纯粹和简单的慢煮波士顿烤豆食谱gydF4y2Ba

豆类，尤其是烘豆，从清教徒时代起就一直是新英格兰地区的主食，更不用说在其他殖民地和世界各地了。在托斯卡纳，人们吃fagioli al fiasco;在朗格多克gydF4y2Ba豆焖肉gydF4y2Ba；在葡萄牙及其前殖民地gydF4y2Ba巴西的招牌菜gydF4y2Ba．然而，不知何故，波士顿因为对这道当地菜的喜爱而获得了“豆城”的绰号。(不过，公平地说，托斯卡纳人在意大利有个绰号叫mangiafagioli，意思是“吃豆人”，所以就有了。)gydF4y2Ba

*一个真正的波士顿人绝不会自取的名字。gydF4y2Ba

什么是波士顿烤豆?简单的回答是，它们是小白豆(通常是海军豆)，在烤箱、壁炉里慢炖，或者在地上填满灰烬的洞里加入糖蜜、咸猪肉、黑胡椒，也许还有一点芥末和洋葱，直到它们形成浓炖，颜色深，外壳焦糖。这是我1939年版的配料开云体育波胆gydF4y2Ba新英格兰洋基食谱gydF4y2Ba要求;这是我1914年的版本gydF4y2Ba家庭发现&柯蒂斯夫人的烹饪书gydF4y2Ba描述;这就是gydF4y2Ba芬妮·法默食谱gydF4y2Ba说明也一样(加上几汤匙糖)。gydF4y2Ba

然而，长一点的答案是，很难将它们与新英格兰殖民地的其他烘焙豆完全区分开来，包括著名的缅因州烘焙豆。gydF4y2Ba

有人说缅因州的豆子是用高比例的盐猪肉做的，而我的拷贝gydF4y2Ba《美国美食:美食故事》gydF4y2Ba缅因州一家报纸援引缅因州刘易斯顿的话说，最大的不同在于缅因州的烘豆煮得刚好能让豆子变嫩，但又不至于融化成浓稠的酱汁。“他们从不完全同化或捣碎……在缅因州。在波士顿，你确实能吃到一种棕色的糊状物，里面有小颗粒，看起来灰蒙蒙的。应该叫‘豆油’。”gydF4y2Ba

这有点苛刻，而且，因为我读过的其他食谱都不建议把波士顿烤豆煮成糊状，我认为，考虑到缅因州的地区竞争力，可开云体育手机官网以肯定的是，缅因州的报纸有点夸大了。不过，如果我们愿意承认这句话可能有一点道理，它可以帮助解释一些关于今天波士顿烤豆食谱的事情。开云体育手机官网gydF4y2Ba

看，用糖蜜煮豆子的问题是，它们变嫩的速度非常非常慢(稍后会详细介绍)。即使在烤箱里放了几个小时，你最终也会看到单个的豆子漂浮在薄薄的肉汤中。但波士顿烘豆至少应该涂上一层浓稠的、像釉一样的酱汁。有些食谱会开云体育手机官网加入番茄酱或番茄酱来增稠肉汤，我得承认，在测试这个食谱的过程中，我自己也考虑过这么做好几次。gydF4y2Ba

最后，我决定坚持传统，找到一种不用现代添加剂就能让豆子变软、酱汁变浓的方法。这意味着烘豆食谱只有豆子、糖蜜、猪肉、洋葱和芥末(好吧，还有一些香料)。gydF4y2Ba

烤豆的不同烹饪方法gydF4y2Ba

当殖民者第一次观察到东北部的印第安人准备烤豆子时，他们可能看到的是倒在豆子锅里的枫糖浆，这就产生了一种富含卡路里和蛋白质的食物，可以温暖胃，并在残酷的冬季提供所需的营养。在一些地区，如佛蒙特州，枫糖浆至今仍在使用。但随着大西洋奴隶贸易，更确切地说，是gydF4y2Ba三角贸易gydF4y2Ba奴隶非洲人与甘蔗、朗姆酒等货物一起在大西洋各地流通，波士顿镇被糖蜜淹没，豆子也被淹没。gydF4y2Ba

毫不夸张地说:1919年，agydF4y2Ba大块糖蜜储存容器破裂gydF4y2Ba在波士顿北端，有21人和几匹马在洪水中丧生……显然没有糖蜜那么慢。gydF4y2Ba

然而，糖蜜的问题在于，它会显著减缓豆子在烹饪过程中的软化速度。首先，根据哈罗德·麦基(Harold McGee)的说法，糖蜜的微酸性pH值使豆子细胞壁中的果胶和半纤维素更加稳定，不易溶解;其次，糖蜜中的糖增强了豆子的细胞壁，减缓了淀粉吸收水分的速度;最后，糖蜜中的钙可以进一步加强豆子的细胞壁。gydF4y2Ba

在过去，砖石烤箱在整个晚上都能保持足够的热量，这是一个很大的福利:你可以在晚上往烤箱里扔一锅豆子(如果你在户外做饭，可以把豆子扔进一个土洞里)，早上打开烤箱，就能找到不是糊状的东西。然而今天，糖蜜带来了一个小小的挑战。我们要么跟随祖先的脚步，在烤箱里放一锅豆子过夜，要么我们需要某种技巧来稍微缩短烹饪时间。gydF4y2Ba

