意大利面真主安拉格里西亚食谱

我从五岁起就在罗马长大，对这座永恒之城产生了特别强烈的感情四道经典意面- - - - - -amatriciana，Cacio e pepe，第一大和格丽西娅。这些简单的素菜是我烹饪的敲门砖，在很大程度上是因为它们只需要少量便宜的罗马主要食材，不需要任何昂贵的设备，甚至不需要花费太多时间。开云体育波胆

就像大多数美国人都知道如何做烤奶酪三明治一样，任何一个罗马人都能做一碗意大利干酪沙拉。但这并不意味着他们都做得很好。掌握这些标准并不容易。当法国传奇厨师Joël Robuchon最近去世时，他的一句名言开始在社交媒体上的纪念帖子中流传开来:“食物越简单，越难准备好。”最好的例子就是罗马面食中最不起眼的一种，意大利面食真主安拉gricia。

什么是意大利面?

Gricia(发音为grea -cha)通常被描述为“白色的阿马特里西干酪”，或“不加鸡蛋的意大利干酪”，这些定义与它更著名的罗马兄弟有关。这些解释都不是明显错误的，但他们没有给gricia应得的荣誉。

罗马食品权威凯蒂·帕拉指出，如果说有什么区别的话，那就是麦片老阿马特里西酱是阿马特里西酱的兄弟姐妹，可能是由亚平宁山脉的移民引入这座城市的。加入番茄来制作我们现在所知道的阿马特里西酱是罗马人的一种风格，是在游戏后期出现的。

格丽西不是弗雷多·柯里昂，也不是阿马特里西娜的迈克尔。它实际上值得尊重。这是一道漂亮的干意面，煮熟后淋上酱汁，酱汁是用腌猪脸肉、黑胡椒、煮意面的水和磨碎的佩科里诺罗马诺奶酪制成的。意大利面爱好者，比如厨师Evan Funke已经开始从事这项事业了他发起了“让格里西亚成为家喻户晓的名字”的活动。我们都需要尽自己的一份力。

《格里西亚元素

现在我们已经了解了麦片本身，让我们仔细看看它的成分。开云体育波胆值得注意的是，有些意大利厨师和家庭厨师偏离了下面的麦片配料表，仅仅建议加入切碎的洋葱或白葡萄酒之类的东西，就会遭到公众的嘲笑和警告。开云体育波胆这些究竟是烹饪中勇敢、亵渎、灵感的表现，还是逆向思维的表现，还有待商榷。

在一个直到1870年才完全统一的国家，意大利面(以及所有与之相关的食物)在省级、地区和国家身份政治中扮演着重要的角色。不相信我?那你应该花点时间浏览我最喜欢的一个推特账号，意大利人对食物不满．人们为一道简单的意大利面的细节而如此激动，这似乎很愚蠢，但要做出一道真正美味的意大利面，关键在于这些细节。

奇妙的肉类和在哪里找到它们

如果你想做意大利面，那么你需要猪脸肉。不是烟肉。不是培根。不是咸猪肉。Guanciale，故事结束。但是猪腰肉太难找了，我就不能用熏肉吗?它们基本上是一样的，对吧?假的，假的。首先，让我们分析一下“熏肉-猪鼻子肉”这一“相同但不同”的论点。是的，pancetta(腌五花肉)和guanciale(腌猪下巴肉)都是肥美可口的腌制意大利猪肉产品，如果处理得当，可以为意大利面、汤和蔬菜增添风味和口感。但就味道而言，它们是完全不同的。猪肉酱很时髦(以一种非常非常好的方式)，会让你的脸都冒出来，而烟肉的猪肉味道更干净、传统、柔和。

丹尼尔已经谈到了关于卡本纳拉干酪和阿马特里西酱的这个问题，但正如已经讨论过的，格里西干酪是它自己的东西，我们需要通过格里西干酪的镜头来审视猪悖论。

在这三种罗马面食中，格里西干酪的配料表最短，这就把猪肉放在了最前面和中间。没有丝滑的蛋黄搭档，也没有水果味的新鲜番茄来吸引人们的注意力。它由猪肉、胡椒、意大利面和奶酪组成，酱汁本身不过是猪肉脂肪和淀粉水混合而成的乳液。知道了这一点，你就需要选择最能增加恐惧和味道的无礼猪肉。(这并不是说你不能用意式烟肉做意大利麦片。你当然可以，就像你可以更喜欢菲力牛排而不是肋眼牛排，在婚礼上要求黑眼豆豆的歌曲一样。不同的中风。)

