《中国基本刀法

刀工是任何烹饪传统的重要组成部分。它们使厨师能够安全有效地切割食材，以适合他们将用于制作的菜肴的方式。开云体育波胆

为此，我写了一篇指南，介绍一些借鉴中国烹饪技术的常见刀法。这篇指南绝不是详尽的——它只涵盖了中国厨房里最常用的一些刀法——但如果你能熟练地用我下面描述的方法切蔬菜和肉，它们将为你烹饪中国菜这把大伞下的绝大多数菜肴提供良好的服务。

要记住的一件事是，它们是为使用中式菜刀而开发的。与西方烹饪传统中主要用于切骨头的菜刀不同，中式菜刀用途非常广泛，既可以用来切蔬菜，也可以用来切鱼或切肉。虽然大多数中国刀在英语中被称为“cleavers”(可能是因为它们与西式的cleaver相似)，但它们不应该都被用于劈开骨头这样的繁重工作;事实上，中国的切肉刀主要有三种类型:薄的刀片最适合做更精细的工作，比如切片和切丁;厚的刀片最适合切骨头;还有一种混合风格，靠近后跟的地方较厚，适合做繁重的工作，尖端较薄，适合切得更细。话虽如此，我认为我下面描述的所有技术都可以用西式刀来完成，甚至可以用日式刀来完成，比如santokus和gyutous(下面的照片展示了使用不同风格的刀来切割)。然而，中式菜刀用起来要容易得多，比如切姜或蒜。

滚切

这是我最喜欢的用来炒菜和炖菜的圆柱形蔬菜。它能产生大量表面积的切块，这使它们成为吸收味道的理想选择，同时也能产生均匀、圆形的形状，可以很容易地在锅里搅拌。

切蔬菜时，以45度角切片，然后将蔬菜旋转四分之一圈，再切下一刀。你可以把你非主要手的食指放在蔬菜的顶部，以帮助你判断旋转它的距离。随着圆柱体变宽，就像胡萝卜一样，你可以从圆柱体上切小块，以保持切割的大小相同。较大的蔬菜，如非常大的胡萝卜，可以纵向切开，在卷切之前使长度变细。

通常用于:任何圆柱形蔬菜，用于炒菜或炖菜

直剪直刀

这是最基本的切菜刀，切菜刀的重量引导刀片穿过一种固体配料。这种切割是为了提供速度控制。虽然我们的目标是尽量减少刀的向前移动，但仍然有一些向前运动的方向。你可以用你惯用手的一到两个手指握住刀的平面:一个手指会让你不那么容易控制;用两个手指，刀的平衡向前移动，给你更多的横向控制，鼓励你把更多的重量倾斜到切口上。

切蔬菜时，首先要确保你要切的蔬菜表面平整，可以直接放在砧板上。然后把你的非惯用手放在蔬菜上，手指弯曲成爪状;这只手将引导刀片的位置。使用一把足够锋利、足够重的刀(比如切肉刀)，切肉时主要向下移动，尽量减少向前移动，让重力把大部分力作用在刀上。切完一片后，在切下一片之前，将你的非惯用手稍微向后移。

通常用于:坚硬的水果和蔬菜，如土豆、黄瓜、胡萝卜、洋葱

推动削减

这种技术给你一个高度的精度，因为你开始切割运动的刀刃最薄的部分，向尖端。

首先，把你的非惯用手放在食材上，把你的手指做成爪状。用你非惯用手的指关节作为指导，开始切食材，在你下压的时候向前移动刀，从刀片的前部开始，尽可能多地使用它的长度来完成切割。这种切割方法最容易使用边缘平坦的刀片，比如中式菜刀、三刀或中刀。使用西式厨师刀或刀头，这两种刀的刀刃都是弯曲的，这样的切割看起来就像一种向前滚动的运动。

通常用于:薄片和条状的熟肉，水果和蔬菜，豆腐

拉切

这种技术用于减少嫩蔬菜和香草的擦伤，如韭菜和葱花。它也可以用来切软的、湿的、容易粘在刀刃上的食材，比如肉。开云体育波胆

首先，把你的非惯用手放在食材上，把你的手指做成爪状。用你非惯用手的指关节作为指导，用刀刃的后跟开始切食材，然后在你下压的时候把刀刃拉向你，尽可能多地使用它的长度来完成切割。你可以把刀尖固定在砧板上，这样大部分的切片都是朝着刀尖的方向进行的。

通常用于:肉条，多叶香草

切条(细条)

大家都知道的:薄而均匀的切条，宽度和厚度约为2mm x 2mm。切成条状的食材可以很开云体育波胆容易地用筷子夹起来;他们还会想起细面条的形状。

要制作蔬菜条，首先要把蔬菜切成薄片，然后把薄片叠起来，再把它们切成一致的条状。或者，你也可以把薄木板铺在砧板上，用你非惯用手的指关节引导刀片，把木板切成条状。

通常用于:水果和蔬菜

骰子

把一种原料切成条状后的切;骰子的大小由条带的宽度/厚度决定。把你的食材条状排列好，然后横向切成大小一致的方块。

切丁对于那些需要快速发酵的香料或食材很重要，比如培根和中国香肠，因为它能创开云体育波胆造出很大的表面积，而且可以为炒饭等混合菜肴制作出大小均匀的小块。

通常用于:培根，中式香肠

锯痕

这是一种用于软食材的切口，虽然它最常用于锯齿刀或面包刀，但任何刀都可开云体育波胆以用作锯子。

无论你用什么刀，都要尽可能少地施加向下的压力，而是依靠刀的前后运动来帮助刀锋锯穿原料。我们的目标是保持结构的完整性，无论你切成什么像样的切片。

通常用于:面包，面团，用钝刀切的西红柿，果冻状的东西，冷冻豆腐

粉碎

这是一种快速有效的方法来粉碎你想要切碎的食材，比如大蒜和生姜。开云体育波胆它能快速提取芳香化合物，如大蒜中的蒜氨酸酶，但也能最大限度地释放水和油，这反过来又能最大限度地提高配料的味道。

