仅供拉面爱好者:如何在家制作低水分的面条

大约一年前，我写了一篇基本但彻底的指南，使碱性面条拉面．它的目的是为对烹饪过程好奇的厨师提供信心和必要的信息，让他们自己在家尝试，这就是为什么我试图让这个过程尽可能简单，依靠常见的食材和设备。开云体育波胆我还含蓄地警告不要尝试使用低水分的拉面面团，因为如果处理不当，它们可能会损坏意大利面卷纸机，这可能相当昂贵。

在文章的最后，我敦促读者继续自己实验，调整基本配方中的比例，因为公式中的微小变化可能会对结果产生很大影响。我还指出了许多很棒的面条食谱开云体育手机官网Mike Satinover，又名/u/Ramen_Lord，已发表在拉面subreddit．

但自从那篇指南出版以来，我做了很多很多批次的面条，几乎所有的面条都使用了我最初警告过的低水分面团——也就是说，面团中水的重量低于配方中所用面粉总重量的40%。在这个过程中，我开发了一种方法，可以产生良好的结果，并且几乎没有损坏设备的风险。

鉴于此，我认为是时候分享这个更高级的碱性面条制作指南了，它既详细介绍了这种新方法，又提供了一些额外的技巧，比如加入其他面粉的比例，以及使用碱性盐的组合，所有这些都将为你自己的拉面实验提供一系列可能性。

在我们开始之前，我想强调一下，如果这是你第一次做碱性面，你应该使用原版指南和配方对于含水40%的面团来说，这样更容易处理。不过，如果你有一些经验，这种方法可以帮助你在一台专门用来制作意大利面的机器上制作碱性面条，而且很容易复制。

这当然不是最干净利落的方法——你肯定会弄得一团糟——但如果执行得当，它生产的面条将与你在专业市场上买到的新鲜面条相媲美。比起商店里买到的面条，你甚至会更喜欢它们。

低水合度面团存在的问题(及解决方案)

为什么水分不足40%的面条很有挑战性

家庭厨师在制作碱性面条时面临的主要挑战是使用不适合这项任务的设备。除非你买了一台专门处理拉面面团的面条机(由于碱性盐对面团的影响，拉面面团既干又硬)，否则你将使用一台专门处理新鲜意大利面食的机器。意大利面食通常是用较软的鸡蛋面团制成的，在制作面食之前，面团已经被揉碎并休息过。

正如我在之前的指南中所写的:

面条制造商在低水合水平下生产出可行的面团没有问题，因为拉面的生产方式与制作新鲜面食的方式不同:没有最初的揉面步骤，所有面筋的形成都发生在滚动过程中，面团在这个过程中被反复折叠。拉面制造商依靠拉面专用机器上的滚轮施加的难以置信的压力，使这些潮湿的面粉团粘在一起，最终形成面团。

对于家庭厨师来说，这一挑战的一个解决方案是只使用水分较高的面团，这是我在更基本的指南中选择的。另一种方法是让低于40%水合率的面团更容易被家庭擀面机操作。自从发布了我的基本指南后，我花了很多时间思考后一种解决方案。

一晚的休息和放松

在某个时候，我突然想到，制作水合率低于40%的拉面的主要障碍是我的面粉不够湿。让面团通过滚筒的挑战不是不够总水在公式中;是水是没有和配方中的面粉充分接触。

我记得，即使是面条制造商，他们有非常强大的滚轮，也会让他们的拉面面团在这个过程中休息几次，以便让面粉更充分地水分，无论是在面粉和水混合后，还是在卵石面团成型后。通常，这些休息时间只持续大约30分钟，面团通常被塑料覆盖，以防止表面干燥，让内部的水和面粉更好地相互接触。

因为家庭厨师使用的擀面机比拉面制造商使用的擀面机要弱得多，我决定通过大幅增加面团的水化时间来平衡这个弱点，在初次搅拌后让面团休息一夜，使面粉充分水化。我想这可能会改善让相对干燥的面团通过滚筒的困难。

