炒锅技巧101:炒菜

“炒菜”可以说是中国乃至全球最著名的炒菜技巧。但与一些人的做法不同的是，这种方法比在锅里扔一些肉和蔬菜，把它们浸在酱油里，然后就结束了更微妙一些。炒锅的历史很悠久，可以追溯到几千年前，但直到最近几个世纪，它才发展成为我们现在所知道的技术。让我们开始吧。

爆炒从何而来?

关于“炒菜”技术起源的最早证据来自中国东周时期(公元前771-256年)在锅和锅上发现的青铜铭文，上面有“炒”(朝;拼音:chǎo)出现。这里的“炒”指的是“干拌”，指的是在锅里干谷物的方法。直到公元6世纪，在农业文献中，“chao”的使用才更符合现代的炒菜技术《齐民要术》的书他的炒鸡蛋食谱。在接下来的几个世纪里，“Chao”继续零星地出现在文本中，在干燥技术和烹饪方法的两种含义之间来回切换。

到了明末(17世纪中期)，随着木材和木炭等原料成本的增加，炒菜越来越受欢迎，因为它成为了一种快速烹饪食物而不浪费燃料的有效方法。到了清末(1910年代)，大多数中国家庭都有了炒锅，所以炒菜成为了一种更常用的烹饪方法。然而，在此之前，煮、炖和蒸是更受欢迎的烹饪方法。在广泛的商业供应之前，猪油和油等烹饪脂肪价格昂贵，很难获得。

“炒”作为英语术语

19世纪末，随着中国移民在美国各地建立社区，炒菜是在陌生的土地上提供熟悉舒适的一种方式。但直到1945年，“炒菜”一词才出现在不魏杨超的英译本中如何用中文做饭和吃饭——被认为是中国烹饪技术的第一次认真的英译。关于chao这个词(炒)，赵小兰写道:

.．.(它)无法准确地翻译成英语。粗略地说,ch 'ao可以定义为大火浅油连续搅拌快速油炸切碎的材料与湿调味。所以我们叫它炒……

到了20世纪下半叶，随着中国菜越来越受欢迎，中国人以外的人开始把炒菜融入他们的日常烹饪。但许多美国人，无论是中国人还是外国人，都经常用平底锅炒菜，这缺乏炒锅固有的许多优点。

炒菜有什么独特之处?

许多家庭厨师在炒菜的时候会使用西式煎锅。为什么?在这篇文章的早期版本中，Kenji提出了支持煎锅阵营的主要论点:

我在一些其他有信誉的资料中读到过，使用炒锅并不是理想的炒菜方式。事实上，在西方的炉灶上，使用12英寸的煎锅实际上更好。我甚至看过图表，显示12英寸的煎锅如何变得更热，保持热量更好，有更大的表面积。我已经见识过一个炒锅是如何不在一个平坦的范围内，以及它是如何被设计成一个更大的火焰。所有这些都是绝对正确的。

然而，Kenji继续说，尽管有这些事实，炒锅仍然是一种优越的炒菜。格蕾丝·杨是“炒锅桂冠诗人”也是中国烹饪经典作品的获奖作者，比如《炒锅的气息而且炒到天际在美国，炒锅是正确炒菜的必要条件。杨说:“一位厨师曾经告诉我，如果你在平底锅里炒菜，你只是在追逐锅里的食材。开云体育波胆煎锅可能会变热，但结果几乎不一样;关键的区别在于食物的移动和炒锅的温度。

总的来说，炒锅的形状和结构可以使食物在不同的热区中快速、动态地移动，这使得炒锅在几个方面与在平底锅中烹饪不同。让我们仔细看看。

炒锅的材料

锅通常由薄而导电的金属制成，如碳钢或铸铁。与西方铸铁或碳钢锅的重量程相比，炒锅明显更轻。对于一个14英寸的炒锅，杨建议总重量为3.5磅。杨说，事实上，在过去的唐人街，更轻的手锤锅更常见，你可以用手挤压锅边，这样它们就会微微弯曲。如今，大多数炒锅的量规和机器旋转稍微重一些，但仍然明显比西方的煎锅薄。

这种薄金属意味着炒锅加热得很快。尽管锅是由导电性远低于铜或铝等其他烹饪金属的钢制成的，但它的薄性意味着它是你能拥有的最导电的锅之一。它对你所使用的热源的输出是高度敏感的。在炒菜时，这种反应会让烹饪速度更快。

《炒锅的形状

锅是凹的，高而倾斜的侧面，与热源直接接触的面积相对较小。这里有很多地方可以搅拌和搅拌食物。锅的独特形状也导致了不同的热区。

对这些热区最常见的解释如下:在底部，有热的导电表面，它不断地与热源接触。如果你用的是高输出的燃烧器——尤其是圆底锅——那么这个传导区在专业设置下，可加热至1500℉。就在导电区的上方，有一个冷凝或者热气区。当食物被扔进锅里时，它会经过一个较冷的空气区域，蒸汽在食物表面凝结，将其能量传递给食物，从而使食物烹饪。再往上，你有一个对流区，这更酷。那里的空气更干燥，所以传热效率不高，但食物在空间中移动时，会继续缓慢而温柔地烹饪。

