拉面品种指南

嗨，我是拉面。你可能从《我学会自己做的第一道菜》、一直很受欢迎的《桃子杜松子酒点燃的大学宿舍派对后的早晨》、《不要告诉妈妈微波炉坏了》，或者我更微妙、更情绪化的作品之一《东方风味》中记得我。

尽管拉面在缺钱和缺钠的人群中很受欢迎，但它的世界远远超出了我们从小到大吃的速食品种。碱性面条起源于中国，在日本已经有一个多世纪的历史，但就像披萨在美国一样，在二战后才开始广泛流行。从海外归来的士兵们喜欢吃这种有弹性的面条，而且它的配料——小麦粉、骨头和蔬菜——便宜，这使它成为餐馆里颇具吸引力的一道菜。开云体育波胆

如今，拉面在日本国菜的角逐中名列前茅。博物馆已经开放，以纪念它的历史。在一项全国性的民意调查中，方便面被选为日本20世纪最伟大的出口产品(排在卡拉ok机、随身听和黑泽明电影之前)。而且，就像美国的披萨一样，当地的风格和特色丰富，包括汤、面条和配料，都根据当地的口味、食材和文化而有所不同。开云体育波胆

我甚至不会假装有一个全面的拉面风格指南，但我们会尽最大努力给你一些面条。

肉汤的分类

你经常看到拉面分为四类:盐(盐)、酱油(酱油)、味增(豆瓣酱)和豚骨(猪肉)，这并没有什么特别的意义，因为前三种是调味料，而第四种是肉汤底。这有点像说“有四种基本类型的披萨:那不勒斯、西西里、纽约和意大利辣香肠。”

虽然即使是严格意义上的日式拉面，一些人也认为这四类拉面是不同的，但在很多情况下，它们之间存在重叠和异常值。例如，完全用鸡骨头做的奶油味、不透明、厚重的拉面，你会叫它什么?它不能完全归入上述任何一类，但它确实存在。

相反，它更有意义的分类拉面汤首先根据它沉重，然后由汤底开云体育波胆配料，最后由调味料来源．这种分类系统被一些日本人使用，可以结合起来涵盖现有的几乎每一碗汤拉面。

拉面汤的重量分类

重则分为kotteri(丰富)和assari(清淡)。Kotteri肉汤粘稠，通常不透明，充满乳化脂肪、矿物质和来自长时间煮沸的骨头的蛋白质。不透明的白骨汤也以其音译的中文名字“白骨汤”而闻名。阿萨里肉汤清澈而薄，通常用更多的蔬菜、鱼或骨头调味，用小火焖煮，这样就不会使肉汤浑浊。

它是一种可滑动的尺度，在kotteri的一边是札幌风味的味噌拉面，配上一小块黄油;佐以清淡、清亮的函馆海鲜汤。

拉面汤的基础分类

的汤底是将主要食材炖煮而成的汤开云体育波胆。这可以从动物骨头——猪肉、鸡肉、牛肉和新鲜的鱼是最常见的——到用海带或海鲜干制成的清淡的肉汤。除了主要成分外，拉面汤还加入了各种香料，如烧焦的洋葱、大蒜、生姜、新鲜的葱花或韭菜以及蘑菇。

如今世界上最广为人知的肉汤是豚骨这是一种煮猪骨汤。最好的豚骨汤是乳白色的金色，当你吮吸它们的时候，会在你的嘴唇上留下一种胶质的粘性光泽。

拉面汤的调味分类

的调味料是用来调味汤的主要盐源。它可以直接混合到汤底中，但在许多拉面店，它会被添加到每个单独的碗中，使菜单更加个性化。最常见的调味料有:

Shio:海盐是最古老的拉面调味料，起源于最初的中式面汤。潮拉面在函馆很受欢迎，函馆是北海道县的一个南部城市，与中国的紧密联系影响了当地的美食，但天气仍然温和，清淡的盐基汤可以蓬勃发展。

酱油:日本酱油是日本中部关东地区流行的拉面调料，起源于横滨。传统上，它会搭配清亮或棕色的鸡肉、海鲜，偶尔也会搭配猪肉或牛肉汤，不过如今，日本各地的拉面厨师都在随意使用烧鱼。例如，很常见的是奶油豚骨肉汤，用烧鱼调味。

