喜欢意大利菜?5本必备食谱供你收藏

作为一种拥有众多狂热粉丝和标志性菜肴的美食，意大利菜也可能是神秘的。这个国家的许多地区都有很大的不同，臭名昭著的植根于传统，而且经常被浪漫化——丰富的酱汁和精致的意大利面一代一代传下来，如此打磨和完善，他们永远不需要改变。有一种神秘的气氛，一种没有人能掌握正宗意大利烹饪的本质和广度的感觉。但这是一种迷人的、诱人的不可思议，一种能勾住你，让你不断回头的不可思议。

许多烹饪书的作者都努力去捕捉La Bella paese针对英语读者。事实上，如今，每个名厨和他们的母亲都出版了一本关于他或她自己版本的意大利烹饪的书。有些侧重于个人技巧，比如制作意大利面、披萨和香肠所需的技巧;其他人则深入研究地区差异，从帕尔马到西西里岛。意大利侨民在澳大利亚、北美和欧洲其他地方的背景下重新想象传统菜肴。更令人惊讶的是，直到20世纪下半叶，这种烹饪方式对美国观众来说几乎是不为人知的，或者至少是被严重歪曲的。

从那以后，只有少数几本意大利烹饪书真正成功地改变了我国的烹饪格局。这些都是突出的声音和书籍，是你最想放在书架上的重要的、鼓舞人心的、可靠的文本。

经典意大利烹饪要领

如果你要把经典的意大利美食介绍给美国公众，那一定是玛塞拉·哈赞。她经常被称为意大利烹饪界的茱莉亚·查尔德(Julia Child)，这是她赢得的头衔——她在1973年出版了两卷本的烹饪书经典意大利食谱:意大利烹饪艺术和意大利饮食艺术为整整一代美国厨师提供了一种启发人心的、平易近人的、揭开意大利食物神秘面纱的介绍。1992年，这些书被合并成一册，经典意大利烹饪要领．

这是一种烹饪书，既可以放在家里祖父母的书架上，也可以放在大学生的Kindle上。这是一个基础文本，一个假设没有事先的知识或技术实力的厨师，但证明对最有经验的厨师的教学。它的目的是启发，指导，并提供关键的文化见解在一举一动。它提供了从基本的刀法和购物技巧到有用的食材替代品的一切内容。哈赞介绍了一些可能不太熟悉的食材，比如bottarga、摩泰台拉肠和菊苣。开云体育波胆然后，她严谨地介绍了意大利最受欢迎的菜肴。cacciatora鸡肉，有白葡萄酒和香料的香味;奶油vittello酱牛肉配上咸酸豆和新鲜欧芹;松软的乳清干酪馅饼;还有烟熏蛋香意面。

今天的许多烹饪书都是色彩缤纷、图片丰富、郁郁葱葱的狂欢，生活必需品是一本严格用于烹饪的书，而不是供茶几欣赏的书。书中没有照片，但Karin Kretschmann的线条插图为Hazan准备洋蓟或清洗鱿鱼等任务提供了详细的说明。一些食谱，开云体育手机官网比如哈赞的标志性食谱——番茄酱配洋葱和黄油，非常简单，很容易在工作日晚上做。其他人,像ossobuco也就是米兰式的红烧小牛排，可以作为精心制作的冬至晚宴的主菜。对于这样开云体育手机官网的食谱，哈赞从家庭烹饪开始的地方开始，不是在厨房，而是在肉店，准确地解释要切哪块肉，以及如何准备。这些菜肴的共同点是它们的直接性:没有花哨的东西，只是将不起眼的食材提升到朴实、基本、极具吸引力的盘子里。开云体育波胆无论你想去意大利的哪个地方，Hazan都为你绘制了地图，并有能力为你引路。

银汤匙

银汤匙是意大利烹饪书的大师。这本书最初由意大利设计公司Domus编写，是意大利烹饪的最高参考书，是赠送给新婚夫妇并作为传家宝流传下来的那种文本。这本书最初于1950年出版时，其目的是详尽无遗，就像一本烹饪书一样，是一本关于意大利食物的百科全书——更不用说它还是一个设计对象。

时至今日，它依然不可或缺，而且还是一本漂亮的纲要。简约的设计和每一页的照片，无论你翻到近1500页的哪里，你都会看到美味的东西。菠菜墨鱼听起来似乎不是你的最爱，但一想到这道水煮海鲜，用白葡萄酒炖，配上粘稠的番茄酱、柔滑的绿色蔬菜，再撒上一些烤松子，你就会想要尝试新的东西。