我最初尝试混合38%的水合面团，如之前的指南中所述。然后我把它揉成一团;用保鲜膜把面团裹得尽可能紧(你可以，有些人确实会，用真空密封的方式来促进水合作用);然后在冰箱里放一晚上。

但第二天，我马上遇到了一个问题，尽管面团看起来水分很好:让面团足够薄，能够通过滚轮，事实证明是非常困难的，滚轮必须对面团施加令人担忧的压力，才能把它变成薄片。

想象力领域的局限

我的下一个想法是在一次特别不稳定的面条制作过程后产生的。有时候，无论是因为面条之神决定惹我生气，还是因为我没有注意，擀面的过程可能会出错。值得庆幸的是，只要我能把面团揉成可控的片状，就很容易恢复。

正是“片状形状”的概念让我思考:如果我不把刚刚混合好的面团(实际上，更像是一堆鹅卵石面粉而不是面团)揉成一个球，让它一夜水合，而是把它揉成片状的东西，会怎么样?

对于含水38%的面团来说效果很好。我把面粉和碱性水混合，完成后，把卵石状的混合物均匀地铺在一层保鲜膜上。然后我用我的手，用保鲜膜来帮助我收集任何不规则的面团，把混合物压成薄板，我用保鲜膜尽可能紧紧地包好。

我让它静置一夜，然后把它分成几份，每一份都在我的意大利面滚轮上滚动。如果有什么不同的话，那就是它甚至比最初指南中概述的方法更简单。

当然，当我用35%水合度的面团尝试同样的方法时，效果并不好。经过滚轮后，面团变成了小团，落在厨房的地板上，留下了一堆需要我清理的东西。

一张床单;或者，依床单而生，依床单而死

但是，当我在考虑如何处理我设法避免掉到地板上的一块块压扁的面团时，我想，试着把它们弄回床单状的东西也无妨。我把它们放在砧板上，尽可能地压在一起，然后让这个模模糊糊的片状物体穿过滚筒。经过几道工序，面团果然揉成了一张真正的面团。

我手里拿着面饼，按照正常的程序揉面，把它翻倍，让它变得越来越薄，它的表现就像它应该做的那样——形成长长的平行条纹，沿着面团的长度延伸，这是面筋发育和组织的良好迹象。我把面条放入切面器，让面条静置一夜，结果非常棒:自制的35%水合度面条。

我从这次经历中得到的教训很简单:低水合碱性面皮最重要的是把它做成薄片。如果你能在不破坏机器的情况下把面团揉成薄片，那么用机器揉面团的过程基本上和用水分更高的面团是一样的。

这似乎是一个微不足道的观察，但对这个方法来说却是至关重要的，当你的面团散了，你处于绝望的边缘时，它可以派上用场。记住:床单就是一切。

如何制作低水合碱性面条

以下是制作低水合碱性面条的整个方法。我已经成功地测试了这个方法，并反复测试了从35%到40%以上的水合程度的面团。虽然我发现它对水合率低于38%的面条特别有用，但它也让水合率较高的面团更容易擀开，比如水合率在42%至43%左右的面团。

任何低于35%的水合作用，你都会遇到其他困难。这不仅仅是因为面团可能无法揉成一张纸——记住，这张纸就是一切!但辊子在压平和折叠水分低于35%的面团时也会遇到困难。我坚决警告你不要摄入低于35%的水分，除非你非常大胆，非常勇敢，非常熟悉面条制作，或者有足够的钱去更换意大利面卷。

必要的设备

目前我最喜欢的设备设置是一个组合的立式搅拌机滚动附件和一个手摇面条机切面条。我将在下面详细解释原因。立式搅拌机滚动装置对低水化面团特别有用，因为它是电动的，可以解放你的双手来操作面团。(如果你打算和助手一起做面条，可能就不太需要使用电动滚筒了。)