嗯，我尝试了一些技巧，以及过夜的方法，发现你真的只有几个好的选择。gydF4y2Ba

到目前为止，我最喜欢的豆子是我从头到尾在烤箱里煮的。我先把它们泡在盐水里几个小时，沥干水分，然后把它们和所有其他食材放在荷兰烤箱里混合。开云体育波胆盖上锅盖，我在睡觉前把它放进250°F(121°C)的烤箱里。13个小时后，我吃到了一锅最美味的波士顿烘豆。它们又滑又嫩，上面有一层焦糖和棕色的外壳，每一颗豆子上都涂着一层浓稠的甜咸酱汁——这种浓稠是在漫长而困倦的时间里，豆淀粉渗入烹饪液的结果。大多数豆子都是完整的，或者基本是完整的，但有些已经分解了，这就丰富了酱汁——这正是我们不想用番茄酱时想要的。gydF4y2Ba

但是这种方法有一些缺点。首先，这需要非常长的时间。其次，你必须舒服地打开烤箱睡觉，出于消防安全原因，你可能不会这样做。(坦率地说，出于责任考虑，我甚至不确定是否应该推荐它。)慢炖锅也许能解决一夜之间的问题，但如果没有烤箱的全面干热，它就无法进行大量至关重要的蒸发和表面褐变。gydF4y2Ba

那么其他选择呢?我试着在锅里加入小苏打，这样可以抵消糖蜜的低pH值，加快烹饪时间。这导致了一锅糊状的、过度焦黄的豆子(较高的pH值会加速焦黄反应)，缺乏真正慢煮所需要的来之不易的味道，而这是使它们成功所需要的。gydF4y2Ba

接下来，我尝试了高压锅。它能够在大约30分钟内软化豆子，即使糖蜜已经混合进去了，但我所剩下的正是一个密封的锅，它防止蒸发和变黄:汤汁太多，味道不够。即使在把压力煮熟的豆子移到烤箱后，我也无法像在烤箱中长时间煮熟的豆子那样得到同样的褐变和蒸发。gydF4y2Ba

剩下最后一种方法，也是你最常见的一种方法，包括在许多古老的食谱中:在水中将豆子半熟，然后将它们与糖蜜和其他配料混合，转移到烤箱中，再煮几个小时，直到完成。开云体育波胆开云体育手机官网这是一种有效的方法，但要使豆子正确地出来，还需要几个关键步骤。gydF4y2Ba

用什么样的猪肉gydF4y2Ba

在我讲做豆子的方法之前，先简单介绍一下猪肉。传统上，使用的是盐猪肉，就是沿着猪背上的一层厚厚的脂肪。它给豆子增加了一种浓郁的纯猪肉味，但你需要注意两件事。首先，如果你用的是一块固体脂肪的咸猪肉，完全没有肌肉条纹，你可能需要稍微减少数量(比如，每磅豆子从半磅降至三分之一磅左右)。如果你不这样做，你就会吃到非常油腻的豆子……如果你是一名伐木工人，那很好，否则就不好了。gydF4y2Ba

其次，一些咸猪肉上还粘着很多盐。如果你的豆子有盐，你会想要洗掉多余的，以免你的豆子最终盐过多。gydF4y2Ba

如果你找不到咸猪肉，当然，你可以用大块或厚切的培根代替。由于培根来自腹部，因此其瘦肉与脂肪的比例比咸猪肉高。你可以保持在每磅半磅，或者如果你想要更多的培根，你可以把它提高到四分之三磅。这并不是一件坏事，因为培根增加了一种烟熏的味道，这可能与清教徒在垂死的木柴火中闪烁的余烬中烹饪豆子的味道相差不远。gydF4y2Ba

烘焙最佳咖啡豆的步骤gydF4y2Ba

如果你不顾基本的防火安全，把豆子从头到尾在烤箱里烤了一夜，你所要做的就是把所有的材料都放在荷兰烤箱里，盖上盖子，烤上几个小时。开云体育波胆到最后，如果它们太干了，你需要加一两杯水，但除此之外，就差不多了。只要记住:我不是正式推荐这样做，所以如果你烧了自己的房子，不要来找我。gydF4y2Ba

更安全的做法是让你全程监控烹饪过程。gydF4y2Ba

用盐水浸泡豆子gydF4y2Ba

健二最近测试了泡豆和煮豆的方法gydF4y2Ba他发现，用每夸脱一汤匙粗盐(约每升15克)的水浸泡一晚，可以得到最好、最一致、最均匀的煮熟结果。这就是我们要做的。一旦预浸泡完成，沥干水分，用清水冲洗，然后放入锅中。gydF4y2Ba

