真空烹饪:如何开始

假设在过去的一年里，你是一个乖孩子(或者你只是很擅长假装)，而有人给你塞了一个全新的浸没循环器放进你的袜子里。问题是，你从来没做过真空烹饪，这和你以前做过的任何烹饪都不一样。你应该从哪里开始呢?你应该先做什么?

这里有一个简单的，没有废话的指南，你需要的工具和一些基本的食物和技巧这应该是任何第一次使用真空烹饪法的人的首选。这些菜肴将向你展示你通过传统烹饪方法所能达到的任何效果。

什么是真空真空技术(为什么我要关心?)

真空烹饪的“真空”部分指的是当你使用这种技术时经常需要的真空密封袋。(这个法语短语的字面意思是“真空下”。)然而，如今，当有人说“真空烹饪”时，他们通常指的是在精确控制温度的水浴中进行的任何一种烹饪，不管你是否真的使用真空密封袋。

真空烹饪提供了无与伦比的控制，无论它是什么，你正在尝试烹饪，无论是牛排和排骨，虾和龙虾，蔬菜，甚至大块的肉像猪肉的肩膀而且羊腿．和快速烹饪的食物，比如牛排和鸡胸肉在美国，真空真空技术消除了传统方法中涉及的所有猜测。没有用温度计戳，没有切割和窥视，没有用手指戳——每一次都是完美的结果。

对于肉类来说猪肉的肩膀而且排骨在美国，这种方法对意外过度烹饪的要求要低得多，而且对温度的要求也不那么精确。但无论如何，真空技术增加了你日程安排的灵活性，让你一天(或两天，视情况而定)都可以在厨房角落里的循环器静静地加热，慢慢地让坚硬的肉变嫩，或者把牛排保持在完美的三分熟，直到它准备好了，可以上桌了。

真空真空技术还可以让你得到使用传统烹饪方法无法达到的结果和纹理。你的牛排会从浴缸里出来，按照你喜欢的温度从头到尾地煮熟。对于猪肩肉来说，真空烹饪可以让我们在比传统方法使用的温度明显更低和更稳定的温度下烹饪，这意味着我们可以在相对较少的水分损失下获得鲜嫩的结果。(你甚至可以把鸡胸肉煮成三分熟或三分熟，完全经过巴氏消毒，因此完全可以安全食用，尽管我不建议这样做。)

必不可少的真空真空工具

进入真空烹饪并不需要太多装备。事实上，用啤酒冷却器真空真空技术我几年前开发的一种方法，你可以用一个拉链锁袋和一个冷却器，用大约一个小时或更短的时间制作任何真空烹饪食谱。(如果你还没有尝试过，这段视频可能会帮助你下定决心．)

但如果你想做更长时间的烹饪，或者想让短时间的烹饪更容易，一些设备是必要的。这是你需要的东西。

浸没式循环器

浸入式循环器是一种插入浴缸或水壶中的装置。它从浴缸中抽取水，将其加热到特定温度，然后将水吐出来，同时加热和循环水。好的会有单度精度和精度。曾几何时，这些设备的价格高达数千美元。如今，你可以花不到250美元买到一个很棒的烤箱，和高品质的荷兰烤箱或煎锅差不多。

我在家用Anova精密炊具;它有一个超级简单的界面(用滚轮设定温度，你就可以使用了)和很好的连接功能，而且它是由一家在高质量精密设备方面有着良好记录的公司制造的。在我们的最佳浸没式循环器综述在美国，我们也喜欢Joule，以及Anova和Instant Pot的其他几款产品。

还有另一种类型的水烤箱，你可以在固定的浴缸里装满水;的SousVide最高是最有名的。我不喜欢这些独立的单元。它们占据了大量的计数器空间，不容易填充或清空，并且比魔杖式循环器更不方便携带。然而，如果你计划经常用真空烹饪，专用台面设备的想法不会困扰你，它可能是正确的选择。

此容器

虽然浸泡式循环器可以用于任何旧锅，我强烈建议使用此容器，小或大(或者两者都有)，这取决于你想从什么食谱开始。开云体育手机官网因为塑料是更好的绝缘体，所以锅不像Cambros那样适合真空烹调。此外，如果你打算一次为几个人做饭，一个大的塑料容器是一个很好的配件。用一台4.75加仑的Cambro，你有足够的空间为晚宴烹制10块牛排或鸡胸肉，或者多达五架猪排骨。