同样，一个立式搅拌器或食品加工机可以用来搅拌面团，但我更喜欢用立式搅拌机。它能更好地将碱水混合到干燥的食材中，我发现它更容易清洗，而且它似乎更容易处理大批量的面团。开云体育波胆

你还需要一个规模,一个削皮刀一个珠宝商的秤或可以测量微量量的测量勺，一个工作台刮刀，还有用来撒面条粉的土豆淀粉。(玉米淀粉也可以。)

这些说明都是关于面团配方的，开始时面粉总重量为400克，大约相当于4份面条。

将面团混合，做成片状的东西

如前一指南中所述，在加入碱水之前，先用搅拌器的搅拌桨搅拌面粉，搅拌一分钟左右。每次加入三分之一的水，让搅拌器运行几分钟，让水均匀分布。

如果在搅拌桨上形成了一个非常湿的小面团球，停止机器，并在一把或两把干燥的面粉混合物的帮助下，将潮湿的面团球推离搅拌桨。然后重新启动机器。

一旦最后加水，机器运转大约三分钟，混合物应该呈现出卵石般的稠度，其中有较大的面团团块，通常来自机器桨附近。你应该可以把一把混合物压缩成一个球在你的手中，这个球应该很容易碎成卵石。

在一个足够大的台子上，把面团做成薄片状，放上一层很长的保鲜膜。将搅拌碗里的东西转移到保鲜膜上，然后将它们形成一个松散的矩形。矩形的大小取决于你做了多少面团，但一个面团配方使用总重量为400克的面粉会形成一个长约2.5英尺，宽约6英寸的矩形，或你的意大利面辊的宽度。

用保鲜膜把卵石状的混合物固定在适当的位置，用一定的压力，用手压缩面团(我发现用拳头特别有效)，直到它有四分之一英寸(半厘米)厚。达到这种厚度(实际上是薄)是非常重要的，因为它最大限度地减少了对滚轮的压力，并有助于确保通过滚轮的片状物体在另一边是片状物体，而不是压扁的面团团块。

用保鲜膜把床单一样的东西紧紧包起来，必要时再用一层保鲜膜;尽量避免在包装中留下任何气囊。放入冰箱休息至少6小时。在这个阶段，如果你需要额外的时间，它可以在冰箱里放24小时，但6小时后就不会有更多的水分了。

这是什么床单?

6个小时后，大约30分钟后，你想开始擀面团，把包装从冰箱里拿出来;从接近室温的面团开始可以方便滚动。

在你等待的时候，设置好你的工作区域。拿起你的意大利面卷附件，把它插入搅拌器，然后在一个你可以舒服地使用刀的工作台上(你的柜台，一个大的切肉板等等)。

打开包装，用工作台刮刀把面团分成两半，然后再把每一半分成两半。当你处理这些部分时，用塑料盖住其他部分，防止它们变干。

在打开机器之前，检查意大利面辊是否在最宽的设置上，然后再检查一次。这是非常重要的，特别是对于水分接近35%的面团。在太薄的滚筒设置下运行太厚的纸张肯定会使滚筒不对齐，或者更糟的是，完全损坏它们。

打开机器，把第一部分面团放进滚筒里。当我说“喂食”时，我实际上是指“强迫喂食”;你要施加一点压力让面团通过滚轮。你还需要腾出另一只手，随时准备接住从另一端伸出来的任何东西;它可能更像一张纸，但也可能只是一堆压扁的面团。(如果你的厨房里有足够的台面，在这个过程中，把搅拌器和滚筒调好方向会很有帮助，这样任何掉下来的东西都会掉在台面上，而不是地板上。)

