真空烧烤排骨食谱

对于大多数生活在美国南部以外的人来说，品尝到美味的、烟熏的、低节奏的南方烧烤排骨的机会很少。你可能足够幸运，有一个后院和一个吸烟者或水壶烤架，但即使如此，一次又一次地确定完美的温度可能是一件棘手的事情，需要多年的练习才能正确。输入真空。

用真空封口机和精密炊具在你的厨房里，保证每次都能得到完美的结果。我说的是有硬皮或酱汁丰富的排骨，质地嫩而多肉。没有从骨头上掉下来的排骨——任何一个烧烤爱好者都会告诉你，那些从骨头上掉下来的排骨都煮过头了——但只要轻轻拉一下牙齿就能释放出来。

我们追求什么:完美肋排的特征

当你在烤炉里烤烤排骨时，会发生很多事情。

• 首先，在烟熏器中缓慢、温和地加热，让排骨中丰富的结缔组织转化为明胶，使坚硬的排骨变得柔软。
• 其次，肋骨的外部脱水并通过美拉德反应这是一系列化学过程，使棕色肉具有复杂的风味。这就是为什么一根好肋骨的外面会有令人愉悦的脆皮。
• 第三，肉变得越来越美味，因为来自木材和煤炭的烟熏化合物通过水蒸气被提升到空气中。然后，水蒸气在肉的表面凝结并再次蒸发，留下烟熏味。
• 第四，排骨会形成一个“烟圈”，在肉的表面下形成一圈粉红色的环，这是由于它的红色色素与烤架上的一氧化氮或一氧化碳相互作用造成的。

所以，为了从我们的真空烹饪锅中得到美味的排骨，我们需要解决所有这些问题。

用真空真空技术做出鲜嫩多肉的内部

把硬肉变嫩需要两件事:热能和时间。当肉在130°F(54°C)或更高的温度下保存时，坚硬的结缔组织会分解成明胶。这种转换发生的速率是温度的函数;温度越低，需要的时间越长。与此同时，温度越低，排骨在烹饪过程中保留的水分就越多。为了确定最佳温度和时间范围，我在130°F到180°F(82°C)的温度下烹饪了几十根排骨。

在这个范围的低端，肉需要很长时间才能变嫩——三天或更长时间，即使这样，肉出来的时候更糊状和柔软，而不是鲜嫩和多肉。太热的话，肉会碎成碎片，尝起来更像煮过的而不是烧烤的。中间，145到165°F(63到74°C)之间，是最佳位置，老实说，在这个范围内，有相当多的温度和时间组合让我很喜欢。以下是我最喜欢的两个:

多肉排骨:145°F(63°C) 36小时

在这样的低温下，排骨在变嫩的过程中会保留大量的水分。其结果是一个额外的肉质肋排，有湿润的质地猪排，但还是嫩到牙齿。只需轻轻一拽，它就能很好地脱离骨头。我从来没有用更传统的烹饪方法做过这种质地的肉，所以如果你真的想看看真空烹调法能做什么，这是正确的方法。

传统烧烤排骨:165°F(74°C) 12小时

在165°F(74°C)的温度下，你最终得到的肉更松散，更容易撕碎，尽管它绝不是干的。这是一种从骨头上脱下来的肉，几乎在你的舌头上融化，用猪肉的味道冲洗，留下更有嚼劲的碎肉。它的口感很像传统的烧烤，只是更湿润一些。

你可以从这两种温度和时间推断出两者之间的其他组合。在152°F(67°C)下烹饪24小时是紧随其后的，结果是质地比145°F的排骨更嫩，但比165°F的多汁。

因此，虽然在145°F下烹饪的排骨比在165°F下烹饪的排骨需要大约三倍的时间才能变嫩，但它们最终会更多肉，质地更多汁，吃起来几乎像超嫩的一样牛排．在高温下烹饪的排骨会有更传统的烧烤排骨质地，脂肪和肉在你吃的时候会碎成碎片。

想要多汁的真空烤排骨，放盐吧!

解决了温度和时间问题后，我转向下一个问题:摩擦。我混合了一种基本的香料我们的香料按摩指南作为模板，不断调整口味，直到做出令我满意的口味。最后我用了辣椒粉、芥末籽、黑胡椒、大蒜粉、干牛至、香菜籽、红辣椒片，加上红糖来增加甜味。

我马上提出了几个问题。一些真空烹饪食谱建议在烹饪肉类开云体育手机官网时不要在袋子里添加香料，因为它们会以消极的方式改变味道。我从来没有发现这种情况，无论是我做牛排、蔬菜还是排骨。香料擦在真空袋中也很好用。

另一个更重要的问题是盐。具体来说，就是什么时候加，加多少。盐对肉类蛋白质的质地和味道有深远的影响。当盐与肉接触时，它会溶解一些肌肉蛋白质，这反过来有助于肉更好地保持水分。这就是为什么火腿有特别多汁和嫩滑的质地——这在火腿中很好，但在烧烤中并不总是理想的。我试着把几组不同的排骨放在一起做。