铸铁煎锅

在你用真空真空烹饪肉类之后，你会想要给它一个深棕色的外壳来增加风味和纹理对比。没有比这更好的方法了铸铁煎锅好消息是:它们很便宜。

你会想要的其他装备

你还需要一些东西来开始。首先，你需要一些有拉链锁的冷冻袋——使用冷冻袋是很重要的，因为较薄的袋子上的密封(不是锁)会在长时间的烹饪中降解和破裂。如果你对真空真空技术很认真，你可能想买一个真空封口机，它可以一次又一次地确保水密密封。我们测试了十种真空封口机，最后选择了最受欢迎的两种:真空封口机雀巢VS-12豪华真空封口机和Anova精密真空封口机专业．两者都是合理的价格和易于使用，并将使真空烹调容易。然而，虽然使用真空封口机是理想的，但用拉链锁住的冷冻袋也能很好地保存大多数东西。

你也会想要一些活页夹夹我用它和勺子一起把袋装食物浸泡在水浴中。一堆乒乓球将有助于隔绝你的水浴和防止太多的蒸发。(阅读更多关于这个．)

最后，如果你选择4.75加仑的Cambro，我建议你买一台壶盖组织者，正好装在容器里。在真空烹饪时，重要的是让水完全包裹袋装食物，以确保安全和均匀烹饪。锅盖整理器是确保多个袋子在烹饪时保持分开的完美工具。

首先要做开云体育手机官网的食谱

真空低温牛排与边缘到边缘的完美

每当我被问及如何用sous video烹饪食物——或者用这种方法烹饪食物的照片时，十有八九是牛排。这很有道理。当你花了大把大把的钱买了一块上等牛肉，切开后却发现你不小心把它煮过头了，这种感觉并不容易动摇。真空技术会让你再也不会有那种感觉。使用真空真空技术，牛排的熟度与你烹饪它的温度直接相关。把炊具调到130°F(54°C)，不管你的经验水平如何，你都能保证吃到三分熟的牛排。在真空烹饪牛排后，在热得叫人尖叫的铸铁煎锅里快速停下来，让它有丰富的外壳，你就可以挖出你做过的最好的一块肉了。

准备开始了吗?这是我的完整的指南，真空烹调牛排．

你吃过的最嫩的鸡胸肉

用传统方法烹饪鸡肉有一个问题:为了确保食用安全，从质地角度来看，你必须将鸡肉烹饪到高于其最佳食用温度的温度。在政府建议的165°F(74°C)下，你的鸡肉注定是干的和多筋的(是的，即使你吃了盐水它)．通过仔细监测和低温烤箱，你可以将安全点降低到150或155°F(66至68°C)左右，但这已经是极限了。使用真空烹调技术，你可以在低至140°F(60°C)的温度下安全地烹饪鸡肉——在这个温度下保持一段时间，就会像加热到165°F一样对鸡肉进行巴氏杀菌。

作为一个吃货，这对你意味着什么?它的意思是鸡肉仍然充满汁，嫩得像小牛排。看看我的完全指南，真空烹调鸡胸肉了解更多关于科学和技术的细节。

煮鸡蛋——实际上就是你想要的鸡蛋

当我工作的餐厅有了第一个真空烹饪锅时，在早期，鸡蛋是我们做的第一件东西。鸡蛋几乎是专门为真空烹饪设计的。它们有各种各样的蛋白质，可以在不同的温度下设置，这意味着你在最大限度地利用真空烹调的单度精度:几度的上升或下降对煮熟的鸡蛋的质地有巨大的影响。它们还配有自己方便的水密烹饪容器(又名壳)，这意味着你不必摆弄塑料袋或真空封口机。

有了真空厨具，你可以在任何地方烹饪鸡蛋，从刚凝固到一碰就碎的鸡蛋，到丰富的、软糖般的稠度，再到蛋黄中没有一丝白垩质的煮熟鸡蛋。真空烹饪鸡蛋也可以让你一次又一次地做出完美的鸡蛋形状的荷包蛋。

