最好的左宗棠鸡食谱gydF4y2Ba

如果英国人可以自豪地打电话gydF4y2Ba马萨拉鸡肉gydF4y2Ba他们的国菜，那么是时候让左宗棠鸡成为我们国家的焦点了。毕竟，问问你自己这个问题。李，记者和作家gydF4y2Ba幸运饼干编年史gydF4y2Ba用gydF4y2BaTED演讲gydF4y2Ba你一年吃几次中餐，而不是所谓的美式苹果派?gydF4y2Ba

据李介绍，中国有4万家中餐馆，比麦当劳、汉堡王、温蒂汉堡和肯德基的总和还要多。无论它的名字是左宗棠餐厅(就像在纽约这里一样)、高将军餐厅(我在新英格兰上大学时知道的)、赵餐厅、周餐厅、乔餐厅、秦餐厅，还是海军中所谓的左宗棠餐厅，走进任何一家餐馆，你都有可能在菜单上找到它。gydF4y2Ba

它的起源仍有争议。几乎可以肯定，左宗棠将军在1885年去世前从未吃过这道菜，而且李宗棠发现，他的后代——其中许多人仍居住在左宗棠将军的家乡湘隐——并不认为这道菜是传家宝，甚至不认为它是特别的中国菜。gydF4y2Ba

正如我朋友弗朗西斯·兰报道的gydF4y2Ba这个很棒的作品gydF4y2Ba左宗棠鸡的起源gydF4y2Ba已故的Ed SchoenfeldgydF4y2Ba他是纽约红色农场(Red Farm)的老板，也是世界上研究中美菜的专家之一。他将其起源追溯到1949年革命后逃到台湾的湖南厨师彭佳(音)。它是用未捣碎的大块深色鸡肉拌在蛋挞酱中制成的，味道比甜味更咸。直到纽约的厨师T.T. Wang从台湾的彭师傅那里学到了这道食谱，把它带了回来，在酱汁中加入了一层酥脆的油炸涂层和糖，并把它的名字改成了Ching's，它才被保留下来，最终出现在全国乃至全球的中餐菜单上。它太受欢迎了，以至于有一整个gydF4y2Ba长片的起源gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

这是有道理的:正如李所说，我们美国人喜欢吃甜的，我们喜欢油炸的，天哪，我们喜欢鸡肉。gydF4y2Ba

细节可能会有所不同——你会看到从西兰花到罐装荸荠到蘑菇到(gydF4y2Ba唷!gydF4y2Ba)，但基本原理是一样的:你先从鸡肉开始，上面有一层桑德斯上校自己都会引以为傲的酥脆、粗糙的油炸涂层(军人和炸鸡到底是怎么了?)，然后把它扔进用大蒜、生姜、葱花和干辣椒调味的甜味浓郁的酱汁里。把它和一些蒸白米饭一起放在盘子里，你就得到了美国最受欢迎的菜肴之一。gydF4y2Ba

在华裔美国人的菜单上，它碰巧也是比较安全的选择之一。即使是在最糟糕的大学外卖店，5美元一罐可乐加鸡蛋汤的午餐特餐，也会像麦当劳蘸酸甜酱的麦乐鸡一样，一次又一次地撞击你的味蕾，让你宿醉后感到渴望。然而，我坚信它的潜力远远不止于此。一份自制的左宗棠三明治该有多棒，它的味道能展现出真正的复杂性，口感能把脆皮和多汁的中心平衡到极致?gydF4y2Ba

我很聪明，知道这一点gydF4y2Ba永远不要卷入亚洲的陆战gydF4y2Ba．幸运的是，这是一场我可以在家里的厨房里进行的战斗。我卷起袖子，冲进了战场。gydF4y2Ba

制作酱汁gydF4y2Ba

我知道，要让鸡肉表面酥脆的外层是最艰巨的挑战，所以我决定先把酱汁弄出来。gydF4y2Ba

虽然中餐馆经常在左宗棠的菜单编号旁边加上一两个象征性的辣椒，但它的口味实际上更甜、更咸，带有一种令人振奋的酸味，而不是真正的辣。绍兴酒(一种与干雪利酒味道相似的中国米酒)、酱油、米醋、鸡汤和糖是基本原料，它们都加了一点玉米淀粉使其变得粘稠，变成闪亮的釉状。开云体育波胆gydF4y2Ba

