宫保鸡丁(四川宫保鸡丁)配方gydF4y2Ba

“货真价实”这个词对你来说意味着什么?我希望它不是指“最真实的”，因为如果是这样的话，在这个故事结束之前，我就会证明自己是个骗子。gydF4y2Ba

对于那些在家记分的人(我知道你在那里)，是的，这是我在过去七年里在Serious Eats上发表的第三个宫保鸡丁食谱。第一个是我的。gydF4y2Ba真正的宫保鸡丁gydF4y2Ba这道菜是根据我从一位在波士顿附近工作的四川厨师那里学来的菜谱制作的。那个版本是时髦而辛辣的，里面有发酵的辣椒豆沙、鸡腿和韭菜。gydF4y2Ba

第二个是我的。gydF4y2Ba外带式宫保鸡丁gydF4y2Ba这是一种用甜椒和芹菜做成的温和的中式外卖，就像我小时候在纽约长大时去过的上西区的那些中式外卖店一样。gydF4y2Ba

我今天分享的这个版本是基于宫保鸡丁gydF4y2Ba我从源头上尝了尝gydF4y2Ba在四川省。事实证明，与我在家里做的辣味火锅相比，成都真正的辣味火锅显然更温和、更简单，但也更微妙。只需几分钟的烹饪时间，并且可以在煮米饭的时候准备，这是一个近乎完美的工作日晚上的菜。gydF4y2Ba

我的味蕾并没有被时髦的豆沙扑鼻而过，我闻到的是一股柑橘味的花椒味，让我的鼻子发麻，舌头发麻。不是每一口鸡肉都裹着蒜末、姜末和葱末的强烈混合，蒜末和姜的味道是温和的背景，葱是点缀在鸡肉上的嫩块。成都版没有肥壮的鸡腿;取而代之的是一块块嫩滑的鸡胸肉，上面裹着一层甜、热、酸的釉料。gydF4y2Ba

调味宫保鸡丁gydF4y2Ba

当我开始在家里重新制作这道菜时，我只需要去Fuchsia Dunlop的餐厅就可以了gydF4y2Ba每一粒米gydF4y2Ba在亚马逊gydF4y2Ba．她的做法是先放一把油浸过的干红辣椒和一些花椒。这一步可以让辣椒和胡椒的味道为每一口都增添一种温和的香味，而不会像胡椒粉那样给你带来压倒性的金属感。gydF4y2Ba

准备辣椒最简单的方法是用厨房剪刀把它们剪成一厘米长的小块，然后抖掉多余的辣椒籽，否则会让这道菜太辣。花椒一点也不辣，但它有一种独特的麻辣感，很好地补充了辣椒的辣味(这种组合被称为gydF4y2Ba想到gydF4y2Ba)。如今，你可以在大多数亚洲市场找到花椒，如果没有，你也可以在网上轻松订购。花椒的味道都在花椒的外壳里，所以任何小枝或深色硬籽都应该挑出来扔掉。gydF4y2Ba

烹饪鸡肉gydF4y2Ba

然后用酱油、绍兴酒(也可以用干雪利酒)、玉米淀粉和盐腌制鸡胸肉，翻炒鸡胸肉块。gydF4y2Ba

鸡胸肉以干而无味而闻名，但如果烹饪得当(即不要过度烹饪)，它可以像你所希望的那样多汁嫩滑，而且味道温和，能更好地展示葡萄酒的味道。同时，腌料中的盐和酱油可以帮助它保持水分gydF4y2Ba用盐水浸泡行动gydF4y2Ba)，而玉米淀粉有双重作用:一是使鸡肉的外部绝缘，防止鸡肉变干变稀，二是让酱汁有一个可以吸附的表面。gydF4y2Ba

完成这道菜gydF4y2Ba

从这里开始，我偏离了她的食谱，但只是一点点。我没有同时加入大蒜、姜和葱花，而是先加入大蒜(切成薄片)和姜(切成细丝)，这样可以让它们的味道融入油中。顺便说一句，如果你喜欢更浓烈的大蒜或姜的味道(或者只是没有切成丝和薄片的刀法)，你可以用微刨机把它们磨碎，也可以用手把它们剁碎。gydF4y2Ba

接下来是花生和葱花。做花生，通常你会用那些在油里炸成金黄色的生花生。不幸的是，生花生可能很难找到，而且，烤花生在这道菜中几乎同样有效，除了打开一个罐子外，不需要任何准备。至于大葱，我只使用坚硬的白色和淡绿色部分，切成花生大小的块。gydF4y2Ba

最后，我的版本用一种简单的酱汁完成了，它是由酱油混合而成的，gydF4y2Ba绍兴黄酒gydF4y2Ba，gydF4y2BaChinkiang醋gydF4y2Ba和蜂蜜，再加一点玉米淀粉。(我发现即使是最少量的芝麻油也会让人分心，芝麻油是这道菜的常见配料，但如果你愿意，你可以加几滴。)即使有最精确的测量，炒菜本身就是一门不可预测的手艺，所以你应该准备好进行一些即时调整。如果酱汁没有像食谱上说的那样迅速变稠，让它再静置一会儿。或者，就像我现在经常发生的那样，我家里有一个非常强大的燃烧器，酱汁变稠了gydF4y2Ba太gydF4y2Ba快速，加入水或鸡汤，每次一汤匙，直到它形成华丽，闪亮的釉面。gydF4y2Ba

这道菜的烹饪时间只有你阅读这篇文章的一半。很难想象还有比这更容易的工作日晚餐了。gydF4y2Ba

与许多炒菜不同的是，锅香——通过极端高温翻炒而产生的烟熏“锅香”——在宫保鸡丁的味道中只起了很小的作用。不过，你也不想把锅挤得太满，以至于鸡肉都是蒸出来的，而不是煎出来的，所以我不建议你一次只做一份(两份)。如果你一定要招待更多的人，分批烹饪，最后把所有的东西混合起来。(或者更好的是，就像我做的那样，提供更多种类的小盘子)。gydF4y2Ba

现在我该怎么称呼这个食谱呢?房地产经纪人卖宫保鸡丁?实际的交易吗?不如我简单点，就叫它“宫保鸡丁”，我们可以通过声称另一个版本是“真正的”来理解我的意图，我真正的意思是“辛辣和时髦”。gydF4y2Ba

这个食谱比其他两个版本好吗?我们就说它更“真实”，我就让你们自己去解释吧。gydF4y2Ba

顺便说一下，你可以拍一段我做这道菜的视频gydF4y2Ba在我的YouTube频道上。gydF4y2Ba