看看我的慢煮，苏煮式鸡蛋的完整指南更多关于如何控制温度和时间来达到你想要的鸡蛋稠度的细节。

世界上胡萝卜含量最多的胡萝卜

想象一下这样一个世界，胡萝卜是食人族，可以吃其他胡萝卜来增加胡萝卜的味道。在几百代胡萝卜吃胡萝卜之后，你最终会得到一个超级胡萝卜，它拥有他或他的胡萝卜祖先吃过的每一根胡萝卜的所有味道。现在咬一口。这就是吃真空烹饪胡萝卜的感觉。当你把它们装在真空袋中，在183°F(84°C)的温度下烹饪时，胡萝卜会在自己的汁液中变软，然后你可以把汁液倒进煎锅里，煮成釉状，这样味道就不会损失。

如果你对胡萝卜持观望态度，这个食谱不适合你。但如果你是胡萝卜爱好者，这边走，来看看我的真空蜜饯胡萝卜食谱．美好的事物在等待着你。

多汁双切猪排

在我年轻的时候有一段时间，我想知道为什么有人会过想吃猪排。多年来，为了与超市货架上的鸡肉竞争，人们培育猪的目的是生产出更瘦、更白的肉。结果就是:干巴巴的猪排，没什么味道。值得庆幸的是，如今我们有机会接触到更肥、更色、更香的传统猪种。甚至超市里的猪排看起来也更多汁、更美味。

如何充分利用新发现的猪排风味?用真空烹调。有了真空烹饪的精准度，你可以确保猪排里的汁液和味道都在原地。这里有一个小建议:如果你是为两个人做饭，而不是两个瘦猪排，给自己一个大的，肥的，双切的猪排，然后在餐桌上切开。你最终会得到更诱人的结果。

看看我的快速和简单的指南，真空烹调猪排在这里．

真空烟熏猪肩肉

虽然这里的大多数其他食谱都可以用啤酒冷却器来完成开云体育手机官网，但这是一堆绝对需要使用专用的真空真空设备来完成的食谱。这是保持水浴温度18到24小时的唯一方法，可以让坚硬的猪肩肉变软。

我推荐两种可能的温度，这可以让你选择你想要的猪肉末端的质地。对于可以切成片的特别潮湿的猪肉，我建议在145°F(63°C)下烹饪至少18个小时;对于潮湿的切碎的猪肩肉，我建议在165°F(74°C)下烹饪至少18个小时。烤好后，你可以把羊肩肉扔进烤箱里烤脆，然后切片或切丝，和你最喜欢的一起吃烧烤酱．

看看我的完全指南烟熏真空拉猪肩在这里．

完全煮熟，饱满的虾

用传统方法烹饪的虾味道很棒，但确定最佳温度需要精度。让它们多煮几秒钟——不管你是用水煮、烤还是烤——它们就会从鲜嫩饱满变成像橡胶一样坚韧。使用真空烹调器，你就不会有这个问题，因为完美和过度烹饪之间的短暂时间窗口可以延伸到半个小时左右。

真空真空技术还可以让你在虾中获得你通过传统方法无法实现的纹理。这些纹理本身并不一定更好或更差;它们只是不同，在我的书中，真空真空技术是一种有用的技术，可以添加到你的武器库中。

看看我的完整的真空煮虾指南在这里．

你吃过的最好吃的龙虾

我可以毫不夸张地说，真空烹饪的龙虾比用其他任何方法烹制的龙虾都要好。它还有一个优点，几乎是万无一失的，它可以让你给龙虾注入风味。

真空烹饪龙虾的推荐温度和时间有很多变化，所以我把它们都测试了一下，并给出了几个选项供你选择，以及烹饪爪子的最佳方法，以使它们拥有完美的纹理。

看看我的完整的真空烹调龙虾指南在这里．

小贴士和技巧

在几年的时间里，经过了很多很多的测试，我发现了一些很酷的技巧和技巧，可以解决你在真空烹饪时有时会出现的问题。以下是我认为最有用的三个方法。

没有真空封口机?用水将食物密封在带拉链的袋子里

有一种简单的方法可以从塑料袋中去除空气，适用于各种应用，从更有效地腌制肉类到防止冰柜烧伤当然，还有真空烹饪。真空密封材料都是专门用来做这个的，但是好的方法要花钱，有一个快速、简单、便宜的选择，叫做水置换法，只需要一个拉链锁的冷冻袋和一盆或一壶水。

我第一次知道这个技巧是在戴夫·阿诺德向我展示了它可以替代真空密封材料用于真空烹调。

要做到这一点，首先把你的食物放在一个有拉链锁的袋子里，然后密封袋子，只留下最后一英寸左右的密封。接下来，将袋子放入一壶或一盆水中。当袋子放低时，水压会把袋子里的空气从你留下的小孔中挤出来。就在袋子完全浸入水中之前，把洞口封上，把整个袋子从浴缸里拉出来。