味噌:味增拉面是最年轻的拉面形式，20世纪60年代中期才开始流行，起源于北海道北部，那里的寒冷天气需要一碗更大胆、更丰盛的汤。它的年轻并没有影响它的受欢迎程度，现在在日本和拉面世界的其他地方都能找到它的身影，通常搭配更厚重、更结实、更独特的配料，比如甜玉米或爆炒五花肉和豆芽。

一般来说，盐通常用于调味拉面，味噌用于调味kotteri，烧鱼在中间，但也有例外，用纯盐调味的浓郁骨汤或用味噌调味的清淡海鲜汤也很常见。

有了这些分类，我们几乎可以对我们遇到的任何一碗拉面进行分类。例如，纽约Totto ramen的奶油鸡肉拉面被认为是一种用鸡汤做底、用烧鱼调味的kotteri拉面，而Yebisu的shio拉面则是一种用盐调味的海基肉汤。明白了吗?

油和其他调味料

例如，一些拉面店会在一碗拉面上加一小勺香油或各种辣椒油或芝麻油的澄清猪油。更深奥的肉汤调味料，如塔希提风格的芝麻酱或烟熏粉和干鲣鱼也可以找到。当然，味精的使用也很普遍——日本人对此没有像我们美国人那样的困扰。

拉面是什么类型的面条?

无论是直的、细的、窄的、厚的、波浪形的，还是宽的、平的，拉面师傅都会根据面条的弹性、附着肉汤的能力和口感来选择面条，寻找一种与碗里的汤和谐互动的面条。

严肃的拉面厨师在吃面礼仪上是出了名的激进。他们说，完美的面条在加入热汤后只能维持5分钟——如果超过5分钟，面条就会煮得太烂，糊状——所以作为顾客，你有责任一碗上来就开始吃，不吃完就不停下来;因此，在典型的日本拉面店里，你会看到疯狂的吃拉面声。点外带的拉面，你会得到旁边的面条，当你把它带回家时，你会把它加到重新加热的肉汤里——也就是说，如果拉面店允许外带的话。许多垃圾。

吃饱了还饿吗?要一份kaedama，就是在碗里剩下的汤里加一份额外的面条。

有些面条是按顺序分类的。

首先，让我们来定义一下什么是拉面。拉面起源于中国，由小麦粉、盐、水和菅水制成。菅水是一种碱性水，使面条具有独特的弹性和淡黄色。虽然在中国也可以找到用鸡蛋做的面条来代替菅井，但这种面条在中国比在日本普遍得多。

新鲜的面条都是高端拉面店的常态。虽然大小和形状各不相同，但你通常会看到又细又直的面条配上丰盛的肉骨汤——面条紧紧结合在一起，通过毛细血管作用将汤汁留住，每一口都能传递出浓郁的猪肉风味——而波浪状的面条往往配上味噌味的拉面，波浪状的面条吸收了发酵大豆的坚果味。盐和shoyu口味的清淡汤可以吃到任何类型的面条，不同地区的选择也大不相同。

就像意大利面本质上没有比意大利扁面条更好或更差一样，试图宣称一种面条——细而直的或厚而波状的——是最好的，是徒劳的努力。

干面条面条是由新鲜的生面条晾干制成的，是家庭烹饪的绝佳选择，尽管它们偶尔也会在餐馆里使用(但你更有可能找到更多传统的日式面条，如乌冬面、索曼面和荞麦面，而不是中国产的拉面)。一般来说，干面越细越直，重组效果越好。

方便面拉面是1958年安藤百福发明的，很可能是你第一次接触拉面。哪个饥肠辘辘的大学生会不吃一碗59美分的方便面把自己从宿醉中养醒呢?最常见的制作方法是将半熟的面条块油炸脱水(又名“去油炸”)。看看一包便宜的方便面的脂肪含量。这些都来自于脱水过程。

高端方便面品牌，如Myojo Chukazanmai，是用风干半熟的面条制成的，因此最终产品的生产成本更高，但与传统拉面更相似。

拉面配料

在一碗拉面上撒配料可不是事后才想起来的。对许多商店来说，这是他们的定义特征。配料可以是简单的蔬菜和调味料，也可以是复杂得多的肉类和酱料，这些都必须事先单独准备好。以下是一些你可能会发现的常见问题。

