广东豆腐豌豆滑蛋食谱

西式炒鸡蛋根据烹饪方法的不同，可以从又硬又蓬松来柔滑柔滑或又湿又像酱汁．忙着写我书里的炒蛋部分，锅里，这让我意识到，炒锅鸡蛋菜甚至比西方的鸡蛋菜更多样化。

在最柔软、最极端的情况下，你会发现鸡蛋被炒到牛肉滑蛋(Slippery Egg with Beef)这样的菜肴中，把炒好的牛肉条放在介于汤和奶黄之间的酱汁中，再用丝滑的荷包蛋绑在一起。与之相反的是蓬松的煎蛋，比如油炸泰式煎蛋卷潘文凯娇或者经典的蛋福杨。

这道特别的食谱——蚕丝蛋配豆腐和豌豆——是我在其他食谱中从未见过的，但偶尔会在各种各样的菜单上看到。我女儿是鸡蛋、豆腐和冻豌豆的超级粉丝，而且我的厨房几乎总是。有这些食材，再加上从开云体育波胆冰箱到碗的烹饪时间约为7分钟，当我缺乏想法和时间时，这是一顿轻松的工作日晚餐。(有时候，当我不想打开电饭煲的时候，我甚至会把它和那些用微波炉加热的米饭搭配在一起。)

由于没有现成的食谱，我的版本只是随开云体育手机官网着时间的推移而有机进化，改编自我制作其他类似的鸡蛋悬空浓汤菜肴的经验，比如龙虾酱虾——这是一种在美国东北部和多伦多发展起来的粤式美国菜肴(没有一点龙虾)——经典蛋花汤．

这道菜开始时，我简单地把姜、葱和大蒜炒一下，在热锅里炒一会儿，把它们的味道提出来，然后我马上用绍兴酒(干雪利酒、清酒，甚至干苦艾酒或白葡萄酒都可以，如果你喜欢，完全不加酒精也可以)和高汤(商店里买的鸡汤很好，但我也很喜欢用它来做这道菜鱼汤)．冷冻豌豆和鸡汤一起放进去。我从不喜欢煮冷冻豌豆超过几分钟，所以这可能会给你一个关于这个食谱有多快的线索。

高汤和豌豆放进去后，我加入玉米淀粉浆——一份大得惊人的量——和几块丝状豆腐。这里的目的不是让酱汁稍微变稠，而是让它几乎变成蛋奶沙司，浓到足以覆盖勺子。这是让鸡蛋在烹饪时保持丝滑和嫩滑的关键之一，并保持鸡蛋均匀地分布在酱汁中，而不是浮在上面。

这道食谱中最难的部分(其实都不难)是在不把嫩豆腐弄碎的情况下翻炒小火。用宽铲轻轻折叠(木头比锋利的金属更好)，而不是剧烈的搅拌或摇晃。

汤汁煮开后，我用盐和胡椒粉调味，然后淋上鸡蛋，我用额外的玉米淀粉浆打散了鸡蛋(淀粉会干扰鸡蛋蛋白质的结合，使炒好的凝乳更嫩)，然后用盐和白胡椒粉调味。在这里，你可以稍微控制一下完成的菜肴。你把鸡蛋滴到酱汁里的速度越快，它们就会混合得越强烈，凝乳就会变得越小。慢慢地把它们滴进去，你最终会得到更宽的丝带(我通常喜欢更宽的丝带)。你决定搅拌的时间和力度也会影响它们的质地和外观——你搅拌得越快越粗糙，它们就会破碎得越多。

如果你曾经做过蛋花汤，你应该熟悉这个过程(如果你没有，会有一个更新版本我的食谱在书中)。要按照你喜欢的方式做出鸡蛋，需要一个学习曲线，但幸运的是，无论你怎么烹饪，这道菜仍然丝滑、舒适、美味。

在上菜之前，我通常会加更多的盐、白胡椒粉和味精调味，当然，如果你愿意，你可以随意省略任何调味料。你可以直接把鸡蛋和豆腐从碗里拿出来，撒上香菜和葱花(如果你喜欢，还可以淋上辣椒油)，或者把它们放在一层米饭上，吸收多余的酱汁。