五年前，在美国买到猪肝肉不是一件容易的事，尤其是对那些不住在意大利裔美国人或留胡子的潮人聚居的大城市的人来说(“在整个动物熟食还没流行起来之前，我就喜欢它了”)。我既不能肯定也不能否认，每当我回罗马旅游时，我最喜欢的肉店(只卖猪肉的肉店)就会有好几只整只的猪腿不知怎么地出现在我的行李里。

但我们现在生活在一个不同的时代，你不必卷入国际腌猪肉走私计划来得到一些猪腰肉。只要点几下鼠标，48小时就能送出美味的猪腰肉。见鬼，你甚至可以合法地从我非常喜欢的罗马norcineria那里把它运过来。

有了猪腰肉之后，你需要把它切碎，然后煮。我喜欢切小棍，法国人叫它lardons。这样切猪腰肉可以确保几乎每一块肉和脂肪的均匀分布(下巴的最后一块大部分是脂肪，但这也不是坏事)，这反过来又会导致均匀的烹饪和脂肪生成。为了让猪腰肉酥脆，用中低火烹饪猪肉是很重要的，这样在脂肪化之前猪肉就不会烧焦。我喜欢吃酥脆的猪腰肉，配上半透明的嫩油。这样切好，煮好，它们也和我最爱的意大利面食搭配在一起做成了通心粉。

意大利面

罗马有四种经典的意大利面，每一种都可以搭配几种不同形状的意大利面，但它们都有一个图腾的灵魂形状。意大利干酪意面是意大利面;阿马特里西酱最常与布卡蒂尼一起制作;cacio e pepe传统上与tonnarelli搭配，tonnarelli是一种新鲜的鸡蛋面团意大利面，看起来像厚实的方形意大利面。Gricia可以和意大利面一起吃，但我觉得它和通心粉最配。

意大利通心粉的凸起是用来涂酱汁的，而它们的短管状是藏脆肉块的完美地方。就像猪脸肉一样，你会想要以你满意的价格买到最好的意大利面。并不是所有的意大利面都是一样的，一分钱一分货。那么你应该寻找什么呢?看看下面照片中的两块通心粉。

你可以用其中任何一种来做一批麦片，但上面的面条会做得更好。正如我之前解释过的，这道菜的酱汁是由猪腰肉脂肪和意大利面水混合而成的乳液。丹尼尔写了一篇优秀的作品关于面食水中淀粉含量的重要性，以建立良好乳化，不油腻的酱汁。

高品质的干意面，就像照片顶部的那种，能产生淀粉含量最高的意面水，而且表面质地粗糙，能更好地保存酱汁。是什么让这两种面条如此不同呢?这主要取决于它们的挤压和干燥方式。上面的那块通心粉是由一家小型制造商制作的，通过传统的青铜模具挤压而成，产生了那种标志性的粗糙纹理。

工业意大利面制造商可能会声称他们的意大利面是通过青铜模具挤出来的，但他们没有提到他们的模具是如何在特氟龙涂层上的，这使得面条(就像照片底部的面条)表面更光滑。这种意面的毛孔和裂缝更少，淀粉可以通过这些毛孔和裂缝漏出，这意味着含淀粉的意面水更少。根据食品科学教父哈罗德·麦基的说法，工业意面的深黄色是快速高温干燥技术的结果，这种技术使破坏色素的酶失活，导致棕色变色。另一方面，高质量的意大利面在低温下干燥的时间要长得多，颜色较暗，但味道要好得多。

我并不是说你每次做意大利面都要买手工制作的arrabbiata但偶尔，它是值得挥霍的。

奶酪

你需要罗马佩科里诺干酪，你要在Microplane上把它磨碎。但在你变得讨厌之前，一定要确保你投资了正确的产品。就像实情在美国，佩科里诺罗马诺是一种在欧盟拥有原产地指定保护(PDO)地位的产品。这种标识是一种质量标志，可以将特定地区的产品与其仿制品区分开来。

在意大利的某些地区，标有“佩科里诺罗马诺”(Pecorino Romano)的奶酪只能用羊奶制成，其生产由一个联盟监督。另一方面，你会发现标有“罗马诺”的奶酪是由牛奶制成的，并且不受佩科里诺罗马诺生产的严格规定的限制。罗马诺是一个拙劣的仿制品，与真品的味道相去甚远。