肉类及海鲜

Chashu猪肉是目前最受欢迎的拉面配料。虽然叉烧这个名字来源于中国的叉烧，但日本的叉烧是用甜酱油和味醂酱炖猪肉，直到猪肉变软。猪腰肉很常见，但我更喜欢肥美的五花肉。你可以看到这是我自己做茶煮的食谱。

Kakuni叉烧和叉烧类似，都是用五花肉炖的，但叉烧是大块的，模仿的是中国的叉烧方法红炖．

培根可以切成片加入煨着的肉汤中，也可以在放碗前稍微翻炒一下。

鱼香肉丝将猪肩肉炖煮，然后将肉撕成碎末，这种做法越来越受欢迎——大卫·张(David Chang)在福桃餐厅(Momofuku)就用这种方法来盖碗。就我个人而言在美国，我喜欢先把猪肩肉片炸脆，然后再放碗里。

碎肉通常在加入前与豆芽或卷心菜等其他食材一起煸炒。开云体育波胆

海鲜比如扇贝、虾、贻贝和螃蟹，用文火慢炖，配上清淡的海味浓汤。

Kamaboko就是大家熟悉的红白鱼肉饼，切片放在海味拉面上。当它形成一个螺旋形时，它被称为鸣卷。

鸡蛋

鸡蛋和拉面就像伯特和厄尼一样形影不离。很难想象两者缺一不可。一个好的水煮蛋或荷包蛋是我最喜欢的方式来活跃一碗方便面在家里。

煮鸡蛋简单，饱腹，而且持续时间长。如果你想吃煮熟的鸡蛋，就点韩宿。(只是不要在日本漫画店要求，否则你会得到一些东西完全不同。)

Ajitsuke tamago“调味蛋”的字面意思是“调味蛋”，是一种在酱油和味醂溶液中腌制几个小时的软煮鸡蛋。它们出来的时候咸咸的，甜甜的，蛋黄金黄色，液体状。它们很容易在家里做，是很棒的零食。看看这是我的食谱．

温泉tamago是一种软熟鸡蛋，最初是在日本的温泉中制作的。如今，你更有可能发现它们来自高科技的真空水烤箱。在140到145华氏度的温度下慢煮鸡蛋，你得到的蛋清几乎没有冻成蛋奶般的嫩度，蛋黄仍然是液态的，非常适合搅拌到汤里，让汤更丰富。

新鲜的蔬菜

葱如果鸡蛋是拉面的伯特中的厄尼，那么葱花就是吉姆·汉森——它是使它们发挥出最好品质的动力。一碗拉面如果没有葱花就不完整。即使是最便宜的方便面也会在调味包里放上干葱花。

卷心菜是一种快速、简单、廉价的方法，可以让一碗拉面变大，并在这个过程中增加一些营养价值。它可以切碎或切成大块，通常在放入碗中之前先炒或小火煮。

玉米在日本很受欢迎，尤其是在北部的北海道，炖玉米和黄油被用在一碗味噌拉面上。

金针菇将生蘑菇放入碗的顶部，然后在汤汁的热量中稍微软化，加入一种甜而温和的泥土味。

新鲜大蒜可以以磨碎的形式添加。

菠菜在餐馆里不常见，但对于时间紧迫的家庭厨师来说，这是一个很受欢迎的选择，他们想要增加方便面的份量。

炒蔬菜通常搭配味噌拉面，可以包括卷心菜、胡萝卜、豆芽和洋葱等各种食物。

保存蔬菜

Menma是乳发酵笋。原产中国，带有坚果味，略带甜味。

木耳菇是一种脱水的真菌，然后再脱水并切片。它们的味道很淡，但在碗里有一种很脆的口感。

泡菜作为配料越来越受欢迎，尤其是在自制方便面中。我喜欢在拌卷心菜的时候加一点泡菜汁。

紫菜是一种干燥压缩的紫菜，是一种海藻。这和用来包寿司卷的材料是一样的。你可以把它切碎，撒在碗上，也可以把它做成更大的薄片，粘在碗的一侧，增添淡淡的香气，让你在喝汤的间隙嘎吱嘎吱地嚼着。

