马铃薯淀粉的多种可能性

世界上有很多淀粉，从大米淀粉、玉米淀粉到绿豆淀粉等等。然而，在我们可能使用的所有淀粉中，我认为土豆淀粉没有得到足够的爱。

当然，土豆淀粉也有它的粉丝。对于那些遵守犹太教规的人来说，在逾越节期间，它是小麦粉的流行替代品;它在无麸质或纯素面包师中也很受欢迎。但土豆淀粉不应该是你藏在橱柜后面的一种成分，一种你只在假期或偶尔的无麸质金发蛋糕中才会拿出来的成分。我认为你应该把它藏在橱柜的前面，因为它多才多艺，非常有用，而且它有一些独特的特性，使它区别于其他淀粉。

为了说明马铃薯淀粉，我开发了三个食谱，说明了它的多种使用方法:开云体育手机官网日本agemochi的一段马铃薯淀粉即兴演奏；一个凉拌土豆淀粉面；而且一种酥脆的面糊炸鸡．希望这些食谱能改变一些人的想法。开云体育手机官网但在我们开始食谱之前，让我们先来了解一下马铃薯淀粉开云体育手机官网是什么，以及为什么它可以这样做。

淀粉的定义

淀粉是一种多糖——碳水化合物的长链——存在于各种植物中;它构成了人类饮食的很大一部分。淀粉可以是本地的(自然发生，不需过多加工)或派生的(化学提取或合成)。淀粉在小麦、玉米、木薯、大米和绿豆等主要植物中含量丰富，它是面包、谷物、大米和面条等食物质地的关键。

对于更浓缩的，商业形式的淀粉，我们有各种各样的选择。以下是一个列表(绝不是详尽的):

• 小麦淀粉
• 玉米淀粉
• 木薯淀粉
• 马铃薯淀粉
• 竹芋淀粉
• 甜米粉
• 红薯淀粉
• 大麦淀粉
• 绿豆淀粉
• 西米淀粉
• 葛根淀粉

淀粉在烹饪中的常用用途

厨师们一直在以明显和不那么明显的方式使用淀粉。面包、糕点、意大利面、面条和玉米饼是一些使用淀粉的比较明显的食物。在这些例子中，淀粉通常是在其原生状态下使用的，作为相对未精制的谷物面粉。

但我们也一直在使用浓缩淀粉添加剂，比如玉米淀粉，它们主要是用来改善我们吃的食物的质地。我们用它们来增稠酱汁、汤和炖菜、布丁、糕点奶油，甚至沙拉酱。我们也用淀粉来改善烘焙和油炸食品的口感，比如alfajores而且炸鸡．

淀粉的工作原理

淀粉以半结晶颗粒的形式存在。如果暴露在足够的热量和水分下，这些淀粉颗粒就会膨胀和软化，失去坚硬的晶体结构，这一过程被称为凝胶化．淀粉颗粒最终破裂，淀粉分子浸出到周围的水中，混合物变稠。如果同样的混合物冷却，混合物通常会变得更厚，甚至极端地像橡胶一样。

主要参与者:直链淀粉和支链淀粉

所有淀粉都是由直链淀粉和/或支链淀粉它们是葡萄糖分子的大型碳水化合物单位。直链淀粉是相对直链的形式，而支链淀粉是高度分枝的，这些结构上的差异导致了烹饪中的一些不同行为。直链淀粉在冷水中不容易溶解，在加热之前不容易形成凝胶或产生增稠效果;相反，支链淀粉更容易溶于水，当溶解时，即使在低至140°F(60°C)的温度下，也会提高周围水的粘度。

在给定的淀粉中，直链淀粉和支链淀粉的相对比例决定了它的行为。例如，如果我们的目标是添加某种淀粉使液体变稠，如果我们想最大限度地提高增稠能力，我们就会转向支链淀粉含量相对较高的淀粉来源。这是因为支链淀粉更大的分支结构更有利于提高粘度。权衡?由此产生的凝胶没有那么大的强度。纯支链淀粉增稠的混合物可能是粘稠的或黏糊糊的，尽管有正确的“厚度”。如果我们的目标是获得更稳定、更牢固的凝胶，那么我们可能会选择直链淀粉含量相对较高的淀粉。直链淀粉具有线性结构，并且紧密结合，因此通常需要更高的温度来打破这些键，以使其周围的液体变稠。一旦这些分子重新结合成线性链，得到的凝胶就会非常牢固。因此，用纯直链淀粉增稠的布丁可能会过于硬而脆(就像硬果冻一样)。

马铃薯淀粉有什么特别之处?

