这是你梦想中的肉丸芝士千层面|食品实验室

尽管数量的烤宽面条开云体育手机官网我发表在过去的严肃饮食节目中，对我来说，真的只有一种真正的千层面。用一个千层面来统治所有的千层面，用它的肉质和奶酪层来捆绑它们。

当然，我说的是烤宽面条牛肉面这是一种意大利北部的砂锅菜，用新鲜的意大利面分层浇上奶酪酱和沙司加奶油的慢炖肉酱．

但如果我告诉你，还有另一种千层面，它同样颓废、复杂、美味，你会怎么想?我向你们介绍烤宽面条Napoletana这是一种塞满了美味的红酱汁的千层面，小而嫩的肉丸，边缘酥脆，香肠片，不是一个，不是两个，甚至不是三个，但是四个奶酪的种类。你准备好让你的内脏被打破，让你的思想被震撼了吗?我们走吧。

我们其他人的Ragù

作为一个孩子，我知道肉酱加了牛至的甜番茄酱是从罐子里出来的。我妈妈有时会加一些碎牛肉，或者一些苍白、黏糊糊的蘑菇，称之为晚餐。但是ragù实际上涵盖了非常广泛的慢炖肉酱。无可争议的ragùs之王是ragù意大利肉酱面，我们有一个杀手级的慢炖食谱给你。

但如果你要选一个总统无敌之虎ragù世界的肉酱Napoletana这是一种多肉的炖菜，用大块的肉和香肠在浓郁的番茄酱中炖至软烂，酱汁中加入了葡萄酒、洋葱、大蒜、罗勒和大量优质的意大利南部橄榄油。它是意式美式周日肉汁只要加一些肉丸子，配上意大利面，就大功告成了。

意大利宽面条是传统的庆典这是意大利的四旬斋节，从圣诞节一直持续到狂欢节，虽然可以用含有牛肉和猪肉的ragù来制作，但在节日期间，更常见的是只用猪肉来制作。我从大块的肉开始观察——我们最终会把它们切碎，变成肉丸。

要做这样的慢炖酱汁，我很快就把选择范围缩小到结缔组织含量特别高的猪肉块，结缔组织含量高可以让猪肉保持湿润和嫩滑(像猪腰肉这样的瘦肉块最终会变干)。在超市，这主要归结为四个主要的削减:

• 猪肩肉(又名猪屁股肉)是一个很好的选择——便宜又美味，尽管它可能含有极高的脂肪，需要大量的撇脂。
• 新鲜火腿来自猪的后腿，非常类似于炖肉的猪屁股。
• 乡村风味排骨是从腰部周围的肉上切下来的，通常还含有一些腰部肌肉。它们可能会被炒得干瘪而不是嫩滑。
• 肋骨做成一整块，通常包括肋排肉和一些肚子肉。

在测试了我的选择之后，我选择了猪排骨。不仅它们的肉充满了风味，而且骨头和伴随的结缔组织也为成品酱汁增添了大量的身体，对于ragú Napoletana来说，酱汁被肉调味和肉被酱汁调味一样重要。

我先把大块排骨煎成棕色荷兰烤肉锅在一层薄薄的橄榄油里，不动地煮，直到形成一层厚厚的棕色外壳。

这个饼皮不仅能给肉提味，还能在锅底添加一层棕色的小块来提升酱汁的味道。

接下来，我往锅里加入洋葱和切碎的大蒜(大蒜I当然是手剁!)，搅拌它们，直到它们的液体帮助放松那些棕色的部分

顺便说一句，我真的很喜欢我的新木勺老化的方式。没有什么比参加一些马拉松ragù-making会议更好的方法了。

而肉酱面ragù则是用全套的soffritto如胡萝卜，芹菜和洋葱，那不勒斯ragù的洋葱分量更重。事实上，我决定完全省略其他蔬菜——只放洋葱和大蒜就行了，当它们慢慢变黄的时候，给酱汁带来了足够的甜味。一撮红辣椒片和干牛至使基本口味更加完美。

虽然这ragù通常是用干红葡萄酒(a尼禄d 'Avola来自附近西西里岛的葡萄酒也不错)，实际上我更喜欢白葡萄酒给锅带来的略微明亮的味道。它真的有助于丰富的肉类。

