自制玉米卷艾尔牧师食谱

我做这个食谱的时间比我做过的任何其他食谱都长。我告诉过你多少次了艾琳“当然可以，把它放在下周的日程表上，”但在最后一分钟却因为对结果不满意而把它换了出来，这比我想数的数字还要高。但最后，我对结果还是相当满意的。

这一切都始于那些好人在哥伦布美食冒险带我去了俄亥俄州哥伦布市的墨西哥卷饼旋风之旅，信不信由你，那里有全国最好的墨西哥卷饼卡车。尤其令人印象深刻的是墨西哥墨西哥瓜乔斯餐馆的牧师玉米饼．

在那里，以真正的阿尔帕斯特的形式，taqueras将薄薄的猪肩肉切片腌制在辣椒和香料的混合物中，再用achiote将其涂成鲜红色。然后把这些切片堆叠在一个垂直的烤串上，形成一个巨大的钟形旋转陀螺，上面放上洋葱和菠萝，在垂直的烤架前慢慢旋转。如果有什么原因让它看起来像沙瓦玛(shawarma)或多纳烤肉串(doner kebab)，那就是因为这个概念最初是由黎巴嫩移民引入墨西哥的。

在旋转的过程中，它会慢慢烹饪，猪肩肉上的脂肪会滴出来，在肉变脆的时候涂上一层油。当每一层外层的肉变脆时，taquera用锋利的刀把它刮掉，夹在软玉米饼里，然后在上面撒上一点烤菠萝、莎莎酱、香菜和洋葱。这真的是很棒的东西。多汁爽脆，带有浓郁的辣椒味，配以香甜的烤菠萝。

从本质上讲，它并没有太多的烟味——火通常是简单的燃气火——但它做弄点烧焦的炭。懂行的人会要求在切片后把它们放在薄茶板上烤得格外脆。结果它们的肉质几乎像培根。

问题是:我们能在家里复制吗?

肉类问题:牧师玉米饼的最佳切法是什么?

这种努力的问题是显而易见的。首先，有一些基本的东西。用什么肉最好?我怎么把它切得这么薄?腌料怎么样?有一个理想的腌制时间吗?还有一个问题烹饪这些东西。我们能复制一个垂直的烤肉机吗?还有其他可行的选择吗?

我从肉开始讲起。通常，阿帕斯特是用切得非常非常薄的去骨猪肩肉做的。如果你足够幸运，住在墨西哥肉类市场附近，你可能就能在肉类柜台找到它。我们其余的人需要多做一些工作。我决定尝试一下猪肩肉和一些容易找到的替代品。

这是猪肩肉:

这是一大块笨重的肉，中间有几根形状奇怪的骨头，还有一大堆外皮。除非你有多年的屠宰经验，否则在不破坏的情况下清理它并不是一件容易的任务。那么它有什么优势呢?

首先，它充满了风味。对于肉类，动物使用特定肌肉的次数越多，它们获得的味道就越多。猪肩肉在猪的一生中都被广泛使用，使它们变得非常肥壮，充满脂肪和结缔组织，在慢烤时分解成丰富的、油滑的明胶。但要让猪肉变嫩，就得必须被切成薄片必须慢煮。

这种切片不容易用你家里的设备来做，这就把我们带到了……

猪肉牛里脊肉。从猪背往后腿方向切(火腿)，牛腰肉更容易处理(很容易找到无骨的烤牛腰肉)，相对容易切片，而且比猪肩肉更嫩。这些都是好事。问题是它缺乏脂肪和结缔组织，在烹饪时容易变干。

我尝试的最后一个选择是五花肉:

五花肉是所有肉中脂肪含量最高的部分(培根就是由五花肉制成的)，五花肉充满了风味和结缔组织。要正确地屠宰玉米饼可能有点困难——你必须去皮和剩下的小肋骨——但切成薄片相对容易，而且我认为应该能做出非常多汁的玉米饼。

