传统的法式豆焖肉

你有多少次看到有人在网上发布了一张看起来很美味的菜肴的照片或食谱，只看到这样的回复:嘿!迷你汉堡不是滑块!或者就是那种加了一点点糖的东西不是披萨酱!“甚至”如果你不是来自[插入X地区]，那么你可能无法理解[X地区]的食物!”?

我是说，我明白。食物使人充满激情。食物是有历史的。食物就是文化。它应该被认真对待和尊重。但与此同时，它也意味着美味和愉悦。如果有人想把一些龙虾塞进一个小卷里，端给他们的朋友和家人，并称之为滑块，我有什么资格告诉他们呢?

这就是我今天要用的逻辑，同时我要研究的无疑是最具规范性的菜肴之一:豆焖肉。在朗格多克地区，最初是一种不起眼的农家菜，用干豆和各种香肠和腌制的肉烹制而成——可以把它想象成法国南部的豆肠——现在已经变成了一场全面的文化战争，不是一场战争，也不是两场战争，而是三个这些小镇都自称是唯一真正的烤豆焖肉的始作俑者。

你以为当地的体育迷很热情吗?你应该去那些中世纪的城墙城市——图卢兹、卡斯特尔纳杜利和卡尔卡松都声称拥有这道菜——和一些当地的厨师聊天，看看这道菜有多深。与体育迷的比较并不像听起来那么疯狂Académie Cassoulet宇宙穿着色彩鲜艳的制服，分发奖牌，像体育场的球迷一样挥舞横幅。(几年前我去过卡尔卡松(Carcassonne)的时候，并没有看到有什么啦啦队员在墙上摆弄鹅腿肉，但如果他们存在，我也不会感到惊讶。)

图卢兹(Toulouse)的厨师坚持用羊肉，卡斯特尔纳杜利(Castelnaudary)的厨师宣称用鸭肉和猪肉做的豆焖肉是上乘的，而卡尔卡松(Carcassonne)的居民更喜欢用鹅肉和鹧鸪肉。

事情的真相是:砂锅焖肉并不是烹调的、严格规定的东西。这是一道中世纪的农家菜，人们用周围的食物来凑合。在朗格多克，这恰好是干豆、腌鸭和腌猪肉。

经典豆焖肉

当我第一次在它的家乡(实际上是卡尔卡松的版本)吃到豆焖肉时，我发现:在我的整个职业生涯中，我几乎都知道豆焖肉是这样的没有什么比如在朗格多克发现的豆焖肉。就好像我在芝加哥佐丹奴餐厅的厨房里待了一辈子才发现有一种披萨不仅仅是深盘披萨，而且我才是奇怪的那个．这种松散的，几乎像汤一样的豆子和肉炖菜，与我在美国吃过的所有版本的豆焖汤都相距甚远，甚至在法国的其他地方也一样。像炖肉一样的浓汤不见了。面包屑也没有了。多余的蔬菜都没了。

相反，我们看到的是一大桶冒着泡的豆子和肉，上面盖着一层黑得几乎是黑色的．我们的女主人打开面包皮，豆子泡在浓郁的胶状肉汤里，还有嫩鸭腿、腌五花肉、猪腿和几种不同的香肠。

就像美味的意大利调味饭一样，豆焖肉慢慢地在盘子里流淌，散开成一种松散的酱汁。我在其他地方都没见过这种坚固的东西。味道上也不一样。浓郁、多肉、极其简单，有一些香味蔬菜的背景味道——洋葱、胡萝卜、芹菜、几瓣丁香，也许还有月桂叶和欧芹——但主要的味道只是腌肉、优质高汤和豆类的味道。

就像我说的，简单的农家乐。

豆子被煮到最大程度的奶油状，就像一个美味的松饼，它们被紧紧地抱在一起，只有希望，当它们一进入你的嘴巴，就在你的舌头上融化。同样，所有的肉都非常嫩，唯一真正的质地来自于外壳。

问题是，我认为在朗格多克吃豆焖肉之前我就知道它是什么。我在高级餐厅做的。从纽约到巴黎，我在哪里都吃过。我是用贵得离谱的进口罐子买的。我花了几个月的时间为《烹饪画报》(Cook’s Illustrated)制作了一份从未见过光的食谱(人们只是不喜欢把自己的鸭子放进去)。

