痴迷:我们采访了Reddit的/u/Ramen_Lord

几年前，我开始研究一碗经典的开云体育手机官网酱油拉面，在一定程度上是出于对豚骨之后席卷纽约城的狂热Ippudo的到来。经过多次无果的搜索，我偶然发现了一个小社区Reddit这个微博似乎主要是发布打扮过的方便面或在餐厅吃拉面的照片。但在这些帖子中，隐藏着一位用户用这个名字写的帖子Ramen_Lord，上面有自制拉面的华丽照片和详细的食谱。开云体育手机官网

(照片:埃文Benner］

Ramen_Lord实际上是Mike Satinover，一个28岁的市场研究顾问，住在芝加哥。2009年和2010年，迈克在北海道大学学习日语时爱上了拉面，回到美国后，他决定把制作拉面作为一种爱好。迈克是一名业余爱好者是很了不起的，因为他的拉面知识的范围和深度，他不仅致力于改进他的许多不同的食谱，而且还记录了他食谱开发背后的想法。开云体育手机官网多年来，他改进了食谱的方方面面开云体育手机官网酱油，shio，味噌，豚骨,tori paitan．(他最近的食谱是为tantanmen上图所示。)他做的不仅仅是制作复杂、精心制作的面条——迈克的专业知识延伸到制作每种风格的面条。通过他的工作，他创造了最好的英文拉面食谱资源之一。开云体育手机官网

名称:迈克·萨汀诺夫，又名。Ramen_Lord

年龄:28

日常工作:市场研究顾问

Instagram:ramen__lord

为什么拉面?你觉得拉面作为实验对象有什么吸引力?

我喜欢拉面已经很久了。它强烈地结合了我在食物中所喜爱的东西:舒适、快捷、朴实。它也被独特地定位为“b级美食”，我的意思是，它目前的质量和工艺都非常高，但大多数人仍然可以接受。当我住在日本时，我意识到这是多么令人难以置信，在美国没有这样的事情。这有点像在食物中找到你的灵魂伴侣，与你产生深刻和个人共鸣的东西。我被迷住了。我在大学里学过，这是真的。

拉面也很有趣，因为它主要基于中国的面汤。所以(我会引用一些我采访过的日本厨师的话)，拉面“太年轻了，没有文化”。不像日本的传统食物，它没有太多的规则。这导致了大量的风格和变化，以及一套非常松散的规则将它们绑定在一起。日本的每个地区都有自己的风格，厨师们也在不断创新。有很多东西可以探索，也有很多东西可以建立。感觉是无限的。

日本文化中有一种对专业化的迷恋。餐馆通常只有一个特定的焦点;也许是烤鸡肉串，或者donburi或者寿司，或者更明显的，拉面。日语中有句谚语，“多芸は無芸”，意思是“多才无才”，这是一种成为你所在行业专家的道德准则。对我来说，找到自己的专业非常令人欣慰。

你第一次接触拉面是什么时候?

当我还是个孩子的时候，我的家人经常带我去Mitsuwa(对于那些不知道的人来说，这是一家在美国的日本连锁超市)，他们有一个美食广场，有一家名叫Santouka的拉面店。我还记得第一次尝试的时候;我点了味噌，只是因为这是我唯一认得的口味。但我第一次真正接触这些东西是在我住在日本的时候。我在札幌住了一年，吃的拉面可能比其他任何食物都多，一周几次，很容易。对于那些不知道的人来说，札幌是味增拉面的发源地，所以他们有很多关于这道菜的历史，当地人对它非常尊重。札幌总共有大约2000家卖面条的店;有很多选择和探索。

你是什么时候决定开始花大量的时间探索制作拉面的?

