指导玉米淀粉

玉米淀粉是一种主要的储藏室的。如果你做饭甚至有点频繁,那么很可能你遇到了玉米淀粉在烹饪之旅。甚至,我打赌,你有一个盒子的东西现在坐在你的橱柜。

您可能已经知道的一件或两件对玉米淀粉的特性。您可能使用它作为调味料的增稠剂,或在打者和疏通油炸食品。但是让我们花一些时间来欣赏玉米淀粉holistically-what,它不是,它来自哪里,,最重要的是,很多事情你可以做与这个强大的成分。

玉米淀粉是什么?

玉米淀粉是一种好,无嗅,无味的白色粉末来源于玉米胚乳的内核。就像米粒玉米粒由多层:外层保护果皮(“船体”),胚,胚乳,暴露尖帽,这一点上,内核连接到棒子。胚乳的淀粉类的肉由内核的重量的82%左右,包含所有的天然淀粉工厂——换句话说,所有的魔法。突然玉米内核,胚乳是毛茸茸的白色部分,洒上黄油和盐时味道很好。

这些天,玉米淀粉是由这一过程被称为湿磨。玉米粒是清洗和浸泡在温暖的大罐,酸性溶液的水和二氧化硫。这个解决方案软化内核,这使得它更容易磨。水加热,铣削过程中放松船体(果皮)从胚和胚乳。经过一系列的研磨机和屏幕,胚乳分离和加工成泥浆,它包含主要纯玉米淀粉。干的时候,这种淀粉未修改的;它可以精制更使改性淀粉用于特定的烹饪程序。

一个最近的发现

人类已经使用淀粉在烹饪和non-cooking应用几千年来,约会早在王朝统治以前的埃及。但玉米淀粉没来突出直到1840年代,当托马斯沉重孤立的玉米淀粉从玉米粒中提取小麦淀粉的使用现有的流程。沉重的方法涉及内核在碱性溶液浸泡,然后磨——开始将成为现代湿磨。

当时,沉重的目的产品用作洗衣淀粉:上浆实践衣服增加了一个软但清爽的质地面料和改善他们的抵抗被弄脏。直到1850年代,玉米淀粉成为有用的食品添加剂今天。

玉米淀粉的区别、玉米粉和面粉

当我们谈到了这个之前,重要的是要区分各种颗粒状玉米产品在商店里你可以找到。这里有一个广泛的分解:

玉米淀粉的无味、无嗅,主要用于改变食物的质地。这几乎是纯淀粉。

玉米面粉是一个很好,磨粉制成干玉米粒。它有一个泥土味、甜味。它包含部分的外壳以及胚和胚乳。常用在烤和油炸的应用程序。

玉米粉本质上是一样的玉米面粉,但地面更粗。它赋予更坚韧的质地烤和油炸产品。通常是一个关键成分玉米面包和玉米烤饼。

玉米淀粉是如何发挥它的魔力吗?

玉米淀粉是淀粉,这意味着它是一个集合的半晶状的颗粒淀粉分子的叫什么多糖。这些分子是直链淀粉和支链淀粉,他们存在于不同比例取决于淀粉来源。几乎所有的玉米淀粉的功能性质的关键凝胶化,用热量和水淀粉分子的分解,使这些分子结合更多的水。水合物和热玉米淀粉,淀粉颗粒膨胀软化,他们失去了他们的努力,晶体结构。最终,这些颗粒破裂;支链淀粉出渗到周围的水,混合物变稠。如果同样的混合物冷却,混合物通常变厚。

在一般情况下,直链淀粉的相对比例决定凝胶的强度;直链淀粉的比例越高,凝胶强度越高。玉米淀粉的直链淀粉比例较高(约25%)相比其他淀粉木薯粉(18%),胶凝强度,增加的原因是它在烹饪是如此有用。

与玉米淀粉你能做什么?

集中淀粉添加剂如玉米淀粉是重要的主要改善食品的口感。这里有一些方法我们可以用玉米淀粉;也许有些是显而易见的,有些是新的给你。

增厚

在室温下,如果玉米淀粉与水混合,您将创建一个乳白色的液体,随着时间的推移,会逐渐分离成两个截然不同的阶段,大部分的玉米淀粉沉淀底部和稍微半透明的液体沉降。这是因为玉米淀粉在那个温度并不溶于水;混合成液体将创建一个暂停,淀粉的颗粒分散在液体中但不溶解。这就是为什么当食谱要求使用的混合水开云体育手机官网和玉米淀粉勾芡汁,他们会告诉你彻底混合结合之前添加到你烹饪,作为淀粉的混合产生一个均匀悬浮在液体中。

但如果你加热混合物,玉米淀粉溶解,形成semi-clear凝胶。相对于面粉、玉米淀粉混合物变稠更快和更清洁的味道;它还生成一个更清晰的凝胶。温和的味道和清晰的外观使玉米淀粉增稠剂甜点釉料,蜜饯,布丁,汤,炖菜,任何实例中,您可能希望稍微光彩夺目的外观和更清洁的味道比面粉就可以提供。

