用小苏打把意大利面变成拉面

通过

丹尼尔Gritzer

2019年10月29日更新

一碗拉面汤面;你可以用小苏打把普通的意大利面变成拉面。 — 在沸水中加入小苏打可以将普通的干意面变成拉面。上图:J. Kenji López-Alt。其他摄影:Daniel Gritzer

突击测验:你非常想吃拉面，但附近没有提供拉面的地方——不，99美分的即食拉面是不够的。你住的社区里到处都是做墨西哥菜所需的食材，但做日本菜呢?开云体育波胆不可能。你会怎么做?

如果你两天前问我这个问题，我会说你应该吃点别的东西。今天，我想说，有什么问题吗?你需要的一切都触手可及……也许它已经在你的食品储藏室里了。

如果你还没有猜到，我就是那个几天前想做拉面的人，但很难找到一种可以接受的面条。我在和吴克群关于我的选择，我的选择越来越渺茫。

然后他给我发信息说:

吴克群哦，我妈妈这周早些时候读了一个日本博客，上面提到用小苏打水煮意大利面，最后会得到拉面一样的口感。你试过吗?

dgritzer哇，从来没有

dgritzer有点道理

吴克群是的

然后他派我去日本博客的链接．我看不懂文字，但图片说明了一切。

对于那些读到这篇文章并想知道为什么小苏打可能有“某种意义”的人来说，答案是，使拉面具有特有的黄色和弹性的成分是kansui(碱性矿物质)。由于菅水在亚洲以外的地方很难买到，一些厨师会用小苏打(甚至是小苏打)烘焙小苏打)，因为小苏打也是碱性的。(你可以阅读更多关于拉面的元素，包括面条，在健二的导游在这里．)

但是菅水或小苏打通常会加入到拉面面团中。这里的建议是，你可以在烹饪水中加入小苏打，把任何一条旧意大利面变成看起来像拉面的东西。

女士们先生们，这是一个非常激动人心的想法。

唯一的问题是:这有用吗?

一袋鲍勃的红磨坊小苏打。 — 这种食品储藏室的主食能把我家里已经有的意大利面变成拉面一样的面条吗?请答应，请答应，请答应。

我不知道小苏打和水的比例是多少，所以我在网上搜索了一下，找到了几个博客，上面给出了一个比例每夸脱1汤匙小苏打(或升)的水。

有了这些信息，我把两汤匙小苏打倒入两夸脱水中，用盐调味然后把它煮开。

加入小苏打后，水会嘶嘶作响，所以要确保你的锅不要太满。

然后我加了天使毛意面。这不是我通常使用的面条，但我想在自制拉面中加入细面条……假设这招管用。

小苏打水一旦装满了意面淀粉，就会开始起泡。留意一下，经常搅拌，以免溢出来。

端出来的面条似乎更黄。我咬了一口:绝对更有弹性!但随后，一股苦涩的肥皂味进入了我的嘴里。

我开始使用其他比例，比如每夸脱2茶匙和每夸脱1/2汤匙。影响仍然存在，但不那么剧烈了。当我把原来的面条——用每夸脱水一汤匙小苏打做的面条——放进我的美味拉面汤-令人惊讶的是，我几乎没有注意到苦涩的余味。

我的结论是如果你要做精致的肉汤，最好少放点小苏打，每夸脱水放2茶匙小苏打。但如果你做的是味道浓郁的肉汤，那就用每夸脱水加一汤匙小苏打。你会得到稍微好一点的结果，而且一旦面条进入汤里，你就尝不出小苏打的味道了。

在使用这种方法时，有几件事要非常小心。首先，当你分心于其他烹饪任务时，不要让你的水蒸发掉:随着水的减少，小苏打会集中，你会得到糟糕的结果。我知道，因为我犯了那个错误。我的意大利面吃起来像氨水。它远不如冰岛发酵鲨鱼美味我今天早些时候吃过．

第二，至少从我的测试来看，即使你加了更多的水来考虑蒸发作用，也很难用这些水做一两次以上的意大利面:每做一批意大利面，水本身就会变得越来越黄，可能是因为意大利面淀粉渗进了水里，在烹饪过程中会继续变暗。在这种水里煮的新一批意大利面变成了令人不快的棕色，我还闻到了一种更浓的小苏打味，尽管我的感觉可能受到了那些棕色面条外观的影响。

为了展示普通意大利面和小苏打水意大利面之间的区别，我并排做了两批天使头发。左边的这个是小苏打的，你可以清楚地看到颜色的区别。