土豆淀粉是一种通过碾碎土豆提取的天然淀粉，它以乳白色液体的形式释放游离淀粉。淀粉被洗出来，收集起来，然后干燥成无臭无味的白色粉末。与玉米淀粉等主流淀粉相比，马铃薯淀粉的直链淀粉含量略低(22%，而玉米淀粉为25%)。但是，与玉米淀粉不同的是，这种淀粉的颗粒尺寸比其他淀粉大得多，可达100μm，而玉米淀粉只有10μm。(淀粉颗粒的大小取决于淀粉的来源。例如，大米淀粉颗粒的直径为2 ~ 7μm(微米)，小麦淀粉颗粒的直径为6 ~ 25μm。这种颗粒大小的差异在烹饪中有一些有趣的含义，我们会看到。

出于本文的目的，我将引用未修改的马铃薯淀粉专用;你通常可以在杂货店里买到未经改性的马铃薯淀粉)。修改马铃薯淀粉——以及其他改性淀粉——是一种经过化学或酶处理来改变其烹饪性质的淀粉，使其更热稳定，对pH值的变化更耐受，或更容易产生一些其他的质地行为。

马铃薯淀粉和马铃薯面粉

马铃薯淀粉和马铃薯面粉是同一种东西吗?简单的回答:不。

虽然土豆淀粉是从土豆中提取的纯淀粉，土豆粉通过烹饪，干燥，研磨整个去皮的土豆，使其成为细的，灰白色的粉末。因此，土豆粉含有纤维、蛋白质，最值得注意的是，它有独特的土豆风味。虽然土豆粉确实具有土豆淀粉的一些烹饪特性，但它不是纯淀粉，所以它的糊化性能不那么强大。由于其明显的味道，土豆粉经常被用于以土豆为基础的食谱。开云体育手机官网它也常用于软化面包和糕点。

马铃薯淀粉的用途

让我们来看看马铃薯淀粉的一些使用方法，以及为什么它可能是比其他淀粉更好(或更差)的选择的一些原因。为了便于比较，我将使用玉米淀粉作为基准，因为这是大多数家庭厨师熟悉的淀粉。

增厚

马铃薯淀粉与玉米淀粉有许多相似之处。当在水中加热时，马铃薯淀粉的表现与玉米淀粉大致相同:淀粉溶液开始不透明，变稠，然后形成凝胶。为了形成不结块的凝胶，土豆淀粉和玉米淀粉一样，必须在加热前将其分散在冷水中

然而，土豆淀粉比玉米淀粉有一些优点。首先，土豆淀粉很容易与水结合。用科学术语来说，马铃薯淀粉据说具有很高的结合力，其结合力甚至比玉米淀粉还要高。此外，由马铃薯淀粉溶液制成的凝胶往往比由玉米淀粉制成的凝胶更清晰，口感更中性(玉米淀粉如果没有完全煮熟，通常会有残留的淀粉味**)。最后，用土豆淀粉增稠的酱料往往更有光泽和丝滑，因为土豆淀粉的脂质和蛋白质含量比玉米淀粉低，因此它是一种更纯粹的淀粉(这也是为什么它的味道据说略干净)。

_{*有趣的事实:像玉米淀粉一样，当淀粉和水的比例大约为2比1时，土豆淀粉可以形成一种时髦的非牛顿液体，被称为欧不碎。}

_{**对于某些甜点和酱汁，从视觉角度看，清晰度很重要。本研究马铃薯淀粉能透射96%的光，比任何其他淀粉都要高。作者认为，由于其大颗粒大小，以及其独特的结构，马铃薯淀粉糊散射较少的光，导致更高的清晰度。}

热稳定性

马铃薯淀粉的糊化温度(140-149°F/ 60-65°C)比玉米淀粉(144-162°F/ 62-72°C)低，因此在加热时，它往往比玉米淀粉更快地使液体变稠。同时，与玉米淀粉相比，它能在短时间内忍受更高的温度。然而，土豆淀粉在较长时间内的热稳定性不如玉米淀粉;长时间加热往往会降低它的增稠能力(尽管玉米淀粉也是如此，如果加热更长的时间)。因此，最好在烹饪结束时加入土豆淀粉作为增稠剂，至少，不要让土豆淀粉长时间煮沸，否则用来增稠的混合物可能会开始变薄。

pH值公差

像许多淀粉一样，马铃薯淀粉的耐酸度有限。酸性混合物(比如浆果、柑橘或番茄酱)往往会降低它的增稠能力。但这并不是说增稠力为零;你可能需要用更多的淀粉来达到你想要的口感。