我看了一些现有的食谱，并品尝了纽约各地餐馆的酱汁版本。开云体育手机官网大多数餐厅版本都是甜甜的，而家庭食谱则有很腻的，也有几乎不含糖的。开云体育手机官网我发现大量的糖其实是一种gydF4y2Ba好gydF4y2Ba这些酱汁里的东西，但是糖必须搭配足够的酸来平衡它。我选择了2汤匙酒、3汤匙老抽、2汤匙醋、3汤匙鸡汤和1/4杯砂糖的混合物，再加上一茶匙烤芝麻油和一汤匙玉米淀粉，让它变稠。gydF4y2Ba

即使基本的液体成分均衡，酱汁尝起来平淡无味，没有芳香;开云体育波胆在这种情况下，它们是姜，大蒜，葱花，和一些干红辣椒。gydF4y2Ba

在家做左宗棠鸡的一大好处是:你不需要炒锅。*左宗棠不是真正的炒菜。这是蘸着酱汁的炸鸡。炒菜唯一可能发挥作用的地方是烹饪那些香味。gydF4y2Ba

*我的意思是，做任何中国菜都不需要炒锅，但如果你的目标是深炒锅，gydF4y2Ba这当然有帮助gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

我试着把几批酱汁放在一起做。一种是我用传统方法做的:把油加热到冒烟的热，加入香料，翻炒30秒左右，然后加入液体材料，让酱汁慢炖并变稠。开云体育波胆第二种方法是把同样的芳香烃放入冷锅中，加入油，加热，搅拌至芳香，然后加入液体。gydF4y2Ba

我完全期待高温版本的味道更好，但当我们把它放在一起品尝时，我们实际上更喜欢更简单、更低热量的版本——大蒜、生姜和葱花的味道更浓郁，与其他食材融合得更顺畅。开云体育波胆gydF4y2Ba

至于辣椒，如果你有一个好的中国市场，应该很容易找到，不过红辣椒片也可以。gydF4y2Ba

左宗棠的另一个优点是你可以提前做好酱汁——见鬼，如果你愿意，你甚至可以在前一天做好——当它好了，准备好了，就把它加热，和鸡肉一起搅拌。gydF4y2Ba

给鸡肉涂上涂层gydF4y2Ba

为了开始我的鸡肉测试，我浏览了各种书籍和网上资源，找出了一些声称可以解决我正在寻找的一些问题的食谱——即，一种疯狂的脆炸涂层，当鸡肉与酱汁搅拌时，它不会变软。开云体育手机官网虽然类似，但卤汁的浓稠程度(有的只加酱油和酒，有的加鸡蛋，还有的是浓稠的面糊)，腌制后是否要用干淀粉或面粉搅拌，以及是用浅色还是深色的鸡肉，都有不同的规定。gydF4y2Ba

我整理了一些可行的食谱，似乎涵盖了所有可供测试的内容，包括开云体育手机官网:gydF4y2Ba

1. 用酱油和酒腌成的薄汁，在炸前加入玉米淀粉。gydF4y2Ba
2. 蛋清腌料，油炸前加入玉米淀粉。gydF4y2Ba
3. 全蛋腌料，油炸前加入玉米淀粉。gydF4y2Ba
4. 以玉米淀粉制成的蛋糊，油炸前无干涂层。gydF4y2Ba
5. 用玉米淀粉制成的蛋糊，油炸前涂上一层干涂层。gydF4y2Ba
6. 用面粉和玉米淀粉制成的蛋糊，油炸前没有干涂层。gydF4y2Ba
7. 用面粉和玉米淀粉制成的蛋糊，油炸前涂上一层干涂层。gydF4y2Ba