让我们开始烹饪吧。

烹饪意大利面真主安拉格里西，一步一步

第一步:切肉煮

我先把猪腰肉放进冰箱冷冻几分钟。就像培根和意大利熏肉一样，冷冻或冷冻的猪腰肉更容易切片肥腊肉片。猪腰肉切好后，我用一个大的不锈钢煎锅，加一点橄榄油，用中低火烹制，直到大部分脂肪融化，肉块呈金黄色，酥脆。然后，我用漏勺从煎锅中取出猪腰肉块，放在一边，让煎锅里的脂肪留下来。

在这一阶段去掉煮熟的猪腰肉可以让我们控制它在成品菜中的质地，也更容易建立稳定的乳化酱汁。在整个过程中把猪腰肉留在锅里会让它变软变软，而不是在脆和嫩之间的最佳位置(后面会详细介绍)。无论你做什么，请不要丢弃任何漂亮的猪内脏脂肪。你所做的只是浪费金钱和品味。这不是健康食品，没关系。你明天可以吃羽衣甘蓝沙拉。

2 .辣椒开花

一旦猪腿肉出来，我把火调小，把适量的黑胡椒磨进温猪腿肉的脂肪里。我发现测量现磨的胡椒粉很麻烦，所以当我说你需要大约一茶匙胡椒粉时，这是一个眼球测量。如果你想把一束胡椒粉捏进一个小模子里，然后量出来，那就去做吧。胡椒放入煎锅后，我将其旋转，直到它开始起泡并释放出花香。

第三步:半途煮意大利面

当猪腰肉酥脆的时候，我在锅里放三夸脱水烧开少量的水结果会产生淀粉含量更高的水，而对于麦片，我们需要的就是淀粉。我们不仅会用更少的水来煮意大利面，而且我们还会早点把它从水里捞出来，在煎锅里煮一段时间，加入备用的意大利面水来帮助它煮完剩下的时间。

因此，我们需要调整我们的方法用盐调味意大利面水因为我们会在酱汁中加入大量的意大利面水。请记住，这道菜的其他主要元素——猪腰肉和罗马佩科里诺干酪——也都是偏咸的。三夸脱水配上几茶匙粗盐就足够了。水调味后，我把通心粉放入锅中，设置5分钟的定时器，第一分钟经常搅拌，防止意大利面粘在锅里。

在这个食谱中，我只用了12盎司的干意面，因为这是一个很重的菜，这已经足够四份了。这个量的意大利面也确保了我们不会在煮意大利面的第二阶段过度拥挤。

在煮意大利面时，我在一个大碗里放了一个滤器，把它们放在厨房的水槽里。就在计时器结束之前，我用一个大的液体量杯舀出两杯意大利面水，并把它转移到煎锅中，我把锅调到高温，让意大利面水和猪肝脂肪的混合物迅速沸腾，使其乳化。我把准备好的碗里的意大利面沥干，剩下的意大利面水留到以后用，然后把意大利通心粉放进煎锅里。

4 .上釉

一旦意大利面放入煎锅，我们就完成了一半。因为意大利面在锅里只煮了五分钟，我们需要在煎锅里完成它。在这一阶段，重要的是要让煎锅里的东西不停地旋转——我们同时在煮意大利面，建立酱汁乳剂，把通心粉上釉在乳剂里，就像你做通心粉的一边一样釉面胡萝卜．

这是测试你的skillet-wrist-flick-toss技能．如果你对这个技巧没有信心，不要烦恼。你可以简单地旋转平底锅，然后用勺子(请不要用钳子，因为它们会弄碎意大利面)快速搅拌意大利面。用这种方法烹饪意面的美妙之处在于，通心粉会继续将淀粉浸入酱汁中，强化乳剂，而酱汁则会染色并覆盖在面条上。这是一种相互给予和索取的关系。

这种方法也延长了烹饪时间窗口，完美的有嚼劲的意大利面，这一现象丹尼尔的电话意大利面子弹时间．你想让酱汁变稠，充分乳化，在煎锅的边缘聚集。如果在意大利面煮好之前酱汁就开始过度减少，你所需要做的就是在煎锅里再加一点煮面水，一直旋转。就在意大利面达到完美的嚼劲之前，我把猪腰肉放回煎锅，搅拌均匀。在煎锅里的短暂时间让猪肉加热，稍微变软，让我们得到完美的脆嚼平衡。

5 .下奶酪雨

然后我把意大利面关掉火，这样添加的(或添加准确地说)不会破坏乳剂。我先加入一半磨碎的佩科里诺干酪，搅拌均匀，直到奶酪完全融合。然后加入剩下的碎奶酪，重复搅拌步骤，使佩科里诺干酪完全融化。分两步加入奶酪可以防止它结块破坏我们精心制作的完美麦片。

这就做好了，意大利面。简单的,不是吗?