提前煮豆子(加香料!)，节约豆子水gydF4y2Ba

现在，在豆子上加足够的淡水，覆盖几英寸，并在锅中加入一大一小撮盐。(同样，盐可以使烹饪更加均匀，减少豆子破裂。)gydF4y2Ba

我gydF4y2Ba煮豆子时一定要放点香料gydF4y2Ba比如洋葱、胡萝卜、大蒜和迷迭香、鼠尾草、月桂叶和/或百里香等森林草本植物。波士顿烤豆这样做并不一定是传统做法，但它的香味总是能给我所有的豆菜增加足够的味道，所以我觉得在这里没有理由不这样做。gydF4y2Ba

把锅开小火，然后煮豆子直到熟透。我在测试的早期就犯了一个错误，把它们预先煮到几乎熟透，结果是由于糖浆的强大作用，烤的时间很长。相信我的话:你想让豆子在进入烤箱之前就变得柔滑柔软。gydF4y2Ba

在煮豆子的时候，我准备其他材料，把腌猪肉切成大块，把洋葱切丁，把糖蜜和芥末、盐和大量现磨的黑开云体育波胆胡椒混合在一起。gydF4y2Ba

糖蜜很厚，很难和豆子结合。解决方法:豆子煮好后，取几杯煮豆子的液体，将其与糖蜜混合，使其变稀。很多食谱都让你把烹开云体育手机官网饪用水倒掉用淡水代替，但这是gydF4y2Ba可怕的gydF4y2Ba的想法。豆水里含有大豆淀粉和香料，这两样东西你绝对想要保留在豆锅里。gydF4y2Ba

选择你自己的冒险(倾倒-烘焙或炉灶-启动)gydF4y2Ba

在这一点上，你有两种选择。你可以把豆子和糖蜜水、猪肉和洋葱放在荷兰烤箱或烤盘里，直接放在烤箱里烤几个小时。或者，你可以先sauté猪肉和洋葱，然后加入豆子和糖蜜水，在转移到烤箱之前把它们都放在小火上。在这两种情况下，烹饪容器都是不加盖的，你所需要做的就是不时检查豆子，如果上面的豆子太干了，加入一些剩余的煮豆子的液体(当液体用完时，加入沸水)。gydF4y2Ba

第一个选项的优点是它需要最少的工作。最终，所有的褐变和豆子表面形成的皮都增加了浓郁的味道，使得猪肉和洋葱的sautéing基本上没有必要。但我发现，在灶台上开始煮咖啡豆有一个好处，那就是它可以开启接下来的全速烤箱烹饪:你可以用灶台上慢炖的速度比用中等温度的烤箱快得多，这意味着当你把咖啡豆放进烤箱烘烤时，它们已经在咕嘟咕嘟地煮了。这样可以更快地在上面形成深而美味的棕色外壳，我认为这是值得的。因此，这就是我的食谱所要求的，不过，如果你赶时间，知道你可以跳过它。gydF4y2Ba

一个重要的细节是:确保在豆子中加入足够的液体，让它刚好覆盖住顶部的豆子。gydF4y2Ba

烤箱的时间gydF4y2Ba

现在你的豆子进入烤箱，设置在325°F(163°C)左右。是时候等待了。gydF4y2Ba

有一段时间了吗?去看看吧。如果煮豆液蒸发了，最上面的豆子看起来有干燥的危险，那就多加点煮豆液。如果你用完了煮豆子的液体，那就换成开水。gydF4y2Ba

现在再去等吧。gydF4y2Ba

无聊?也许可以检查一下豆子。这将是你接下来四个小时左右的生活，如果不是更长时间的话。大多数情况下，这只是一种平衡，既要防止液体变低，使上层豆变干，又要保持液体太高，使上层豆无法形成美味的外壳。gydF4y2Ba

在烹饪过程中，我甚至会搅拌一两次，把最上面的豆子淹没，把下面的一些豆子带到表面。就像在gydF4y2Ba豆焖肉gydF4y2Ba，把皮敲碎，搅拌到豆子里，让香味深入人心。gydF4y2Ba

在最后一个小时左右的时间里，豆子已经变得非常嫩了，希望只有几颗碎了，你要让液体退下，不要加满——记住，我们的目标不是豆汤，而是酱豆子。gydF4y2Ba

.．.并完成gydF4y2Ba

有了这些猪油和烹饪液，你完成的豆子一开始可能看起来还是有点油腻和肉汤。充分搅拌可以帮助猪肉脂肪乳化，搅拌一些游离的豆淀粉，形成漂亮的釉面。如果豆子太干了，加入一些热水——如果你还有剩余的煮豆子的水——直到它们足够酱汁。如果它们太湿了，你厌倦了等待它们在烤箱里烤完，你可以把锅(假设你用的是锅)放在炉子上炖，以减少一点液体，尽管我在测试时从未遇到过这种情况。gydF4y2Ba

这时，调整调味料，如果需要，可以加入更多的盐或新鲜的黑胡椒。如果你觉得豆子有点太甜了，你可以加一点苹果醋来平衡味道，不过我觉得我的豆子真的不需要这么做。我最后做的炖菜是奶油味的、浓郁的、酱汁的，甜味和咸味的平衡，好到足以以一个城镇命名。gydF4y2Ba

我在一个完全属于我自己的豆镇，那里很可爱。gydF4y2Ba