(日本辣椒酱虾)食谱

Ebi no chirisoksu，即辣椒酱虾，是中日韩料理中最受欢迎的菜肴之一。它通常被亲切地简称为“ebichiri”，在日本各地的中餐馆菜单上、便利店里，以及家庭晚餐和便当盒里，都能找到它的身影。

我第一次尝试依比hiri是在东京的一家中餐馆，我承认它并没有立即赢得我的欢心。我最近搬到了日本，我最初以为会在那里呆很短的一段时间(最终我呆了8年多)。考虑到我的海南和广东传统，我觉得甜的洋葱酱和一点都不辣的酱不太合我的口味，但随着时间的推移，它已经成为我最喜欢的chuuka菜之一。

日本与中国烹饪的历史可以追溯到古代。然而，在1603年至1868年间，日本实施了一项被称为“锁国”(sakoku)的孤立主义外交政策，严重限制了日本与外部世界的互动。因此，中国美食在很大程度上集中在贸易港口，如长崎(在较小程度上，横滨和神户)，这些港口仍然对中国贸易开放。由于受到来自广东和福建的中国水手和商人的直接影响，你会在一些菜肴中发现广东菜和闽南菜的混合卦保，咕噜肉,siu麦(在西部唐人街很常见的菜肴)。在发出声音!:拉面——日本最受欢迎的面汤——的社会和烹饪历史库什纳(Barak Kushner)写道，其他源自中国的菜肴，如拉面和日式饺子，在日本流行起来的时间相对较晚，是在20世纪30年代日本士兵从江苏等中国省份的军事行动中返回后，才被引入日本大众的。

由于这些影响，日本的chuuka菜与西方的以广东菜为基础的中国菜有很大的不同。需要说明的是，chuuka在日本是中国菜的统称，但仍在不断演变。这个词不仅适用于更广泛的中餐，因为它是在中国烹饪的，而且也适用于新兴的中日料理。Chuuka在不断演变，以适应日本人的口味。

今天，受欢迎的秋卡菜有麻婆豆腐、回锅肉、担担面和小白面。这些菜都经过了调整，以适应日本人的口味，不像四川菜那样辣。但是这种四川的影响从何而来呢?有趣的是，这种影响在很大程度上要归功于一个人:著名的华裔日本厨师陈建民。

陈冠希原籍四川，1952年移民日本之前曾在上海、香港和台湾接受教育。来到日本后，他在东京赤坂区开设了一家名为Shisen Hanten的餐厅，取得了巨大成功(这个名字的意思是“川菜餐厅”)，并经常出现在日本广播公司(Japan Broadcasting Corporation)的一档长期播出的烹饪节目中京野亮里或“今日菜单”，自20世纪60年代以来一直在播出。(烹饪节目的粉丝铁厨师美国人可能知道陈建民是陈建一的父亲，陈建一曾以“中国铁厨”的身份出现)。

在他几十年的职业生涯中，陈德铭帮助推广了许多川菜，比如麻婆豆腐、麻婆豆腐(麻婆豆腐和鱼香茄子的混搭)、ebichiri和它的兄弟ebichiro(蛋黄酱大虾)、拉面风格的汤担担面和砰砰鸡。

陈的菜不仅源于他的川菜血统，还借鉴了他对上海菜和广东菜的经验。对于在上海和香港等大型国际港口工作的中国厨师来说，四川一直是他们的灵感来源。你可以在ebichiri中清楚地看到这种影响。川菜以麻辣的花椒(má)和辣味的辣椒(là)的独特组合而闻名，但依比希里已经适应了当地人的口味，他们对辣味的容忍度较低。它用番茄酱来缓和四川豆瓣酱的辣味，还加入了对虾(这种食材在内陆的四川并不常见)。在日本可以买到的“豆瓣酱”(日本对四川辣椒豆瓣酱的称呼)往往比四川的豆瓣酱更甜、更顺滑、不那么辣，但我更喜欢用四川郫县豆瓣酱，这是一种用蚕豆和二井条辣椒制成的辣味浓稠的豆瓣酱。

在日本，中餐馆(以及许多拉面餐厅)使用的炒锅质量一般都很好(就像日本大多数碳钢炊具一样)。然而，真正的圆底炒锅在日本家庭厨房里仍然很少见。家庭使用的炒锅往往是混合品种，更适合在家用炉灶上使用——单柄，平底，通常不粘锅——而不是真正的中式炒锅锅黑．然而，虽然真正的炒锅平在日本家庭烹饪中很少见，但像ebichiri和同样受欢迎的chinjao roksi(用青椒炒的猪肉片)这样的家庭式chuuka菜的组成，往往与传统的中国炒菜相一致，这种炒菜将几种食材和清淡的调味料混合在一起，而不是像西方流行的那种浓汁油炸肉类开云体育波胆左宗棠鸡．这些家常菜通常用煎锅或煎锅烹制;我已经写好了用碳钢锅或平底锅煮的日式日式煎蛋酱的配方，以跨越中日之间的界限。

虽然是油炸的，但ebichiri的口感目标不是左宗棠式或芝麻鸡式的脆虾。相反，像许多油炸日本菜一样，这里的目的是让虾有一层粗糙的外壳，吸收酱汁中的水分，创造出一层又一层丝滑的口感。与煮好的米饭和泡菜一起食用(比如四川榨菜，榨菜根，通常与chuuka餐一起食用)，ebichiri是对chuuka美食乐趣的一个很好的介绍。