锅的形状+材料=更快的烹饪和独特的纹理

总之，炒锅的形状和材料有助于食物在不同的热源中快速烹饪。对薄金属施加持续的高温为这一过程提供动力，最终的结果是食物呈现出独特的特征:烧焦和热，但也充满活力，新鲜，烹饪均匀。想象一下烤的好处，再加上焯水或蒸的嫩脆新鲜。在标准的西式煎锅中你无法复制出这种效果。最后，炒菜快．由于传统的煎锅主要在底部有一个单一的热区(上面有一个小的对流区)，总的来说烹饪的速度较慢。

在调味锅上炒菜味道更好

值得注意的是，一个经过调味的锅——一个顶部有多层聚合油保护涂层的锅——可能也会给炒菜带来一些味道上的好处。有些人认为，炒锅表面的聚合油会给食物增加一种“烤”或“焦糖”的味道;或者更诗意地说，它的味道是之前在锅里煮过的所有食物的反映，正如格蕾丝·杨(Grace Young)所说，这是锅里“食物记忆”的高潮。不管解释是什么，炒锅上的调味料可能是一个重要的x因素。

炒锅方便炒锅黑

谈到炒菜，如果不提到“锅香”(wok hei)就不完整。杨将锅黑定义为炒菜时释放的能量，赋予食物独特的烟熏风味和香气。Kenji在这方面更有技术含量，他指出，锅黑的很大一部分可能来自三个方面:

1. 你可以通过高温烹饪获得强烈的味道，特别是在一个调味好的炒锅中，一层聚合油所赋予的味道，以及不断将食物抛入一团蒸汽所带来的快速烹饪。
2. 当食物被翻炒时，锅底被火焰吞噬，雾化脂肪被烧焦;烧焦的脂肪又回到食物中。
3. 在炒菜的最后阶段，加入在锅周围的酱油和其他液体的灼热。

你甚至可以做到厨房喷灯的效果也差不多，但不完全一样。

每次炒菜都需要炒锅吗?绝对不是。许多人认为，当前对炒锅的文化痴迷- - - - - -尤其是在中国以外的地区。大多数家庭厨师不会用巨大的炒锅炉子做饭，他们相处得很好。作为严肃饮食的贡献者和厨师卢卡斯罪君子厨房的厨师解释说，锅黑实际上更多的是餐厅食物的一个特点。“你是在为那种味道买单，”辛说。“当你可以在街上的中餐馆花不到15美元就能买到这种口味的烟时，你为什么要大费周章地在厨房里吸烟呢?”没什么大不了的。”

炒菜的解剖

下面是炒菜的一般操作顺序:

1.继“热锅冷油”后的热锅

不像许多西式煎锅的食谱，开云体育手机官网炒菜首先要把干锅加热到滚烫。为什么?传统观点认为，在加入油之前，锅的表面应该是热的，以优化锅的不粘锅性能，提高烹饪过程的速度和便捷性。在中国烹饪中，这种不粘特性是“热锅冷油”(热锅冷油)的症结所在。在中国的专业厨房里，厨师们经常做龙油（熱油）这种方法是在加热干锅后，在锅中加入大量室温油，几乎覆盖整个表面;他们把油倒到一个专门的容器里，然后加少量的油，然后继续翻炒。在这个视频中，传奇四川厨师王刚示范龙油。

至少，这个概念是一个很好的提醒，烹饪前要给锅调味。卢卡斯·辛(Lucas Sin)说:“先在热锅里放冷油，这样可以确保你的锅里有一层油。”“每次做饭时，你都在提醒自己要给炒锅调味。在我看来，它还减少了你需要使用的总油量，因为你从一开始就做了不粘的工作。”

健二在他的书中指出，从更专业的角度来看《炒锅:食谱和技巧开云体育手机官网在热锅中加入冷油只是为了提高风味，这是更重要的:

“我发现，无论是用炒锅加热油，还是在已经预热的炒锅里加油，我的食物都不太可能粘在锅里。但有一个很大的不同:味道。炒菜时，你通常会把锅预热得比西式煎锅还要热。如果你在冷锅里放油，当温度足够高可以开始烹饪时，油已经分解了很多，产生自由基和丙烯醛，这让炒菜有一种烧焦的、辛辣的味道。”

