培根，烟肉，和更多:腌猪肉产品和如何与他们烹饪

我总是在冰箱里放一大块培根。

切成薄片，放进锅里，慢慢煎，这就是早餐。切成方块，在锅里炸脆，它是我做高汤时脂肪和味道的来源。我的沙拉里也有它，还有大块的山羊奶酪。虽然这一趋势已经过去了(谢天谢地)，甚至有一段时间，焦糖培根碎片出现在我的饼干面团和蛋糕面糊中。培根一直被证明是我手头上最万能的食材之一开云体育波胆

但它的多功能性不止一次两次让我误入歧途。我曾经犯过这样的错误:在一份需要猪腰肉、烟肉或其他腌猪肉制品的食谱中，我用培根来代替;我想他们不可能真的是那不同。谁会不厌其烦地换掉睡衣和毛绒拖鞋去吃一大块熏肉呢?相反，我会在羽衣甘蓝中加入培根来代替火腿，或者在传统的罗马面食中用培根来代替猪腰肉，比如意大利面真主安拉Gricia．有时这些替换工作很好，但通常都不尽如人意。

问题是，虽然像培根、猪腰肉和烟肉这样的产品在肉店的情况下看起来非常相似，但它们的切割和制作方法不同，味道也大不相同。了解一下每种产品来自动物的哪个部位，以及它是如何制备的，可以帮助你决定是否可以或应该用培根代替它，或者直接去商店买一些猪肉。

为此，以下是一些更常见的用于烹饪的腌制猪肉产品的内幕，以及我们的烹饪团队对每种产品如何烹饪、上菜和(有时)交换的一些见解。我们建议购买大块的这些产品，而不是依赖于预先切片、包装好的产品，这些产品通常质量较低，用途也不那么广泛。大块的肉可以让你自由地把猪肉切成方块、长片或火柴棍形状的小棍，煮熟后会变脆，但始终保持多汁和嚼劲。而且，由于所有这些产品的脂肪比例都相对较大，所以冷冻效果很好，这意味着你随时都可以拿一些(而且，巧合的是，冷冻使它们更容易切片)。

我们建议购买大块的这些产品的唯一例外是培根，在家里很难切成薄片。除非你知道你要把培根切成块，否则买切片的培根更有意义。

什么是治愈?

腌制是保存肉、鱼和蔬菜的最古老的技术之一。这一过程的目的是将食物中的水分抽走，使其不适合微生物生存。除了腌制，腌制的过程通常包括烟熏和进一步脱水几天，几周或几个月的肉。有些肉制品需要更短的腌制时间，使肉保持湿润，而其他肉制品则需要更长的时间。除了保存，这一过程还能浓缩风味，让肉变得密实，几乎像天鹅绒一样柔软。

说到猪肉制品，每种食用猪肉的菜肴都有特定的腌制方法和香料摩擦。在这里，我们关注的是猪腰肉、烟肉、培根和盐猪肉，这四种产品看起来非常相似，而且可以有时可互换使用。这四种产品都是从腌制生肉开始的。盐紧紧地裹在肉的周围，或者大量地擦在肉上，把水分吸出来，如果操作得当，蛋白质基本上不会腐烂，不煮也可以安全食用。有时，盐与亚硝酸盐和硝酸盐混合，这两种化合物可以确保产生肉毒杆菌毒素的细菌不会繁殖。这些化合物还可以加速腌制过程，使肉呈现粉红色，并在腌制过程中为肉增添一点“火腿”的味道。

培根

“培根”对不同的人意味着不同的东西，它的意义在很大程度上取决于一个人来自哪里。在英国，培根指的是“背部培根”，是一种由猪腰肉制成的腌制和烟熏猪肉制品(尽管有时切下来的肉中也包括一些肚腩)。在英国，我们在美国所熟悉的培根——腌制的、轻微熏过的五花肉——被称为“条纹培根”或“边培根”。

同样，在美国，“加拿大培根”指的是像火腿一样的、完全煮熟、腌制和烟熏的里脊肉。

其他烹饪传统也有自己的培根版本。例如，在德国有很多种形式的培根制作和食用，有烟熏的和不烟熏的，而且有中国烹饪常用的几种腌五花肉．

美国的培根——腌过的、烟熏过的、有条纹的那种——味道温和，可以直接烹饪和食用，脂肪含量也足够高，很适合搭配菜肴。培根的含盐量也比其他食物要少，这意味着你不太可能不小心把培根加到菜里太咸了。也就是说，较低的含盐量意味着培根比烟肉、猪腰肉或咸猪肉更容易变质。(不过，如果你和我一样，你不必担心买了培根后，它会在冰箱里放上一两天以上。)

在平底锅里慢慢煮，培根块会随着脂肪的褪去而变得酥脆金黄，并会为汤、沙拉和意大利面等食物增加质感和咸味。用高汤或酱汁焖煮，同样的培根会融化成脂肪、肉和油的稠度。

培根可以在潮湿或干燥的卤水中腌制，通常由盐、某种形式的糖(蜂蜜、糖蜜、红糖等)和香料组成，以及合成的亚硝酸钠，或者在所谓的“未腌制”培根中，从芹菜粉中提取的天然硝酸盐和亚硝酸盐。像烟肉这样的产品是简单腌制的，培根则是腌制后进行熏制。