但没有一个最接近真品的。太厚，太挑剔，太像面包屑。

我今天给你们的版本做．就像任何美味的农家乐一样，它只需要很少的技术或技巧，但确实需要一点时间和关爱。

那么，如何将这道简单的乡村菜肴带回家呢?来吧，我指给你看。

用鸡肉做豆焖肉

我需要马上把一件事说出来:虽然你可以用鸭肉(甚至鹅肉)做砂锅汤，但你不必这么做。在这里，我提供原味鸡腿和生鸭腿两种选择。你说没有油封就不是真正的豆焖肉?我对你说:“哇，哇，哇，退后，伙计。我毕业于Académie Cassoulet大学，我有文件证明这一点。”

我开始做这个食谱的时候想用油封。然后我突然意识到:我在花钱天这是一道简单的农家菜，虽然现在可以很容易地买到预先做好的油封，但我认为有理由允许自己用鸡肉或新鲜鸭子来代替。毕竟，油封鸭是传统豆焖汤中的一种原料，不是你自己选择的，而是必要性．在没有冰箱的年代，鸭肉的保存方法是用大量盐腌制，慢煮，然后裹上一层鸭肉的脂肪。当然，事实证明，这是一种非常美味的产品，但这绝不是做豆焖肉的必要条件。我认为，烹调过程中最重要的部分——慢煮以软化坚硬的结缔组织——完全浪费在了像豆焖肉这样的菜肴中，肉最终被慢煮无论如何．

事实上，放在一起品尝时，用砂锅慢炖的油锅鸭腿和用同一锅煮的新鲜鸭腿相比，会更干、更硬，这是两次烹饪的结果。我只能说:新鲜的鸭肉比油封鸭肉更适合做豆焖肉。

那么为什么是鸡肉呢?鸭子在中世纪的法国南部很常见，也很便宜。在现代的美国城市里，情况并非如此。在这里，鸡肉很便宜，很容易买到，也很容易处理。你还想知道别的吗?香肠、咸肉、丁香等各种风味都融入了汤汁中，你不太可能错过这道传统菜肴的鸭味。

还有一件事:一种特定类型的肉的大部分独特味道来自脂肪。用羊脂煮牛排，尝起来就像羊排一样。认真对待。

所以，如果我不只是用鸭子，而是加入一些从商店买来的鸭油呢?

我用鸭油把肉煎成褐色，这样就有了真正的鸭肉和豆焖肉的味道，而不需要真正的鸭肉。如果有人接受百事可乐的挑战，盲目地尝了一口用鸭油煮的砂锅里的慢炖鸡肉和慢炖鸭子，并能告诉我哪个是哪个，我会给他一点微不足道的现金奖励。

即使没有鸭脂肪，以鸡肉为基础的砂锅汤也是杀手，所以如果你找不到或不想花钱买鸭或鸭脂肪，也不要担心。

两只猪肉做风味豆焖肉

在家禽之后，猪肉是这道豆焖汤中最重要的调味元素(我决定甚至懒得去找羊肩肉)。香肠是必须的，肩膀是常见的。在朗格多克，你通常会找到一种加了一点红酒的蒜味猪肉香肠。在这里，我喜欢用我能找到的任何温和的蒜味香肠，不过如果你想玩“豆焖肉选择你自己的冒险”，你可以用店里任何口味的香肠。意大利热吗?香肠吗?大胆尝试吧。我向你保证，餐桌上没有人会拒绝你的食物。

至于腌制的脂肪元素，我尝试了各种各样的切法，包括咸五花肉、普通培根、意大利烟肉、咸肥肉和咸熏火腿。培根和跗关节都给这道菜增添了太多的烟熏味。肥背肉太肥了，熏肉一眼就能认出来。咸五花肉(通常在肉或香肠的情况下被称为“咸猪肉”)是一种方法。

