Khao Piak Sen(老挝鸡肉汤面)食谱

1. 炒蒜和葱:在盘子里铺上纸巾，在一个中等耐热碗上放置一个细网过滤器。在一个中等大小的煎锅里，用中火加热油，直到油微微发亮。加入大蒜，不断翻炒，直到全身金黄，大约需要4分钟。将大蒜和油倒入准备好的滤网，沥干。将大蒜转移到准备好的纸巾上，均匀地铺成一层，让它进一步沥干。

2. 将油倒回锅中，然后在同一个耐热碗上放置细网滤网。在第二个盘子里铺上干净的纸巾。

3. 在平底锅中加入葱头，用大火煮，经常搅拌，直到葱头开始冒泡，大约1分钟。继续烹饪，在炸红葱头的同时不断搅拌，以确保烹饪均匀，直到红葱头变成浅金黄色，大约需要3分钟。快速工作，将平底锅的内容倒入碗上的过滤器。(葱排干后会继续煮一段时间，所以不要让它们太黑。)蒜葱油备用。

4. 肉汤和鸡肉:如果愿意，烤或煎(在一个没有油的铸铁锅里)两个四分之二的洋葱和三分之二的姜片，直到完全烧焦，每一侧大约2分钟(这将增加肉汤的深度和复杂性，但可选)。

5. 把洋葱和姜切碎，不管有没有烧焦。

6. 在一个大的8夸脱荷兰烤箱或汤锅里，用中火加热蒜葱油，直到发光。加入切碎的洋葱和姜，柠檬草，切片的大蒜，酸橙叶和香菜茎。加少许盐调味，然后煮，搅拌，直到洋葱变软，大约需要7分钟。

7. 将鸡肉加入锅中，浇上至少5夸脱(5L)冷水，或足够覆盖。加入2汤匙粗盐、酱油、鱼露和糖。慢炖，然后转小火，保持文火慢炖。盖上锅盖煮2小时，偶尔掀开锅盖，撇去汤汁表面积聚的泡沫或浮渣。

8. 小心地将鸡肉从锅中取出，转移到工作台上(长时间烹饪后，鸡肉可能会散架;只要把所有的部位和骨头都捞出来)。冷却到可以处理的时候，把肉从骨头上扯下来，用手或叉子撕碎。丢弃骨头和皮肤。保留鸡肉。

9. 与此同时，将肉汤煮沸，不盖盖子煮30分钟。滤掉肉汤，丢弃固体，然后放回清洗干净的锅中。加盐调味。

10. 面条:炖肉汤的时候，做面条。在带有面团钩的立式搅拌机中，加入7盎司米粉和7盎司木薯粉。将搅拌器调到中低速，加入沸水。继续搅拌，偶尔停下来用灵活的刮刀刮下两边，直到形成一个湿润的面团球，大约需要3分钟。

11. 将剩余的大米和木薯粉搅拌在一起，然后撒在工作台上。将面球翻到撒有面粉的工作台上。用手揉面团，直到板上所有的面粉完全融入柔软的面团，大约4分钟。

12. 把面团擀成厚圆木，分成8等份。把每一份卷成一个小球，然后用手掌压平。

13. 一次做一个面团盘，用厨房毛巾盖住剩下的以防干燥，用擀面杖擀到大约1/8英寸厚，6英寸长。

14. 用一把锋利的刀，切成大约1/4英寸宽的面条。转移到带边的烤盘上，撒上粉，轻轻撒上米粉，防止粘在一起。用湿毛巾盖住面条，这样面条就不会变干。用剩下的面团重复上述步骤。

15. 喝完并端上汤:把面条加入煮好的肉汤中，煮，搅拌得很少，以免面条碎(煮透之前面条很脆)，直到面条浮到表面，大约需要1到2分钟。

16. 将面条放入汤碗中。在每个碗里加入鸡丝。用勺子把肉汤舀进碗里。趁热上菜，食客可以用葱花、辣椒、牵牛花(如果有的话)、青柠、炸蒜、炸葱头、香菜叶和嫩茎来装饰汤。

笔记

如果能找到的话，也可以用香菜根。一只老母鸡，如果你能找到的话，很适合这个食谱;否则，任何整只鸡都可以。

这道菜用的是细碎的白米粉，这种面粉在亚洲的杂货店里很常见。这些米粉与大多数连锁杂货店(如Bob’s Red Mill)的米粉不同，因为更细的米粉吸收力更强。如果你使用的是Bob 's Red Mill这样的品牌，在原来的混合物中再加入30克米粉，在第二步的揉制过程中，将米粉和木薯粉的用量增加到50克。

牵牛花，又称牵牛花空心菜，可在亚洲市场买到。

特种设备

站式混合机，规模，细孔过滤器, 8夸脱荷兰烤肉锅或汤锅，牵牛花碎纸机(可选)

预先制作和储存

炸蒜、葱和肉汤可以提前五天做好;将汤汁放入冰箱冷藏，待使用时，将炸好的大蒜和葱头放在密封容器中，室温保存。

面条可以冷冻长达一个月:为了冷冻，在带边的烤盘上把羊皮纸铺成薄而均匀的层，每层之间多放几层羊皮纸;用塑料包好，然后冷冻。要煮冷冻面条，直接放入沸腾的汤汁中，不解冻，比新鲜面条多煮1到2分钟，直到它们浮在水面上。