香肠101:意大利最好的腌肉指南

我有个小美食舞，我喜欢在心情来临时跳。它是这样的:我捏紧我的脸，扭动我的屁股，同时像活塞一样上下挥舞我的拳头。我称之为“火腿舞”，但几乎任何精致的肉片都能让我跳起来。最近我经常这样做，这要归功于萨鲁米塔——意大利各种现成肉类的总称——我在写作和研究这个故事时一直在收集这些东西。每隔几分钟，我就会小心翼翼地打开一个包裹，把鼻子埋在里面，咬上一两口，在笔记本电脑上敲几句笔记，然后跳个小舞。

从我记事起，我就一直跳salumi舞。salumi非常美味，香气扑鼻，通常脂肪含量丰富，是意大利所谓农民食物未经研究的丰富性的证明。它们时而时髦，时而火热，时而精致，时而大胆，时而烟熏，时而浓郁，时而甜美。每一种敬礼(对你来说是单数)都是地理和传统的独特碰撞，是人类创新的数百年历史。

我唯一的问题?从香甜爽滑的摩泰台拉肠，到辛辣易抹的nduja，再到精瘦多肉的bresaola，意大利香肠的形式如此之多，以至于很难回答一个基本问题:它们到底是什么?

salumi当然是指以意大利方式制作的肉类，不要与其他欧洲传统相混淆，如法国的charcuterie或德国的delikatessen。我们可以肯定地说，就像大多数前工业化时期的食物保存模式一样，制作香肠的诞生首先是出于必要，是一种延长宝贵营养资源保质期的方法。

但除了这些限定词之外，规则——以及它们的例外——比比皆是。许多专家将salumi定义为腌肉，而其他人则包括煮熟的食物，可以热吃，也可以冷吃。有些人只谈论猪肉，而忽略了无数家养和野生动物，这些动物继续出现在人们的餐桌上。还有一些人认为腊肠是一种不断演变的传统，更多的是通过它是否出现在拼盘和帕尼尼上来识别，而不是它的实际外形或烹饪特征。

我个人的定义包括任何调味的意大利肉类产品，即即食销售，传统上是切片的。(换句话说，我不会深入研究salsicce，也就是你在家在炉子上或烤架上做的新鲜香肠。)而且，尽管有许多潜在的警告，我还是将经典食物大致分为两类:意大利腊肠(salami)，即夹在肠衣里的加工肉类;全肌肉切块，即调味后煮熟、烟熏或腌制的肉类。欢迎你坚持我的标准，但我能给你的最好的建议是，吃完这些经典，然后想出一个定义——甚至可能是你自己的舞蹈。

萨拉米家族

它们听起来可能非常相似，但salami和salumi不是一回事。或者，用专业肉类供应商的话说亚伦福斯特，“salame是salume，但salume不一定是salame。”即便如此，salumi家族的这个子集包含了大量的产品—从300到600多种不同的类型，这取决于您询问的对象。

美国消费者可能最熟悉的是香肠风格的干腌或硬腊肠——意大利南部的圆鼓鼓的、长方形的意大利香肠，曾经深受猎人喜爱的小巧迷人的cacciatorini，托斯卡纳的茴香味的非诺奇奥纳香肠，甚至是“辣香肠”——尽管在意大利，一份辣香肠会让你得到甜辣椒，而不是你可能想要的piccante辣香肠。这些坚硬、肥美的意大利腊肠通常是用猪肉做的，但从牛肉到cinghiale(野猪)到鹅、驴、山羊和马的各种食物都在某种程度上找到了混合的方式。

总的来说，这些肉馅都是切碎或研磨的，有时非常精细，通常还会添加额外的脂肪。然后将混合物加盐;香料的:用香料、香草或香料调味的;偶尔还会溅上酒。最后，它被塞进肠衣(传统上由天然动物膜制成，如肠和膀胱)中，并悬挂起来进行治疗、发酵和干燥。