如果面团可以被描述为单一的片状，将滚轮设置为第二宽的设置，并将片状再次通过。然后把做成的薄片放在工作台上，继续做下一段面团。

如果它是一系列压扁的面团，收集你能打捞的任何东西，把它带到你的工作台上。尽可能把它压平，使它能在最宽的位置通过滚筒，然后再试一次。这个传球应该形成一个更多的像张纸一样的东西，然后你可以通过第二宽的滚筒设置。把它放在你的工作台上，然后继续做下一部分面团。

一旦你有两个这样的床单一样的东西成功地通过了第二宽的滚筒设置，把它们一个放在另一个上面。检查你的意大利面滚轮，确保它被设置到最宽的设置，然后再检查一次。在你百分之百确定它处于最宽的设置后，让折叠起来的床单状的东西穿过滚筒，尽可能让它们在通过时保持对齐。

将得到的单张纸通过第二宽的滚筒设置，然后通过第三宽的滚筒设置。在这一点上，你手里拿着的东西应该是一个有凝聚力的整体，而不是一个易碎的，像纸一样的混乱。

如果你不确定这是不是一张纸，不要绝望;再检查一遍流程。将床单纵向对折，在接缝处向下按压，以确保它尽可能平整，并在折叠的接缝两侧修剪一小部分，这样它就可以轻松地放入滚筒中。(详见揉捏部分的图片和描述。)检查滚轮，确保它在最宽的设置，然后再检查一次。将折叠好的面皮从有缝的一面先穿过滚筒，然后穿过下面两个较窄的地方。

看哪，床单

这是一张拉面面团:

你可以看到它很粗糙，面团表面很粗糙，有纹理，而不是光滑的，有明显的白色区域和条纹，表明面粉水分不够。尽管如此，它仍然是一个有凝聚力的整体。

薄片并不重要，因为它意味着面团的干成分和湿成分已经充分混合。将面团揉成薄片对于正确地揉面团也很重要。床单将有足够的弹性，不会在张力下断裂，并且足够坚固，可以在手动操作中幸存，如果你用手将它送入滚筒，这是至关重要的。

让我们退一步，再考虑一下拉面制造商的生产方式。面团被放置在大的纺锤上，当它们通过滚轴时，纺锤保持面团的张力。这种张力可以确保面团被均匀压缩。

如果没有这样的设置(需要明确的是，许多专门的家庭拉面师都有类似的设置——将面团轴放在手摇拉面辊上方的临时结构)，那么最好的办法就是用手来制造那种张力。

我已经确定了下面的方法:我用我的惯用手(右手)作为一种锚和引导，当床单通过滚筒时。我用拇指和手掌夹住面团的凹陷处，使凹陷处与滚轮的右侧边缘对齐，然后从滚轮上轻轻施加压力，使面团穿过时保持张力。用另一只手，我尽我所能支撑住剩下的面团，这样它就不会变形。

这是一个不完美的解决方案，提供足够的，相等的张力在整个面团。即使做得正确，因为张力主要存在于面团的右侧，左侧也会变得有点不均匀，最终往往会比右侧更长，导致最终的面团形状畸形。这没什么。它会影响面条的均匀性——有些面条会比其他面条长——但不会影响最终产品的质量。

像往常一样揉

一旦你有了这个表，这个过程与之前的指南中所描述的相同，尽管我做了一个改动。每当我纵向折叠床单时，我就会用力压紧接缝，然后把接缝的每个角落都剪掉。这是因为当你折叠面团时，它在接缝处变得比滚筒的宽度更宽。这两种切口使面团更容易放入滚轮中。

不过，在每次擀面团之前，还是要确保擀面器的档位是最宽的。说真的，检查一下!