用一个活页夹把你的真空烹调袋浸在水里

我收到的电子邮件中最常见的真空真空技术难题之一是漂浮的袋子。有一些因素会导致袋子漂浮。第一个是一个不完美的密封，这意味着空气一开始就被困在那里。(如果你使用的是水驱法，这种情况尤其可能发生。)在高温或长时间烹饪的情况下，当水被加热并蒸发时，或者当肉或蔬菜内的气泡逃逸时，袋子内也会形成蒸汽。如果你烹饪的食物密度小于水，袋子也可以漂浮起来真空培根加额外脂肪块)．

使用真空烹饪，绝对重要的是，你的袋子保持在水下，被困住的气泡被推到袋子的顶部，远离食物。这是保证食物正常加热的唯一方法，这对食品安全和质量都很重要。

那么如何让一个持续漂浮的袋子下沉呢?你所要做的就是夹住一个大的活页夹(像这样的)，然后把一个沉重的勺子塞进夹子的嘴里。勺头可以防止勺子掉出来，勺子的重量可以让食物浸在水里。对于特别顽固的袋子，你可以加几汤匙。

在你的真空水浴中加入乒乓球

如果你长时间用真空烹调东西，浴缸里的水会降到很低的水平，以至于你的循环器会完全关闭。这不仅会中断烹饪时间，还会对食品安全构成严重威胁。为了防止蒸发，你可以用保鲜膜或铝箔盖上你的水浴盆，或者在合适的盖子上切一个视频设备形状的洞，但我发现最简单的解决方法是在浴缸里扔一堆乒乓球。

通过漂浮一层乒乓球在水面上，你可以同时隔离你的浴缸，帮助蒸汽凝结并滴下来。最棒的是，无论你用什么容器，乒乓球的形状都一样，你可以很容易地把袋子扔进去，在做饭的过程中把它们从浴缸里拿出来。它们也是完全可重复使用的。我把其中的50个和我的真空真空工具箱放在一起。

常见问题

真空烹饪的缺点是什么?

没有一个!只是开玩笑。苏制视频式精准烹饪是一种技术，是你武器库中的另一种工具，和所有技术一样，也需要权衡。以下是一些最直接的建议:

• 这需要更长的时间。例如，传统烹饪的牛排从冰箱到盘子需要15到20分钟(如果你必须预热烤箱，时间会更长);真空烹饪牛排需要一个小时或更长时间。在室外烟枪或烤箱里烤一份猪肩肉需要六到八个小时;用真空技术的话，一天就能搞定。然而，使用真空烹饪，这个时候几乎是100%的放手。
• 你不会得到完全相同的焦度。挥舞着旗帜的真空烹调狂热者可能会有不同的说法，但烹饪真空烹调后所能达到的快速烤焦不会像传统烹饪方法那样粘稠或硬皮。有些人喜欢更厚的焦，而另一些人则喜欢真空烹调后的薄焦。
• 它通常需要更多的设备。真空烹饪需要一个精密的炊具和一个塑料袋或真空封口机，除了更传统的方法所需的所有工具。如果您正在阅读这篇文章，很有可能您已经拥有了这些额外的工具。

记住这一点:真空烹调法不是解决你所有烹饪问题的灵丹妙药，也不是取代更传统的烹饪方法。这是一个扩大你选择的工具。

真空烹饪的肉能有好的酥皮吗?

当然可以!我的意思是，看看这个宝贝:

这道菜是用滚烫的铸铁煎锅和丙烷火炬．的确，它的皮不会像传统牛排那么厚，但它绝对是晒黑．同样地，一块真空烹调的鸡胸肉的皮肤也不会像平底锅煎的鸡胸肉的皮肤那么薄或呈现得很好。这究竟是一个bug还是一个特性，由您来决定。

我应该什么时候给肉调味?