以下是一些结果:gydF4y2Ba

他们都gydF4y2Ba看gydF4y2Ba好吧,但gydF4y2Ba没有一个gydF4y2Ba其中有一些在加入酱汁之前就能保持很长时间的酥脆。通过测试，有一件事是肯定的:较厚的、以鸡蛋为基础的卤汁比薄的卤汁要好，薄的卤汁做出的鸡肉呈粉状，从油锅里出来几秒钟内就会变软。gydF4y2Ba

在腌料中加入一点淀粉，然后把它扔进干外套里，效果会更好。更好，但不完美。将军也许赢得了这场战役，但他会输掉这场战争，我发誓。gydF4y2Ba

另一个结论是什么?黑肉才是正确的选择。鸡胸肉烤出来后很干，呈白垩色，这个问题可以通过长时间的腌制(腌料中的酱油)来缓解gydF4y2Ba就像盐水一样gydF4y2Ba但这一过程会给本已漫长的食谱增加更多时间，而且即使是盐水腌制的白肉也远不如深色肉多汁。gydF4y2Ba

我们在骗谁呢?左宗棠永远不会成为健康食品。为了这个动作，把大腿露出来(看看吧gydF4y2Ba我们的去骨指南gydF4y2Ba）.gydF4y2Ba

左宗棠鸡需要新的涂层方法gydF4y2Ba

我发现没有一种现有的技术能给我提供我想要的涂层，所以我决定开始扩大我的搜索范围，把书中所有的炸鸡技巧都找出来。gydF4y2Ba

那两次蘸呢?我先用蛋清、酱油、葡萄酒、泡打粉和玉米淀粉制成的浓汁腌制鸡肉块(我发现在面糊中加入泡打粉有助于让它在煎炸时更淡)，然后把它浸入玉米淀粉、面粉和泡打粉的混合物中(加入面粉有助于变黄)。gydF4y2Ba

在那之后，我移动了它gydF4y2Ba回来gydF4y2Ba加入湿的混合物，再加入干的，形成一层特别厚的涂层。gydF4y2Ba

当然，涂层越厚，鸡肉就越脆。很不幸，太脆了。在某些地方，这种涂层接近四分之一英寸厚，使左宗棠的味道更像硬饼干。额外的发酵也无济于事。gydF4y2Ba

接下来，我选择了另一种方法，在韩国寻找一些线索。我已经花了很多时间来完善一个gydF4y2Ba韩式炸鸡的配方gydF4y2Ba这个食谱解决了一个类似的问题:如何让油炸的鸡翅涂上酱汁后还能保持酥脆。gydF4y2Ba

解决办法呢?用蘸有伏特加的薄玉米淀粉浆，这是我第一次在英国厨师赫斯顿·布卢门撒尔(Heston Blumenthal)的餐厅里看到的主意gydF4y2Ba完美系列gydF4y2Ba在亚马逊。伏特加可以在两个重要方面帮助油炸食品变脆。gydF4y2Ba

首先，酒精比水更容易挥发(酱油、酒和鸡蛋基本上都是水)。也就是说，它更容易蒸发，因为油炸基本上是一个蒸发的过程，用酒精制成的面糊往往更脆。gydF4y2Ba

伏特加也可以限制麸质的发展。为什么这很重要?我在炸鸡块上发现的一个问题是，一开始很脆的外层很快就变得像皮革一样，因为它开始变冷或变湿。这是面筋过度发育的结果，面筋是面粉和水混合时形成的相互连接的蛋白质网络。你想要的gydF4y2Ba一些gydF4y2Ba混合中的面筋(没有面筋，你最终会得到粉状的纸状外皮)，但过多可能会成为问题。因为麸质不会在酒精中形成，伏特加可以让你做出的面糊在冷却时不会变得粗糙。gydF4y2Ba