裙带菜是另一种海藻，你可能在大酱汤里吃过。它几乎只用于装饰shio拉面，在那里它增加了一种海洋的香气和滑滑的口感。

贝尼省shoga是把腌姜切成薄片。它呈亮红色或粉红色，比寿司里的腌姜味道更浓烈，几乎只与豚骨汤搭配。

调味品和香料

无论是在厨房还是在餐桌上，香料和调味品都是一碗拉面的最后一层味道。

Togarashi是日本辣椒粉。它通常有两种形式。一味togarashi是直接碾碎的热烤辣椒，而七味togarashi是由辣椒、干橘皮、芝麻、海苔、大麻、四川辣椒和姜制成的香料混合物。撒在餐桌上。

山胡椒是日本版的中国花椒。它更常见的是作为烤鳗鱼的调味品，但你偶尔会在拉面店的桌子上看到它。

Yuzukosho是一种用腌辣椒和柚子皮(一种日本柑橘类水果)制成的香料酱。它是用来给淡汤调味的，通常在厨房里添加。

黑或白胡椒粉．

芝麻与坚果味的味噌拉面非常搭配。它们可以整只加入，也可以用研钵和研杵细磨，以便更好地融入汤中。

Ninniku-dare这是一种由切碎的大蒜和猪油搅拌而成的蒜泥。它的味道比直接磨碎的大蒜要温和，还能给碗里增加一些美味的脂肪。

咖喱粉或咖喱酱在加入面条之前直接搅拌到拉面汤中。日本咖喱酱是基于madras风格的印度咖喱混合物，但迎合了日本人的口味。它能增加肉汤的口感和香味。

Mayu用芝麻油慢煮大蒜，直到完全变黑，然后混合。味道微苦，甜，丰富。为我们自己的版本，我们先用中性菜籽油煮大蒜，然后加入芝麻，这样味道会更清淡、不那么苦。

黄油在日本北部的味增拉面中加入凉拌酱。

日本拉面的地区变化

试图对每个地区的日本拉面进行分类，就像试图为《回到未来》绘制一个功能时间表。有如此多的曲折、变化和借鉴，试图建立一个全面的列表变成了徒劳的练习。

对于普通的拉面学家来说，你只吃过三种得到了如果你想让自己的声音听起来很有知识分子的味道，可以选择东京、札幌和博多风格。

东京拉面

汤:猪肉和鸡肉。
调味料:酱油。
沉重:酒体适中。
面:略卷，适度宽。

东京拉面由猪肉和鸡汤制成，面条略卷，宽度适中。在东京，你经常能找到用鱼汤调味的汤，鱼汤是一种用干烟熏鲣鱼片和海藻制成的肉汤。这道鸡汤混合了中式汤和东京传统荞麦面店使用的清淡日式汤料。

碗一般用烧鱼调味，酒体中等。在豚骨拉面走红之前，东京风味的猪肉和鱼拉面可能是世界上最广为人知的拉面。

它是横滨拉面的亲兄弟，来自东京湾的横滨拉面。横滨的肉汤往往更重，比东京风味拉面的鱼汤口味更浓。

札幌拉面

汤:鸡肉、鱼或猪肉。
调味料:味噌。
沉重:富有。
面:粗而粗壮的面条。

札幌拉面来自日本最北部的北海道，这里是味增拉面的发源地。虽然它作为拉面中心的历史还不到50年，但它已经成为最具影响力的拉面风格之一。从东京的拉面到南部的九州，日本各地都有札幌风味的味噌拉面，它的面条又粗又结实。

汤由丰富的鸡肉、鱼或猪肉汤制成，用akamiso(红大豆酱)调味，上面通常放有炒豆芽、卷心菜、甜玉米和猪肉碎。丰盛的茶树片和煮软的鸡蛋也随处可见。如果你想去札幌以外的地方，买一片黄油。

