酸辣土豆(四川酸辣土豆)食谱

一盘细细的炒土豆、红椒和青椒;土豆看起来软而不软，呈米黄色，暗示着它在锅中吸收了酱汁。 — Serious Eats / Vicky Wasik

为什么有效?

把切好的土豆彻底洗干净，去除表面的淀粉，减少粘性，从而产生这道菜标志性的脆薯口感。
在炒菜之前把蔬菜焯水，这样可以保证烹饪均匀，质地一致，并且可以缩短炒菜时间。
在高温炒菜之前，先在锅中以较低的温度激活香料，使菜肴在不牺牲风味的情况下分层锅黑．
把干辣椒泡在水里，即使在高温下烹饪，也能防止辣椒烧焦。
提前混合调味汁可以最大限度地减少在炒菜时将每只鸡放入锅中的时间。
在炒菜快结束的时候，直接把调味料倒在炒锅灼热的边缘上，迅速将液体中的糖焦糖化，使味道更复杂。

在中国，有一个“开胃”的概念，就是打开胃，准备吃饭。就像开胃小菜一样，这些菜的目的是唤起人们的兴趣，唤醒感官，而这道四川炒土豆以其新鲜、酸味、酥脆的质地和麻麻的辣味做到了这一点。

作为一桌丰盛的四川菜的一部分——鲜红的干锅，令人口麻麻婆豆腐，健壮炖肉例如，这些土豆是一种完美的补充，否则可能会让人难以忍受。有嚼劲的、蜡状的土豆丝配上葱花、大蒜，以及干辣椒和新鲜辣椒的组合，结果是一道分层的配菜，整个桌子的人在品尝更有味道的食物之间不断回到这里。

在西方，土豆通常被归为淀粉类，而在中国烹饪中，土豆更常被视为一种蔬菜，就像茄子或绿叶蔬菜一样，味道浓烈，可以和白米饭一起吃。如果你对土豆可以也应该和米饭一起吃有任何疑问，这个食谱是对一些炒锅烹饪技术的一个很好的介绍，这些技术使土豆成为一个很好的例子。

因为这种炒菜方式需要很短的时间和很高的温度，所以在炒菜之前做好充分的准备是很重要的:

首先，为了均匀烹饪，所有的食材开云体育波胆都需要预先切成一致的形状和大小;土豆、辣椒、大葱和大蒜都被切好了，这样它们就可以很容易地混合在一起，用筷子立刻夹起来。
其次，土豆被迅速焯水，以启动烹饪过程。在炒锅里煮生蔬菜很难均匀，尤其是那些形状不规则的蔬菜，比如花椰菜或西兰花的小花。在这种情况下，即使切得很均匀，焯水仍然有助于确保土豆的精致酥脆的质地，这是这道菜所需要的。
第三，在烹饪之前应该混合调味料，以尽量减少连续翻炒锅的中断。

值得一提的是，这只是这道菜众多做法中的一种。它可以热着作为配菜，也可以冷着作为开胃菜。还有一种叫“炒土豆丝”的版本，它的调味更简单，去掉了大部分的辣椒和醋。甚至在中国边界之外也有迭代，从西藏的alu sisip到韩国gamja bokkeum．

准备:20分钟

库克:20分钟

总:40分钟

服务:2份

评价与评论

1个大土豆或2个中号土豆(约10盎司;280克)，如红色的bliss或圆形的white，去皮，切成1/16英寸厚的火柴棍
4个干辣椒(共约4克)，去梗去籽
粗盐
1茶匙(5ml)清江黑醋
1/2茶匙生抽
半茶匙糖
1/2茶匙味精或全乐鸡汤粉(见注)
1茶匙干花椒
1根葱(15克)，末端修剪，切成2英寸的段
2个中等大小的蒜瓣(10克)，切成薄片
1个长长的红辣椒(大约1盎司;30g)，去梗，去籽，纵向切成2英寸的火柴棍(见注释)。
1个长长的绿辣椒(大约1盎司;30g)，去梗，去籽，纵向切成2英寸的火柴棍(见注释)。
1/4杯(60毫升)中性油，如花生油、菜籽油或植物油

把切碎的土豆放在一个中等大小的碗里，用冷水浸泡5分钟。用手搅拌土豆，直到水变混浊，大约30秒。用滤锅把土豆沥干，去掉浑浊的浸泡水。把土豆放回碗里，倒入冷水，重复这个过程，直到水变清，至少再重复2次。沥干水分，备用;将空碗重新倒入冷水，并放在一边。用锋利的厨房剪刀，把辣椒纵向切成线。放入小碗中，用冷水浸泡5分钟，然后沥干备用。
在锅里倒入大约4英寸的水，加盐调味，大火烧开。加入土豆，煮到几乎半透明，大约30秒。转移到准备好的冷水碗中，然后用流动的冷水冲洗，直到完全冷却。沥干水分备用。在一个小碗里，混合黑醋，酱油，糖和味精。搅拌至混合均匀，糖溶解;备用。
用大火加热碳钢炒锅或大的碳钢煎锅，直到微微冒烟。加入油，在锅上翻炒，加热至油微微冒烟。将一半的油倒入耐热碗中;多留些油备用。将锅从火上移开，将花椒倒入剩余的油中，不时翻炒，直到花椒散发出香味，但没有烧焦，大约30秒。用漏勺或筛子把花椒过滤掉，锅里留油。
把火调高，把油加热到冒烟。加入干辣椒、葱和大蒜。煮至香味，用锅铲不断搅拌，注意不要把大蒜烤焦，大约10秒。
加入备用的土豆，继续烹饪，不断搅拌和翻炒，直到土豆几乎熟透，但仍然保持其脆的质地，大约1分钟。加入红辣椒和绿辣椒，翻炒，直到刚刚熟，仍然酥脆，大约30秒。
快速工作，将黑醋混合物倒在锅的四周，翻炒大约20秒，直到完全混合。尝一下味道，如果需要的话，可以加盐和糖。转移到一个服务碗，并立即作为热菜，或让冷却到室温，然后冷藏，直到完全冷却，并提供冷。