应该用什么油呢?任何高烟点的脂肪都是理想的。包括花生油、菜籽油、玉米油、鳄梨油、米糠油、茶籽油、葡萄籽油、葵花籽油、红花油和猪油等动物脂肪。

2.添加香料

典型的中国香料包括大蒜、生姜和葱花，但也包括新鲜辣椒、柠檬草、香草或腌制蔬菜。正如格蕾丝·杨指出的，这一步可以很好地显示出炒锅的温度。“当你添加香料时，你需要听到嘶嘶声。如果没有咝咝声，那么你没有正确加热炒锅。我总是对人们说:你的锅会和你说话。”

3.添加烹调时间较长的食材开云体育波胆

在大多数中国菜中，要么是蛋白质，要么是蔬菜，另一种是调味。当蛋白质是主要成分时，为了增加风味和水分，通常在烹饪前将其腌制或盐水浸泡。当用作调味料时，它通常被磨碎或切碎。

格蕾丝·杨(Grace Young)建议把肉铺在一层，在第一面不动地煮一分钟。杨说:“这比你加入肉后立即开始翻炒味道好得多——你会粘得更多，也不会让肉变成棕色。”她还建议，大多数家庭炉灶一次不能处理超过1磅的肉(根据杨的说法，14英寸的锅里牛肉的上限是12盎司;再多的话，肉就会冒着热气、冒着泡沫)。

不管是什么原料，排在芳香剂之后的第一个原料总是烹调时间最长的原料。开云体育波胆如果肉需要长时间的烹饪，它甚至可以在炒菜之前预熟或半熟。如果蔬菜坚硬，纤维状，或相对无孔(例如花椰菜或胡萝卜)，那么预先焯水可能是必要的，以确保均匀烹饪。

4.如果适用的话，添加较短的烹饪材料开云体育波胆

快速烹饪的食物包括蔬菜，如绿叶蔬菜、豆芽或雪豌豆。这里的理念是快速烹饪食物以保持其活力。在中文里，这个词是“打破原始”(段胜/断生)。这些食材已经开云体育波胆煮熟了，但仍然脆而新鲜，而不是苍白和悲伤。

健二建议尽量把蔬菜的选择限制在一两种精心搭配的选择中，否则你就会患上他所说的“美食广场综合症”，里面有太多的垃圾，不可能完美地烹饪任何一种食材。(无论如何也不要吃罐装的小玉米。)

再往下看，我们还有一些根本不需要烹饪的食材——它们只是额外的配料。开云体育波胆这些通常包括腰果，花生，或小块葱花(打破他们的生涩)。对于坚果，通常会提前油炸或烤熟。

5.添加酱/浆

一旦炒菜的骨架建立起来，通常会加入液体或酱汁来调味。添加物可以是简单的肉汤或酱油，但也可以包括米酒、醋、糖、蜂蜜、蚝油、海鲜酱、任何一种辣椒酱、豆瓣酱、发酵豆腐——这个清单永无止境。这里的一个关键特点是，这种混合物通常会加入玉米淀粉、土豆淀粉或竹芋淀粉，使其略微变稠——这些产品使炒菜具有诱人的光泽和“滑滑”的品质(Hua/滑)。

美式中餐往往又多又厚——这里的人都喜欢在米饭里放足够多的。在大多数传统菜肴中，酱汁会更稀一些，味道更浓一些，刚好能覆盖在食物上。这样，一顿饭就能在清淡的米饭和超级美味的炒菜之间找到平衡。

最后，重要的是，在你开始烹饪之前就做好你要用的酱料。卢卡斯·辛说:“我不喜欢把几瓶酱汁放在外面。“我告诉人们在烹饪前把酱汁混合在碗里。这样，你就不用停下来思考了。”

6.添加一些配菜

配菜包括葱花、炸葱头、香菜、芝麻、炒姜——非常简单。这里的关键是不需要烹饪的食材。开云体育波胆

准备工作的重要性

炒得很快。杨说:“一切都必须提前准备好。“炒菜的时候不需要在最后一刻切东西;你不应该拍照片发到Instagram上，因为这很火，需要你全神贯注。”关键是要准备好你的食材和你的工作空间。开云体育波胆

准备好食材开云体育波胆

蔬菜

蔬菜应该切成均匀的大小，以确保烹调均匀。你应该选择大小和形状大致相同的蔬菜。杨说:“你不会用非常粗的芦笋和铅笔芦笋一起使用。”你随便选一个大小。最后，蔬菜在入锅前应该是干的。确保适当地清洗和晾干绿叶蔬菜等食材，甚至让它们风干，开云体育波胆这样它们就不会在烹饪开始时就开始冒蒸汽。

肉

一般来说，肉类在烹饪前需要切片腌制。像蔬菜一样，每块应该大致相同的大小。

预先成分开云体育波胆

考虑到炒菜的速度，许多食材如果没有某种形式的预先烹饪就无法正确烹饪。开云体育波胆这意味着焯水或者"通过“耐寒蔬菜，或者天鹅绒任何蛋白质到合适的质地。

准备好工作空间

炒菜的一般设置在速度和安全性方面进行了优化。一切都应该触手可及。具体来说，你应该:

降落台

一个专门的区域来卸下你的食材是必不可少的，尤其是当你要批量烹饪的开云体育波胆时候。

烤盘或铁丝架

这个空间可以用来放餐具，也可以用来放你的餐具和调味料。一个包含的，有组织的空间限制混乱和简化你的工作流程。

附近的水

水在炒菜中被低估了，但却是必不可少的成分。你可以用它来调整酱汁或浆料的稠度。卢卡斯·辛(Lucas Sin)说:“你可能需要用水来冷却炒锅，或者如果东西太干，就加入液体。”在附近放一小杯或一碗水是个好主意。

一个盖子

盖子是一个经常被忽视的工具。它可以锁住蒸汽，加快烹饪速度，同时也是一种安全工具。如果发生意外的燃烧，或者上帝禁止——熊熊的油脂大火，立即用它来扑灭火焰。

V通气

除非你在外面炒菜，否则厨房里的东西不可避免地会冒烟。让我们面对现实吧:我们大多数人都没有专业的厨房通风设备。所以打开窗户，把那个可靠的风扇打开。

炒锅炒菜的工具

在炒锅里炒菜有一些独特的工具。以下是你可能会用到的简单概述:

炒锅铲(川)

也被称为中国的锅铲，这种像铲子一样的器具是为了适应锅的弯曲而设计的。它足够薄，可以覆盖所有的食材，把食物舀起来重新分配。开云体育波胆根据格蕾丝·杨的说法，如果你找不到一个好的炒锅铲，一个简单的薄鱼铲也可以作为替代品。

木匙/抹刀

一些厨师担心传统锅铲的锋利边缘会刮伤锅的表面。相反，他们会选择木制的锅铲，这样更容易在表面涂抹。虽然木头是一个“更安全”的选择，但杨认为它被高估了:“木头太厚了。所以当你用米粉、牛肉、鸡肉炒东西的时候，你不能从下面钻过去。所以这意味着你真的要开始撕肉了。”另外，杨不太担心抓伤。“这些划痕说明了一个故事。”

炒锅勺(Hoak)

这是一个大而宽的勺子，从手柄有一个轻微的角度。通常,你可以看到厨师用一只手扔食物，因为他们用这个工具的背面收集食材。开云体育波胆对于那些使用圆底炒锅的人来说，这个动作是有道理的:就像锅铲一样，炒锅勺的形状与炒锅的弧度相符。

炒菜的手工技巧

炒菜需要特殊的手工技巧，强调食物在不同的热区快速移动——所有这些都是为了调节热量和最大化风味

观察和调节热量

也许炒菜最重要的技巧是学会控制热量。卢卡斯·辛说:“在家里，我一直开着高温把它撕开。”几乎没有时间摆弄表盘，更不用说专业的炒锅炉了。所以，寻找油闪烁或冒烟的迹象，观察锅的温度，知道什么时候把锅关火，这些都是经验带来的基本技能。

搅拌(铲)

炒菜时用“搅拌”这个词不太恰当——它更像是铲或翻炒。“你想要移动食物，并确保每隔一段时间翻转它，”辛说。再次强调，不要只是在锅里追逐食物。

锅扔/暴跌

在中国烹饪学校，厨师们会学到几种翻炒炒锅的方法:小翻炒、大翻炒、中翻炒。由于圆底炒锅的物理原理，这种运动不同于在西方煎锅中翻转食物。辛说，这更像是一种圆形的拉扯运动。它不像平底煎锅里的那种起伏不稳的推锅动作。事实上，如果你想更深入地了解，这是一项研究这煞费苦心地打破了抛炒饭的物理原理。

不过，使用平底锅也有可能产生同样的净效果。“关键是让食物尽可能多地接触到锅的各个部分，”Sin说。无论什么运动都比什么都没有强。

锅边的酱汁

在炒菜时加入酱油或其他混合物时，最好不要把它倒在锅中央。为什么?它会冷却锅的中心，产生多余的蒸汽。在他的测试中，健二还发现，在锅的周围烤酱汁有助于提高整个锅的黑味:“在锅中央加酱油会让面条有生酱油的味道，而在锅的热边缘淋上酱油会产生让人想起烤肉的烟熏味。”

爆炒是最基本的

很少有烹饪技巧能像炒菜一样充满活力和激情。“中国烹饪是火的烹饪，”卢卡斯·辛说。在炒锅里翻炒就是这个想法的完美证明。画面、声音和灼热会给你即时的反馈。格蕾丝·杨说:“你只是更合拍了，这也是你的感觉。”“当它准备好时，闻起来有一种特殊的味道。炒菜的时候，你所有的感官都会被唤醒。”