这种受控的腌制和干燥肉类防止腐败，同时改善质地和味道。“当肉被干腌后，它会失去30%重量的水分;就像高汤减少了三分之一，肉减少了三分之一就会变得丰富、浓郁、美味，”迈克尔·鲁尔曼和布莱恩·波辛在报告中写道Salumi:意大利干制工艺．但腌制和风干肉类不仅仅是为了保持水分和浓缩风味:“它还会使导致腐烂和腐败的微生物以及其他潜在危险的细菌脱水Ruhlman和Polcyn补充道，“关键是，固化也允许好细菌和霉菌得以存活——它们能保护肉类，并加深其发酵后的独特风味。事实上，当它可以吃的时候，你可以说你的香肠是活的，一个繁荣的微生物生态系统，同时防止有害细菌的生长，并为每一口都带来独特性和恐惧。

当然，并不是所有的腊肠都是干腌和硬腌的——也有熟腊肠(你好，腊肠!)，更不用说像'nduja这样的软品种和介于两者之间的半硬产品了。在绝大多数情况下，你可能会想要事先去除膜状肠衣，即使它是天然的。福斯特解释说:“肠衣会形成一层膜，让肉以正确的速度发酵和干燥，它会收集霉菌，这有助于腌制过程。但我发现，即使是天然的肠衣，尝起来也经常发霉、有筋。”在食用之前，只需用一把锋利的刀沿着香肠划开，剥掉肠衣——不需要刺伤或摔跤。这条规则的主要例外是香料包裹的香肠，几乎所有人都打算完整地吃这种香肠的膜(和香料)。福斯特的经验法则呢?“跟着你的直觉走:如果看起来你想吃掉果皮或肠衣，那就吃吧。如果你喜欢，那就给你做意大利腊肠。”一旦你的香肠被切成薄片，你会想让它静置一段时间，当你在温暖的温度下享用它时，你会更好地感受到它的味道，但如果它变得太温暖的温度(比如68到70华氏度)，你就有可能让那些美味的脂肪分解溶解。

摩泰台拉香肚

味道:轻度腌制，加入胡椒和香料，如桃金娘和香菜。
使用:单独放在三明治和炒鸡蛋里。

鉴于它与博洛尼亚的相似之处，大多数食品历史学家将摩泰台拉的起源追溯到意大利中北部城市也就不足为奇了。但你在意大利各地也能找到很多不同的口味，以定制的混合香料或开心果等香料为特色。不管怎么说，摩泰台拉肠都不像我们习惯在香肠盘上看到的那种坚硬的风干腊肠，它是一种温和腌制的熟制产品。

猪肉是淡粉色的，上面点缀着一块块的肥肉，口感非常光滑，几乎像奶油一样，还有胡椒和桃金娘、香菜等香料的火腿味。这种光滑要归功于一种非常精细的乳化研磨——历史上是用研钵和杵完成的——这种研磨最初是为了让坚硬或多筋的老年动物肉更美味。“事实上，你可以说摩泰台拉肠是最初的农民香肠，”小意大利一家广受好评的意大利食品店的老板卢·迪·帕洛(Lou Di Palo)说迪帕洛美食店．但如今，你可以吃到质量更高的猪肉，还融入了传统。自己切成薄片，塞进三明治里，或者搅拌到炒鸡蛋里。

“Nduja

味道:辛辣，用大蒜和柑橘调味。
使用:涂在面包上或用作意大利面的浇头。

跟我一起说:“en-DOO-ya。”然后，去买一些吧——这种可以传播的卡拉布里亚猪肉香肠在美国的受欢迎程度飙升是有原因的。辣辣的，加上大蒜和柑橘，这是一种令人难以置信的大胆而有活力的吃肉方式。通常是猪肉部分，包括肩膀、肚子、下巴和内脏，经过精细研磨的混合物，“nduja口感光滑，几乎是酱汁，最好在室温下享用。福斯特建议把它涂在面包上，或者把它当作现成的意大利面配料但我承认，当心情来临时，我会用勺子吃。

