最好的意大利蔬菜汤食谱gydF4y2Ba

如果世界上一切都是正确的，那么意大利蔬菜汤(一种用炖蔬菜和豆类混合而成的意大利汤)的食谱就会和单独煮过的汤一样开云体育手机官网多。这是因为它更像是一个过程，而不是一个固定的食谱。这是一顿丰盛的、简单的、美味的饭菜，你可以用一些厨房里的主食和任何你手边有的新鲜蔬菜来做。gydF4y2Ba

从小到大，我唯一一次接触到意大利蔬菜汤是在学校的自助餐厅，那是一种富含淀粉的西红柿汤，里面有芸豆、通心粉、冷冻胡萝卜、青豆和豌豆，整天都放在蒸汽桌上。实际上，它比描述听起来要好得多，这证明了用最少的努力和费用就能得到美味、饱腹的结果是多么容易。但如果你投入gydF4y2Ba更多的gydF4y2Ba而不是最低限度——我甚至没有要求你全力以赴;只要使用一些简单的技巧，你就能得到更好的东西。gydF4y2Ba

这里写的食谱包括对基本蔬菜汤的建议，但可以随意添加或减少蔬菜。gydF4y2Ba

“Cucina povera”直译过来就是“简陋的厨房”，是意大利人节俭的传统。它的菜肴源自乡村，主要由时令蔬菜组成，也许还有一些干谷物、意大利面、豆类或少量的腌制肉类。说到贫穷，意大利蔬菜汤是最典型的。事实上，写下它的配方几乎违背了这个目的。从历史上看，购买食材开云体育波胆gydF4y2Ba只是gydF4y2Ba做意大利蔬菜汤很可能是闻所未闻的——它实际上是被设想成(或者我应该说，它是进化出来的)一种应有尽有的汤，打算用手边的任何东西。gydF4y2Ba

在古罗马，这是洋葱、绿色蔬菜和豆类，像粥一样和谷物一起炖。在16世纪的厨房里，可能会加入新世界的西红柿，煮熟的谷物被干豆子和面包代替。如今，有了冰箱和全球供应网络，我们一年四季都有大量的蔬菜可供选择。但对我来说，做意大利蔬菜汤最好的方法仍然是去花园，农贸市场，或者，好吧，甚至超市，没有预先计划的购物清单，而是挑选我喜欢的最新鲜的蔬菜。gydF4y2Ba

这是我的基本技巧。你可以即兴发挥。gydF4y2Ba

从干豆子开始gydF4y2Ba

豆类是现代意大利蔬菜汤的主要淀粉成分，但选择正确的豆类会对结果产生很大影响。为了获得最好的味道和口感，你会想从干豆子开始。正如丹尼尔指出的，gydF4y2Ba在烹饪液中加入香料gydF4y2Ba这是非常重要的，因为这会给豆子增加层次的味道。在这种情况下，这是加倍重要的，因为豆类烹饪液将成为整个汤的肉汤底。没有香料，你也可以用罐装的豆子。gydF4y2Ba

当然，如果你想用罐装豆子，也不是完全不可能。关键是要确保你在汤里炖足够长的时间，让它们吸收一些味道，释放一些淀粉。如果没有美味的豆汤，炖汤时用鸡肉或蔬菜高汤代替水会有帮助(我们很快就会讲到)。gydF4y2Ba

丰富肉汤的调味料gydF4y2Ba

接下来，是时候做肉汤了。你可以从自制或罐装鸡肉或肉汤开始，但记住，这是贫穷的，这意味着我们应该利用我们面前的东西:豆煮液。它已经有了芳香的主干，烹饪过程中豆子释放的淀粉会转化成更丰富、更丰盛的口感。(大多数情况下，你需要补充一些水。)gydF4y2Ba

但在我们说到液体之前:大多数蔬菜汤的食谱都是从制作意大利人所说的soffritto开始的:saut开云体育手机官网éed洋葱、胡萝卜和芹菜的混合物。从技术上讲，soffritto在烹饪前被称为白图(类似于法国烹饪中的mirepoix)，在许多食谱中，白图被切碎。开云体育手机官网当你在做一个gydF4y2Ba肉酱gydF4y2Ba，你想让蔬菜的香味消失在酱汁中。但对于这样一种厚实的蔬菜汤来说，把胡萝卜、洋葱和芹菜切碎有点太麻烦了，所以我用的是和其他蔬菜差不多大小的骰子。gydF4y2Ba

你可以用特级初榨橄榄油* sauté白土豆，或者如果你刚好有一些咸肉、盐猪肉、肥肉火腿或培根，你可以把它们和sauté蔬菜混合在猪肉脂肪和橄榄油中。gydF4y2Ba