人们经常会问，在储存之前，甚至冷冻之前，是否可以用盐腌制和包装肉类。盐不仅仅是调味剂。它可以对肉的质地产生强烈的影响，因为它可以溶解肌肉蛋白质并进入内部。在装袋和烹饪之前立即调味会有最小的影响，但用盐储存会改变它的质地，随着时间的推移，它会从生的和肉质变成有点硬的和火腿一样。有些人觉得这种纹理令人反感。我个人不介意，尤其是在传统的卤肉中，比如鸡肉、猪肉或鱼。为了避免红肉出现这种质地，最好在烹饪前立即调味，或者在真空烹饪后和烤之前调味。

真空烹饪法的时间范围似乎很广。开云体育手机官网如果我让食物煮的时间超过最长时间会发生什么?

真空烹饪是非常宽容的!如果你在我们的食谱中看到“1到4小时”这样的时间范围，那是因为在这个范围内，在质量或安全方面几乎没有可检测到的差异。开云体育手机官网

如果你不小心做饭时间变长了怎么办?危险吗?只要你在130°F(54°C)以上烹饪，长时间的真空烹调就没有真正的健康风险．然而，你最终会注意到质地的不同。为了达到最佳效果，我不建议烹饪时间超过每次切菜和温度范围的最大推荐时间。如果烹饪温度低于130°F，烹饪时间不要超过4小时。

我应该在袋子里放橄榄油还是黄油?

我见过一些食谱建议往开云体育手机官网袋中添加脂肪，但没有一个食谱给出合理的理由。为了测试它是否会给这个过程增加任何东西，我把各种各样的肉——牛排、猪排、鸡肉、鱼等等——并排煮熟:一种不加任何东西到袋子里，一种加橄榄油，一种加黄油。我还在每个袋子里加入了草药和香料，重复了这个测试。

事实证明，对于天然脂肪含量高的肉类——牛排、羊排、有大量大理石花纹的猪肉——在袋子里添加额外的脂肪只会稀释味道。你最好把它排除在外。对于鱼肉或鸡肉这样的瘦肉来说，添加脂肪意味着增加了一点风味，不过你应该经常问问自己，额外的脂肪是否是一种风味想要．

我可以在真空袋中加入新鲜香料吗?

是的，你可以。在烹饪前，可以将百里香、迷迭香或欧芹枝条等新鲜香草，或青葱和大蒜等生香料加入袋子中。因为真空烹调法可以浓缩风味，所以第一次在真空烹调法中使用芳香烃时，先从少量开始。(有些人不喜欢真空烹调大蒜的味道，更喜欢用少量大蒜粉代替。)如果你之后要烤肉，在锅里加入同样的香料可以增强肉的味道。

我能在包里放点香料吗?

是的，你可以，但香料擦在真空烹调条件下的表现与在标准烹饪条件下的表现大不相同。通常情况下，芳香化合物会消散到厨房或烧烤架上的空气中。与此同时，水分会散去，这意味着剩下的香料会牢牢地粘在肉上。用真空烹饪法，那种味道就不会从袋子里跑出来。与此同时，在肉表面摩擦的香料很容易被正在流出的汁液冲洗掉。

简而言之，很难准确预测香料在真空袋中会发生什么反应。如果你有一个经过良好测试的食谱，你很喜欢，或者一个来自有信誉的来源的新食谱，那就去做吧。但如果你正在尝试，从少量开始(也许是你通常使用的一半)，然后从这个量开始增加。我发现如果我想要香料的味道，最好是在真空烹饪阶段之后，在最后的烤阶段之前，把香料擦进肉里。

用真空烹调大蒜有危险吗?

真空烹调是在无氧(无氧)环境中进行的。导致肉毒杆菌中毒的细菌生长在无氧环境中。然而，几乎任何真空烹饪都会在足够高的温度下进行，从而主动破坏任何物质肉毒梭状芽胞杆菌细菌。然而，孢子可以存活，所以建议你立即食用或冷冻任何有风险的食物。

有关更详细的信息和引用，我建议阅读的“食品安全”部分道格拉斯·鲍德温的真空向导．

我要先把肉烤熟吗?

经过反复的测试和盲品测试，我发现预先烤肉——也就是说，在牛排进入真空真空袋中之前把它烤成褐色，然后在上桌之前再烤一次——对改善味道或质地的作用非常小。在大多数情况下，这种差异是难以察觉的，事实上，预烤有时会导致外缘的肉煮得更熟。我更喜欢烹饪前把生的食物放在袋子里的轻松和方便，而把烤焦留给最后的一个步骤。

真空烹调后用油炸代替烤怎么样?