我决定从五花肉的脂肪开始做豆焖菜用它来把其他的食材烤成棕色。开云体育波胆

在把它切成小块慢煮之前，把它整块切成小块似乎是一个好方法，但为了节省时间和简化工作，我决定在烤焦之前把它切成小块。这样就有了更多的表面积来让脂肪逃逸，也有了更多的表面积来让肉变黄，从而让成品的味道更浓郁。

我试过各种尺寸的，从细条到四分之一英寸的小块儿，发现我更喜欢大块的、多肉的块儿。大约四分之三英寸见方的布料是完美的。

慢慢地渲染它们可以帮助它们释放出最大的脂肪，而不会烧焦周围的边缘。当肉变成金黄色，大部分脂肪都已经排出，我就把它从锅里拿出来。

如何把鸡肉做成砂锅炖

有一件事我经历了惨痛的教训:你不需要在鸡肉或新鲜的鸭子上撒盐。已经有大量的盐从咸猪肉和其他食材中进入这道菜，更不用说在烤箱中慢慢减少的液体了。开云体育波胆

把鸡肉分开腌制会做出一道菜咸到不能吃。只需要几粒辣椒粉，鸡肉就可以在滚烫的猪油中畅游了。

作为一个年轻的厨师，我曾经犯过的最大的错误之一是对我的棕色失去耐心。

可以第一个我犯的最大错误就是害怕脂肪。我从远处把鸡肉或牛排块扔进锅里，想着这样可以避免自己被烫伤。相反，我所做的只是把热油泼在身上。在热油中加入食物时，要轻轻放低，让你的手直接接触到油的表面。

之后，让鸡做它的事情。你以为每隔几分钟就走进卧室看看她的进展，你就能让你的妻子更快地穿上衣服去参加你已经迟到的晚餐，但实际上你只会让她走得更慢?鸡肉也是一样。只不过这是一个锅而不是一间卧室，它正在变黄而不是穿衣服，它是一个冰冷的没有生命的外壳，曾经是一个活着的、会呼吸的生物，而不是……好的。那位是一样的*

开个玩笑阿德里，我爱你和你温暖的灵魂。

重点是，别太戳那只鸡，还有肯定不要翻动，直到它变成深褐色。所有的味道都会进入你的豆子里。鸡肉两面焦黄后取出，和五花肉一起放在一边。

鸡肉烤好后，就可以把香肠烤焦了。

你能看出我们在说什么吗?层层叠叠的棕色风味。

为豆焖汤准备豆类和香料

现在有一个更深层次的问题:如何将香料混合在一起。我看过的一开云体育手机官网些食谱要求把洋葱、胡萝卜、芹菜和大蒜都切碎，然后放在完成的菜里。我个人觉得小块蔬菜会让人分心。

相反，我只切洋葱，在肉烤焦后放入锅中，利用洋葱散发出的蒸汽和水分来去除锅上的光泽，刮掉肉留下的所有美味的棕色部分。至于其他香料——一根胡萝卜、几根芹菜、一颗大蒜、几枝欧芹、几片月桂叶和几瓣丁香——我发现把它们大块大块地放进去，用它们来调味我煮豆子的高汤，是提取微妙味道的最好方法，而不会让成品菜里的蔬菜碎片分散注意力。

至于这些豆子，我用了几种不同类型的干白豆来测试我的食谱，从我从朗开云体育手机官网格多克带回来的真正的灵豆，到cannellini，再到小的海军豆。Cannellini是国内最好的选择。我尝试了多种烹饪方法，从罐装(不好——它们不能像我想要的那样产生味道，烹饪时液体也不够浓稠)到不浸泡、浸泡后煮、再加入其他食材之前完全煮熟。开云体育波胆

最好的方法是介于两者之间。我先把豆子泡在盐水里。(尽管你可能听说过盐会阻止豆子正常变软，但实际上它达到了完全相反的目的:盐能确保豆皮变嫩。)

豆皮是由果胶(一种有机胶)粘在一起的。支撑果胶的是镁离子和钙离子。要拆掉这些东西可费了不少功夫。但在浸泡一夜的过程中，一些镁离子和钙离子会被钠离子取代。这些家伙有点像离子世界的双重间谍。豆子一开始看起来很硬，但一旦你开始烹饪，这些钠离子就会暴露出它们在保持果胶强度方面不如镁或钙那么好。你的豆皮会在创纪录的时间内变软，在这个过程中煮得更均匀。