把这张对折的纸从最宽的地方穿过，再往下走，再往下走，再往下走。然后纵向对折，压住接缝，剪掉边角，重复这个过程。这应该足以产生平行线，表明适当的面筋发展;如果你不确定或者你没有看到这些线条，重复这个过程，直到这些垂直的线条出现。这个过程不应该超过四次迭代。

这时，你可以把面团折成易于管理的一束，用塑料盖住。让它休息至少30分钟，让面筋放松，然后再开始切。在此期间，你可以揉面团的剩余部分。

像往常一样剪

一旦揉好的面片休息好了，纵向对折，按下接缝，切掉两个角，然后检查面团滚轮是否在最宽的位置。一旦你确认滚轮在最宽的设置上，再次通过折叠的纸张，然后继续使用越来越薄的设置，直到达到你想要的厚度。面条要多厚完全由你决定。

当你达到你想要的厚度时，通过切割附件运行薄片。确保用你的手引导面条薄片穿过切割机。这就是为什么我更喜欢用手摇意面机切面条的原因，因为我发现当我站在面条旁边的时候，用我的左手保持面条薄片的对齐，更容易引导面条薄片穿过。不过，你的立式搅拌机上切意大利面的附件也会工作得很好。

在切好的面条上撒上土豆淀粉(或玉米淀粉)。这是与我之前的方法的另一个重大偏差，在之前的方法中，我建议用额外的面粉来擦拭切好的面条。事实上，用面粉裹住面条一点也不理想。面粉包面在煮熟后往往有一种粘稠的外表，这是因为在用开水煮之前，面粉会粘在面条上。它会让面条在碗里变得不吸引人，也会让它们更难折叠。

我用秤来分面条——我把120克作为我喜欢的面条分量——但你可以简单地把面条分成你认为合适的部分。

面条的其他改进

碳酸钾

最初的碱性面条指南为了简单起见，省略了面条制作的几个关键部分，部分是为了减少对这一过程好奇的厨师进入的障碍。但如果你对低水合度的面条感兴趣，你还应该投资购买碳酸钾，这是一种碱性盐，是面条制造商的关键成分。除非你有一个特别丰富的杂货店，否则你最好的选择是在网上购买碳酸钾。

在原来的食谱和文章中，我选择了只叫碳酸钠(烘焙小苏打)，但我确实提到了其他碱性盐可以用于面条制作，这些其他碱性盐对面条面团有不同的影响。碳酸钠和碳酸钾恰好是拉面中最常用的盐，但其他盐也用于其他面条。比如，焦亚硫酸钠就是兰州拉面的延展性(实在找不到更好的词了)，以及面条煮熟后特有的、有弹性的口感的原因。

要准确指出这两种碱性盐对面条的影响有何不同有点困难，特别是当它们同时使用时，但根据我的经验，碳酸钠浓度高于碳酸钾的面条食谱的外观会明显更滑，咬起来更有弹性，而碳酸钾含量高的面条会有更硬的质地和更硬的咬合力。开云体育手机官网

不同风格的面条会偏爱一种盐而不是另一种。例如，关于tsukemen，或蘸面，是面条要高水合，厚，滑;因此，通常需要更高浓度的碳酸钠。

我发现自己有点偏离传统观念，因为虽然面条中碳酸钠的浓度比碳酸钾高得多，但我发现我真的非常喜欢碳酸钾浓度高的面条;钾产生的紧实感很吸引我。但你可能会有不同的看法，在家做拉面的主要吸引力在于，你可以尝试不同的配方，自己发现各种各样的面条中吸引你的属性。

当使用这些盐时，有一个珠宝商的秤来测量出即使是大批量面团所必需的微小数量是非常有用的。我们推荐的厨房秤可以测量克重，但它不像珠宝商的秤那么可靠准确。如果你选择用你的厨房秤来测量数量，测量几次，只是为了确保，并准备好你的结果不一致。

之前的指南和我们今天发布的食谱之间的另一个重要区别是碱性盐的总浓度。虽然最初的食谱和方法需要2%的碳酸钠，但我后来发现，一般来说，1.5%更符合我的口味，所以这些新食谱反映了这一点。开云体育手机官网

