高压锅Ragù肉酱面食谱gydF4y2Ba

空气中有某种东西，但我不确定是什么。事实上，我很清楚那是什么。这是牛肉和猪肉的微小颗粒。这是芳香化合物从锅里跃出到大气中，在我的房子里飘散。红酒里的萜类和酯类，洋葱和大蒜里的硫化物，胡萝卜里的falcarindiols飘进了我的鼻子。这是我厨房里ragù肉酱面的味道，对我来说，每年这都标志着冬天的开始。这个冬天充满了浓郁的肉酱，天鹅绒般的质地覆盖着我的意大利面，温暖着我的灵魂。gydF4y2Ba

实际上，我并没有注意到是什么触发因素导致我年复一年地打开荷兰烤箱开始磨肉——可能是不断变化的天气，缺乏新鲜的夏季农产品，也可能是万圣节后马上挂起来的圣诞装饰品——但ragù肉酱面是我每年都会做的唯一一道菜，就像发条一样。还好我喜欢这东西。gydF4y2Ba

我的gydF4y2Ba原始配方gydF4y2Ba是基于我从芭芭拉·林奇那里学到的一个版本，那时我还是gydF4y2Ba9号公园gydF4y2Ba在波士顿。这道菜很复杂，有四种不同类型的肉(羊肉、猪肉、小牛肉和鸡肝)，sautéed配洋葱、胡萝卜、芹菜、大蒜和鼠尾草，然后用高汤、红酒、牛奶和少量西红柿慢炖几个小时，最后用浓奶油、帕玛森奶酪和香草完成。这些年来，我的食谱在不断改进。的版本gydF4y2Ba我的书gydF4y2Ba用一些熏肉来增加谷氨酸和肌苷酸的含量，这能增加口感的深度。gydF4y2Ba这款低温烤箱版gydF4y2Ba与此同时，它会放大美拉德反应，并由此产生美味的棕色味道。gydF4y2Ba

在一些人中间gydF4y2Ba史诗级高压锅测试gydF4y2Ba在美国，我决定试试能不能把这个食谱改造成高压锅，希望能减少烹饪时间，同时在这个过程中增加味道。gydF4y2Ba

这需要一些修补，但最终效果非常好，制作出了ragù肉酱面，具有令人难以置信的慢煮风味，用时约为我其他食谱的一半。开云体育手机官网gydF4y2Ba

建立风味基础gydF4y2Ba

这个过程的早期步骤类似于我现在做的标准波隆那面。首先我要做一小块熏肉。在我的烤箱版本中，我小心翼翼地不让烟肉变成棕色，因为这有助于保持天鹅绒般的质地——酱汁在烤箱中烘烤时会形成棕色的味道。在这个版本中，酱汁不会受到同样的干热，所以我喜欢从一开始就加入棕色的味道，让烟肉煮到很脆。高压锅的软化效果会减轻任何不希望产生的纹理。gydF4y2Ba

接下来加入香料洋葱，胡萝卜，芹菜，大蒜，鼠尾草末，欧芹末。(我还会在最后加入一些切碎的新鲜欧芹和罗勒，以增加鲜味。)我把它们煮到在熏肉脂肪中变软，然后加入切好的鸡肝。gydF4y2Ba

我经常被问到鸡肝是否真的有必要，主要是那些讨厌肝脏的人。我自己不喜欢吃肝脏，但我喜欢它对这道菜的作用，增加了矿物质的味道，真的增加了牛肉的肉质。肝脏并不是百分之百必要的，但如果你不害怕的话，我鼓励你尝试一下——即使只需要一半的量也会有帮助。gydF4y2Ba

当肝脏失去深红色后，我加入剩下的肉。芭芭拉·林奇使用的羊肉、猪肉和小牛肉的组合非常棒，特别是因为小牛肉添加了大量的明胶，使食物保持良好和天鹅绒般的口感。问题是小牛肉很难找到，而且很贵。我更喜欢用等量的羊肉、牛肉和猪肉，甚至是两份牛肉加一份猪肉。我们稍后会处理缺少明胶的问题。gydF4y2Ba

在这个阶段，在我的烤箱食谱中，我只是把肉煮到失去原色，但不是直到它们开始变黄——这也是为了让它们在煮的时候保持嫩滑。我试着在高压锅里用这个方法，结果我喝了太多的液体(肉酱面汤，有人喝过吗?)相反，对于这个高压锅版本，我把肉煮到所有的液体都蒸发掉，开始在自己的脂肪中发出咝咝声。这大约需要20到30分钟，但除了偶尔的搅拌之外，大部分时间都是无人值守的。当声音从炖肉的气泡声(想象一下女巫的大锅)切换到煎炸的咝咝声(想象一下女巫被放进一大桶热油里)时，你就知道肉好了。gydF4y2Ba

你需要减少肉汁的另一个原因是:你会加入更多的液体。首先，我加入两杯干红或白葡萄酒，然后让它完全减淡，然后加入14盎司碎番茄(你可以使用好品牌的碎番茄，比如Cento、Muir Glen或Bianco DiNapoli，或者你可以用整颗去皮的番茄开始用手碾碎)，一杯鸡汤，我在里面溶解了一盎司的明胶粉(四包0.25盎司的粉)，还有一杯浓奶油。虽然我的其他食谱都是从牛奶开始，开云体育手机官网并要求只在最后加入奶油，但对于这个高压锅版本，以及它对减脂的限制——高压锅不允许多余的水分以蒸汽的形式逸出——从更浓缩的牛奶蛋白质和脂肪来源开始是正确的选择。gydF4y2Ba