沥干浸泡过的豆子后，我把它们和洋葱以及一夸脱商店买的鸡汤和香料一起放入锅中。我把它们炖到快要熟了，然后把香味捞出来，把肉放回去，把周围的东西都混合起来，然后把它们都扔进低矮的烤箱里完成烹饪。

如何让你的砂锅有美味的脆皮

这就是豆焖肉真正神奇的地方。好的高汤应该富含蛋白质，就像肉类中的蛋白质一样，加热后会变成棕色。当你在烤箱里烤砂锅时，最上面的液体会慢慢蒸发，在表面留下一层越来越浓缩的蛋白质。最终，这些蛋白质形成了筏子状的皮肤。

偶尔把豆焖肉从烤箱里拿出来，掰开皮，让新鲜的液体在上面流动(传统主义者会告诉你，要得到最好的皮肤，掰开7次是最佳次数)，你就能形成一层重要的皮肤。这种表皮会变成褐色，形成传统的豆焖肉的外壳。

正是这些蛋白质改变了这个:

到这个:

至少，这是应该发生。

可悲的现实是，我过去做的大多数豆焖肉最后都是这样的:

在顶部有轻微的皮肤迹象，但实际上它看起来更像一个bug而不是一个功能。

有什么问题吗?

首先，这是锅的形状。传统的砂锅有一个锥形的形状，给它一个极高的表面积与体积比。更多的蒸发空间意味着更好的皮肤形成和更好的褐变。事实上，上面的最后两张照片是用完全相同的方式烹制的豆焖肉，唯一的区别是烹饪它们的容器。

不幸的是，这附近很难找到一个好的砂锅。

普通的豆焖肉在300°F(150°C)的烤箱中煮大约4个小时就会结皮。如果你把荷兰烤箱的砂锅炖得更久或更热呢?我尝试了不同的时间和温度范围。在最好的情况下，你最终得到的结果是:

不错的饼皮，但是饼皮是由豆子和肉形成的，而不是液体本身。下面的豆子太干了。

第二个问题是我一直在使用的商店购买的库存。自制鸡汤往往含有大量的明胶，这是因为制作鸡汤的骨头和软骨中有大量的结缔组织。相比之下，从商店买来的股票就稀稀拉拉了。正是这种明胶在豆焖肉上形成了硬皮筏，让它既有皮又有体。

正是这两个问题——用错了锅，高汤里没有足够的明胶——导致许多食谱求助于使用面包屑来制作人造外壳。开云体育手机官网

那么解决方案是什么呢?最明显的就是自己制作存货．这实际上比听起来要简单得多，尽管这也需要一点时间承诺。我承认:当我有一天的工作要做的时候，有时连我都懒得自己做存货。

那么退而求其次的办法是什么呢?

假装就好。

通过在商店购买的普通高汤中浸泡无味道的明胶，你可以创造出丰富的高汤，像真正的高汤一样形成一个筏子。我对明胶也不太宽容(记住，你也必须弥补使用错误形状的锅)。一夸脱的液体有整整三包，这就是我想要的口感和外壳。

为了让砂锅在下面保持松软，同时上面还能形成一层皮，重要的是不要把皮盖住。如果你的液面开始过低，向锅中加入更多的液体(白开水就行)，沿着锅的一侧小心地倒，让它流动下地壳，而不是表面。

现在有值得支持的炖肉，有趣的小西装，中世纪的啦啦队员等等。

打开外壳，你就会发现下面是什么:

奶油般美味的豆子，嫩滑的五花肉和香肠，以及从骨头上掉下来的家禽肉，所有这些都在丰富而粘稠的液体中，喝起来就像液体猪肉。

这种食物需要你坐下来，用朗格多克的好酒和所有的东西来做一场活动。

这是一顿丰盛的饭菜，你可以在旁边吃一份简单的蔬菜沙拉。最好配上上等的法国油醋汁)．

我的意思是，看看它:

看看它:

这一切都是你的。

这比看起来简单多了。但是，美味的食物不就是所谓的乡村美食吗，鸡什么的?