有一排微小的烧伤，那是油从锅里喷出来的热油。如果用烤箱炸的结果比用炉子炸的还要乱，那还有什么意义呢?我得找个更好的方法。gydF4y2Ba

用化学方法改善烤鸡翅的褐变gydF4y2Ba

那么什么因素会影响褐变呢?温度和时间是最明显的答案。但我知道pH值也与此有关。gydF4y2Ba

例如，在煎饼面糊中加入一点额外的小苏打，从而使面糊更碱性，从而提高其褐变能力。同样的方法对我的鸡翅管用吗?我在带边的烤盘上烤了五批鸡翅:第一批直接从包装上拿出来，第二批在烤前撒上盐(希望盐能帮助吸干一些水分)，一份撒上小苏打，一份撒上泡打粉，一份在小苏打和水溶液中浸泡了两个小时。gydF4y2Ba

正如你所看到的，加入小苏打来提高pH值(从而使鸡翅更碱性)确实有助于褐变——中间经过小苏打处理的鸡翅比左边普通的鸡翅明显更褐。用泡打粉处理过的鸡翅颜色也更深，不过颜色浅一些。(泡打粉是由小苏打和酸粉混合而成，其整体成分只有轻微的碱性。)gydF4y2Ba

不幸的是，小苏打鸡翅有一种非常明显的金属苦味，立刻就不适合吃了。泡打粉对褐变的效果很有希望，但对渲染或起泡没有任何帮助。gydF4y2Ba

换个不同的烹饪方法怎么样?烤能行吗?也许是在翅膀上涂上油或黄油，以便更有效地将热量传递给它们?如果我只是延长烹饪时间，直到这些该死的东西变脆呢?gydF4y2Ba

嗯，延长烹饪时间是没用的。事实证明gydF4y2Ba是gydF4y2Ba鸡翅可能煮过头了——即使我用盐水浸泡过，当鸡翅皮明显变脆时，鸡翅已经干得不能吃了。单独烘烤会导致鸡翅外部烧焦，中心生涩。gydF4y2Ba

我试着在一个低矮的烤箱里慢炖鸡翅，然后再烤，但事实证明，要让鸡翅均匀地变脆几乎是不可能的——我得到的鸡翅只是顶部和底部都很脆，但边缘很软。对于奥利奥来说，也许是不错的选择，但对于鸡翅来说就不是这样了。同样，在翅膀上涂油或黄油最终被证明对结果的影响可以忽略不计。gydF4y2Ba

真正的问题是什么?减少水分和脂肪。在烘烤过程中，鸡翅会稳定地释放蒸汽并滴下脂肪，直到大约40分钟后，所有的水分和脂肪才最终排出，才显示出完全没有变色的迹象。我决定改变策略:我的目标是尽可能地去除水分和脂肪gydF4y2Ba之前gydF4y2Ba烘烤。gydF4y2Ba

预热能让鸡翅变脆吗?gydF4y2Ba

奥尔顿·布朗的粉丝(包括我!)可能看过他的布法罗鸡翅那集，他建议在晾干、冷却和烘烤之前，把鸡翅放在一壶水上蒸。gydF4y2Ba

我们的目标吗?蒸的过程据说可以帮助一些多余的脂肪从外皮中去除，减少它们在烤箱中变脆的时间。此外，当热鸡翅放在刚从蒸笼里出来的带边烤盘上时，它们保留的热量有助于水分蒸发，让你的鸡翅实际上是gydF4y2Ba干燥机gydF4y2Ba比未蒸的新鲜鸡翅好。很聪明，奥尔顿。我把这些鸡翅和普通的烤鸡翅做了比较，另外，我还把一批鸡翅做了北京烤鸭处理:在晾干之前，在鸡翅上浇一锅沸水，据说是为了达到类似的目的。gydF4y2Ba

我对这种方法充满希望——毕竟，成群结队的互联网追随者在博客上讲述他们的成功不可能都是错的，不是吗?gydF4y2Ba

虽然奥尔顿的方法总是很有趣，而且经常是正确的，但我猜，没有一个蒸汽烘焙技术的支持者实际上进行了并排测试。到了紧要关头，这三批产品几乎无法区分。gydF4y2Ba

让翅膀休息一下gydF4y2Ba

是时候把大人物叫来了。当然，如果我能在比赛日买一包鸡翅，几小时后准备好蘸着蓝纹奶酪吃，那就太好了。但希望它不会发生。我再次发现，好的结果需要仔细的思考、一点工作和大量的时间。gydF4y2Ba

我决定用一种对整只鸟和烤红肉都有神奇效果的方法:风干。希望让鸡翅在架子上晾干一夜，可以让它们足够脱水，从而在烤箱中迅速变黄。gydF4y2Ba

我把三批鸡翅放在架子上，放在烤盘上，不盖盖子，放在冰箱里过夜。一种加了小苏打(比之前给我带来苦味的小苏打少了一些)，一种加了泡打粉，还有一种是原味的。gydF4y2Ba

第二天，我取出干燥的鸡翅，在425°F(218°C)的烤箱中烘烤，就在我晾干鸡翅的同一个架子上。结果比我预期的还要好:gydF4y2Ba

看看上面的洞结构，宝贝!gydF4y2Ba

尽管含有小苏打的鸡翅仍然有异味，但与未经处理的鸡翅相比，发酵粉和小苏打处理过的鸡翅都明显出现了更多的冒泡和起泡——事实上，就像普通的炸鸡翅一样!gydF4y2Ba

这种显著的差异仅仅是因为美拉德反应导致的褐变的改善吗?这是部分答案，但一些研究表明，最有可能的是多种因素的组合。gydF4y2Ba

提高pH值确实能改善褐变，而且它还创造了一个环境，削弱了蛋白质中天然存在的肽键。从理论上讲，这意味着蛋白质可以更容易地分解成更短的片段，从而创造出一种不那么像皮革或纸一样、更脆的质地。现实中是这样吗?嗯，我的牙齿告诉我“是的”，但我没有电子显微镜告诉我“也许”。gydF4y2Ba

泡打粉的最后一个好处是:在鸡肉上过夜时，它会从内部吸收一些富含蛋白质的鸡汁。在加热过程中，它会形成二氧化碳气体，就像在饼干面团或蛋糕面糊中一样，将这些汁液膨胀成气泡，然后在烤箱的高温下自然变硬。而且，我们都知道，更多的气泡意味着更多的表面积，这意味着更脆!gydF4y2Ba