在本质上是全面的，银汤匙当然也包括意大利烹饪的重量级人物的食谱开云体育手机官网，比如比斯特卡真主安拉佛罗伦萨(托斯卡纳的大块t骨牛排)，但在大多数情况下，菜肴相对简单，将几种食材结合在一起，做出具有乡村风味的简单菜肴。开云体育波胆裹上鸡蛋和奶酪的茴香，油炸的方式与美味的法国吐司相似;著名的利古里亚煎饼的基本食谱法里纳塔用鹰嘴豆粉、橄榄油和盐做的;无数简单的蔬菜和意大利面。很多都可以作为简单的晚餐，比如茄子蛋，只需把茄子切片，撒上一点面粉，用橄榄油炸一下，撒上番茄酱，再在上面撒上鸡蛋。这是一道菜，虽然非常普通，制作成本也不高，但却很有魅力。

这些食谱简单的好处是，许多食谱可以随意组合开云体育手机官网或调整。大多数学校只提供简短的句子指导。这本书被完美地组织成详细的类别，同时包含了今晚的晚餐和你的桌边娱乐。

手工烹饪

有些食谱是详尽的百科全书;其他人似乎更热衷于摄影和造型。还有一些书避开了这两种类别，而选择了更宽泛的内容，这些书旨在唤醒想象力，从食谱和散文中捕捉一种美食。开云体育手机官网保罗Bertolli手工烹饪就是这样一个开创性的文本。

这绝不是一份详尽的纲要，手工烹饪既是一本烹饪书，也是一本杂文集。取代传统的鱼、家禽、沙拉和甜点的目录，Bertolli的目录读起来很概念性——蔬菜的一章被命名为“清洁壁画”。然后是《十二种看西红柿的方式》，最后是《整只猪》，讲述了制作香肠的详细说明。

这里的重点是意大利烹饪的核心和灵魂，以及它的技术执行。波托利在《醋醋》一章的开头，并没有对长达数十年的香醋制作过程进行学术描述，而是给他刚出生的儿子写了一封感人的信，巧妙地将醋的漫长陈化期置于人类生活的背景下。同样，“成熟”一章反映了我们最痛苦的时刻的短暂。“成熟，”他说，“是生物保持平静的临界点……西红柿、奶酪和新的葡萄酒成熟了，但月亮、职业和股票市场也成熟了……我们选择时机成熟的时候行动;我们会长到一个成熟的年纪。在许多大大小小的方面，生活起起落落。”

这种浪漫也延伸到了食物本身。阅读关于成熟的书籍可以激发食欲，你在这本书中发现的菜肴都倾向于意大利质朴的风格，但又有你所期望的来自一位著名厨师的精致。是的，有一种草莓冰沙的食谱只需要三种材料(包括水)，但你也会找到一种开云体育波胆Sformatino di Gorgonzola精致的鸡蛋和奶酪布丁，配上新鲜的番茄酱，还有极其详细的制作摩泰台拉的说明，它散发着辣椒、狼牙棒和香菜的香味。

就像他的文章一样，这些食谱以段落的形式出现开云体育手机官网，有些甚至完全没有列出配料表，而是在说明中向读者讲述配料的数量。开云体育波胆想做Bertolli's肉酱真主安拉肉酱面？准备好通读五段引言和一页以上的购物说明，以便写出一份完整的购物清单。虽然这对一些人来说可能听起来很吓人，甚至令人沮丧，但那些已经在厨房里很舒服的人会喜欢这本书的亲密、对话的语气。这些食谱读起来就好像开云体育手机官网你碰巧给你的朋友保罗·波托利发了一封邮件，他花时间给你回了一封邮件，描述了他在上次晚宴上做的温酵母苹果布丁是如何制作的。

部分原因是手工烹饪当你渴望灵感的时候，你可以翻阅一本书，每一页都有伯托利本人的身影，他弥合了从意大利到你家厨房的差距。伯托利在写这本书的时候是奥克兰Oliveto餐厅的行政总厨，但尽管经常提到，这本书的重点并不是餐厅本身，而是餐厅的精神手工烹饪是更加现实和个人化的。老实说，谁不想给他们的朋友保罗·波托利发邮件要食谱呢?

