食品实验室的疖子通心粉配方gydF4y2Ba

通心粉是我做的菜在年度滑雪撤退,我和我的朋友们每年在新英格兰。很少有面食,还容易放在一起产生这样可笑的好结果,特别是当外面下雪了,你有整个cabinful朋友饲料。gydF4y2Ba

浸泡,不要沸腾gydF4y2Ba

这是我一直在想:当烤意大利面,,说,烤宽面条或通心粉,你为什么总是先煮意大利面吗?你不是自找麻烦通过烹饪它一次,然后继续把它放进砂锅烹饪一遍吗?有明显的第一部分,这个问题的答案:意大利面需要吸收水,煮一大堆,自身重量的80%左右,很有嚼劲。直接将生面添加一个烤意大利面食,它会软化也也会吸收所有的水分酱,让它干燥或折断。gydF4y2Ba

事情是这样的:干意大利面是由面粉,水,和,在极少数情况下,鸡蛋。本质上它是由淀粉和蛋白质,而不是其他。淀粉分子聚合成大颗粒,像小水球。当他们得到加热在潮湿的环境中,他们继续吸收更多的水,肿了起来,变得柔软。gydF4y2Ba

与此同时,意大利面开始变性的蛋白质,结构面(这是更明显的烹饪时软新鲜鸡蛋面条)。当星星是一致的,你能把面条从水中就在借足够的蛋白质结构保持面条强劲,顺从和淀粉几乎没有软化的完美stage-soft但bite-known有嚼劲。gydF4y2Ba

但是谁又能说这两个阶段,水吸收和蛋白质变性,发生在同一时间吗?h·亚历山大·塔尔博特和阿基Kamozawa神奇的博客gydF4y2Ba思想在食品gydF4y2Ba问自己这个问题,他们发现:你gydF4y2Ba不gydF4y2Ba必须同时完成两个过程。事实上,如果你离开未煮过的面条在温水中足够长的时间,它会吸收一样多水煮意大利面。gydF4y2Ba

下面是他们不得不说的事:gydF4y2Ba

排水(浸泡)面形状,并且由于淀粉没有被激活,他们没有坚持,没有新增的石油可以举行。一旦我们将面条煮盐水,我们有完美的黑米煮意大利面在短短60秒。”gydF4y2Ba

确实有趣。gydF4y2Ba

自己试试,我把一些通心粉在一碗温暖的自来水,并允许它坐,把一块从每五分钟里面究竟有多少水重吸收。大约30分钟后,就采取了尽可能多的水一块煮熟煮通心粉,同时保持完全生!gydF4y2Ba

虽然能够事先煮意大利面在短短60秒本身并不是所有激动人心的家庭烹饪(它是一个八分钟烹饪过程转化为浸泡30分钟加一分钟烹饪process-hardly节省时间),这是一个很有趣的申请餐厅厨师,谁能有泡面准备煮熟。gydF4y2Ba

但是它意味着一个家庭烹饪是这样的:任何时候你打算烤意大利面在一个砂锅,不需要预煮它。所有你要做的就是浸泡它当你使你的酱,然后把两个烤。自意大利面已经水分,它不会抢劫你的酱汁的液体,烤箱的热量足以煮而焙盘烤。如果你品尝并排,你不能区分预煮意大利面和简单的泡面。想想这意味着什么烤宽面条!我知道至少有六种不同的常见的牙科手术,我宁愿表现比par-cook烤宽面条面条。gydF4y2Ba

酱汁保持简单gydF4y2Ba

基本红酱是五个“妈妈酱”之一的意大利美食,我确定在我的书中(其他的大蒜和石油,肉酱,奶油,和香蒜沙司)。这是一个必不可少的主食在任何西方烹饪的储藏室。无数的意大利裔美国人的餐馆都是基于这个酱。gydF4y2Ba

玛塞拉领唱者的番茄酱可能提供最烹饪食谱你看到的效果。很简单它甚至不需要一个完整的recipe-just炖28-ounce可以整个番茄5汤匙的无盐黄油,洋葱分成两半,破碎番茄对双方的锅里,但你最终的味道丰富,新鲜,和完美的平衡。这是黄油的区别。与橄榄油、黄油含有天然乳化剂,使酱汁和奶油。和奶制品的甜味与洋葱的甜味相配合而排在更严厉的酸性笔记的西红柿。gydF4y2Ba

建筑从玛塞拉的叶子,它不是一个跳转到一个经典的意大利裔美国人海员式沙司sauce-tomato酱加入大蒜、牛至和橄榄油。黄油仍基本消除酸性的棱角西红柿,但在这里我想用特级初榨橄榄油代替一半带来一些额外的复杂性。我在四批次并将其储存在密封球瓶。瓶在热无菌罐,密封,让酱汁冷冻前冷却至室温。冰箱里它会保持至少一个月,准备再热,或纳入另一个配方。gydF4y2Ba

现在我们知道怎么做一个基本的海员式沙司酱和学会了是多么容易吸收,而不是煮意大利面烤焙盘,它只是一个短的跳过和跳转到经典的通心粉。面条扔粉混合物的番茄酱,奶油,和意大利乳清干酪,几个鸡蛋扔在贷款结构的砂锅菜厨师。我也喜欢把立方体的马苏里拉奶酪一起面形成粘稠的,有弹性的口袋。我和一些海员式沙司前整件事情,更多的立方体的马苏里拉奶酪,干酪的光栅。gydF4y2Ba