最好的Buttermilk-Brined南方炸鸡食谱

我的出版商在诺顿出版社让我分享的菜谱之一我的书,开云体育手机官网通过科学食品实验室:更好的家庭烹饪和你们在这里,这是一个好消息,因为我非常想和你分享我的南方炸鸡食谱。

这是一节和食谱的书,几乎完全形式。在书中,你也会发现几个临时演员,像说明如何double-fry你剩下的鸡肉更加紧缩,一个画廊的50多个全鸡我炒的过程中写这个食谱,并自己动手实验显示你的利弊休息鸡疏浚后它在面粉和煎。我希望你享受它。

我知道充满激情的人可以得到关于炸鸡,我并不是一个告诉你谁是最好的,但是如果你问埃德•莱文严重吃霸王,他会告诉你,这是格斯,一个六十七岁的机构在梅森,田纳西州。他们提供炸鸡,他描述为非常脆,脆,崎岖的皮,多汁的肉,和练习之间的“宇宙合一”和皮肤。我们说的炸鸡好,你必须采取形而上学的意义。

对我来说,作为一个孩子成长在纽约,炸鸡来自一个地方,和一个地方:grease-stained纸板桶兜售自己的上校。在我幼小的心灵,肯德基的脆是一样好了。我清楚地记得吃:挑选涂料在大,脂肪块;品尝辣、咸润滑脂;和分解肉在我的手指和交付我等待的嘴。这是神圣的。

但时代变了,这是常有的事,重温那些美好的童年记忆结果只有在失望和幻灭。全国各地,炸鸡和灵魂食物复兴。甚至在纽约的高档酒店将其添加到他们的菜单。我的眼睛和我的味蕾真正炸鸡可以打开。我可能仍然挖ultracrunchy well-spiced地壳,肯德基将鸟类,但这是唯一要做。弛缓性皮肤干燥和老鸡脯肉,尝起来像鸡肉,很难说如果真的尝起来像什么一旦摆脱了地壳。

在文体上,不能指责。所以我想,我能以某种方式管理采取什么上校开始并将其最终结论—是,深鸡味道;flab-free皮肤;多汁,肉嫩;和脆辣coating-I可能就可以夺回那些第一次短暂的童年炸鸡,我记得他们的口味。

内部:盐水再炒

我开始工作配方的鸡肉块简单的浸泡在脱脂乳和扔面粉老练的用盐和黑胡椒,然后炸在325°F熟花生油。一些问题立即变得清晰。首先,时间:通过我的鸡肉煮熟的时候(150°F的胸部和腿部165°F),外面的皮是深棕色,近乎黑色的斑点。不仅如此,它几乎没有尽可能多的危机,我想要的。最后,地壳下面的肉没有完全干的,但我不会完全描述它是潮湿的,更不用说它而平淡的味道。我决定修复我的鸡从内到外。

*如果你反感“未煮熟的鸡肉或坚持乳房肉必须煮熟到165°F是安全的和美味的,请阅读这对现实世界食品安全的讨论,这是完全不同于美国政府会让你相信什么。

问题是,炸鸡,清爽的滋味涂层只是一个表面处理。这些味道渗透很深。肯定用盐水浸泡和/或腌制应该帮助解决这个问题吗?用盐水浸泡的过程是一个瘦肉(通常鸡,火鸡,或猪肉)是淹没在盐水溶液。肉坐,盐水会慢慢溶解关键肌肉proteins-most特别是肌凝蛋白,一种蛋白质,这种蛋白质作为一种胶水,肌肉纤维)。肌凝蛋白溶解,发生了三件事:

• 首先,肉的能力抓住水分增加。你可以想象肉作为一系列长,瘦牙膏绑在一起。你煮肉,管的牙膏挤,推出有价值的果汁。练习将有助于减轻这种影响在一定程度上减缓能量的转移到肉,但大量的挤压仍会发生无论如何面包鸡。肌凝蛋白是蛋白质的一个关键负责这个挤压动作,所以通过溶解,你阻止大量的水分损失发生。
• 第二,用盐水浸泡改变肉的纹理通过允许溶解蛋白质相互交联。这是背后的主要原则香肠制成溶解蛋白质可以相互结合,创造一个愉快有弹性,温柔的质感。用盐水浸泡鸡胸肉或猪排,你实际上使它很轻治疗相同的过程,将生火腿转换成一个柔软的意大利熏火腿。
• 第三,随着盐水慢慢地进入肉,季节它不仅仅是表面。一夜盐水将穿透几毫米到肉,给你内置调味料之前你曾经去练习。也可改善多汁性通过增加肌肉保持水分的能力。我对鸡胸肉的正常用盐水浸泡30分钟到两个小时。然而,在这种情况下,用盐水浸泡更长时间完全是必要的为了减轻高温油炸的影响,提供一个独特光滑,肉多汁的口感。