La Cucina:意大利地方烹饪

意大利由20个大区组成，每个大区都有自己珍贵的传统菜肴和无数次大区特色菜。因此，至少可以这么说，将该国所有的烹饪经典编目的想法是一个雄心勃勃的项目。然而,La Cucina:意大利地方烹饪努力做到这一点。这本书由米兰的意大利烹饪学院策划，汇集了不仅来自特定地区，而且来自特定城镇、村庄甚至家庭的食谱。开云体育手机官网

这本书令人生畏，有928页，如果你是那种经常从零开始做意大利面、能轻松说出十几种salumi名字的意大利面条爱好者，这本书就会特别有吸引力。和朋友一起去觅食和制作普拉托的Erbe di Prato这是一种来自瓦莱达斯塔(Valle D’aosta)的质朴野菜汤，将粗犷的米饭和土豆与酸rel和蓍草等野菜的香料混合在一起。寻找刺鼻的小凤尾鱼叫neonata做西西里菜Maccheroni di Casa col Sugo di Neonata这是一种不同寻常的做法，将炸凤尾鱼面糊和意大利面混合在红酒、番茄和面包屑的酱汁中。

如果你已经熟悉了意大利烹饪的基础和原则，那么意大利烹饪的广度拉乔确保你可以处理你可能从未在菜单上见过的菜肴;这本书出色的组织和结构确保你可以在任何时候找到它——以及你选择的任何其他专业。开胃菜、披萨、汤、玉米粥、米饭、意大利面、肉、家禽、蔬菜、奶酪和甜点:La Cucina包含了2000种食谱，在序言上浪费的时间很少。开云体育手机官网

每个食谱都有标签、标签和分类，但视觉学习者要小心了:里面连一张照片都没有。所以，虽然这本书不是你边喝咖啡边翻看的那一卷，但它的出色之处在于，它以一种前所未有的疯狂方式，收录了一系列令人难以置信的意大利地方食谱。开云体育手机官网而无数的意大利和意大利风格的烹饪书会告诉你如何做波伦亚人或者一个Bagna尾这是一本罕见的书，它会告诉你如何制作这两种汤，还有圣基里诺蜗牛、卡拉布里亚野生洋葱馅饼、普利亚的塞墨鱼、坎帕尼亚的辣山羊，以及五种以上不同的地方面包汤食谱。开云体育手机官网

意大利的光荣蔬菜

虽然多梅尼卡·马尔凯蒂写了一整套精美的意大利烹饪书，但它意大利的光荣蔬菜你应该先把它加到你的收藏里。不过，不要被标题所欺骗:它以蔬菜为主，但不是素食主义者。虽然她把蔬菜放在首位，但马尔凯蒂仍然根据用法和场合将书分为几个章节，汤在一个部分，意大利面和主菜在另一个部分。

最终的食谱灵感来自传统菜肴和开云体育手机官网风味组合，其中一些，如夏西葫芦花烩饭，在方法上是彻头彻尾的经典。但马尔凯蒂也在玩规则，将经典口味重新组合成新的组合，就像她做的炸西葫芦花、番茄、罗勒和马苏里拉奶酪三明治一样。不过，即使她在形式上有所改变，味道也绝对是意大利风味:茄子、花椰菜、洋蓟、去皮豆、辣椒、rapini，还不缺大蒜和特级初榨橄榄油。

意大利的光荣蔬菜这是一个充满想象力的地方:温暖的橄榄和柑橘的香味，用迷迭香轻轻烤熟，配上白雪公主的乳清干酪，或者capricci在炉子上煮着的意大利面，正要用玫瑰色的圣女果和百里香和奶油炖成酱汁。Cannelloni配意大利香肠很不错，但Marchetti的版本，精致的可丽饼相互依偎，让人昏昏欲睡balsamella而几乎不含牛肝菌和西葫芦的馅料更有吸引力。

更重要的是，这种把蔬菜放在盘子中央的做法，在某种程度上，是非常地道的意大利风格。直到第二次世界大战后，在意大利的许多地方都能买到便宜的肉类，出于需要，蔬菜、谷物和豆类成为了意大利人的饮食。恰好这些地球上的食物穷困潦倒这是穷人的菜，却非常健康可口。虽然意大利的光荣蔬菜作为一本优秀的书，它很容易站在自己的优点上，正是这种传统使它成为经典。