*尽管有些人说，用特级初榨橄榄油烹饪会比精炼油更有味道;只是要确保不要把它加热到冒烟点以上，否则它会变苦。gydF4y2Ba

除了基本的软酥外，我喜欢加一些切碎的新鲜迷迭香叶来加强我用豆子做的味道——鼠尾草、百里香或任何其他浓郁的草本植物都可以——还有一些切碎的大蒜，这是我在其他蔬菜变软后加的。gydF4y2Ba

番茄是可选的，但它们可以为汤增加颜色、味道和口感。如果你碰巧有美味成熟的罗马番茄(幸运的是，我的花园里有供应)，如果你不介意一点额外的体力劳动，那么新鲜的西红柿已经被gydF4y2Ba去皮gydF4y2Ba去籽，切丁就可以了。在淡季，去皮的罐装西红柿，剁碎或手工碾碎也不错。gydF4y2Ba

在加入大蒜后，我马上把它们加入酸奶里，然后把混合物煮到西红柿完全分解。你知道它已经准备好了，因为当蔬菜失去水分蒸发时，锅里的声音会从噼里啪啦的咝咝声变成蔬菜开始煎炸时更尖锐的噼里啪啦声。这时你就需要加入豆水，加上一些淡水或高汤。gydF4y2Ba

最后一种可选配料:如果你的冰箱里(或冰箱里)有一块帕尔玛干酪皮，现在是时候把它拿出来了。直接扔进汤锅里，让它发挥鲜味的魔力。gydF4y2Ba

准备和安排你的蔬菜gydF4y2Ba

当所有这些都变成小火炖时，你手上就应该有一份杀手级的肉汤了。现在把它和其他蔬菜混在一起。在意大利蔬菜汤中加入蔬菜其实只是一个准备的问题，这样它们就能均匀地煮熟，很好地放在勺子上，并且知道每一种蔬菜需要煮多久。gydF4y2Ba

如果你头脑清醒，刀功好，能在压力下保持冷静，你可以在心里把蔬菜按照“煮的时间最长”到“煮的时间最短”的顺序排列，然后快速准备，在切一组蔬菜的同时，煮上一组蔬菜。我发现，提前准备好蔬菜，把它们按添加的顺序混合到不同的碗里，就不那么伤脑筋了。所以我可能会有一个“sauté-at-the-start”碗，里面有洋葱或韭菜、胡萝卜和芹菜;我的“长时间炖”碗，里面有土豆块、花椰菜小花和欧洲防风草;我的“短炖”碗，里面有西葫芦、南瓜和四季豆;还有我的“不吃到最后”碗，里面有新鲜切碎的绿色蔬菜。gydF4y2Ba

