26本厨房必备食谱

我有很多烹饪书，我把它们都珍藏起来，从我为19世纪的家庭主妇写的满是灰尘的皮面大部头，到我口袋大小的关于牛肚烹饪的意大利专著。*虽然它们对我来说都很重要，但从更广泛的意义上来说，它们并不是同等重要的。我可能有一本Apicius(我可能曾经轻率地把鱼内脏放在纽约市的屋顶上腐烂了八个月使鱼酱油)，但这并不意味着每个人都应该这样做。

我不知道我还有多少珍惜《我爱放屁》食谱但是放我一马吧，我小的时候，这可是件有趣的事。

下面是我认为最重要的食谱清单——每个图书馆都应该包括。请注意，这并不意味着这些都是我最喜欢的烹饪书，尽管其中许多是。相反，当我对一种特定的烹饪、技术或食谱有疑问时，我会首先求助于这些食谱。它们往往是最全面的，在我深入到越来越专业的作品之前，它们是一个起点。

例如，关于意大利烹饪的问题，我几乎总是先找玛塞拉·哈赞，不管他们是关于来自Emilia-Romagna的肉酱或者是罗马犹太人的炸洋蓟．

在那之后，我将转向单一主题的资源来了解更多。我可能最终会从这些专业资源中学到更多，但Hazan可靠而权威地搭建了舞台。她的书是至关重要的对意大利烹饪感兴趣的人;其他的只适合我们这些想要深入研究的人。

在大多数情况下，一个主题上有不止一本值得被誉为“必读”的书，这使得收集这样一份清单变得特别困难。在众多关于法国烹饪的好书中，我该挑出哪一本呢?茱莉亚的孩子吗?理查德·奥尔尼的?伊丽莎白大卫的吗?雅克Pepin的吗?

更困难的是，首先要决定哪些菜系和话题要列入。当然，美国、意大利和法国也在这个名单上，就像肉类、鱼类和烧烤这样的单一主题指南一样。还有什么呢?我把中国菜和日本菜都写了进去，而忽略了韩国菜、泰国菜和越南菜，可以吗?我怎么解释我没有一本书涉及撒哈拉以南非洲的食物?

在很多方面，这是因为这份榜单反映了过去几十年里在美国最受欢迎和广泛流行的美食——不仅是我们许多人外出时吃的，还有我们许多人在家为自己做的。这使得它固有的偏见和不完整。

最后，请注意，这个列表不包括任何烘焙，糕点或糖果的话题。这一项会使它的长度翻倍。

考虑到这一点，把这个列表作为一个起点——不是确定的，也不是最终的。它永远不会足够完整或全面。尽管如此，我仍然支持这些书中的任何一本书，认为它们都值得在你的书架上占有一席之地。

新的完整的技术雅克Pépin

说到技术，Jacques Pépin是大师。这个版本汇集了他最著名的两部作品，方法而且拉技术．Pépin网站配有详细的图片说明，展示了正确的厨房技能，比如如何屠宰肉类和海鲜，如何填充香肠和去壳牡蛎，甚至还有老派的装饰技巧，比如凿蘑菇槽。

詹姆斯·彼得森的《烹饪要领》

彼得森的烹饪要点有点像Pépin的精简版全新完整技术这完全是一种赞美。每当人们问哪本书为初学者提供了最基本的技巧时，这本书是值得他们参考的。就像Pépin一样，彼得森用简单易懂的一步一步的照片说明了他所有的食谱和技术，展示了如何开云体育手机官网捆绑和烤鸡、制作平底锅酱汁和沙拉的基本知识。

《关于食物和烹饪:厨房的科学和知识》作者:哈罗德·麦基

当然,关于食物和烹饪它本身不是一本烹饪书，因为它没有太多的食谱，但它仍然是一本每个好奇的厨师都应该拥有的书。开云体育手机官网麦基以通俗易懂的文字阐释了一些我们最基本的食物和制剂背后的科学原理，解释了为什么鸡蛋会有这样的表现，乳剂是如何形成的，以及很多很多。

《食物实验室:通过科学更好的家庭烹饪》作者J. Kenji López-Alt

如果McGee是重要的科学烹饪参考，那么Serious Eats自己的就是健二López-Alt的大量的书,食品实验室，基于他的网站上受欢迎的专栏，在这个前提下加倍努力，提供了大量美味的食谱。开云体育手机官网一页一页，健二生活在“展示，而不是讲述”的优秀科学家的信条中，展示了为什么食谱和技术是这样工作的，如何让事情变得更好，以及什么时候不相信传统智慧。开云体育手机官网它立刻成为经典。

Deb Krasner的《好肉》

这400页的肉类指南可能关注的是可持续发展和当地饮食，但这并不意味着它不全面。克拉斯纳深入研究了所有肉类的基本知识，包括牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉等，提供了解剖图、购买技巧、畜牧业基础知识，当然，还有大量的食谱。开云体育手机官网