首先，用非惯用手握刀，将刀平放在你想要捣碎的一小块食材上。然后用你惯用的手快速有力地往下砸食材。把你要捣碎的食材放在正确的位置很重要。对于生姜来说，你要把你压碎的姜块放好，让根茎的颗粒垂直于砧板;对于大蒜，你要把丁香对半切开，垂直放置在砧板上。

通常用于:大蒜,生姜

耳光削减

这种技术是用来快速干净地切食材的，无论它们是软的，比如煮鸡蛋，还是脆的，比如鸡骨头。开云体育波胆它最大限度地减少了锯锯动作的量，锯锯动作会像鸡蛋一样产生难看的锯线;它还最大限度地减少了破碎和切割骨头时割伤自己的可能性。当用在骨头上时，通常是用一把粗菜刀。

将刀锯入原料中。用你的惯用手稳住刀，然后用你的非惯用手牢牢地敲击刀背，完成切割。

通常用于:熟鸡蛋，带骨鸡块

岩石砍

这是一种快速有效的方法，可以在不太精确的情况下将大量给定的食材切碎。

将刀尖固定在砧板上，用你的非惯用手放在刀尖上，然后摇动刀的后端，让刀片穿过食材。开云体育波胆为了更快地切割，你可以将你的非惯用手悬停在刀的前半部分，当你的岩石切割尖端出现时，你可以用你的非惯用手把它推下来，这样刀片尖端就会反弹下来，让你可以用刀尖和刀的后跟来切割。使用“柔软的手”是有帮助的，也就是说，在你切的时候不要把刀握得太紧。

通常用于:大蒜，生姜，浸泡过的香料

疾驰砍

这个名字来源于马蹄声，中国厨师用这种方法将一种食材切碎，通常是肉或鱼。因为它发出的声音，我有时会把它想象成“啪啪声”。我想强调的是，这不仅仅是模仿食物加工机或绞肉机效果的手工方法;虽然最后的肉末看起来与用其他方法加工的肉相似，但质地明显不同，这对于像狮子头肉丸这样质地轻盈柔软的菜肴非常重要。

用两把重刀(最好是切肉刀)，用力，有规律地向下切碎配料。如果你能做到的话，试着用你的惯用手以两倍的速度切刀。切的时候，用切肉刀把大块的食材切到一起。开云体育波胆

通常用于:草药、调味品、肉、鱼和贝类

水平切片

这是一种用于生产一种原料薄片的技术，通常用于肉和鱼，但也用于蔬菜的末端，如土豆或萝卜。虽然它为熟练的从业者提供了相当多的控制来确定切片的厚度，但这是一项困难的技术，而且可能很危险，因为它需要你一边用手指固定配料的顶部，一边锯出薄薄的一片;它需要一把锋利的刀，一只稳健的手，以及你全神贯注的注意力。如果你不习惯用这种方式切手指，你可以用斜切法切出类似的伤口，同时用刀片从自己身上切开。

在肉上使用这种技术时，先将食材部分冷冻是有帮助的(在中国，一些家用冰箱有一个特殊的隔间，可以在32°F的温度下保存，所以放在那个隔间里的食物刚刚冷冻好，可以切片了)。冷冻食材的时候，尽量把它们冷开云体育波胆冻成你想要切片的样子。

用你非惯用手的手指，按下配料的表面。水平握住刀，与砧板平行，用锯的动作切成薄片。切割应该主要通过锯动来完成，而不是通过使用惯用手施加的力来完成。

通常用于:切鲜肉片，手指空间不够时切蔬菜片

偏见片

这是一种常见的制作刺身的切割技术，因为它可以让你精确地切成薄片，与肉的纹理成一定的角度(这是日本刺身切割技术hirazukuri的翻译)。

在45°的角度，切下一小块配料，这样你就有了一个平坦的斜坡。将你非惯用手的两到三根手指放在平坦的斜坡上，然后从刀的尾部开始以45°角从手指下方开始切割，将刀片拉回身体，利用刀片的长度切开配料。就在切开之前，旋转刀，使其垂直于砧板，并拉完成切割;用非惯用手取下切片。

通常用于:鲜肉和海鲜，当需要精确、薄、干净的切片时，用于火锅和炒菜

反向偏置切片

这是一种简单的方法，可以倾斜切蔬菜，同时保护你的手指，最常用于韭菜和葱花，但也可以用于甜菜等绿色蔬菜或芦笋等茎。它也可以作为水平切片的一种更简单的替代品。

将你的非惯用手放在配料上，用你的指关节形成一个斜面。用你的指关节作为指导，在切的时候把刀拉向你，利用刀片的长度来切食材。

通常用于:韭菜和大葱是最常见的，但这也是一种替代方法，比切肉更容易