我回到美国后，开始尝试做拉面是有意义的。我以前在厨房工作过，对烹饪的生活方式做过手脚，所以我知道我对烹饪总体上有热情。在家乡尝试复制我最喜欢的食物是有道理的。

值得一提的是，我在美国生活的大部分时间里，拉面都很难买到。人们没有意识到这一点，但我们在美国看到的拉面热潮是最近才出现的现象;2010年我开始做拉面的时候，我所在的城市只有一家拉面店，选择太少让我很沮丧。像纽约和洛杉矶这样的沿海城市有一些商店，但这个国家的其他地方相当贫瘠。

当我开始对这道菜有了更好的了解时，花更多的时间做这道菜就更有意义了。我做的前五个碗糟透了。可怕的。比如，我为他们感到羞耻;reddit版块的人现在做的拉面比我那时做的好吃多了。其中一些是技术问题，但更多的是缺乏可用的信息，无论是英语还是日语。拉面厨师对他们的技术是出了名的保密。所以这个挑战很诱人——真的很诱人。对于很多食谱来说，你试了一开云体育手机官网次，效果非常好，然后你就会去做下一道菜。拉面是我第一个不理解的东西，我喜欢这种感觉:感觉我可以自己学习一些东西，用一些东西挑战自己。 Add to that the fact that I was so in love with the food already, and I had to keep going.

一般来说，你认为在家做拉面让你成为一个更好或更好奇的厨师吗?

绝对的。拉面需要了解很多烹饪技巧。你必须了解煲汤的原理，明胶如何与脂肪相互作用，胶原蛋白如何分解，如何从食材中提取风味，以及如何在一道菜中平衡和分层调味。开云体育波胆拉面很疯狂，它是一种复杂而复杂的化学相互作用的旋风，尽管它基本上是由水、小麦和碱性盐制成的。

这个过程有很多都是自学的。我必须学会接受失败。但从长远来看，这让我更加好奇，并且毫无疑问地更加勤奋地进行实验。

你有没有想过把拉面作为一种职业，还是仅仅是个爱好?为什么?

我从不说不。我以前想过开一家快闪店。但在我的一生中，我曾尝试过几次成为一名厨师，但都失败得很惨(我可能因为愚蠢的错误被踢出了几家厨房，也可能没有)。我不确定我适合这个工作。喜欢做菜和喜欢做菜只是开餐馆的一部分，我非常尊重那些追求这一职业的人，但这可能不是我的强项。

但我喜欢教育人们和分享拉面的福音。这已经发展成为我现在所做的事情:开发食谱，在网上发布，获得反馈，改进它们，并与其他人讨论这道美味的菜肴。开云体育手机官网

你最喜欢吃哪种拉面?

味噌。手下来。札幌味噌是一种飘渺的东西，以干净的猪肉汤为底，配以浓郁、美味、奶油味噌皮重(调味料)，通常会有一层滚烫的猪油浮在上面，把汤的香气和热量锁在下面。豆芽，也许卷心菜或洋葱，一些negi(葱),chashu，menma(腌竹笋)，还有，对于我们所有贪吃的人，还有ajitama(泡蛋)把东西弄圆。

你最喜欢做哪种拉面?

味噌是我进入这个行业的原因。味噌是，永远都是我的最爱。我已经做了七年，每天都在学习更多。我还觉得，正因为如此，这是我做过的最美味的食谱，所以工作与奖励的比例很高。

你有没有特别引以为傲的食谱?什么对你来说是重要的?

除了味噌食谱(想想…我知道)，我觉得特别骄傲的面条开云体育手机官网我做了。很多拉面店甚至都不自己做面条，所以做面条的店有点骄傲。将日本的面条技术应用到西方厨房是一个有趣的挑战。

做面条还需要对面团有很多了解，这很复杂。制作它们需要了解麸质是如何发育的，碱度是如何影响麸质的，以及少数几种配料的比例(通常看起来微不足道)是如何影响菜肴的。开云体育波胆我花了很多时间在面条上，比拉面制作其他方面的时间都多，但我仍然会犯错(前几天我做了几个全麦面条，都很糟糕)。但结果是自由的;当你做对面条时，你对这道菜有更多的控制权。

也不是每个人都适合做面条。这很有挑战性，需要时间来理解，有时还会让人筋疲力尽。但是，像所有受虐狂厨师一样，我从中获得了某种成就感。

最近另一个让我非常自豪的食谱是我的ajitama(浸泡鸡蛋)。我对制作标准ajitama的猜测感到非常沮丧。通常情况下，你会在软熟的去皮鸡蛋上盖上酱油、味醂，也可以是茶水、清酒或任何你喜欢的调味料，让它们在液体中浸泡四到六个小时。但这种方法有问题:你怎么知道它什么时候泡够了?如果你太陡了怎么办?即使你把它们拿出来，盐水也不会渗透超过一毫米左右，只会留下一圈厚厚的深棕色调味料，而鸡蛋的其余部分则没有味道。我想要一个味道均匀的鸡蛋，边边边角都要，包括蛋黄，而且要有一种方法，可以消除猜测，给我一个一致的产品。