Meathead Goldwyn的《笨蛋:伟大烧烤的科学》

我们一直都是笨蛋和他作品的粉丝神奇的肋骨,他的书这正好证明了原因。他给他的食谱带来了和我们一样的科学严谨，在这个过程中，几乎所有人都变成了一个成熟的烧烤开云体育手机官网忍者——再一次证明，如果你知道为什么，你可以完成如何。

酱汁:经典和当代酱汁制作詹姆斯彼得森

彼得森的名字在这个名单上出现了几次，这是因为他长期以来一直是撰写关于重大主题的综合著作的大师。在酱汁，他详细讲解了酱汁制作的方方面面，从高汤开始，带领你领略经典的法国、意大利菜肴以及其他美食。

掌握法国烹饪的艺术，第1卷和第2卷，由朱莉娅·查尔德等人著。

还有什么没说过的呢?这是原著让无数美国人接触到了经典的法国烹饪，永远地改变了这个国家的烹饪进程。就算有些食谱有点复杂也没关系。开云体育手机官网你应该拥有它。两卷。时期。

保罗·博古斯的法式美食

如果我要在这个清单上再加一本法国烹饪书，那就是传奇厨师保罗·博古斯的这本。不像很多厨师烹饪书，Bocuse的法式烹饪特色简单，诚实的食谱，经典的法国地区菜肴。开云体育手机官网没有疯狂的花言巧语和异想天开;就是出自大师之手的纯正法国乡村烹饪。

Larousse Gastronomique:世界上最伟大的烹饪百科全书

Larousse是严肃厨师的严肃美食百科全书。它的重点主要放在法国的准备工作上，不过最近的版本试图通过一些更多的国际作品来弥补这一点。按字母顺序排列，Larousse提供了历史背景，食谱和烹饪指导，以及丰富的定义。开云体育手机官网

Irma Rombauer等人的《烹饪的乐趣》。

近一个世纪以来，它一直是美国厨房的主食，烹饪的乐趣继续是所有基本的宝贵资源，从煎饼和华夫饼到砂锅，炖菜和烤肉。

埃德娜·刘易斯的《乡村烹饪的味道》

关于美国地方烹饪的好书数不胜数，光是南方就有几十本。但刘易斯对南方烹饪的致敬这本书尤其重要，因为它不仅仅是伟大的食谱，还讲述了她在弗吉尼亚州一个由自由奴隶建立的农业社区长大的故事。开云体育手机官网与这份清单上的其他许多书相比，刘易斯的书不是一本关于南方烹饪的全面参考著作，而是一本更加个人化的书。考虑到历史，这是一本关于这一主题的重要书籍所需要的。

Marcella Hazan的经典意大利烹饪要领

我不是第一个称玛塞拉·哈赞为意大利烹饪界的茱莉亚之子的人，也不会是最后一个。这本书这本书现在是，而且可能永远都是关于意大利地方烹饪的英语来源，这是有充分理由的:哈赞知识渊博，严谨，有主见，就像所有优秀的意大利厨师一样。

日本料理:简单的艺术作者:辻静作

辻静夫关于日本料理的杰作在今天和二十多年前第一次出版时一样有用。他带你了解基本的设备，烹饪技巧，食材，食谱，以及同样重要的是，这一切背后的哲学。开云体育波胆开云体育手机官网阅读这本书不仅能帮助你学会烹饪日本料理;它也能帮助你更好地理解和欣赏它。

《掌握中国烹饪的艺术》作者:Eileen yinfei Lo

了解中国所有的美食都不是一件容易的事，这就是为什么我们往往会更快地被那些专注于特定地区和烹饪风格的作品所吸引。尽管如此，一本书提供了一个很好的概述是非常有用的，当试图找到一个人的方向。这本书，作者:Eileen yinfei Lo，在这方面做得值得称赞，从市场开始介绍购物和食材，然后进入厨房，介绍基本技术和经典食谱。开云体育波胆开云体育手机官网

戴安娜·肯尼迪的《墨西哥烹饪艺术》

可以说，这本书让美国走上了正路:那些你一直称之为墨西哥菜的墨西哥卷饼?没那么多。肯尼迪是最早指出墨西哥烹饪不同于许多人认为是正宗的德州-墨西哥和南加州版本的英语作家之一。在这本影响深远的书，她涵盖了地区差异，成分，技术，和更多。开云体育波胆

克劳迪娅·罗登的中东美食新书

800种食谱。开云体育手机官网是的，你没看错。真的，考虑到这一点，这并不奇怪这项权威的工作克劳迪娅·罗登(Claudia Roden)的这本书囊括了中东地区的很多东西，这个地区的烹饪风格如此多样，每一种烹饪风格都可以写成一千本书。波斯食物吗?检查。北非食物?检查。土耳其的烹饪吗?检查。一切吗?检查，检查，检查。