虽然培根和烟肉的脂肪含量相对相似，但它们的脂肪含量都比猪腰肉低得多，在考虑替代时应该考虑到这一点。因为培根有烟熏味，所以在需要意式烟肉或猪腰肉的菜肴中，无论如何都不能把它换成培根。如果你决定要用培根，但又想降低它的烟熏味，短暂地焯一下会降低味道的强度，这是用熏培根做拉条的理想方法，比如牛肉布吉尼翁或者一个酒焖鸡．高级烹饪编辑萨莎马克思建议用培根来代替，只作为背景味，这样烟熏味不会太突出，会盖过菜肴的味道。想想大蒜味重的浓汤和富含番茄味的意大利面酱。

烟肉

这种腌制的意大利五花肉产品有一种独特的咸味，不像美国培根的烟熏味，也不像猪腰肉的味道。它也比美国培根更咸，腌制程度更高。

烟肉有两种形式:arrotolata而且德莎．的arrotolata烟肉紧紧地卷成圆木，而德莎在外观上类似于培根的平板。和美式培根一样，意式烟肉也是从猪肚子上切下来的，但是很少用烟熏。在罕见的情况下，烟肉是烟熏，它被称为烟肉affumicata．尽管有相似之处，烟肉affumicata它仍然比美国培根腌得更重，因此更咸，而且味道也不同。除了用来腌制烟肉的盐，肉通常还会加入大蒜、黑胡椒、杜松子和百里香的混合物。

因为烟肉通常不经过烟熏，所以它比培根更适合代替猪腰肉，后者会给你的菜增添一种不受欢迎的烟熏味。也就是说，萨沙告诫不要试图在他的食谱中取代猪腰肉开云体育手机官网意大利面真主安拉Gricia在那里，富含坚果脂肪的猪腰肉是节目的明星。其他菜，比如丹尼尔的配方面第一大更灵活，你可以使用上述三种猪肉产品中的任何一种。

我们一般不建议购买预先切片或分装的意式烟肉，虽然在大多数杂货店都能买到，但质量往往很低，而且大部分味道都没有了。不幸的是，你最可能在超市里找到真空密封包装的预先切片的烟肉。虽然可用，但这些产品并不理想。试着从意大利特色市场和其他可能采购高质量腌肉的供应商那里找到高质量的卷或平熏肉。

咸肉

咸猪肉通常是从五花肉的下部切下来的，五花肉几乎全是脂肪，只有一层薄薄的瘦肉蛋白。偶尔，你也会发现用背部脂肪做的盐猪肉，从猪背部切下的厚厚的脂肪层。虽然盐猪肉不像以前那么常用了，但它仍然在一些标志性的食谱中占有一席之地，比如开云体育手机官网羽衣甘蓝和法国豆焖肉了解这种腌制猪肉产品与培根的区别是很有用的。当肉被认为是一种奢侈品，食物稀缺时，盐猪肉是用宰杀的五花肉和猪肩肉的残渣和末端来制作的。顾名思义，这种肉比培根咸得多——要么是干的，要么是在湿盐水里——可以用船运输，或者在全国各地运输几周或几个月都不会变质。

现在，腌猪肉几乎都是用五花肉的下半部分来做的，这是最肥的部分。正因为如此，咸猪肉比大多数培根或意大利烟肉要肥得多。虽然你不会发现咸肉片放在鸡蛋和吐司旁边，但在许多新英格兰经典食谱中，咸肉片是味道的重要来源，包括开云体育手机官网蛤蜊浓汤而且烤豆．由于它的咸和脂肪含量高，它可以作为mirepoix或汤高汤的很好的替代品，但不应该以1:1的比例取代酱汁或意大利面中的其他猪肉产品，因为它的咸味会盖过最后一道菜。

Guanciale

guanciale这个词来自意大利语guancia，意思是厚脸皮。顾名思义，与培根、意式烟肉或咸肉不同，猪腰肉来自猪的下巴。在一家高质量的肉店，你会找到一整块猪腰肉，你可以让肉店把它切成小块。萨沙经常买一整只猪脸肉，切下来煮他那天晚上要用的，然后把剩下的肉单独分成一份，包装起来冷冻起来以备以后食用。保持这种方式，猪肉可以无限期保存。

很难找到一个好的替代品，因为它的味道是如此独特和明显。猪肝通常用黑胡椒、迷迭香、鼠尾草和月桂叶等香草混合调味，但肉本身的味道与本文提到的其他任何产品都有明显的不同。猪肝脂肪含量极高，脂肪和肉都能给任何一道菜增添大量浓郁的坚果味和略带怪异的味道。当我问萨沙如何处理多余的脂肪时，他的下巴几乎掉了下来。萨沙说，脂肪是“猪腰肉的全部意义所在”。这种切法和它的脂肪使菜肴有一种无法复制的黄油的深度。丹尼尔在制作这道经典罗马菜肴的菜谱中加入了浓郁的猪腰肉bucatini所有'Amatriciana在那里，猪腰肉的味道与熟番茄的味道融合在一起。必要时，你可以用熏肉代替猪腰肉，但味道是不一样的。