最好的意大利美式肉丸

每个人对理想的肉丸都有自己的想法。对我来说，它是一个饱满多汁的肉丸，调味味很浓，非常嫩，用勺子几乎可以毫无阻力地穿过它。

几个星期以来，我一直在摸索如何做出最好的意式美式肉丸。途中，我当时的女友(现在的妻子)凯特品尝了一批，看着我说:“宝贝，你做对了。”

“不，我没有，”我说。“这还差得远呢。”

我一直在追寻我脑海中完美的肉丸是什么样子的图像，在我到达那里之前我是不会放弃的。我想象的是一个肉丸，大到看起来很笨重，但又轻又嫩，勺子几乎可以毫无阻力地滑过它——这是一个浮球，而不是下沉球艾德某天放在办公室里。在很多方面，我在想象肉丸版本的未发酵面包球当你切开它的时候，它没有重量，还会流出汁水。

有时，我怀疑自己是不是在追逐一个幻想。

然后，在假期的一个深夜，在漫长的一天测试之后，我独自一人回家，坐下来吃了一碗当天做的红酱肉丸。我把勺子掰成一截，轻松地舀了一块。湿气使裸露的表面结了釉。我咬了一口，眼里充满了牛肉和猪肉脂肪的泪水。我是这样做的。

做肉丸最好的肉是什么?

很多人用三种不同的肉做肉丸:牛肉、猪肉和小牛肉。我一开始就决定把小牛肉从我的牛肉里切下来，没有别的原因，只是因为它很难找到，而且价格昂贵。

这些肉丸里有很多东西，我认为即使是小牛肉爱好者也不会错过它，但如果你是那些喜欢小牛肉的人之一必须包括在内，没有什么能阻止你——只要从这三种肉中每一种取三分之二磅(总共两磅)，然后按照食谱上写的去做。

在我的测试中最好的瑞典肉丸在美国，我对牛肉和猪肉的比例做了很多调整，因为我的目标是一种非常有弹性的口感，这是大量混合肉类的结果。在这里，我简化了牛肉和猪肉的1:1比例，因为我想要一个更松散的混合:不像一个好的汉堡那么松散，但也不紧密。

Panade是肉丸多汁的关键

我知道我想用新鲜面包做的面包饼，因为我发现用瑞典肉丸做的干面包屑能让肉丸更密、更干。为了增加更多的水分，并帮助面包分解成混合物，它首先浸泡在液体中。很多食谱都需要水或开云体育手机官网牛奶，但我想要口味纯正的肉丸，所以我尝试了几种不同的液体，包括牛奶，红酒，还有白脱牛奶．

在我的口味测试中，酪乳最终胜出，它的酸味增强了肉丸的味道，并有助于平衡肉和脂肪的丰富程度。如果你好奇的话，红酒绝对是很糟糕的。

重要的是，面包要始终保持湿润;放置几分钟后，用手指或勺子捣碎。

为肉丸增加最大风味

我想要一个口味丰富的肉丸，所以我采用了“多即是多”的方法。也就是说，如果你不想用这些配料中的任何一种，比如茴香籽，你可以不用它，或者加一种不同的调味料。开云体育波胆这个部分是高度可定制的。

我先放了大量的洋葱末，让它生着，这样它就能在成品肉丸中保留一些纹理。

我还在搅拌器里放了很多蒜末。(阅读我们的文章不同的切碎大蒜的方法以了解更多关于它们如何影响你的食物。)

欧芹增添了新鲜的味道。

干牛至使肉丸具有典型的意大利美国风味。

然后我让磨碎的帕尔玛干酪像雨点一样落下。

至于盐，我在测试中发现，四茶匙粗盐的调味量刚好适合这个量的肉丸混合物。

值得指出的是，你需要考虑到不同种类盐的区别当按体积测量时。细食盐密度更大，因此比粗粗盐更咸。所以，举例来说，四茶匙的精制海盐会让这些肉丸太咸。

你可以通过在厨房称上称盐(在这种情况下是18克)来避免这个问题。(如果你还没有体重秤，早就该去修了!参见我们对最好的厨房秤建议。)