Madhur Jaffrey的《印度烹饪的邀请》

我曾有幸采访过传奇人物玛德胡尔·杰弗瑞(Madhur Jaffrey)，她告诉我，她从未想过要被归类为印度和亚洲食物的权威。“我去过意大利更多次，”她说。然而，成为印度烹饪方面最重要的权威之一正是她出版这本书时发生的事情印度烹饪的邀请在1973年。这本书和她后来的书帮助美国厨师了解了一种当时在美国几乎不为人知的烹饪方式。如果她真的出版了一本关于意大利烹饪的书，我也很乐意买。

黛博拉·麦迪逊的新素食烹饪

一本关于蔬菜的详尽指南，黛博拉·麦迪逊的作品即使趋势发生了变化，花椰菜变成了新的羽衣甘蓝(曾经，羽衣甘蓝是新的西兰花)，它仍然像以往一样及时。凭借惊人的1400多个食谱，麦迪逊带领读者了解了令人眼花缭乱的可食开云体育手机官网用植物以及如何烹饪它们。

詹姆斯·彼得森的《鱼和贝类》

在这里，彼得森再次以深度和清晰度触及了一个主要主题领域专注于海洋的果实．彼得森不仅解释了各种鱼和贝类最重要的烹饪方法，还提供了大量的食谱，以及非常有用的彩色照片，教你如何准备、清洗和切任何你能想象到的东西，包括鳗鱼。开云体育手机官网

《拉丁古都:拉丁美洲的食物》作者:Maricel Presilla

这份清单上的许多烹饪书都因其大胆的范围而令人印象深刻，但这是唯一一本声称涵盖了整个大陆的食物，+第二只的碎片。这就是Maricel Presilla所研究的这个巨大的音量从墨西哥地方烹饪到秘鲁复杂的烹饪，再到阿根廷著名的烧烤传统，还有很多很多。如果你想了解不同国家的肉馅卷饼或玉米饼有什么不同，这本书是值得一读的。

佩内洛普·卡萨斯的《西班牙的食物和葡萄酒》

几十年来，西班牙一直处于法国和意大利美食的阴影之下，其令人惊叹的饮食方式几乎没有得到足够的关注。然后，这个国家的餐厅场景爆发了像Ferran Adrià这样的厨师，突然间，美食世界的其他地方都在竞相追赶。

要了解这些厨师，就需要了解传统的西班牙食物，这些食物构成了他们如此疯狂实验的基础佩内洛普·卡萨斯的书是最好的起点之一。翻翻这本书，用不了多长时间就会发现，在饥饿的世界眼中，西班牙一直都配得上一个更突出的位置。

盐，脂肪，酸，热:掌握好烹饪的要素萨明·诺斯拉特

多次获奖盐，脂肪，酸，热是任何家庭厨师谁寻求了解伟大的烹饪要领的必备品。有了聪明的插图和平易近人的散文，这本书打破了在每道菜中创造平衡的四个关键组成部分。这是一本你会想坐下来像读小说一样阅读的食谱——它吸引人，有趣，当你翻动书页时，会让你喃喃自语，“哇，这太有意义了”。

尼克·夏尔马的《味道方程式:100多种基本食谱中伟大烹饪的科学》开云体育手机官网

如果你想更好地了解风味在烹饪中的使用和发展，请在你的书架上为味道方程式．夏尔马是一位训练有素的分子科学家，她在各种章节中分解了味道的生物学，包括我们渴望的所有亮、苦、咸、甜、咸、辣和丰富的味道，以及香气、口感、视觉等在我们享受食物时发挥的作用。他还为Serious Eats开发开云体育手机官网了食谱(就像这样)蔬菜印度比尔亚尼菜或者这个奶油炖猪肉和豆子与肉桂，茴香，和洋葱）.

Fuchsia Dunlop的四川美食

邓禄普的每一本烹饪书都是杰作，但《四川美食》是对她在四川高等烹饪学院担任厨师的地方的华丽颂歌。《四川美食》于2001年首次出版，名为《四川烹饪》，并于2019年以目前的形式重新发行。这本书不仅仅是一本食谱集，它还是一本深入研究文化和美食历史的书，让你在查看机开云体育手机官网票价格的同时，写下一份购物清单。

Magnus Nilsson的《北欧烘焙书》

作为《北欧食谱》的伴侣作品，尼尔森的巨著深入研究了北欧国家的甜味和咸味烘焙传统。恰如其名,北欧烘焙书包含数以百计的食谱、故事和可爱的照片，为从开云体育手机官网瑞典肉桂面包到未发酵的冰岛黑麦大饼的一切提供文化背景。这本书对雄心勃勃的家庭面包师和纸上谈兵的旅行者都是一种启发。