Hakata-Style拉面

汤:猪肉。
调味料:Shio, shoyu或味噌。
沉重:富有。

博多拉面来自日本南部九州岛的福冈县，以猪肉菜肴而闻名。博多是豚骨的故乡，豚骨是一种不受限制的肉品，是猪的快乐。虽然许多拉面汤汁都是用文火慢炖，以产生微妙、微妙的味道，但豚骨汤是用滚煮的方式烹制的，使汤的口感丰富，外观不透明，口感丰富。它非常受欢迎，是过去十年左右纽约拉面热潮的主要推动力。福冈当然是广受欢迎的一pudo拉面连锁店的发源地。

在博多，豚骨汤通常用盐调味，以保持汤的乳白色，不过，烧鱼和味增都很常见。一些商店会提供酱油皮子(一种调味的酱油混合物)作为餐桌旁的调味品。典型的浇头包括薄片的茶树、木耳蘑菇、贝尼-shoga和辣芥末绿——这些都是味道浓烈或有质感的东西，可以抵御强烈的猪肉味道。碎芝麻和碎大蒜可以放在餐桌旁，增加味道。

往一碗博多拉面里撒点麻酱，你就已经来到了熊本县以南的一个县。

日本和国外的其他类似拉面的菜肴

虽然汤面仍然是标准的服务形式，但在日本和世界各地，还有许多其他面条菜肴都起源于拉面，其中一些相当古老。下面是一些比较有趣和流行的。

Abura荞麦“油面”是一种不加汤的食物，由煮熟的拉面加上调味油和皮子组成，皮子是一种调味酱，通常是大豆制成的。它通常会在上面放一个鸡蛋，目的是把碗里的所有东西搅拌在一起，形成奶油状的乳化酱汁。日本干酪面，如果你愿意的话。

Maze-men“拌面”是东京的特产伊凡拉面．类似于abura荞麦面，它是一种煮熟的面条，配上少量味道浓烈的酱汁，有点像意大利式的意大利面。配料和酱汁变化很大，而且通常是实验性的，比如纽约裕治拉面(Yuji Ramen)的腌鲑鱼和卡门培尔奶酪迷宫。

Tsuke-men“泡面”是一种很受欢迎的拉面替代品，尤其是在温暖的夏季，一碗滚烫的面条并不那么吸引人。用这种方式，面条单独放在一边，这样它们就会稍微冷却。你吃的时候把面条浸在一碗肉汤里，吃的时候停下来抓配料。如果面条像荞麦面那样放在凉席上，就叫做扎鲁拉面。

拉面面食是全新的，而且据我们所知，只在一个地方供应:纽约的裕治拉面。这个概念是使用拉面风格的碱性水面团，将其塑造成意大利面食的形状，搭配以意大利酱汁为灵感的酱汁，但使用了日本的原料和技术。开云体育波胆其结果就是非常有创意的菜肴，比如上面的鱿鱼肉酱面拉面。

Tantan-men是日本人对四川担担面的诠释。它以猪肉汤为基础，配上一勺浓烈的五香猪肉末，通常搭配菠菜或白菜食用。

Hiyashi带什么“凉拌拉面”被直接翻译为“凉拌中国”，是一种用各种配料制成的凉拌拉面，包括切片煎蛋卷、火腿、黄瓜、胡萝卜和鸡肉，再淋上淡醋和酱油。

Chanpon有点像拉面的奇怪表亲其他家庭成员都不喜欢谈论它。它来自长崎，由猪肉和海鲜制成的粘稠汤直接煮厚面条制成。它比普通的拉面更浓稠，更像炖肉。

Yakisoba是日本版的中国炒面。它是用鸡蛋面条和一些蔬菜，偶尔还有肉和海鲜一起煸炒而成的，所有这些都用伍斯特郡风格的蔬菜和凤尾鱼酱调味。上面通常撒上切好的鲣鱼片和贝尼索加鱼。

和超越!

尽管我们在这本指南中已经深入了近7000字，但我们真的只是抓到了冰山一角。新的拉面风格不断被发明出来，更新、更古怪的口味组合也即将出现我们的方便面黑客让我们尝尝我们在那里得到了什么)。

我们会尽可能更新这份指南，但鉴于这项任务的艰巨，我们将继续依靠你，严肃饮食社区，继续为我们指出美味的新发现。如果我们错过了什么重要的东西，请告诉我们!

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