胶凝、退行性和稳定性

如果你把土豆淀粉和水混合并加热，就会形成一种透明的、变稠的凝胶。但是当凝胶冷却时会发生什么呢?对于玉米淀粉溶液，当它冷却到室温时，混合物会进一步变稠。马铃薯淀粉溶液也是如此，尽管效果没有那么明显。在这两种情况下，随着混合物冷却，淀粉颗粒开始重新结合，但由于马铃薯淀粉的直链淀粉含量较低，颗粒尺寸较大，相对较少的较大的淀粉颗粒重新结合稍微困难一些。

这种冷却过程中的再结合被称为逆行．如果你让凝胶完全冷却，就像冰箱里的玉米淀粉加厚酱汁容器一样，你可能会注意到它变成了一个坚固的、不透明的块，这是淀粉分子重新结合并落入晶体结构的结果。在某些情况下，酱汁甚至会在冰箱里裂开或变松，形成一层水。这种“哭泣”被称为脱水收缩作用,当淀粉降解时，多余的水分就会被排出．当混合物冷冻和解冻时，脱水现象会加剧。用土豆淀粉增稠的酱汁往往不容易逆行，而且不易脱水，即使冷却到冰点温度，然后解冻，酱汁也能保持均匀、有光泽的质地。另外，当土豆淀粉酱冷却后，不会形成坚硬易碎的凝胶，而是粘稠的半透明混合物。出于这个原因，如果你打算储存酱汁以供长期使用，马铃薯淀粉是一个很好的选择。

糊状和面团质量

马铃薯淀粉的增稠特性是理解其在面团中的应用所不可或缺的。粘贴是指淀粉颗粒糊化后通过搅拌使周围液体粘度增加。换句话说，当使用正确的比例，糊化马铃薯淀粉可以帮助形成一个有粘性的面团，非常有效地结合水。

为了验证这个想法，我比较了两个以80%水合率混合的面团:一个用全小麦面粉制成，另一个用100%土豆淀粉制成。我确保每种淀粉糊化大约30%，方法是将三分之一的干淀粉在所有的水中煮熟，然后将混合物混合到剩余的干淀粉中。结果呢?小麦粉面团仍然粗糙而粘稠，而土豆淀粉面团光滑，有粘性，很容易从蝙蝠身上拿下来——几乎像橡皮泥一样。

小麦淀粉和马铃薯淀粉结合起来怎么样?在一个标准的小麦粉面团中加入一小部分糊化的马铃薯淀粉会使它更容易处理，因为它比糊化的小麦淀粉能结合更多的水。这种结合特性提高了面包的货架稳定性，并防止面包变质——这是马铃薯卷如此成功的一个重要原因。

烘焙食品的脆度

如果使用得当，土豆淀粉在饼干和饼干等烘焙食品中的作用与玉米淀粉类似:它能提高酥度，抑制小麦面粉配方中的麸质形成，从而产生更细腻的质地。但就像玉米淀粉一样，如果你用得太多，烤出来的产品会变干变脆。土豆淀粉最好不要超过干料总重量的30%。

挖泥船、炸船和炸船

玉米淀粉是改善油炸食品口感的有效工具，这不是什么大秘密。取健二的南方炸鸡食谱例如。当添加到小麦粉泥或面糊中时，玉米淀粉会使涂层更脆，而且玉米淀粉-小麦粉泥或面糊也会比单独的小麦粉保持更长的时间。“玉米淀粉增加了面包的吸湿能力，而不会添加过多的(麸质)蛋白质，”Kenji说。

但让我们深入挖掘。油炸是一个复杂的烹饪过程，它集成了我们迄今为止所涉及的几个概念:直链淀粉含量、糊化和降解。当鸡肉处于潮湿、炎热的环境中——比如被油炸的含水的泥或面糊——淀粉颗粒会膨胀，使直链淀粉单位四处移动并彼此分离。在油炸过程中，水分蒸发，这些分离的淀粉分子就会锁定在适当的位置，形成一个坚硬易碎的网络，其中有一个多孔的、开放的结构，很脆。玉米淀粉的直链淀粉含量比小麦粉高，所以它能形成更多的这种网络，导致产品更脆。