最后我们到了真正的意大利肉酱面和那不勒斯面的区别ragù:西红柿。虽然在肉酱ragù番茄是一个非常小的因素(如果它们甚至被使用)，那不勒斯是充满了惊人的西红柿生长在当地的火山土壤，所以你可以打赌你的culo他们会利用它们。我更喜欢用罐装的D.O.P.圣马尔扎诺西红柿，因为它们独特的甜/苦平衡。就像我的慢炖番茄酱，我发现用整个西红柿，徒手在碗里碾碎，会得到最好的口感

**这也让我觉得自己不像个半神，就像赫拉克勒斯的表弟杰夫一样。

加入番茄后，把肉放回去，还有一片帕尔玛干酪皮(味道!)，几根大罗勒茎(草药是那不勒斯的另一个关键区别ragù)，还有一些香肠。意大利-美国风格的香肠，有大量茴香和红辣椒的味道也可以，但我更喜欢用更细、更温和的香肠，更类似于cevellatine在那不勒斯使用。我家附近的全食超市(Whole Foods)有一种细长的香肠，只用黑胡椒和大蒜调味，还有很多肥肉块和肥肉。非常适合这份工作。炖到肉碎得很嫩。

虽然传统食谱需要在炉子上慢炖，但我最开云体育手机官网近发现我的慢炖番茄酱和我的慢炖肉酱在美国，烤箱是炖酱汁的好地方。它不仅能让周围的热量更均匀地减少酱汁(防止酱汁飞溅)，还能让表面变成棕色，创造出更丰富、更浓郁的味道。

3个半小时后，迎接我的是超嫩的排骨(骨头直接从多汁的肉中滑出来)，酱汁非常丰富，充满了人们所能期待的肉，还有……又干又硬的香肠。事实证明，香肠和其他肉类一样，也会煮过头。

为了解决这个问题，我又试了一次，只用肉和酱汁烹饪ragù，最后30分钟加入香肠。

制作出来的酱汁非常完美(只要在制作过程中稍加调整，就能做出一道很棒的菜肴:请继续关注完整的食谱和如何制作的说明!)开云体育手机官网

肉丸陷阱

酱汁准备好后，是时候开始做肉丸了，这对我来说真是个新领域。而一些意大利千层面的食开云体育手机官网谱需要标准的肉丸用碎肉和面包屑和鸡蛋做的，我发现最有趣的版本用的是炖来自ragù的肉作为肉丸的基础。

现在这是真有趣，我想。红烧肉有一些潜在的问题。当然，鸡蛋可以帮助结合肉丸，在烹饪时添加蛋白质网络，但肉丸中的大部分结合来自肉本身。当生肉被揉捏时，它的蛋白质交联成半固体网络，在烹饪过程中固化，为肉丸提供结构支撑。

另一方面，对于熟肉，蛋白质已经凝固，不会形成任何新的键。这对最终肉丸的口感意味着什么?只有一个办法能知道。

我从骨头中挑出煮熟的肋骨肉，去掉任何硬韧带，然后在我的食品加工机中搅拌，直到它形成粗糙的糊状。然后我把这种混合物放到一个碗里(当然是偷吃了几口之后)。

然后我加入了剩下的调味料:欧芹、大蒜和大量的帕尔玛干酪，还有一些用来捆扎的鸡蛋和一些用来保湿的面包。我把混合物加工成粗糙的糊状，然后折叠成切碎的熟肉。

就其本身而言，这种混合物非常美味。油炸后会怎么样?我用湿手把混合物揉成大约半英寸宽的小肉丸。事实证明，熟肉实际上更容易形成肉丸——比生肉粘在一起的几率要小得多。

当我把一个铸铁煎锅烧热，开始放肉丸的时候，关键时刻来了。它们会像标准的肉丸一样粘在一起，还是会散架?幸运的是他们团结在一起，尽管几乎没有．如果我试图搅拌它们，或者在烹饪时过度摇晃锅，它们最终会溶解成一团肉丝和焦黄的碎片。但是，如果我有耐心，轻轻地把肉丸加进去，直到它们的外面变成棕色，我就得到了完好无损的美味肉丸。