全肌肉Salumi，解释过了

如果腊肠是腊肠的一个主要分支，那么整块肌肉是另一个分支。但不要被“肌肉”这个词所迷惑——在大多数这些产品中都含有大量美味的脂肪。和所有的香肠一样，同一块肉的形状和味道也会因产地的不同而大相径庭。而且，虽然大多数全肌肉香肠都是用盐干腌的，通常与糖、香料、香料或葡萄酒一起腌制，但你可能会惊讶地发现，有多少香肠也是煮熟的。其他的，比如烟肉和猪腰肉，脂肪含量很高，或者被轻度腌制过，虽然可以直接食用，但大多数消费者更喜欢用它们来烹饪。福斯特说:“任何叫做腊肠的东西都可以生吃，但这并不意味着我们一定要生吃想要某些肉类已经成为食谱中不可或缺的一部分，往往被认为是烹饪腌肉，或烹饪腌肉，而不是我们可能所说的开云体育手机官网食用或零食腌肉。”

当你在买全肌肉香肠时，迪帕洛建议你去找一家能按你的要求切肉的店，最好是生意足够好，能保证有定期的营业额。与耐寒的腊肠不同，很多全肌肉腊肠在切片后保质期很短，所以我们建议只带够你吃几天的腊肠回家。至于这些切片的厚度:“这是一个非常私人的问题，”福斯特说。“比起我的熟食和香肠，我更喜欢一颗小牙齿——你不会希望它露在外面，卡在牙齿里，或者很难咀嚼或吞咽。它应该是薄而透明的，但不能薄到撕碎和撕裂。”如果你不太确定要什么，一开始就要一个样品切片——如果它能让你开心，这才是最重要的。回家后，你可以自己切成薄片，煮成炖菜或炖菜，或者夹在三明治或沙拉上。

意大利熏火腿

味道:用盐或其他调味料如大蒜，迷迭香，杜松子腌制的。
使用:为是。

对于大多数美国人来说，火腿让人联想到的是薄薄的腌猪腿片。但在意大利，这个词实际上包括了很多种类的火腿，都被归为salumi。最值得注意的是火腿，在烘烤、煮或烟熏之前，通常会大量调味。换句话说，它与美式火腿或熟食火腿非常相似，不过迪·帕洛指出，“它的颜色更浅，几乎是白色的，通常是用一整条腿制作的。”“熏火腿”也可以指猪腿上的其他部位，比如另一种帕尔马特色菜culatello，它是用猪后腿上的无骨肌肉制成的，因其味道更浓、质地更嫩而备受赞誉。

全腿火腿和切成小块的意大利熏火腿(如culatello)也有腌制和生的，被称为“crudo”。从技术上讲，这可以理解为“生的”，但这些肉已经腌制了一年或更长时间，在这种情况下，它们的质地或味道就没有任何生的了。美国大多数超市里的熏火腿都是模仿的帕尔马熏火腿以及圣丹尼尔火腿，这两种火腿都是指整块带骨的猪腿，经过腌制，只加盐调味。然而在意大利的其他地方，大蒜、迷迭香、杜松子和精心保护的混合香料也经常被引入腌制过程中。火腿几乎都被挂在酒窖里晾干，以获得柔嫩、入口即化的口感，以及一种甜蜜、略带怪异的味道，与咸味相得益彰。

斑点

味道:烟熏，甜，盐腌，用胡椒粒，杜松子和迷迭香调味。
使用:意大利面，煎蛋卷，乳蛋饼，披萨，沙拉都是如此。

在德国，斑点肉是一种丰富的特色熟食，由猪背或猪肚制成。但意大利斑点实际上是在意大利熏火腿的保护伞下——从猪后腿上切下来，用盐腌制;用胡椒粒、杜松子和迷迭香等香料调味;然后在晾干几个月前抽上烟。其结果是一种略带烟熏味的产品，具有令人愉快的甜味和香料的味道，质地和脂肪线更类似于墨西哥熏火腿。生吃，充分享受其中的细微差别或从中得到启示迪帕洛的意大利基本食物指南试着把它“切成薄片放入几乎任何一种意大利面中，添加到煎蛋卷和乳蛋饼中，放在披萨上，与绿色蔬菜和奶酪屑一起食用，淋上一点橄榄油，或者拌在热蔬菜沙拉中。”