然而,玉米淀粉的凝胶特性并不可靠。在一定条件下,玉米淀粉凝胶是次优的,有时是不可取的。

• 热稳定性:玉米淀粉开始涂胶在水中约144 - 162°F (62 - 72°C),并完全涂胶在203°F (95°C)。但是你也可能听过,你不应该长时间煮玉米淀粉,自从酱会瘦。为什么?长期、过度热可以降低这些肿胀的淀粉分子,并最终减少潜在的增稠能力,导致薄比你期望的酱汁。出于这个原因,它是明智的添加玉米淀粉在许多,烹饪的末尾是司空见惯的中国炒的菜。
• pH值公差:酸抑制玉米淀粉的增稠能力。一样热,某些酸如醋酸(醋)或柠檬酸(柠檬汁)会严重阻碍淀粉的功效:结合热量,在足够的这些酸浓度可以糖淀粉分子分解成组件。有趣的是,根据这项研究,添加少量的酸(保持pH值在3.6和5.5之间)的混合物的粘度增加。最后,如果你热衷于添加酸性cornstarch-thickened酱,可以考虑添加后的酸混合物冷却。研究人员没有发现降低粘度如果酸添加到混合物糊化后冷却到室温。
• 逆行和脱水收缩作用:冷却凝胶用玉米淀粉可以出现一些问题。凝胶制成玉米淀粉冷却时,其性能变化:它变得更厚,略微透明的淀粉颗粒在这一过程称为再聚集逆行。在某些极端情况下,如果留在冰箱里(或冰箱)的时间足够长,厚玉米淀粉的混合物可能会打破或分裂并形成一层水。这被称为“哭泣”脱水收缩作用,经常与玉米淀粉的淀粉和蛋白质分子发生合同,迫使水肿胀的颗粒。大多数家庭烹饪的主要结论是,玉米淀粉不是最佳选择食物,需要长期储存在寒冷的气温。你最好增厚,巨大的批炖牛肉标准面粉roux或其他淀粉马铃薯淀粉或竹芋淀粉。

改善Fat-Water乳剂的稳定性

这是另一个有用的技巧:淀粉可以有助于稳定fat-in-water乳剂。我们看到这一过程发生在面食,利用淀粉面水:水中过量的淀粉作为增稠剂,提高乳化,产生一个光滑,光滑的酱。调味酱汁是另一个典型的例子;面粉的脂肪,促进顺利乳液分散黄油牛奶中。同样的原则也适用于玉米淀粉,但影响可能更大。记住相比,小麦面粉,玉米淀粉几乎是纯淀粉,所以它的增稠能力,以及它的能力分散脂肪滴和使他们凝聚,大于的面粉。本研究也表明,颗粒尺寸越小,越稳定潜在的淀粉的乳剂。玉米淀粉颗粒尺寸较小(20微米)比小麦淀粉(25微米),这表明这是一个更好的选择。

吴克群美丽在他说明了这种影响15分钟Ultra-Gooey圆形Mac和奶酪和纳奶酪酱。玉米淀粉产量平滑,奶味更浓,更柔软光滑的质地比面粉或奶酪。

天鹅绒的肉

天鹅绒是中国的炒菜技术,包括玉米淀粉涂层小块的肉,并迅速在热锅做饭。这种方法有两个优点:它产生一层薄薄的淀粉水分外的小块的肉,吃的时候,我们感知作为一种温柔和多汁性;和它变厚酱汁的肉可以煮熟,玉米淀粉表面渗入酱,将多余的水分,使酱汁更粘。

易碎和温柔在烘焙食品

玉米淀粉是一种常见的支持在烘焙食品。与面粉、玉米淀粉几乎是纯starch-there没有面筋,没有纤维。所有添加淀粉含量通常意味着玉米淀粉改善面团的水结合能力。因为它没有面筋、玉米淀粉会软化烤曲奇饼的结构,例如,产生所谓的“短”结构。脆的烘焙食品,玉米淀粉同样是有用的因为它能抑制蛋白开发(这有时会导致一个强硬的纹理),导致食品饼干松脆。

当然,也有缺点,在烘焙中使用玉米淀粉。首先,玉米淀粉没有面筋的潜力。所以如果你正在寻找饼干多结构和少一个易碎的纹理,然后玉米淀粉不一定最好的成分结合成面团。第二,玉米淀粉没有小麦面粉的蛋白质,所以它提供了小褐变。最后,如果你依赖于玉米淀粉勾芡烤馅饼,那么你可能想要寻求另一种成分,其增稠能力恶化时受到长时间加热。作为她的许多馅饼食谱Stella表明,像这样开云体育手机官网樱桃饼,木薯淀粉是一种更好的选择。

曲折油炸食品

玉米淀粉的最大优势之一是其潜力产生脆涂料在油炸食品。等菜韩国炸鸡,南方炸鸡,或左宗棠鸡,添加玉米淀粉糊或疏浚提高淀粉的比例相对于涂料中的其他组件(例如,艰难的面筋蛋白)。一些菜肴开云体育手机官网吴克群的炒脆皮豆腐用淀粉完全实现ultra-crispy纹理。更多的淀粉意味着更大的吸水和增强淀粉的凝胶化;炸开了水,留下多孔,脆弱的网络,我们认为脆脆当我们咬一口。所以我们更多的淀粉网络构建、曲折最终产品。

像在烤,煎玉米淀粉有其缺陷。再一次,很难产生任何显著的布朗宁单独使用玉米淀粉,这就是为什么使用玉米淀粉和面粉是常见的做法。另外,使用太多的玉米淀粉可以导致过分脆性涂层,这可能是不受欢迎的为特定的菜。

像任何厨房原料,玉米淀粉只是另一种工具的工具箱我们称之为我们的厨房。需要增稠的酱料,用最小的努力,没有污浊的颜色吗?用玉米淀粉。想要一个保持脆的脆皮酱?玉米淀粉是一个可靠的选择。所有这一切都归结到解决问题:你如何得到你正在寻找的纹理,在最少的步骤中,用最少的努力呢?在许多情况下,只是一勺玉米淀粉上大做文章。