最好的慢炖肉酱食谱gydF4y2Ba

如果说我最想念纽约的一件事(除了披萨)，那就是寒冷多雪的冬天。不仅仅是因为我喜欢寒冷和下雪的日子(我喜欢!)，更重要的是，那些寒冷、结霜的日子让那些多肉的、慢炖的、贴着肋骨的冬季菜肴变得更加美味。没有什么菜比一大锅ragù肉酱面更肉感更令人满足了。gydF4y2Ba

对我来说，这几乎是一种条件反射:当我看到冬天的第一片雪花时，我的脚就会朝着肉店柜台走去，我的手臂会伸手去拿我最大的荷兰烤箱，我的手指会径直去拿那把木勺。(如何让这三个人同时做到这一点，我的大脑还没有想出办法。)gydF4y2Ba

Ragù肉酱面是我大量做的菜，装罐，然后寄给家人。这是一种我为了调味而尝的菜，然后再尝一遍，再尝一遍，也许还会再尝一次，在我意识到这一点之前，我已经直接从锅里拿出来吃了几份，毁了我的胃口，结果发现，不，我对肉酱面的胃口在它摆上餐桌后依然旺盛。gydF4y2Ba

让我们先搞清楚一件事:当我说“ragù肉酱面”时，我是在说话gydF4y2Ba真正的gydF4y2Ba肉酱。*这种慢炖肉酱几乎完全由肉组成，只加入少量的酒、高汤、番茄和奶制品。你在小意大利或英国酒吧里吃到的“意大利肉酱面”，是用碎牛肉炖成的，可能很美味，但这是完全不同的东西。gydF4y2Ba

*当然，即使是说“真ragù”也是战斗词。看你问谁了，是博洛尼亚的厨师还是gydF4y2Ba银汤匙gydF4y2Ba食谱上的食谱千差万别开云体育手机官网。但所有人都同意酱汁应该是与肉类相关的，加入少量额外的配料来增强——而不是与肉类竞争。开云体育波胆gydF4y2Ba

我对意大利肉酱面的喜爱要从我在一家gydF4y2Ba9号公园gydF4y2Ba这是芭芭拉·林奇(Barbara Lynch)在波士顿的北意大利新美国旗舰餐厅。整个冬天，我每天早上的工作之一，就是拿出可以装在四个炉子上的巨大圆面，为第二天晚上的服务做一批ragù肉酱面。(我们gydF4y2Ba总是gydF4y2Ba为了更好的味道，让它至少在走道里放一个晚上。)我会仔细地把三种不同类型的肉末煎成棕色，同时sautéing洋葱、胡萝卜、芹菜、鼠尾草叶和鸡肝放在一个单独的锅里。我会把它们混合在一起，然后用小牛肉和鸡汤、牛奶、葡萄酒和一点点西红柿的混合物慢炖。gydF4y2Ba

几个小时后，它会变成一种柔滑的酱汁，如此浓郁而丰盛，只有最肥的新鲜宽面条或扁面条才能与之媲美。gydF4y2Ba

多年来，我一直在调整和改进肉酱面的食谱，测试了我能想到的每一个变量，以改善它的味道和质地，并使它们更符合我个人的口味。我想出了很多关于这个主题的变化，包括这个gydF4y2Ba无限制的意大利肉酱千层面gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

最近我发现gydF4y2Ba烤箱是制作浓郁浓郁的慢炖番茄酱的最佳方式gydF4y2Ba．如果我用同样的方法来做我的肉酱面呢?gydF4y2Ba

做Ragù肉酱面最好的肉是什么?gydF4y2Ba

肉酱是一种肉酱，肉类的选择是最重要的元素之一。在9号公园，林奇使用了粗磨的小牛肉、猪肉和羊肉。为什么?小牛肉含有丰富的明胶，但味道很差。它能让酱汁变得丝滑。猪肉脂肪含量高，味道适中。脂肪会很好地乳化成酱汁。最后，羊肉风味丰富，但质地粗糙。把这三种混合在一起，你就得到了美味、脂肪和丝滑的混合物——就像你想要的肉丸或肉饼一样。gydF4y2Ba