接下来我盖上盖子，把它带到高压(12到15 psi是你想要的)，让它煮半个小时。当你释放压力，打开盖子时，你首先会闻到一股令人难以置信的香气。你会发现锅底附近的酱汁很浓，顶部有液体冒泡;当你搅拌时，它应该都放松并开始聚集在一起。一旦盖上盖子，它还需要30到45分钟的时间来减少，在此期间，你可能会看到一层光滑的红色脂肪开始在表面形成。别担心，当你继续减少和搅拌的时候，它们都会乳化到酱汁里。(从来没有人说过ragù肉酱是健康食品。)gydF4y2Ba

随着它开始达到最终的形式，现在是最后一分钟添加的时候了。我还加入了一大块健康的切碎的帕玛森奶酪，它不仅增加了风味，还有助于乳化酱汁。一把切碎的新鲜欧芹和罗勒也放入锅中，再加入最后一大口新鲜的浓奶油和少许鱼露，以增加这道菜的味道。gydF4y2Ba

这东西太他妈好吃了，有时我在煮意大利面时分心，拿着勺子在锅上徘徊，品尝一个又一个样品。当然是为了调味。gydF4y2Ba

如何正确地给意大利面调味gydF4y2Ba

无论你如何精心制作酱汁，如果你a)没有使用正确的意大利面，b)没有正确地烹饪意大利面，最重要的是c)没有正确地将两者结合在一起，这一切都是徒劳的。gydF4y2Ba

选择合适的意大利面是很容易的。对于像肉酱面这样丰盛的酱汁，你要么要宽、长、平的意大利面(比如扁面条或宽面条)，要么要有很多凸起的短管状意大利面(比如通心粉、罗提尼或通心粉)。如果你打算用又长又扁的意大利面，这是一个值得花钱买这些花哨东西的场合。gydF4y2Ba

新鲜的意大利面表面比较粗糙，更容易让酱汁附着。同样，高端品牌的进口或国产干意面将用黄铜挤出机成型，而不是廉价意面品牌使用的现代聚四氟乙烯涂层挤出机。黄铜挤出机比较慢，也比较难操作，但它们生产的意大利面表面比较粗糙，更适合抓取酱汁。选择表面浑浊开裂的干意面，而不是光滑的意面。gydF4y2Ba

新鲜的意大利面也应该像你的意大利祖母告诉你的那样煮:用大量的水，这样它就有空间移动。只需要在沸水里煮一两分钟，就可以和酱汁一起搅拌了。干意面不需要那么多水gydF4y2Ba只要盖上一英寸左右就足够了gydF4y2Ba会给你带来更好的调味效果。我把干意面煮到gydF4y2Ba几乎gydF4y2Ba整个过程都很嫩，只剩下一点点白垩色的核心部分——它会在酱汁中完全煮熟。gydF4y2Ba

无论哪种情况，都不要理会让煮意大利面的水尝起来“像大海一样咸”的建议。gydF4y2Ba正如丹尼尔所演示的，海水对意大利面来说太咸了。gydF4y2Ba每升大约一汤匙钻石水晶粗盐(或一茶匙半食盐)是你的目标。gydF4y2Ba

意大利面煮好后就是关键时刻:调整稠度。我发现用宽煎锅或斜煎锅来调味意大利面比用大荷兰烤箱或汤锅更容易。用勺子舀进煮意大利面所需的酱汁(通常比你认为需要的少一点)，并确保你煮意大利面时酱汁是滚烫的。沥干意面，保留一些淀粉烹饪水，立即将其与酱汁一起转移到锅中，开始搅拌。gydF4y2Ba

现在仔细看看酱汁的质地以及它与意面的黏性。你看到锅里有油滴吗?酱汁是粘在意大利面上，还是滑下来了?上面照片中的酱汁被过度稀释了——看看意大利面是如何几乎完全裸露的，散落的肉块是如何坐在锅的金属上，几乎没有液体聚集在它们周围?这就是你准备的意大利面水的用武之地。gydF4y2Ba

在锅里加入一些淀粉类液体，大力煮沸/搅拌，可以帮助酱汁乳化，变成奶油状，这样酱汁就能更好地粘在意大利面上。gydF4y2Ba

这是gydF4y2Ba你要的口感是奶油味和酱汁味。(毕竟，它被称为“酱汁”，而不是“湿润的零星肉块，但在质地上不太像意大利面”，这是有原因的。)gydF4y2Ba

餐桌上完美质感意面的最后一个关键是什么?不要等着吃!gydF4y2Ba

从意大利面进入热水的那一刻起，你就已经按下了倒计时计时器上的柱塞，你和你的客人最好在意大利面可以吃的时候准备好吃了。看，当热意面放在辣酱里时，会发生一些事情。首先，你会失去水分，因为水分被意大利面吸收，也因为水分蒸发到大气中(蒸汽从食物上冒出来看起来很棒，但对食物没有任何好处)。其次，酱汁正在冷却，酱汁越凉，就会变得越浓稠。让意大利面和酱汁放置太久，你会把它弄成一大块。gydF4y2Ba

有两件事可以帮上忙。首先，你可以把盘子放在低温烤箱里加热几分钟。热盘子可以让意大利面和酱汁保持热。第二，教导你的客人要有礼貌。告诉他们不要坐在那里看着食物变凉，因为他们不想第一个自己动手，或者因为他们在等每个人给他们倒酒。吃该死的意大利面吧——你花了足够长的时间来完善酱汁!gydF4y2Ba

说实话，你根本没花gydF4y2Ba那gydF4y2Ba多亏了那边的压力先生，你喝了很多酱汁，但你的客人不需要知道这些，对吧?gydF4y2Ba

这应该是他们现在唯一在想的事情(或者我应该说嘴巴?)gydF4y2Ba