整整六个小时浸泡在盐/糖水产生下面的美丽。重的肉证实overnight-brined-then-fried鸟失去水分比unbrined鸟低大约百分之九,明显更美味。

我尝试了把某些动物与泡打粉和盐的混合物准备提前一天为了提高他们的酥脆。盐作为盐水,泡打粉提高皮肤的pH值,使其棕色更有效率和富含蛋白质的液体的薄膜形成微气泡,可以添加易碎。我尝试了这种方法在我的炸鸡,但它最终干燥皮肤过多,使它很难得到练习保持连接。

知道我会浸泡我的鸡在脱脂乳第二天,无论如何,我想知道如果我可以到一个石头砸死两只鸟用脱脂乳代替盐水中的水。鸡出来不仅与水一样潮湿的盐水,它实际上是更温柔,由于活的脱脂乳对食品的影响(浸泡一个晚上多导致鸡,非常温柔,接壤mush)。最后,达到与香料脱脂乳帮助构建味道到表面的鸟。我在一点前混合到达辣椒和辣椒(热量和辛辣的味道),蒜粉* *,干牛至,和一个健康的蛞蝓的新鲜的黑胡椒粉。卡扎菲可能使用11种药草和香料鸡食谱,但是五对我来说是足够了(我的妻子和我的看门人由衷地同意)。

* *有些人避开大蒜粉,说不像真实的大蒜。我同意:大蒜粉一点也不像真正的大蒜。但这并不意味着它没有烹饪用途。特别有效的香料按摩和练习,新鲜大蒜很难结合,由于其纹理。

地壳欲望:脆脆的炸鸡

接下来:添加一些额外的紧缩,地壳。我认为有几个方法可以做到这一点。首先,我想增加地壳的厚度。我试着双重的鸡,疏浚的盐腌鸡面粉一样(调味香料混合盐水),蘸回脱脂乳,然后挖掘它在面粉在煎之前,托马斯·凯勒方法厨师使用他的理由在特别著名的炸鸡。这工作稍微好第二个外套绝对比第一层开发更多的峭壁。但它也为极厚的面包屑,倾向于乳房因为它的实力。* * *

* * *你可能会注意到鸡的中心的发红。这并不是因为它是未煮熟的,但因为我破解了骨切开它,揭示鸡的一些红色的骨髓。偶尔自己骨头可能提前或裂纹,或当你打破鸡,留下几个红点在鸡即使它完全煮熟。这应该不会报警。

更好的是简单地添加一些额外的结构形式的练习一个鸡蛋混合脱脂乳。

现在我的地壳是肯定足够厚,但我遇到了另一个问题:而不是脆脆,这是近乎艰难,几乎如磐石般坚韧的密度。知道gluten-the网络时形成的蛋白质面粉与水是最可能的罪魁祸首,我寻找方法来减少它的形成。首先:把富含蛋白质的小麦面粉和玉米淀粉,纯淀粉,将吸水功能添加到面包屑不增加多余的蛋白质。取代面粉运作良好的四分之一。添加几茶匙发酵粉的混合使空气混合,形成地壳,是重量轻和保鲜储藏格,增加表面积(我们都知道,更多的面积=更多的清新,对吧?)。

最后,我用了一个方法,一个朋友,一位前雇员的菲尔南速食炸鸡连锁店已经告诉我。他提到一旦鸡面包,后来总批次出来比早些时候的面粉混合物的簇在一起,制造一个extra-craggy外套。添加几汤匙白脱牛奶的面包屑混合和工作在我的指尖在疏浚鸡模拟这种效果好。* * * *

* * * *这个方法也是采用库克的国家杂志的炸鸡食谱。

最后问题涂层干戈早在鸡肉煮熟到中心简单解决。炸鸡肉煎至金黄色,然后转移到热烤箱以温和的速度完成烹饪。结果是鸡深棕色,崎岖的地壳喧哗脆但不强硬,打破了肉里,迸出强烈的果汁。