成都和重庆的14道四川美食(火锅之外

通过

健二López-Alt

2019年2月26日更新

尽管重庆市和重庆市本身已经不再属于四川省(它们在上世纪90年代分裂)，但它们拥有共同的烹饪和文化支柱。它的基础是干辣椒的缓慢闷烧，生大蒜的刺鼻咬口，还有一把柑橘味的四川花椒，所有这些都与少量的黑醋和你想不到你能吃下的花生相平衡。

碰巧，辣椒、花椒、大蒜、醋和花生是我最喜欢的五种食物。为了在家乡品尝这些辛辣的美食，坐16个小时的火车只是一个很小的代价。

不断随地吐痰困扰着中国城市的部分地区，但幸运的是，在成都(四川省省会)几乎没有这种情况:如果成都人的行为更像北京人，那么成都的街道就会被辣椒油染红了。至少在火锅店外面是这样的，这些火锅店似乎占据了每一扇门。

我有点惭愧地承认，当我在成都或重庆(火锅的发源地)的时候，我并没有真正品尝过火锅——中国版的火锅，尽管我确实毛骨悚然地盯着一家餐馆的窗户，轻声念道:液态热岩浆一群朋友把各种各样的肉和蔬菜浸入一个大缸的肉汤中。它的表面撒满了八角和花椒，在半英寸厚的暗红色辣椒油中猛烈地冒着泡。

如果我有六个朋友围坐在一起，和我一起蘸肉，我无疑会过得很开心。但是两个人一起吃火锅似乎不太合适，因为它的社交方面至少和味道一样重要，对吧?只有另一个受害者品尝师帮我度过这趟旋风式旅行，我不得不考虑更小的问题。这里有14件事，你不能离开成都和重庆不尝试。

麻婆豆腐”

就是它了。世界上我最喜欢的菜，川菜的祖母。它的字面意思是“麻子奶奶的豆腐”，它完全是杜撰的起源故事，与其他六种食物的起源完全相同:它始于饥饿的人群和一个配料很少但创意十足的厨师。开云体育波胆结果就是用简单的原料——软豆腐、碎肉(牛肉或猪肉)、发酵的辣椒豆沙、一把花椒和大量的红辣椒油——制作出开云体育波胆一份简单、满足心灵的美食，这道菜价格低廉。

我很少对任何事情表现出明显的兴奋——我不确定这是否使我成为一个禁欲主义者，或者一个没有感情的人类躯壳——但当我们坐在陈麻婆豆腐这是成都一家高档餐厅，据说是建立在陈奶奶的名气和食谱基础上的。

在中国，你几乎可以在任何一家餐馆的菜单上找到麻婆豆腐，尤其是在四川，但这种用滚烫的铸铁碗盛着的麻婆豆腐无疑是最好的。柔滑的豆腐块配上鲜嫩的牛肉碎，再淋上一层冒泡的辣椒油，烤花椒和发酵马豆的香味扑鼻而来。它不像你想象的那样有辣味。相反，它有一种更微妙、更有层次的辣味，辣椒的甜味和辣味交替出现，还有干果的浓郁、几乎像葡萄干的味道。

我很高兴地说，这是我在美国吃过的最好的版本，是由麻州马尔登富隆(Fuloon)的一位川菜厨师做的，味道和陈餐厅的几乎完全一样。我更高兴的是这位厨师很热心地分享了他的技术和配方几年前和我一起。我甚至花时间把这些技巧发展成成熟的素食版本我甚至比肉馅的更喜欢让我们把麻婆豆腐的爱散播出去，好吗?

辣椒油花生牛肚片

每当一份川菜菜单摆在我面前，我的眼睛都会本能地被那些冰冷的开胃菜吸引，其中许多都淋上了一种类似油醋汁的酱汁，这种酱汁是用烤辣椒油、花椒、大蒜、芝麻、糖和果香浓郁的锦江黑醋制成的。

福气牛肉片直译过来就是“已婚夫妇的内脏片”，不过早在这对夫妇在20世纪初引入现代版的冷牛肉片之前，冷牛肉片就已经是成都的主食了。现在的大多数版本都不使用真正的肺。相反，你可以期待的是红烧和冷藏的牛舌或牛心，以及薄的腱和牛肚片，薄得像纸一样，口感爽脆。这些切片拌上辣椒油醋汁，配上烤花生和切碎的香菜。

如果你一般不吃内脏，这可能是一个很好的介绍它的方式——肉类真的都是关于质地的，它的味道几乎完全由它浸泡在脸上的酱汁主导。

腊子鸡(重庆辣子鸡)