我试着把每一块肉都切成薄片(当然是不合常理的!)制成薄片，但无法达到正常牧师所需的厚度。

相反，我把它们压扁，把它们放在一个打开的结实的塑料袋里，然后用煎锅的底部反复打碎。

最后得到的肉片和我想要的一样宽，还有一个额外的好处，那就是有少量的嫩化。

为了烹饪肉，我从一个基本的腌料食谱开始，直接烤切片，而不是试图把它们堆叠起来，然后切片——此时我唯一感兴趣的是每一块肉的味道和质地。

事实证明，肚子很胖。有点太胖子。牛肩肉很棒，但牛腰肉更容易屠宰。为了方便起见，我决定用牛腰肉和肚子肉的组合。在风味和脂肪含量方面，它们完美地互补。腹部的肉很难切好，但现在只能这样了。

腌制启示:创造一种带来风味和质地的腌制

艾尔帕斯特的基本口味是很明确的。腌料本质上是一种用辣椒、大蒜、醋和其他你喜欢的香料制成的酱汁。

使用新鲜干辣椒是必不可少的。他们应该是柔韧和灵活的。如果你的辣椒很脆，很脆，或者很干，那是因为它们太老了，很可能它们的味道已经随着水分一起消失了。帮你自己一个忙，把那些旧辣椒扔掉，买些新辣椒。我发现，浓郁的、带有葡萄干味道的安乔辣椒和鲜亮的瓜希略辣椒的组合，与猪肉是一个很好的搭配。我把它们放在干炖锅里烤，然后泡在鸡汤里。

Achiote是一种略带泥土味、略带苦味的香料，呈独特的鲜红色。它有糊状、颗粒状和粉末状。我个人认为这种粉末最容易储存和使用，尽管任何形式的粉末都可以。

为了让它的味道更浓郁，油烤是必不可少的。我的腌料是把achiote粉和孜然粉以及墨西哥牛至粉一起烤。

如果您经常阅读本专栏，就会知道这一点腌料主要是表面处理．也就是说，它们不会深入到一块肉中;它的速度大约是每天一两毫米，而且越深入肉里，速度就越慢。重点是，在大多数情况下，腌几个小时就够了。

但这条规则也有例外，它们主要涉及盐。

盐很特别。你看，它不是简单地通过在肌肉纤维之间工作来给肉调味，它实际上改变了肉的结构，主要是通过使蛋白质肌凝蛋白的某些部分溶于水。

这有什么作用呢?好吧，通过溶解肌球蛋白，肌肉结构大大放松，使它保留更多的水分(这是背后的原理用盐水浸泡)，更重要的是，在这种情况下，它允许肌肉群之间的蛋白质交联，使它们彼此粘在一起。

这就是为什么，例如，香肠有一个很好的弹性，爽脆的质地，以及为什么如果你把盐从一个，它变得易碎和干燥(见在这里更多关于腌制肉类过程的科学信息。

这一切都很好，但为什么这对墨西哥牧师很重要?

问题是，在制作好的肉中，当切肉师把肉切下来时，它应该是连贯的切片，而不是碎肉，它应该有一种几乎腌制的、培根般的质地——湿润、多汁、酥脆，而不是松脆或白垩白——这两个肯定的迹象表明，有一些腌制的动作正在进行。要达到这个阶段，每单位重量的肉需要大约1%到2%的盐，至少需要几个小时的腌制时间。

加上美味的腌料，你可以把肉烤一烤，今天就到此为止——许多受人尊敬的美味食谱就是这么做的——但这不是我在这里要做的。开云体育手机官网我想要的是货真价实的。腌制的口感，酥脆的小块，切片等等。

这需要一些修补。

保持体形:如何在家里做一个容易切片的Trompo

我的第一个想法是为什么我不做一个微型的特朗普呢?