如果你有时间计划，平衡盐水可以解决所有这些问题。你只需要像往常一样煮鸡蛋，剥鸡蛋皮，然后把它们放进一个容器里。算出鸡蛋的总重量，加上水的重量，然后加入总重量的10%的酱油，10%的味醂。所以，如果鸡蛋和水的重量是500克，那么酱油和味醂各加50克。然后，这些鸡蛋在盐水中浸泡48小时，但它们可以在盐水中保存长达5天，而质量没有任何下降。它的味道并不复杂，所以如果你喜欢，你可以添加其他口味(香油、清酒、蒜泥)，但它改变了我的游戏。有一天，我的一位客人在品尝它的时候真的大喊“鸡蛋!”

你是否有一个与拉面相关的厨房工具，你不能没有?

我的电动意大利面机(Marcato Atlas)。没有它，面条基本上是不可能的。我强烈推荐给那些认真想在家里做意大利面或面条的人。

你有什么食谱/想法吗?有什么特别有挑战性或棘手的吗?

现在，我正在重温豚骨(猪骨汤)。我现在的做法是在一个锅里一次性煮完，但日本的大多数商店都不这么做。大多数豚骨店都有不同程度提取的骨头，因为骨头在烹饪过程中会经历几个阶段，所以你可以用不同的汤汁来捕捉这些阶段，最后把它们组合在一起。我不知道这是不是真的，但它值得探索，我承认当我尝试过它的时候，结果是惊人的。问题是，在家做这批菜需要一段时间(比如36个小时)，这对大多数家庭厨师来说是不可行的。所以我正在寻找解决方案。高压锅、烤骨头、保存前一批骨头——所有这些都是我将探索的潜在途径。

对有抱负的家庭拉面师有什么建议吗?你知道从哪里开始吗?

第一部分是了解拉面到底是什么。拉面有四个主要成分:汤、皮子、面条和配料。每一种成分都有变化:汤可以是清澈的，也可以充满乳化脂肪和浑浊;猪皮可以是调味的背景，也可以是调味的重点;面条可以是细的、卷曲的、厚的、有嚼劲的、有质感的、碱性的、温和的，到处都是。作为一名厨师，我们的目标是协调这四种成分，尽管它们可能会有变化，并确保它们在一起工作，最后看起来有凝聚力。

对于新手，我建议从现有的风格开始。如果你以前从未做过拉面，就不要尝试重新发明轮子;这可能会让人不知所措。拉面有很多食材，但拉面厨师们已经弄清楚开云体育波胆了这四种食材的混乱，并做出了美味、平衡和平易近人的风格。

你也不应该害怕提前做好事情。有些东西，比如猪皮和浇头(尤其是叉烧肉和那些美味的卤蛋)，如果提前做好，实际上会更好吃。拉面最重要的就是准备，因为一道菜只需要5到10分钟就能做好。所以慢慢来，一次做几个组件，把你做的放在冰箱里，直到需要的时候。

我还建议你第一次尝试就买面条。我爱太阳面条-他们制作的产品很棒-但不管你最终从谁那里购买，快速解决面条部分将帮助你更仔细地关注其他部分。一旦你对这个过程感到更舒服了，就可以开始探索了。

你有什么特别想强调的资源(在线供应商/烹饪书/博客)吗?

不幸的是，英语的书还不多，所以这对我来说很难。我非常喜欢伊万·奥金的书，伊万拉面:来自东京最不可能的面条店的爱、痴迷和食谱开云体育手机官网．食谱的数量是有限的，但它们是开云体育手机官网可靠的，它们可以帮助家庭厨师了解一碗好拉面的组成部分。

你有什么拉面推荐的吗?

我只去过芝加哥(我住的地方)和纽约(我经常去的地方)的商店。如果你在纽约，拉面小屋是绝对必须的。太阳面条的拉面实验室也很棒。在芝加哥，我真的很喜欢击掌拉面；他们在东京的两家商店Kikanbo和Kururi开发了一种辛辣味噌。我也喜欢拉面Takeya；他们做的是一种肉质鲜美的鸡肉面食。

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