好吧，这张照片和我们尝试的这道菜不是拉子鸡最基本的形式，但技术和味道几乎是一样的。它的制作方法是将切好的带骨鸡肉块，用浓烈的大豆卤汁腌制，油炸至非常干，有点嚼劲，然后与大量干辣椒、大蒜和花椒一起煸炒。它有一种独特的脆而有嚼劲的口感。四川爆米花鸡，如果你愿意的话。

我们尝试的版本加入了一些独特的元素:新鲜的绿色花椒(美味!)，还有我在一个地方见过的最多的青椒碎。

这是迄今为止我在一道菜中见过的辣椒素最多的一道菜，我在全球各地都找到了辛辣的食物。我的嘴还能承受，但我的胃却在求饶。我只能在四分之一的时候认输。

冷兔肉加辣椒和花生

这道菜与扶气飞片非常相似，使用的是同样的酸麻酱，但用它来涂在一口大小的水煮带骨兔肉上。想要从所有骨头中取出多汁的小块肉有点像一种运动，但你的回报是多汁、嫩嫩的兔子，蘸着辣椒油，这一切都是值得的。

川北凉粉(麻辣酱绿豆沙)

这是另一道凉菜，用热麻辣辣椒酱，浇上几片冰凉滑滑的绿豆沙。当你一遍又一遍地品尝这种酱汁时，你会意识到是技术和配料的微妙之处将其好坏区分开来。最好的情况下，它应该有足够的热量，但这种热量应该伴随着一种深沉的烤烟熏味，以及一种葡萄干般的强度，由糖和醋平衡。

担担面(猪肉、辣椒、大蒜和醋拌小麦面)

大家都知道担担面但成都的真实版本可能比我们在西方所习惯的更朴素一些。走在大街上，你会看到到处都是摊贩，他们摆着成堆的新鲜面条，还有一碗一碗的调味料:黑醋、酱油、干辣椒、糖、盐、味精、花椒末、大蒜末、花生末、葱花、榨菜根末、一大桶红辣椒油，有时还会有碎猪肉——取决于你想要多精致。

点餐后，每一种都放一小勺在面条上面(有时在面条下面)——刚好可以让面条有一层薄薄的味道。这道菜主要是面条，面条毫无疑问有弹性、有弹性、新鲜，与我们在国内吃到的糊状或糊状面条完全不同。

即使是我在公交车站附近的手推车上买的一种版本，也非常美味。

看看这张照片，注意碗周围的薄塑料袋。中国人对塑料袋非常着迷，尽管有点令人担忧，但它或许能战胜痢疾。

Shuizhu余

想看到比任何地方都多的辣椒油吗?给自己点一碗水珠鱼，等待你的火山到来。鲜嫩的鱼片——通常是鲤鱼或鲶鱼，偶尔也有比目鱼或比目鱼——经过腌制，用盐水浸泡，裹上玉米淀粉，放入一碗热汤中，上面淋上一层干辣椒和花椒调味的辣椒油。当你把它们从浴缸里拿出来时，它们会被油拖出来，这给它们(可能还有你的衬衫)披上了一层美味的外衣。小心骨头。

我不太确定他们是怎么做的，但鱼总是湿漉漉的，多汁的，几乎像奶油冻一样嫩。这是我爸爸最喜欢的菜之一。在美国和中国部分地区，你会看到这道菜以“飞腾鱼”的名字出售，得名于让它流行起来的北京高档川菜餐馆。

回锅肉(回锅肉)

你是不是因为不喜欢吃辣而被困在四川?回沟肉也许是你的救星。这道菜的制作方法是将五花肉放在高盐水中慢炖，然后将其切成薄片，在用发酵大豆、大量韭菜和一点点辣椒调味的酱汁中煸炒至酥脆，基本上就是一顿由甜咸咸的培根组成的不太辣的大餐。

宫保鸡丁(花生干辣椒鸡丁)

当我还是个孩子的时候，我就很喜欢宫保鸡丁(我家附近的外卖店就叫“辣椒花生鸡丁”)。我一直都知道纽约版它的甜椒、糖醋酱和芹菜块和真正的味道相去甚远。事实上，在来中国之前，我花了几个月的时间研究成都版是如何制作的开发我自己的版本一个我非常喜欢的版本。

当我第一次品尝它的原汁原味时，我已经做好了充分的心理准备。我惊呆了，但不是因为我期待的原因。事实证明，你不能相信你读到的一切。你看，虽然我的版本用最少的糖和大量的豆沙来增加辣味和气味，但真正的四川版本在这两方面都要温和得多:完全没有豆沙，味道主要是蜂蜜般的甜味，而不是辣椒的辣味。我在两家知名餐厅试了试，只是想确认一下。

这并不是说这两个版本都不适合我——我还会不时地做自己的食谱——但这确实意味着，当我回家时，在我可以声称自己有一个真正的真正的宫保鸡丁食谱之前，还有一些工作要做。