如何购买、调味和护理炒锅

直奔主题

我们最喜欢的炒菜是炒锅店碳钢锅和须贺黑碳素钢锅。这两个都是很棒的选择，你可以在本页底部阅读更多关于它们的信息，或者前往我们的全面审查。(注:炒锅店是一家小企业，当订单量很大时，发货延误可能会很严重，而且它的客户服务也可能会出现问题。如果你不愿意冒等待太久的风险，我们建议你去Yosukata餐厅，或者去你当地的唐人街，在那里你可以找到物美价廉的14英寸平底锅。)

好的炒锅是厨房里最万能的锅之一。不仅仅是最好的选择炒菜它也是一种理想的容器炸，蒸，和室内吸烟。这是我厨房里最常用的平底锅。

但是，与大多数事情一样，并非所有作品都是平等的。它们的尺寸、形状、金属和手柄排列令人眼花缭乱。以下是你需要知道的。

锅的材料

不锈钢锅是浪费钱。它们不仅非常重，难以操作，而且需要很长时间来加热和冷却——这对于需要快速、即时调节热量的东西来说是致命的缺陷，比如炒菜。食物，尤其是蛋白质，有粘在钢铁上的倾向。
铸铁是一个更好的选择，尽管它仍然需要相对较长的时间来加热和冷却。它提供了一个更好的不粘表面。铸铁的主要问题是，当它太薄的时候，它是非常脆弱的——我曾见过铸铁锅在太硬的时候裂成两半。但当它们被做得足够厚、足够耐用时，就很难提起来，这对于在炒菜过程中正确翻转是至关重要的。
碳钢是你最好的选择。它加热迅速均匀;它是高度响应燃烧器输入;它既耐用又便宜;而且，如果保养得当，它的表面实际上是不粘的。(了解更多为什么碳钢是一种很好的炊具材料)。寻找至少14英寸(约2毫米厚)的碳钢锅，当你按压锅边时不会弯曲。

无论如何不要使用不粘锅。大多数不粘涂层不能承受适当煸炒所需的高温。它们在达到所需温度之前就开始蒸发，释放出有毒气体。它们会使食物变黄变得困难，而且当你想要清理表面以便在中间烹饪时，不可能让食物粘在锅上。

炒锅是怎么做的

炒锅有三种制作方法。传统的手工炒锅(就像他们在80年代的电视广告里卖的那种)是一个很好的选择。锤击模式留下的轻微凹痕可以让你把煮熟的食物推到锅的两侧，同时把食材加到中间而不会滑倒。开云体育波胆唯一的问题是，很难(我敢说不可能?)找到一个平底和手柄的手锤锅(稍后会详细介绍这些元素)。

冲压锅是通过切出一块圆形的薄碳钢，然后用机器将其压入模具中制成的。它们非常便宜，但非常光滑，这使得它们很难正确地翻炒。它们无一例外都是由低规格钢制成，容易出现冷热点，而且感觉很脆弱。

纺纱是在车床上生产的，使它们具有独特的同心圆图案。这种模式和手锤炒锅有同样的优点，可以让你很容易地把食物放在锅边。纺纱锅可以在重量规中找到，底部平坦，手柄易于翻转。幸运的是，纺纱锅和手锤锅都很便宜。

锅的形状和手柄

传统的锅有一个深碗状的形状，设计成适合直接在壁炉上方的圆形开口。除非你有一个自定义炒锅插入(如果你有，你可能不会读这篇文章)，你想要避免圆底炒锅。它们不能在电炉上工作，在煤气灶上也很难使用——即使有一个锅环。另一方面，锅底是太平底锅无法达到炒锅的目的，很难正确翻转，也很难将食物从高热区移进移出。

你最好的选择是平底锅，锅底要有4到5英寸的平坦区域，锅边要稍微倾斜，向外延伸12到14英寸。这将给你足够的高热量空间来烤肉和蔬菜在底部，同时仍然有足够的体积和空间来操作时，翻转。

至于手柄，你有两种选择。粤式炒锅的两边都有一个小把手，而北方炒锅只有一个长把手，通常在另一边有一个较小的辅助把手。后一种炒锅才是你想要的。大手柄便于翻转和炒菜，而短手柄使其易于提起。

如何调味和清洁炒锅

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如何给碳钢炒锅调味

就像一个好的铸铁锅一样，碳钢锅的性能会随着你的使用而提高。大多数都有一层保护膜，以防止它们在商店中生锈或失去光泽，但重要的是在第一次使用之前去掉这层保护膜。用热肥皂水擦洗锅，然后小心擦干;然后把它放在燃烧器上尽可能高的温度，直到它开始冒烟。小心地旋转锅，让它的每个区域都暴露在超高的热量下。用钳子夹住纸巾，用油擦拭，就可以开始了。

使用后，除非绝对必要，否则不要擦洗锅。通常，冲洗一下，用软海绵擦拭一下就够了。纯粹主义者可能会告诉你不要用肥皂;我是这么做的，而且我的炒锅仍然很香，完全不粘。洗完锅后，用厨房毛巾或纸巾擦干锅，并在锅表面擦上一些植物油，使锅表面有一层防蒸汽涂层，防止生锈。

通过重复使用，你在炒锅里加热的油会分解成聚合物，填充金属表面的微观孔隙，使材料完全不粘。当你在锅里翻炒时，材料会逐渐从银色变成褐色，最后变成深黑色。这就是你要找的。