但我一直在想:既然小牛肉味道很淡(更不用说价格昂贵且难以找到)，有没有更好的方法来获得这两种明胶gydF4y2Ba而且gydF4y2Ba调味料?我知道如果我摆脱了它，我必须找到另一种明胶的来源。更糟糕的是，虽然最初的食谱使用了富含明胶的小牛肉骨汤，但我几乎gydF4y2Ba从来没有gydF4y2Ba家里除了鸡汤什么都有，我也不想花一天时间做小牛肉高汤，而这道菜本身就需要四个小时。gydF4y2Ba

我试着按照完全相同的食谱，但用碎牛肉代替小牛肉，用100%的鸡汤。它的味道更好，但酱汁缺乏经典的丝滑感。解决方案?只需要单独加入明胶。gydF4y2Ba

整整六包的明胶，浇上从商店买来的薄薄的鸡汤，让它有足够的口感，比加了小牛肉高汤的版本要好。绞碎的牛肉改善了味道，而在许多ragù食谱中常见的意大利烟肉则带来了更多的味道。开云体育手机官网gydF4y2Ba

烟肉比普通的绞肉有什么优势?腌肉制品是谷氨酸和肌苷酸的更集中的来源。谷氨酸——以味精粉的形式出售——是一种有机化合物，存在于腌肉、奶酪和海鲜中，主要是为了让食物吃起来鲜味(又名咸味)，而肌苷酸则是一种备用歌星，增强了谷氨酸的作用。gydF4y2Ba

我试着用不同的方法把烟肉混合在一起:磨碎，在食品加工机里细切，再加一个简单的骰子。第三种方法是最简单的，在烹饪的过程中融化在酱汁中。gydF4y2Ba

在最初的9号公园食谱中，肉和蔬菜是在一个单独的锅里煮的。这种分类烹饪在餐厅厨房里很常见，因为烹饪时，肉和肉，蔬菜和蔬菜，当大批量烹饪时，你可以立即控制这些食材的烹饪量。开云体育波胆gydF4y2Ba

我不喜欢把不必要的餐厅技术保留在家里使用，但在这种情况下，它效果很好，尤其是因为我喜欢大批量地制作ragù。gydF4y2Ba

如何在Ragù肉酱面中使用肝脏gydF4y2Ba

这就把我们带到了许多尝试过芭芭拉·林奇食谱的人会认为的关键因素。,呃……芭芭拉gydF4y2Ba林奇gydF4y2Ba-pin，如果你愿意(抱歉):鸡肝。这是佩莱格里诺·阿图西在他1891年的烹饪书中推荐的一种食材gydF4y2Ba《厨房科学与健康饮食艺术gydF4y2Ba，其中包括ragù肉酱面的最早印刷食谱之一。开云体育手机官网鸡肝在现代食谱中并不多见。开云体育手机官网gydF4y2Ba

肝脏在某种程度上为酱汁增添了风味和深度。吃过这种酱汁的人不会怀疑里面有肝脏，除非他们碰巧咬了一大块。gydF4y2Ba

在餐厅里，我会仔细清洗和修剪每只肝脏的静脉和结缔组织，然后用手把它们切得细细的。现在我发现更容易把它们混合成光滑的puréegydF4y2Ba使用浸入式搅拌器gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