但我想在这里强调的是，就像任何配方中使用的碱性盐的比例一样，这不仅仅是对单一类型面条的个人偏好;这些比率和浓度没有一个正确的答案。相反，有一系列的可能性可供选择，这取决于你喜欢什么样的面条和你想生产什么样的面条。我要补充的唯一警告是，在水合度为40%的情况下，浓度超过2%的面条，甚至水合度高于40%的面条，也会给面条带来明显的硫磺味，这有时是令人满意的，尽管听起来可能会让人食欲大减。

不同的面粉混合物

我还尝试过添加其他面粉——除了重要的小麦面筋，它能增加蛋白质含量，让食物更有嚼劲——所有的面粉都是亚瑟王面包粉作为基础面粉。所以，除了一个非常基本的35%水合度的面团，我们还提供了一个38%水合度的面团的配方，里面混合了一点全麦面粉，给你一个基本配方，在面团中添加其他面粉时可以修改。

一般来说，为了确保你做的面条有一个充分发达的面筋结构，你要避免添加其他面粉超过面粉混合物总重量的10%。这足以在不影响面条最终质地的情况下为面条添加面粉的味道。你也可以用面粉混合——我曾经成功地加入过4%的全麦和4%的面粉sobako或者荞麦粉，做成面皮。

在试验面粉混合物时，要记住的主要事情是，基础配方的微小变化可能会导致最终产品的巨大影响。我用10%的荞麦粉做的面条有很浓的荞麦味——对我来说太浓了，但一些品尝者很喜欢。这些变化不仅会影响面条的味道和质地，还会影响它们的外观。

多一点休息和放松

用这种方法制作的新鲜拉面，加上这些配方，可能会与你从面条制造商那里买到的一些面条相媲美，但前提是让它休息足够长的时间。如果切好后立即使用，这些面条会变软，太有弹性，而且很湿;如果让它们休息，它们就会变得结实、有弹性、干燥。出于这个原因，我建议你让面条休息，要么用塑料松散地包裹起来，要么放在一个带拉链的袋子里，稍微打开，在冰箱里至少放24小时，最好是三到四天，或者一个星期。

Temomi，或者用你的手

这里还有一个值得提及的技巧，那就是制作temomi面条，意思是“手工按摩”或“手工压制”的面条。实际上，这句话的意思是“碾碎你的面条”。

这个过程很简单:用手把面条压紧(同样，我发现我的拳头很有效)，然后摇出面条，以确保面条没有粘在一起。你要反复这样做，直到面条呈现完全不规则的一致性，非常平坦的面条的长短拉伸都延续成更管状的拉伸，向每个可能的方向弯曲和折叠。

花这么多时间和心思制作面条，结果却把它们弄得一团糟，这似乎有点反常，但是，当面条煮熟后，所有那些扭结、扭曲、扁平和管状的拉伸，会产生一种美丽而复杂的口感。

虽然几乎所有的拉面都可以用这种方式改变，但在水分含量更高的厚面条中，效果更明显。而且，虽然你可以在面条做好后马上做，但我发现最好在烹饪前做。新鲜的面条有点太湿，不能有效地提米;有时面条在新鲜的时候被压缩后无法分离。

向前走，面条，让面条成倍增长

这是它;接受这些信息，想怎么做就怎么做。我希望它能带来很多很多自制碱性面条的实验，你会发现它在制作一碗适合你口味的面条时很有用。你可以用我们的食谱酱油拉面，shio拉面，豚骨拉面，味噌tori paitan拉面，土耳其白坦拉面,或素食拉面．或者你可以使用食谱中列出的方法和技术来制作一个完全属于你自己的碗，一切从零开始。开云体育手机官网

我们希望这篇指南可以作为一个起点，如果您能考虑一下上面概述的方法是否适合您，或者您是否提出了改进建议，或者您是否偶然发现了一个特别令人满意的公式，我将不胜感激。

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