用真空技术油炸牛排或猪排会很有趣，而且你很快就会在肉上得到均匀的棕色外壳，但也有一些缺点。首先，显而易见的是:你需要一个装满热油的大容器来油炸。如果你和我一样，你喜欢在家里尽量少吃油炸食品。

也许更重要的是，油炸的最高温度相对较低，这是由油的烟点决定的——通常在450°F(230°C)左右。另一方面，煎锅里的油或烤架上的牛排，可以达到比这个高几百度的温度，让你的肉烧焦，而不是简单地变成棕色。对我来说，这种烧焦的味道和它带来的强烈的味道是美味牛排的标志之一。

我可以单独用手电筒烤牛排或排骨吗?

我强烈建议不要这样做。火炬是极强的热源，基本上遵循反平方定律:其强度随距离火炬头距离的平方而消散。这意味着牛排表面的任何不均匀都会被放大——稍高的地方会烧焦，而较低的地方甚至会开始正常变黄。

虽然用手电筒有可能得到合理的褐变，但要保持足够远的距离，将这种影响降到最低，或者使用像Searzall这样的耗散器我发现，在牛排表面做多次缓慢的移动，比在热煎锅里简单地用手电筒作为额外热源烹饪牛排所需要的精力和时间要令人头痛得多。此外，用长柄煎锅和火把烹制的牛排最终会有更好的外壳。

烧肉最好的火把是什么?

带有触发点火头的标准丙烷手电筒在倒转时很难保持照明。当你的牛排在热煎锅里烤焦时，你疯狂地试图重新点燃手电筒，这可能是一个问题。添加一个Searzall单位不仅能确保火焰保持点燃，还能扩散火焰，让你得到更均匀的燃烧。

想买便宜的东西吗?我发现，一个标准的丁烷气罐使用高强度的火炬头，如岩谷火炬燃烧器，做了足够多的工作。这是我旅行时的烹饪包。(你可参阅我们的在这里回顾最好的厨房手电筒．)

用火把烤完的食物会有异味吗?

只用丙烷或丁烷炬的明火来完成牛排或排骨，由于不完全燃烧，确实会在肉表面留下一种类似汽油的香气。然而，如果你使用的是平底锅/火炬组合方法，平底锅增加的热量将帮助燃料更彻底地燃烧，而锅中的脂肪和汁液会稀释任何未燃烧的燃料，使其完全难以察觉。

如果出于某种原因，你选择单独用火炬燃烧，Searzall设备将提高燃烧效率，并完全消除这些气味。

如果我没有打开袋子，我可以在真空烹饪后冷却并重新加热食物吗?

确实，如果有足够高的温度(130°F/54°C或更高)和足够长的时间(几个小时)，密封的真空袋中的内容物应该接近无菌，这意味着通过冰浴快速冷却，然后快速重新加热，应该不会造成重大的健康风险．(见上文关于肉毒中毒的说明)但在某些情况下，它会对结果产生不利影响。对于传统的慢炖肉类，如鸡腿肉、猪肩肉或五花肉，这没有什么问题;纹理在很大程度上不会受到影响。但对于快熟的肉类，如牛排、排骨、鸡胸肉、虾和鱼，反复加热和冷却会导致口感干燥。我强烈建议在烘烤和食用之前立即烹饪这些食物。

警告:永远不要冷却和重新加热任何已经煮熟或保存在温度低于130华氏度的食物。这些温度不足以消灭危险的细菌。

我可以直接从冰箱里拿袋装食物来煮吗?

是的!只是要确保增加一点额外的时间来考虑解冻。对于厚牛排或排骨，可能需要额外的半小时到一小时。对于小虾或薄鸡胸肉，额外的15分钟就可以了。

真空烹调的肉需要休息吗?

传统烹饪的牛排需要休息。也就是说，它们需要放在一边5到10分钟，然后切开和食用。这个休息时间是为了让牛排内部的温度梯度均匀化。较冷的中心被较热的外缘轻轻加热，而外缘反过来又将部分热量传递给外界。甚至温度也很重要:这是为了防止牛排被切开后汁水漏得到处都是。

因为用真空技术烹饪的牛排从边到边都差不多完美均匀，内部没有温度梯度。一份三分熟的牛排从中心到外缘的温度应该是130华氏度，只有外层在烤熟后温度更高。真空烹调的牛排可以在烤熟后立即上桌。在从厨房到餐桌的路上，他们需要休息的时间非常少。