这张图表摘自我的书，gydF4y2Ba食品实验室:通过科学改善家庭烹饪gydF4y2Ba，它会让你对如何以及何时添加各种蔬菜有一个基本的了解。gydF4y2Ba

汤菜时间表gydF4y2Ba

蔬菜gydF4y2Ba	准备指令gydF4y2Ba	最短烹饪时间gydF4y2Ba
胡萝卜gydF4y2Ba	去皮，切成1/2英寸的块，sautéed开始直到变软gydF4y2Ba	20分钟gydF4y2Ba
菜花gydF4y2Ba	小花分开，茎切成1/4英寸厚gydF4y2Ba	20分钟gydF4y2Ba
芹菜gydF4y2Ba	去皮，切成1/2英寸的块，sautéed开始直到变软gydF4y2Ba	20分钟gydF4y2Ba
芹菜根gydF4y2Ba	去皮，切成1/2英寸的块gydF4y2Ba	20分钟gydF4y2Ba
豆薯gydF4y2Ba	去皮，切成1/2英寸的块gydF4y2Ba	20分钟gydF4y2Ba
大头菜gydF4y2Ba	去皮，切成1/2英寸的块gydF4y2Ba	20分钟gydF4y2Ba
韭菜gydF4y2Ba	切成薄片或丁，sautéed开始直到变软gydF4y2Ba	20分钟gydF4y2Ba
洋葱gydF4y2Ba	切成薄片或丁，sautéed开始直到变软gydF4y2Ba	20分钟gydF4y2Ba
欧洲防风草gydF4y2Ba	去皮，切成1/2英寸的块gydF4y2Ba	20分钟gydF4y2Ba
土豆gydF4y2Ba	去皮，切成1/2英寸的块gydF4y2Ba	20分钟gydF4y2Ba
萝卜gydF4y2Ba	切成1/2英寸的块gydF4y2Ba	20分钟gydF4y2Ba
芜菁甘蓝gydF4y2Ba	去皮，切成1/2英寸的块gydF4y2Ba	20分钟gydF4y2Ba
红薯gydF4y2Ba	去皮，切成1/2英寸的块gydF4y2Ba	20分钟gydF4y2Ba
芦笋gydF4y2Ba	切成1英寸长的gydF4y2Ba	10分钟gydF4y2Ba
西兰花gydF4y2Ba	小花分开，茎切成1/4英寸厚gydF4y2Ba	10分钟gydF4y2Ba
丰盛的绿色蔬菜(卷心菜、羽衣甘蓝、羽衣甘蓝)gydF4y2Ba	除去坚硬的茎或核心，切成薄片或大致切碎的叶gydF4y2Ba	10分钟gydF4y2Ba
青豆gydF4y2Ba	切成1英寸的小块gydF4y2Ba	10分钟gydF4y2Ba
西葫芦gydF4y2Ba	切成1/2英寸的块或圆盘gydF4y2Ba	10分钟gydF4y2Ba
西葫芦gydF4y2Ba	切成1/2英寸的块或圆盘gydF4y2Ba	10分钟gydF4y2Ba
嫩绿色蔬菜(菠菜、芝麻菜、豆瓣菜、甜菜)gydF4y2Ba	叶大致被砍碎或撕裂gydF4y2Ba	5分钟gydF4y2Ba
球芽甘蓝gydF4y2Ba	叶子分开gydF4y2Ba	5分钟gydF4y2Ba
冷冻豌豆gydF4y2Ba	直接从冰箱中添加gydF4y2Ba	5分钟gydF4y2Ba
冻利马豆gydF4y2Ba	直接从冰箱中添加gydF4y2Ba	5分钟gydF4y2Ba
玉米粒gydF4y2Ba	将玉米芯切掉，分离成独立的玉米粒gydF4y2Ba	5分钟gydF4y2Ba

意大利面和其他淀粉可以考虑gydF4y2Ba

意大利面并不是意大利蔬菜汤的必备成分(就像任何东西都是必需的一样)，但它可以是一个很好的补充，也是一个把丰盛的开胃菜变成正餐的好方法。我喜欢用短的，有质感的形状，比如ditali, orecchiette，或者cavatappi。如果你要加意大利面，要确保在汤煮好前10到15分钟再加。(你也可以考虑非意大利面淀粉，如大米、大麦或法罗。如果你这样做了，你必须更早地加入它，这样它就会完全熟了，或者单独煮，直到最后搅拌。)gydF4y2Ba

储存含有意大利面的剩菜剩菜也会有问题。面食在吸收水分的同时变得糊状，同时剥夺了汤中的液体。如果你打算做足够多的汤，有剩菜，我建议单独煮意大利面，沥干水分，冷却，并储存在一个密封的容器中，在食用前搅拌到汤中。gydF4y2Ba

这里还有一种淀粉意大利面替代品:面包。小火炖一大块的乡村面包会变成一道叫做ribollita的菜，这是一种托斯卡纳汤，是贫穷的象征——还有什么比把剩下的意大利蔬菜汤和不新鲜的面包变成一顿全新的、令人非常满意的美味佳肴更聪明的呢?(顺便说一下，你甚至不需要不新鲜的面包;你可以在我们的gydF4y2Ba在这里深入了解ribollitagydF4y2Ba)。gydF4y2Ba

应该炖多久?gydF4y2Ba

锅里有汤底和蔬菜。现在，我们让它煮多久?gydF4y2Ba

在玛塞拉·哈赞家gydF4y2Ba经典意大利烹饪要领gydF4y2Ba她建议把蔬菜汤煮上几个小时，直到蔬菜完全变软并融合在一起。豆子和蔬菜释放的淀粉会使汤汁变稠，从而做出美味浓郁的汤。另一方面，烹饪时间太长会失去新鲜农产品的活力。gydF4y2Ba

幸运的是，现在唯一能决定炖汤多长时间的人就是你自己。如果你想吃一些清淡新鲜的食物，可以用文火慢炖，直到你加入的最后一种蔬菜变嫩。如果你想要肋骨贴着的舒适，让它慢下来几个小时。(注意:如果你要加意大利面，要等到烹饪的最后10到15分钟，以防它变湿。)gydF4y2Ba

如果你觉得gydF4y2Ba真的gydF4y2Ba疯狂的是，你可以做我喜欢做的事:在小火慢炖后保留一半的汤，而你继续煮剩下的汤。将两者搅拌在一起，汤就会丰富而丰盛，但仍然有一层新鲜的蔬菜味道和口感。gydF4y2Ba

我知道。野生的,对吧?我们要像1599年一样狂欢。gydF4y2Ba