它们的质地真的很有趣。它们仍然很嫩，但不是用一口或勺子把它们切得很干净，而是最终被切成细细的、奶油状的丝，非常像一种商品油封或猪肉rillettes或者更像墨西哥风味好莱坞大道它们的外观酥脆，内部柔软易碎。

重点是，它们太好吃了。更好的是，因为它们是用已经煮熟的肉做的，所以在烹饪过程中几乎没有水分排出。预炸混合物的水分水平基本上是你在烹饪后会得到的。这对于这道菜尤其有价值，因为肉丸最后要煮两次。它们在烤宽面条中的味道也比标准肉丸更湿润(而且味道更浓郁)。

奶酪重获新生

我已经在这个食谱的两个不同部分放了奶酪，都放在肉丸里，酱汁里有帕尔马干酪皮。现在是时候把它带到顶端了。

首先是乳清干酪。我一直想知道，意大利式美国千层面的典型乳清干酪层是从哪里来的。当然，这在肉酱千层面中并不常见，肉酱千层面会选择芝士酱。答案是那不勒斯千层面，它是用乳清干酪和一些酱汁分层而成的。

如果你能从意大利奶制品店买到很好的乳清干酪，那就去买吧。如果你不能，你的下一个最好的选择是高质量的品牌，比如我在这里使用的Calabro，它不添加口香糖或稳定剂。除此之外，你最后的选择应该是用白软干酪来代替乳清干酪;标准超市里的乳清干酪真的是糟糕透顶的东西，无论如何都要避免。

虽然到目前为止，这个食谱可能看起来比一个更复杂烤宽面条牛肉面，其余的实际上要简单得多。没有必要单独做besciamella这里有芝士酱;奶酪直接放上去。

我试过用切片和磨碎的奶酪，但更喜欢大块的奶酪与切片的香肠和肉丸完美地混合在一起。传统上，你会发现大块的scamorza这是一种类似马苏里拉奶酪的烟熏奶酪。在意大利以外的地方很难找到这种奶酪，所以烟熏马苏里拉奶酪就可以代替它。我用新鲜和烟熏的马苏里拉奶酪来调和它浓烈的味道。

为了开始分层，我在一个涂了油的千层面平底锅底部加了一些酱汁，然后在上面放上新鲜的千层面面条(在温水中浸泡30分钟的煮干的千层面，甚至是未煮的千层面面条，在这里也很好)。我在面条上舀了一层乳清干酪混合物。

接下来，我在乳清干酪混合物中放了一层肉丸、香肠和奶酪块……

.．.再在上面撒些酱汁。

最后一步是在加入下一层面条之前，再撒上大量的帕玛森奶酪。

至于千层面到底应该在上面放奶酪还是酱汁，还存在争议。银汤匙上面写着酱汁点缀黄油。另一方面，马里奥·巴塔利说奶酪和没有黄油。

我的解决方案吗?就像那不勒斯的另一种主食玛格丽特披萨一样，涂上一层酱汁、几块奶酪、几片罗勒叶，淋上大量特级初榨橄榄油和帕尔马干酪。

烘焙很简单:在375华氏度的烤箱里，用铝箔严严实实地盖上半小时，让奶酪融化，然后加热，接下来大约20分钟，让边缘酥脆，顶部焦黄。

你可能会忍不住一头扎进盘子里，但先别急!热的千层面是一种乱七八糟的、烧着上颚的千层面。如果你跑出去花十分钟做一些令人兴奋的事情(我相信你能想出很多很棒的十分钟活动)，然后再回来继续工作，你会得到更整洁、更美味的结果。

哎呀，看来我没等相当足够长的时间。请给我来一份凌乱的千层面。看看融化的奶酪是如何与浓郁的番茄酱混合在一起，当你从砂锅中取出一片时，它会延展成长长的丝。

我喜欢新鲜的罗勒叶看起来像包装上的蝴蝶结。一份塞满肉丸、香肠片、浓肉酱和粘稠奶酪的小礼物。这是最好的礼物。

千层面对我来说总是一种庆祝的感觉，虽然经典的那不勒斯千层面确实是冬季庆祝的一部分，但我觉得简单地完成整个漫长的、美味的、最终有回报的过程本身就是庆祝的原因。所以尽情享用吧。这是你应得的。