虽然玉米淀粉产生固体的结果，我认为土豆淀粉在某些情况下表现更好。几年前，我比较了几种淀粉及其在完全水合的小麦面粉中的作用，当时它们占总干重的40%。在一次又一次的测试中，即使与玉米淀粉相比，马铃薯淀粉也能产生最脆、最粘稠的涂层。玉米淀粉样品更脆，更脆弱。土豆淀粉涂层不仅更脆，而且在室温下，脆皮涂层保持脆皮的时间长达2小时。

我们如何解释这种差异?请记住，玉米淀粉的直链淀粉含量(25%)略高于马铃薯淀粉(22%)。所以直链淀粉的解释并不是全部。马铃薯淀粉的淀粉颗粒最大(可达100微米，而玉米淀粉只有5至20微米)。根据淀粉研究员Peter Trzasko，引用食品设计杂志在美国，玉米淀粉等较小的淀粉分子在受潮和受热时会迅速形成淀粉凝胶。更大的分子会凝聚，但不容易凝结:像土豆淀粉这样的淀粉的分子量比玉米淀粉高得多，这实际上使分子更难结合，特扎斯科说。我的猜测是，在油炸过程中，水更容易和彻底地从土豆淀粉泥中蒸发出来，因为它没有被困在凝胶中。结果是涂层更密集，有强烈的嘎吱嘎吱声。作为一个必然的解释，本研究表明颗粒大小与咀嚼感呈正相关。

最后，由于土豆淀粉比玉米淀粉更不易变质，所以它往往能保持更长的时间。

马铃薯淀粉食谱开云体育手机官网

那么，如何将这些知识运用到实践中呢?这里有一些食谱，说明了我们已经开云体育手机官网覆盖的概念，让你开始。

炸土豆麻糬

这个有趣的食谱几乎100%是由土豆制品制成的。它的灵感来自一种你可以在日本杂货店找到的休闲零食和konbini, konbini是一种油炸零食agemochi．而agemochi通常是用日本米粉做的，是用煮土豆和土豆淀粉做的。在赤褐色土豆中发现的天然土豆淀粉与部分糊化的土豆淀粉结合在一起，形成一个可以塑形和切成大小的粘性面团。浅煎可以使这些方形的内部更加凝胶化，同时使外部酥脆膨大。其结果是口感上的对比:外面酥脆，里面有嚼劲，有浓郁的土豆味。作为奖励，我在热炸麻糬上涂了一层浓郁的甜咸酱汁，加了——你猜对了——土豆淀粉。整件东西都用海苔整齐地包裹着，以彰显风格。但说实话，你可以把土豆麻糬泡在酱汁里，然后疯掉。

有嚼劲的冷芝麻面

淀粉粉面在东亚很常见，比如绿豆淀粉粉、红薯淀粉粉、米粉粉等等。这些面条大多是凉面，是四川凉面或韩国凉面的风格japchae．这些面条是这些风格的翻版，它们有嚼劲，很滑，说明了糊化和老化的作用。

事实证明，在小麦粉面团中添加土豆淀粉会产生一些奇怪的现象:当添加量足够大时，土豆淀粉会增加面团的吸水性，降低弹性，并在某些情况下几乎完全抑制面筋的形成;与此同时，它增加了煮好的面条的弹性，使它们更有嚼劲;最后，这种面条比传统的小麦面更光滑，几乎很滑，颜色也更均匀。最棒的是什么?这些面条在不到20分钟的时间里就做好了——不需要真正的揉面、休息，也不需要严肃的手工技巧。它们的上菜方式很简单，配上一些基本的绿色蔬菜和浓郁的芝麻酱。

Batter-Fried鸡

我是炸油鸡的超级粉丝。虽然你不会错吃南方炸鸡，但面糊炸鸡是一种更清洁、更少密集的炸鸡制作方法，不需要从干到湿的往返(它也不会浪费你的油炸油，留下一堆沉淀物)。这种面糊的基础是小麦粉和土豆淀粉的混合，因此饼皮酥脆而结实，具有很强的耐久力。

外面有一个充满淀粉的世界

土豆淀粉在你的食品储藏室里是一个强大的工具——无论是作为一种微妙的增稠剂，还是作为美味面条的明星角色。但值得注意的是，土豆淀粉只是冰山一角。不同的淀粉有不同的功能特性，更适合于特定的应用。希望本文的深入研究能激励您发现这些差异并找到这些应用程序。这就是烹饪如此有趣的原因:有一个整个世界值得探索，有大量创造性的淀粉使用方法，尽管有那么多行业研究和同行评议的努力，科学还没有准确量化。