杯

味道:各种混合调味料，包括香料、大蒜、香草和盐。
使用:为是。

鲜艳的红色和厚重的大理石纹，coppa(在美国也被称为capicola，在意大利南部也被称为capocollo)是一种值得一看的景象。每个省份对猪肉的处理方式不同，但切肉的部位——从脖子后面到猪肩膀上——或多或少保持一致。在美国，它通常以“热”或“甜”的品种出售，但在意大利，它的变化扩展到更精确的调味料混合——皮亚琴察的肉豆蔻、肉桂和丁香;帕尔马的盐差不多;卡拉布里亚的辣味辣椒;等等。许多食谱都开云体育手机官网加入了不同数量的葡萄酒、大蒜、香草和香料，然后将肉密封在自然外壳中，大约六个月的时间腌制。它有意大利熏火腿柔滑如游丝的口感，但口感上脂肪含量更高，味道也更入味，与你典型的香肠盘上味道更细腻的食材形成了一种受欢迎的对比。

烟肉

味道:咸的，配以胡椒或其他香料。
使用:作为意大利面酱汁，炖菜或sautéed蔬菜的基础，用于代替培根。

烟肉通常被称为意大利培根，是一种腌制的五花肉，在意大利很常见。意式烟肉通常卷成圆筒状，腌制时用麻绳捆扎，有明显的咸味，通常会加胡椒或其他香料，而且脂肪和肉的比例很高。切成薄片，它是一个极好的冷切，尽管它经常被当作烹饪肉类-厚片或立方体可以在平底锅中产生猪肉，咸的基础，用于意大利面酱汁，炖菜或sautéed蔬菜。用它来做培根，但我建议先吃一小口来测量盐的含量，不同生产商的盐含量可能不同。

Guanciale

味道:咸，配以胡椒，月桂和杜松。
使用:加在意大利干酪或阿马特里西酱里。

和烟肉一样，猪腰肉也常用于烹饪。肥美嫩滑的猪下巴是用盐腌制的，但生产商通常也会加入胡椒、月桂和杜松。由于它的高脂肪含量，它很容易渲染，并添加了优秀的，但不是压倒性的风味，无数熟食，许多人认为它是一个关键的元素第一大而且amatriciana酱汁。尽管有些意大利人喜欢生吃，但迪·帕洛建议这样做只会自担风险。此外，他还说:“猪肝是最好的烹饪油脂。它保持酥脆，但不会太硬。”他更喜欢卷猪腰肉，因为卷猪腰肉往往更湿润，但你也可以找到扁平的肉，煮熟后肉会更干、更有嚼劲。

猪肥肉

味道:黄油味，略浓烈，配以烟熏香料。
使用:生的油条或热的烤面包。

考虑到猪油实际上就是猪油，也就是腌过的五香猪油，你的第一反应可能是用它来做饭。不喜欢。直接从盘子里拿出来的这道滑滑、嫩滑的切片非常美味(如果会堵塞动脉的话)。黄油般略带刺激性的味道与香料的摩擦相辅相成，让人想起美式烧烤;迪帕洛建议把它切成薄片，放在油条上或烤好的硬皮面包上，这样它就会变热，直到半透明。

Bresaola

味道:用盐和胡椒腌制。
使用:生吃沙拉或调味。

绝大多数意大利香肠都是用猪肉做的，但在这种从腿部或腰部切下的腌牛肉中，牛肉是最重要的。这种宝石红色的瘦肉有一点花香，有点咸，但不至于盖过明显的牛肉干般的牛肉味。它与瑞士Bündnerfleisch-no惊喜有很多共同之处，因为布雷绍拉(breh- zw -la)来自瓦尔泰利纳山谷，距离瑞士边境仅一步之遥。在这两个国家，牛肉都是用盐和胡椒的混合物腌制，然后挂起来晾干几个月;一些供应商还会轻抽这种产品来完成成熟过程。

切成薄片食用，可以单独食用，也可以调味。我喜欢把它铺在芝麻菜上，淋上柠檬汁、橄榄油、现磨的胡椒粉，或许再撒上一些硬奶酪片，比如帕尔马干酪或罗马佩科里诺干酪。或者，为了改变节奏，淋上橄榄油和生蛋黄，然后再淋上胡椒、牛至和柠檬汁。