第一批我完全不加盐，用无盐摩擦摩擦排骨，烹饪它们，然后在最后加盐调味。这些排骨烤出来很嫩，但相对干燥，而且里面的调味也不是特别好。另一方面，我用含盐的混合物摩擦排骨，最后出来的汁液要多得多。多汁到你甚至在咬一口之前就能用肉眼立即看出它们的区别。

我还试着把排骨浸泡在盐水溶液中几个小时，然后揉搓、装袋、烹饪。在盐水中腌制的排骨最终出现了我在几乎所有盐水产品中发现的相同问题:它们是多汁，但果汁是水的。排骨尝起来更湿，而不是多汁多肉。定期加盐是最好的方法。

至于时间，即使是在装袋和烹饪之前立即加盐也是可以的，但我得到的最好的结果是，提前一天加盐和装袋，在第二天烹饪之前放在冰箱里休息一夜。在冰箱里放一天以上，它们就会开始变得粗糙。

液体烟是真正的烟!

现在我们进入真正的问题:如何在没有真正的烟熏的情况下让排骨有烟熏味?一些真空烹饪食谱使用混合方法，开云体育手机官网在烟熏器中开始或结束排骨，为它们添加真正的烟熏风味。对我来说，这似乎没有抓住重点。如果我愿意点燃烟枪，那么有很多传统食谱并不一定需要真空烹饪才能获得很好的效果。开云体育手机官网我想要一种方法，可以让我从头到尾在室内烹饪排骨，不需要真正的火。

液体烟受到了不公正的指责，但它不应该。像Wright’s或Colgin这样的好品牌，实际上只不过是一瓶烟和一瓶水。为了制造它，制造商燃烧硬木——就像你在你的烟枪里一样——然后让潮湿的烟雾通过冷凝器，在那里水蒸气凝结并捕获烟味成分——就像水蒸气凝结并在肉表面沉积烟味一样。这些水滴下来，被收集起来，装进瓶子里。

根据香精专家的说法莱芬威尔律师事务所在美国，绝大多数使烟雾具有独特香气的化合物——从燃烧的木质素中提取的烟熏酚，以及从纤维素中提取的焦糖味环戊酮——也会进入这些液体烟雾瓶。在我进行的味觉测试中，大多数人无法区分真正的烟熏肉和那些明智地使用液体烟处理的肉。

为了让烟味渗透到肉中，但不会压倒它，我喜欢在密封之前直接往真空袋中加入液体烟。好处是你不必担心它是否均匀分布。只需摇几滴进去，密封袋子，随着肉的烹饪，它释放的汁液会自然地散发出液体烟味。

使用真空真空技术实现烟雾圈

烟圈?你是说那些粉色的肉圈出现在烟熏过的排骨边缘还是胸肉？是啊，怎么了?

事实是:烟圈纯粹是装饰品。这是正确的。这意味着绝对不能保证烟熏风味或正确的烹饪。烟雾圈的出现是由于一氧化碳(CO)和一氧化氮(NO)与肌红蛋白的相互作用，肌红蛋白是使肉变红的天然色素(血红蛋白的近亲，红血色素)。当肉在富含碳和氮氧化物的环境中烹饪时，它的粉红色变得“固定”，防止它氧化并转化为肌红蛋白，即你在熟肉(或老肉)中看到的棕色色素。会出现一个红色的“烟”环任何肉类在CO或NO的存在下慢煮的环境，无论这个过程中是否有任何烟雾。如果你想了解更多关于烟圈的科学知识，我强烈推荐你去阅读这篇伟大的烟雾圈神话破灭的文章从AmazingRibs.com。

话虽如此，如果你做想要一个烟雾圈来帮助你尽可能充分地复制烧烤体验?在真空真空袋中没有CO或no，所以得到烟圈似乎是不可能的，对吧?没那么快。我们不能得到完全相同的反应，但我们可以用粉色固化盐，也就是亚硝酸钠，得到一个非常接近的反应。亚硝酸钠与肌红蛋白之间的反应与肌红蛋白与CO/NO之间的反应非常相似，并且具有相同的最终效果:固定粉红色。在香料摩擦液中加入少量亚硝酸钠，让肉在摩擦液中停留一夜，烹饪完成后，你会得到一个漂亮的粉红色“烟”圈——没有真正的烟!

我已经能听到对烧烤的狂热信徒们奔向我的门口。“那不是真正的烧烤!”“它可能很好吃，但你怎么敢!”“只有北方佬才敢管这种东西叫烧烤!”

我只能说，你可以烦恼，想怎么骂我就怎么骂。与此同时，我要在这里享受我的烟熏，鲜嫩，多肉，美味，百分百复制的排骨。如果你想和我一起，欢迎你拉个座位，拿一两个架子。