做Ragù肉酱面最好的烹饪液是什么?gydF4y2Ba

现在我们来看看ragù肉酱面食谱中最具争议的元素:液体。我们用葡萄酒吗?白的还是红的?牛奶呢?它真的能让肉保持鲜嫩吗?西红柿呢?gydF4y2Ba

我无法正确回答这些问题，但我gydF4y2Ba可以gydF4y2Ba告诉你，基于多年的测试、阅读、品尝和研究，我发现什么能产生最好的效果。gydF4y2Ba

首先是酒。gydF4y2Ba

用红色还是白色几乎没有区别。只要你用的是干的、相对不含橡木的酒，酒的颜色对最终的味道或成品酱汁的外观几乎没有影响。gydF4y2Ba

无论你喝红葡萄酒还是白葡萄酒gydF4y2Ba是gydF4y2Ba这是一种必不可少的元素，添加了一点亮度和酸度来平衡肉的沉重。gydF4y2Ba

西红柿是其中的另一种酸性元素。gydF4y2Ba银汤匙gydF4y2Ba它的经典食谱只需要一些番茄酱和水或高汤来稀释。我更喜欢用去皮的罐装西红柿，最好是高品质的，比如进口的意大利D.O.P. San Marzanos。gydF4y2Ba

富含明胶的原液是液体的主要成分。随着高汤的减少，它的味道和质地都会变得更加浓郁。gydF4y2Ba

现在是最具争议的元素:乳制品。gydF4y2Ba

好吧，它不是gydF4y2Ba那gydF4y2Ba有争议的。几乎所有ragù肉酱面的现代食谱都要开云体育手机官网求以这样或那样的形式加入乳制品，无论是牛奶还是奶油。什么gydF4y2Ba是gydF4y2Ba乳制品到底有什么作用，这是有争议的。许多消息来源声称，在烹饪过程的一开始就往锅里加入牛奶有助于保持肉的嫩滑，但很少有人能解释原因。gydF4y2Ba

我能找到的最贴切的解释就是这段gydF4y2Ba库克的说明gydF4y2Ba：gydF4y2Ba

“为什么牛奶能让肉变嫩?”褐变可以增加风味，但也会导致碎肉中的蛋白质分子变性。当蛋白质释放时，它们会连接在一起，形成一个更紧密的网络，挤出肉中的一些水分。长时间的小火可以让一些液体被重新吸收。但如果你一开始就跳过焦化，用牛奶(或任何其他液体)煮肉，你就把肉的温度限制在212度左右。因此，用牛奶煮的肉不会变干变硬，而是保持鲜嫩。”gydF4y2Ba

如果你仔细阅读，你会意识到，这部分最好应该改名为“为什么在任何液体中烹饪的肉都比你棕色的肉更嫩?”gydF4y2Ba

我更喜欢用传统的方式来学习科学:通过普通的实验。我用不同比例的液体做了几批ragù，从100%牛奶到100%高汤。事实证明，你煮肉用的液体对肉的嫩度完全没有影响。用高汤煮的肉和用牛奶煮的肉没有区别。gydF4y2Ba

也就是说，在烹饪液中加入牛奶，让它变稀gydF4y2Ba做gydF4y2Ba对ragù的成品风味有影响，使其轮廓更圆润，质地更丝滑。也许是你口中液体的柔滑让一些人相信肉本身更嫩?gydF4y2Ba

不管怎样，添加牛奶显然是件好事。gydF4y2Ba

如何获得鲜嫩可口的肉gydF4y2Ba

现在我们进入整个过程中最关键的阶段:长时间烹饪。肉变黄会增加风味，但会使肉变硬。我们如何才能在不把嫩肉变成干巴巴的碎肉的情况下获得美味的棕色风味呢?gydF4y2Ba

我这么做的原因gydF4y2Ba额外的gydF4y2Ba对今年开始的肉酱季感到兴奋是因为我发明了一种新的红酱技术——在烤箱里炖而不是在炉子上炖。gydF4y2Ba

烤箱不仅能提供更均匀的热量和更少的混乱，还能在酱汁表面和锅边制造出美味的焦糖番茄碎片，你可以把它们搅拌回成品酱汁中，以获得更丰富、更深、更复杂的味道。gydF4y2Ba

如果我对我的意大利肉酱面做同样的处理呢?从理论上讲，这种技术应该通过将粘在锅内边缘的蛋白质和糖以及暴露在炖汁表面的任何小块肉的棕色化来提供丰富的风味，同时保持绝大多数肉浸在水里，保持鲜嫩。gydF4y2Ba