如何获得最终的柔嫩和多汁

也许最重要的一点——甚至比调味料更重要——是肉丸鲜嫩多汁。我走了几个不同的步骤才到达那里。

脂肪

我做的第一件事是在混合物中加入切碎的烟肉。在肉丸煮熟的过程中，小块的烟肉慢慢融化，将脂肪释放到肉丸中，增加了肉丸的多汁性(更不用说味道了)。

不过，在测试了几次之后，我需要强调的是，烟肉的脂肪含量是至关重要的——这是一种产品与另一种产品之间的很大差异。在上面的照片中，烟肉至少有50%是肌肉，太瘦了。它没有增加那么多的水分，如果烟肉大部分是脂肪的话。

水分

几年前，我写了一个故事如何做汤包厨师Joe Ng是饺子和点心的专家。做汤饺的一般技巧是把肉团和一些糊状的汤汁一起折进饺子皮里。这样，当它煮熟时，肉汤融化并形成一个汤，肉球漂浮在其中。但在吴恩达更精致的版本中，他把冻好的高汤切碎，混入肉馅中，这样饺子煮熟时，里面的肉丸几乎就溶解了。

我想借用这个想法，但要少放一些高汤，因为我不想让我的肉丸煮熟后就溶解了。我加入足够的高汤，让每个肉丸里都有水分。在烹饪过程中，它们会流出一些汁液，但里面还有很多。

我承认，这是食谱中可能看起来有点太痛苦的一部分。如果这是你做肉丸的唯一障碍，要知道这是完全可选的。无论哪种方式，你都会得到美味的肉丸。

脾气:一种特殊的肉丸混合技术

好了，把它们混合在一起。这里有一个挑战:panade(浸泡的面包混合物)是清淡湿润的肉丸所必需的，但很难完全混合而不过度搅拌肉。对于我的瑞典肉丸来说，这不是问题，因为我希望肉充分混合，但在这里我不这样做——有弹性的乳化意大利美国肉丸不是我们要的。

但把肉搅拌到最低程度几乎总是能保证你在肉丸里得到少量未融合的面包。这是干面包屑的一个优点，因为它们的颗粒大小意味着它们不需要太多的努力就会消失在混合物中。但是，正如我上面提到的，我不想用干面包屑，因为他们做的肉丸比我想要的更密集。

为了解决这个问题，我想出了一种技巧，我一直称之为“脾气”，它的灵感大致来自于鸡蛋的回火加入蛋奶沙司(也就是说，逐渐将鸡蛋放入热奶油或牛奶中，以防止乱打)。

在这里，我首先将panade与所有调味料和保湿材料混合，搅拌直到它们完全混合。开云体育波胆

然后我加入一份牛肉和猪肉——每一份大约三分之一——搅拌，直到肉完全与面包和调味料混合在一起。

仅靠这样的敲打，肉丸的质地就会像香肠一样紧实。

为了避免这种情况，我用手将剩余的肉倒入混合物中，小心地将其充分分布，但不要过度混合。这些小块的肉末会产生一个肉丸，它仍然有肉末的质地:不像汉堡那么松，但也不像香肠那么紧。

现在它们可以形成了。

我喜欢手球那么大的球。

烹饪肉丸

肉丸的烹饪方法有很多。为了得到最嫩的口感，你可以直接在酱汁里煮，但你会失去褐变添加的味道，在这种情况下，这种味道对我来说很重要。

不过，布朗宁也有自己的一套选择。用平底锅煎是一种方法，但这么大的肉丸，我发现在锅里太容易变形，而且很难让它们均匀地变成棕色。相反，我发现烤的是边烤盘这是最快让你焦灼的方法。

炖肉丸酱

一旦肉丸变成褐色，我就用番茄酱炖肉丸，直到它们完全熟透。我发现炖得越久，失去的汁水就越多。

我想这对酱汁有好处，但我更喜欢多汁的肉丸，所以我尽量不把它们煮得太久。

至于酱汁本身，我们在Serious Eats网站上有很多选择，包括健二超赞的慢炖烤箱酱,我的快速简单的红酱(我在这里所有测试都用的那个)，甚至我的用新鲜番茄制成的酱汁．

就像美梦成真一样。