勃吉尼翁牛肉(用红酒、蘑菇和培根炖牛肉)食谱gydF4y2Ba

如果我的几本烹饪书是可信的，那么勃艮第牛肉并不是真正的勃艮第菜。当然，厨师们一直在做勃艮第牛肉(boeuf à la Bourguignonne)，甚至勃艮第牛肉(勃艮第有时被称为勃艮第牛肉)，但法国各地和世界各地的厨师都在做。gydF4y2Ba

这是怎么回事?gydF4y2Ba

这与法国人对某些食物的命名方式有关。以勃艮第牛肉为例，这个名字传达的意思并不是这是一道经典的勃艮第菜肴，而是牛肉是用经典的勃艮第葡萄酒烹制而成的gydF4y2Ba口味gydF4y2Ba也就是红酒酱配蘑菇和小洋葱。我可以用同样的酱汁和佐料来做豆腐，把它叫做“勃吉浓豆腐”，这和炖牛肉的名字一样准确，即使我是第一个做这道菜的人。也许勃艮第的伟大厨师是第一个做这种受人喜爱的炖菜的人，或者其他人按照这些伟大厨师的风格做了这道菜，并适当地加上了他们的形容词。gydF4y2Ba

所有这些最终都只是一个技术细节，在事情的范围内不太重要。不过，有些技术细节确实很重要。特别是我们如何制作世界上最美味的炖牛肉的技术细节。gydF4y2Ba

让我们从牛肉开始。gydF4y2Ba

选择正确的牛肉切片gydF4y2Ba

在你开始做炖菜之前，你需要切一块合适的牛肉。更具体地说，你想要的是富含胶原蛋白构成的结缔组织(混合一些好的大理石纹脂肪也没有坏处)。含有大量胶原蛋白的肉一开始非常坚硬——它往往来自动物身体最强壮的部位——但在烹饪过程中，它会慢慢转化为融化的柔软湿润的明胶。正是明胶使肉看起来仍然湿润，即使肌肉纤维在长时间的烹饪中不可避免地变干了。试着炖一块又瘦又嫩的牛肉，比如菲力牛排，炖上几个小时，你最后得到的肉屑在韧性和干度上可以与牛肉干相媲美。gydF4y2Ba

无骨牛肉卷，来自于牛的肩膀，非常适合炖，而且价格便宜，这就是我在这里要用的。不过，你还有其他选择，所以请随意阅读gydF4y2Ba我列出的最好用的炖牛肉来获取更多的想法gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

为了准备牛肉，大多数食谱都告诉你先把它切成小块开云体育手机官网，然后把四面都煎成棕色。褐变有助于调味，但也会让牛肉块的表面变干。即使它们在炖汤中浸泡了几个小时，你仍然可以检测到它们棕色的外表的韧性。gydF4y2Ba

为了缓解这个问题，我们在Serious Eats网站上对炖菜采取了稍微不同的方法。我们先把牛肉切成大约三块大牛排或厚片，然后只把每块最大的两面烤成棕色。gydF4y2Ba

只有牛肉烤焦后，我们才把它切成炖肉大小的方块。炖菜有多大?对有些人来说，大约是一英寸。问题是，虽然一英寸的冰块能让你一口咬下去只有勺子那么大，但它们也比大块干得快得多。我们想要肉又湿又嫩，所以我们把方块的尺寸定在一英寸半到两英寸之间。最后的炖肉可能需要用刀切(或者，更有可能是用叉子的一侧，如果你的炖肉煮得正确的话)，但我们可以接受。gydF4y2Ba

牛肉要腌制吗?gydF4y2Ba

很多炖牛肉的食谱，包括勃艮第牛肉，都说开云体育手机官网要得到最好的味道，你应该先腌制牛肉。在过去的几周里，我一直在对炖牛肉进行腌制测试，我没有发现这个建议是正确的。gydF4y2Ba

腌料实际上不会深入到肉里，gydF4y2Ba即使过了好几个小时，也只离地面几毫米远gydF4y2Ba．这种浅渗透足以使卤汁在快速烹饪应用中值得使用，比如烧烤肉类时。它甚至能帮鸡放进去gydF4y2Ba我的酒焖鸡食谱gydF4y2Ba这种方法是将鸡胸肉快速炖煮，时间只要够长就能煮透。gydF4y2Ba

但炖肉时，肉在锅里和炖汁一起炖了足够长的时间，最终会和先腌制的肉一样有味道。在我的所有测试中，我都无法分辨出在红酒中浸泡了24小时的牛肉和在荷兰烤箱中第一次接触红酒的牛肉之间的区别。gydF4y2Ba

炖蔬菜的最佳方法gydF4y2Ba

牛肉烤焦后，下一步就是把香料烤焦。很多炖菜都简化了这一点，把你要上菜的蔬菜丁炒成棕色，然后在炖菜里煮。当然，这是最简单的方法，但你付出的代价是蔬菜煮得太熟，几乎没有味道了(因为所有的味道都跑到炖汤里了)。gydF4y2Ba