当你的理论最终在现实生活中得到验证时，你不喜欢吗?通过把酱汁在烤箱里煮熟，在煮的时候刮边，我最终得到了一个成品酱汁gydF4y2Ba包装gydF4y2Ba带有棕色肉的味道，但仍然丝滑而嫩滑。gydF4y2Ba

酱汁做好后应该是这个样子。一开始看起来像水一样，看起来像奶一样，随着它在几个小时内慢慢煮下去，液体最终会减少很多，以至于它不能再与肉中释放的脂肪乳化。当脂肪在超浓的酱汁上形成一层厚厚的时候，你就可以继续了。gydF4y2Ba

回到9号公园，我们会把酱汁扔进步入式冰箱冷却，让脂肪凝固，这样我们就可以把它拿出来，在重新加热每一份订单时，适量地搅拌回去。在家里，我把煮好的酱汁全部撇去，只留下一杯——刚好能让酱汁丰富可口，但又不油腻。液体脂肪可以立即处理，或者顶部的固体脂肪可以在冰箱里放一晚上后去除。gydF4y2Ba

让Ragù肉酱面更美味gydF4y2Ba

在煮熟的蔬菜里已经有欧芹了，但在煮熟后扔进新鲜的欧芹会增添另一种草本风味。(这个阶段加入的新鲜鼠尾草味道太过强烈。)磨碎的帕尔玛干酪还能增加酱汁的鲜味，同时有助于调味汁的黏性。gydF4y2Ba

我喜欢在我的酱汁最后淋上一大口浓奶油。它使酱汁更丰富，有助于乳化，让你多余的那杯脂肪和谐地融合在一起。gydF4y2Ba

最后，我们来看看秘方。如果你来自博洛尼亚，现在是转移视线的好时机:鱼露。是的，鱼露。我说的是由发酵凤尾鱼制成的东南亚咸调味品。gydF4y2Ba

从味道的角度来看，这是有道理的。鱼露gydF4y2Ba加载gydF4y2Ba我们之前讲过的谷氨酸和肌苷酸。它会给你的酱汁带来无与伦比的肉味，它会的gydF4y2Ba不gydF4y2Ba吃起来像鱼。此外，在意大利料理中，它也并不是那么不合时宜。有很多意大利菜都要求用一些富含谷氨酸的海鲜来增强肉类的口感。发酵凤尾鱼被广泛用于意大利南部的烹饪。如果我们回顾古罗马历史，我们会发现鱼露与当时的调味品garum相似，是由发酵的凤尾鱼制成的。gydF4y2Ba

这样的酱汁要怎么做呢?如果你想让你的朋友和你爱的人很开心，那就把它和gydF4y2Ba你能做的最新鲜的意大利面gydF4y2Ba或者买，最好是宽的，厚的形状，像意大利宽面条。(这里有个小窍门:买新鲜的千层面，然后用手把它们切成一英寸长的条状。)脊状干意面，比如意大利通心粉或意大利通心粉，效果也不错。gydF4y2Ba

意大利面Ragù肉酱面gydF4y2Ba

用盐水煮意大利面(不管别人怎么说，gydF4y2Ba做gydF4y2Ba不gydF4y2Ba如果你想让你的意大利面可以吃，那就把水弄得和海水一样咸gydF4y2Ba-海水比人们想象的要咸得多)，然后把水沥干，保留一些淀粉液体。把它放回锅里，加入大部分酱汁，用煮意大利面的液体把它稀释，用小火煮大约30秒，直到酱汁变得像意大利面一样光滑。gydF4y2Ba

这是一种酱汁，不仅在你吃的时候保证美味，而且在你烹饪的四到五个小时里，以及在你完成后的几天里，你的整个房子都散发着美妙的味道。它完全令人陶醉，引人入胜。gydF4y2Ba