我试着在鸡腿上涂上和做韩式炸鸡用的一模一样的面糊，然后把它扔进酱汁里品尝。gydF4y2Ba

当然，这是在湿身保持清爽的前面的改进，但这并不是我在左宗棠餐厅寻找的东西。它需要更多凹凸不平的角落和缝隙来捕捉酱汁。gydF4y2Ba

我脑子里一有角落和缝隙的想法，我的思绪立刻跳转到我的gydF4y2Ba自制的福来鸡三明治gydF4y2Ba．这里的诀窍是在干的混合物中加入一点湿面糊gydF4y2Ba之前gydF4y2Ba挖掉里面的鸡肉。用指尖将湿面糊揉进干面糊中，就能做出粘在鸡肉表面的小面包块。gydF4y2Ba

油炸后，这些小鸡块有助于增加鸡肉的表面积，使其更加酥脆。gydF4y2Ba

回想起来，想到快餐似乎是一个显而易见的举动。毕竟，那些麦乐鸡块能保持酥脆gydF4y2Ba小时gydF4y2Ba，如果你已经遵循了一段时间，你就会知道这个小技巧:使用gydF4y2Ba大力水手的鸡块gydF4y2Ba而不是自己炸鸡它只是gydF4y2Ba是有意义的gydF4y2Ba这道菜的前菜是美味的鸡块，对吧?gydF4y2Ba

通过将这种方法与我从韩国炸鸡中学到的伏特加技巧相结合，我最终得到了更好的结果。两全其美:gydF4y2Ba

最棒的是什么?那些能捕捉酱汁的峭壁能保持酥脆gydF4y2Ba长gydF4y2Ba时间——如此酥脆，即使第二天用微波炉加热，鸡肉也几乎和刚炸的一样好吃。gydF4y2Ba

把一切都放在一起的技巧gydF4y2Ba

要做出美味酥脆的鸡肉，首先要把蛋清腌好，加入几汤匙老抽、几汤匙绍兴酒和几汤匙伏特加。把一半的混合物放在一边，稍后用来润湿我的干涂层，然后用玉米淀粉、小苏打和鸡肉完成涂层。gydF4y2Ba

在这个阶段，你可以把鸡肉冷藏几个小时，或者你可以直接把剩下的时间缩短。差别很小。gydF4y2Ba

将保留的腌料加入面粉、玉米淀粉、泡打粉和盐的干混合物中。混合物应该看起来粗糙易碎，有几大块面粉和腌料的混合物。gydF4y2Ba

你可以把所有的鸡肉都倒进去，然后仔细地分离，把每一块都涂在混合物上，用力压，这样它就能粘在一起(你可以把鸡肉放在一起)gydF4y2Ba将gydF4y2Ba你也可以用我喜欢的方法，需要多练习一些:一只手拿着干拌好的鸡肉，不停地搅拌，另一只手把鸡肉一块一块地扔进去。在搅拌的过程中，鸡肉块应该都单独涂上一层。gydF4y2Ba

你可能听我说过，我会一直重复，直到出现相反的证据:除非你有一个油炸锅，gydF4y2Ba炒锅是油炸的最佳器皿gydF4y2Ba．它的宽形状使它很容易移动食物，并帮助捕捉飞溅，在你做饭时保持你的台面清洁。gydF4y2Ba

所有关于油炸的常规注意事项在这里都是正确的:用温度计调节温度(在这种情况下是350华氏度(177℃))，一次加一片，轻轻地放入热油中(不要掉下来!)，保持物体移动，这样它们就能快速均匀地油炸，这反过来会帮助它们更快地变得更脆。gydF4y2Ba

一旦鸡肉炸好并沥干水分，只需将其与酱汁一起搅拌即可，酱汁可以在油炸后立即或提前在同一个炒锅中制作(参见下面的注意部分和提前制作说明)。(我喜欢加一些1英寸长的葱花，但这完全是可选的。)橡胶刮刀就可以了。把酱汁涂在每一个表面都需要一些工作，但当所有的都说了，做了，你会得到回报的。gydF4y2Ba

极大的回报。gydF4y2Ba

这是一条漫长而曲折的道路，但混合了炸鸡技术和平衡甜度和酸度的酱汁，我相信我终于做出了这道最具美国特色的中国菜，连将军的家人都能接受。gydF4y2Ba