更好的做法是:把大块有香味的蔬菜切成棕色，比如对半切的胡萝卜、洋葱和压碎的大蒜，把它们和用麻绳绑在一起的香草一起炖。gydF4y2Ba

之后，当这些蔬菜快要变成糊状的时候，就把它们拔出来，换上一套新鲜的切丁的蔬菜，我将在下面解释。gydF4y2Ba

在我的食谱中，一旦大量的香料变成褐色，我就会在锅里撒上一点白兰地。这是一种可选的配料——如果你有的话就用它，但如果你没有，就不要跳过食谱。味道的增加是微妙的，还没有达到破坏交易的程度。gydF4y2Ba

至于其他液体，我用了少量鸡肉高汤，里面放了无味的明胶，还有大量的干红葡萄酒。少量的鱼露和酱油会增加一些复杂性和更深的味道，但请放心，你尝不出它们的味道。gydF4y2Ba

明胶可以让炖菜的酱汁更浓稠。另外，适量的面粉也有助于让炖汁稍微变稠，我把面粉和牛肉块一起搅拌，然后再把它们放回锅里。把面粉和烤箱里300°F(150°C)的温度，半打开盖子时发生的减稠作用结合起来，我们就得到了一锅粘稠而不粘稠的炖菜。gydF4y2Ba

很多炖菜，包括许多罐装的，都加入了面粉等淀粉，使它们变得像肉汁一样浓稠。我知道这很有吸引力，但问题是面粉会让炖菜的味道变淡，加得越多，味道就越淡。厚度和味道之间的完美平衡点是我个人的决定，但我喜欢更液体的炖菜，也有更明显、更复杂的味道。gydF4y2Ba

葡萄酒需要有多好?gydF4y2Ba

关于酒的补充说明:去年我喝了gydF4y2Ba用酒烹饪的一系列测试gydF4y2Ba比如红色和白色，看看它的质量有多重要。我发现这无关紧要。事实上，即使是经常被重复的“只用你愿意喝的酒做饭”的指示也不完全正确:一款酒有很多缺陷，但几乎所有的细微差别都构成了一款好酒gydF4y2Ba好gydF4y2Ba，都被烹饪抹去了。gydF4y2Ba

其实只有两条重要的规则。首先，不要用“料酒”(通常是添加了盐和防腐剂的非常便宜的葡萄酒)烹饪，或者更糟的是，不要用实际上不是葡萄酒的葡萄酒产品。它们很难吃，而且你的食物——尤其是像这样一道菜，里面有这么多酒——尝起来也很难吃。gydF4y2Ba

其次，使用干葡萄酒，除非食谱特别要求使用半干的葡萄酒。葡萄酒的干度指的是它的甜度，即其中的实际含糖量，而不是葡萄酒尝起来有多“果味”。在大多数食谱中，开云体育手机官网勃艮第牛肉就是其中之一，干葡萄酒是必不可少的。任何糖都会对炖肉的味道产生奇怪的影响。gydF4y2Ba

除此之外，你还有很大的自由度。当然，你可以在这样的食谱中选择较浅的红色，以模仿勃艮第黑比诺的轻盈度，但老实说，你不必这样做。任何干红葡萄酒都可以;这些差异将是显而易见的，但都不会是坏事。无论你做什么，都不要把钱浪费在一瓶昂贵的勃艮第酒上除非是和炖菜一起喝，好吗?gydF4y2Ba

添加最后的配料开云体育波胆gydF4y2Ba

炖肉在烤箱里的时候，我把配菜准备好了。我用的是经典的勃吉尼翁牛肉，里面有猪油，蘑菇，珍珠洋葱，再加上胡萝卜来提色提味。gydF4y2Ba

在法国，猪排是用腌猪肉做的，但在美国，培根更常见。我正好喜欢这道炖菜里熏肉的烟熏味，不过重要的是不要让它盖过其他东西。抑制培根烟味的最好方法是先把它焯几分钟。这是一个可选的步骤，但如果你不想要一个非常以培根为中心的炖菜，这是很有用的。当然，要把猪油切成合适的条状，你需要一块培根——切成厚片的培根也可以，但结果会和肉质较厚的猪油块有很大的不同。gydF4y2Ba

我用中火煎，让它们变得又肥又脆，稍微变成棕色，然后用漏勺把猪油捞出来。然后加入蘑菇，在猪油里煮。至少需要10分钟，甚至更久，才能让蘑菇完全变成棕色。当它们变成棕色时，我加入胡萝卜和珍珠洋葱，sautéing它们足够长，让它们也变成浅棕色。gydF4y2Ba

炖菜煮了大约一个半小时后，我把它从烤箱里拿出来，扔掉炖菜里的香料，然后加入这些香料，让它们在炖菜里煮熟，这需要大约半小时的时间。gydF4y2Ba

完成的炖菜里有嫩肉块和蘑菇，还有饱满的洋葱和胡萝卜，还有浓郁的红酒底。这就是勃艮第的味道……如果勃艮第有一片由蘑菇、猪肉和洋葱制成的土地，以及流淌着胭脂酒的河流。gydF4y2Ba