我试着把腌好的肉分层放在一个空的一夸脱大小的熟食容器里，然后让它静置一夜(为了让蛋白质交联，让肉稍微变好)。然后我在中间插了一根竹签，把整个东西倒过来，在上面放一个菠萝，用菠萝底部做一个底座，让竹签头可以放在里面，让整个东西在自己的支撑下直立起来。

到目前为止一切顺利。

为了烹饪它，我把我的韦伯美食系统锅格栅上的环装好。通过在煤排周围放置煤炭，以及直接在锅篦上放置煤炭，我能够创建一个垂直加热系统，同时从各个方面烹饪猪肉和菠萝。

我得说，它看起来非常糟糕的屁股，令人惊讶的是，它的工作相对良好，尽管有大量的摆弄，烧焦我的手来操纵粘猪肉汁覆盖的菠萝，在意识到这将比预期的时间长得多后添加更多的煤，在客人煮猪肉时招待他们，等等。

简而言之，它起作用了，但并不有趣，也不容易。

有一件事要记住:在垂直的烤肉架上烹饪可能会看就像一种快速的烹饪方法——肉的外层毕竟是又焦又脆的，对吧?但实际上，这是一个先慢后快的两步烹饪过程。当墨西哥卷饼忙着切掉特朗普的外层时，里面的层还在慢慢煮，导致肉分解并变嫩。再加上薄切片和腌制，这就是为什么即使是肩肉这样的硬肉在烹饪时也能变得鲜嫩多汁。只有在肉的内层暴露出来后，它们才能快速烹饪。

那么为什么不把烹饪的两个阶段分开呢?我回到了制作时使用的方法希腊-美国羊肉陀螺烹调前把肉装入烤面包的平底锅里。然后在烤箱里慢烤(或在烤架的凉爽一侧)，我可以把肉切成我喜欢的嫩度，然后在肉鸡或煎锅下完成。

这种方法非常有效，尤其是如果你把熟肉放在冰箱里冷却后再切片的话。

郑重声明，当你试着切片时，这是腌制不足的肉的样子:

这是腌制得当后的样子。

看到区别了吗?

我心里唯一的小刺是五花肉，坦白说，五花肉不容易弄到，也不容易切好。简单的解决方法是什么?就用培根吧。培根已经腌好，切成薄片，一旦和腌好的肉结合在一起，就很好地融入了背景，增加了脂肪的丰富性和多汁性，而不会被烟熏味压倒。

在烤面包的过程中，它会散发出大量的汁液和脂肪。这很好。

脂肪是在煎锅中重新烤脆切片肉的理想介质(以及在烤菠萝之前涂在菠萝上)，并且可以将果汁添加到烤脆的肉中，以增加一些味道和额外的水分

*有些人猜测，菠萝加在特朗普奶酪上面会使肉在烹饪时变嫩。虽然菠萝确实含有一种可以分解肉类蛋白质的酶，但对艾尔帕斯特来说，它没有这种作用。这种酶在有机会分解任何蛋白质之前很久就会因热而失效，尤其是在肉的内层，直到菠萝完全煮熟很久之后，它才会接触到任何滴着的菠萝汁。菠萝的效果只是为了调味，因此可以在事后添加，没有真正的区别。

我知道我说过，但这个食谱花了长在我最终把它做好之前，我经历了很多时间和一系列的失败。我估计在两年左右的时间里会有数十次失败。但当某件事最终成功时，它会让整个过程变得值得，包括失败和一切。

我知道狗狗们会同意的，不仅仅是因为它们吃了大部分的失败。

漂亮,对吗?

你可能会遇到的一个问题是，嗯，配方做花很长时间。一个晚上的治疗。再烤一个晚上，让它重新凝固，变得可以切片。也就是说，实际的活动时间非常低，而且大部分都可以提前完成。一旦牧师面包烤好了，它可以在冰箱里放几天，然后切片和炸脆，这意味着如果你正在计划一个晚宴，只需要在当天花几分钟的时间就能得到你在真正的taqueria之外能找到的最好的tacos al pastor。

对我来说，这是个不错的交易。