真空烹饪牛排指南|食品实验室

牛排是第一次使用真空烹饪技术的爱好者最喜欢烹饪的食物之一，这是有原因的。用传统的方式烹饪牛排，在铸铁煎锅或烤架上，留下了很多错误的空间，过度或未煮熟的牛排是一个很大的错误，当有prime-grade干熟肋眼就行了。真空烹饪去掉了整个过程中的猜测，每次都能按照你喜欢的温度烹制牛排。不仅如此，因为真空烹调法是一个非常温和的烹饪过程，你将能够做出比世界上最好的牛排馆更均匀的牛排。

没错:真空烹饪法可以让你烹饪更好的比最好的牛排馆还好。我们最近回顾了最好的浸入式循环器在市场上，所以你现在可以拿起一个在家里使用。

当然，这一信息应该被证明是有用的任何人谁拥有一个功能的真空真空设备，甚至有人破解它与家庭钻机或普通的啤酒冷却器．

用传统的高温烹饪方法，要达到完美的三分熟的甜点点几乎是很难的在T-16里瞄准一只老鼠．在火上烤的时间过长或过短，你的牛排就会煮得过熟或过熟。真空精密烹饪方法完全解决了这个问题。

为什么要用真空烹饪牛排?

真空真空精确烹饪提供了无与伦比的控制你的牛排，让你非常精确地烹饪牛排到你喜欢的程度。不用再猜了，保证温度适中。没有用温度计戳，没有切割和窥视，没有用手指戳——每一次都是完美的结果。

这也增加了你日程安排的灵活性。用传统的方法，你的时间就看牛排了。一旦你开始烹饪，它就会一直持续到终点线。另一方面，在你通过烘烤和上桌完成它们之前，真空烹调牛排可以保存几个小时，这意味着当你和你的客人都准备好了时，你的牛排就准备好了。

最后，真空技术提供了传统方法无法达到的结果。在标准的高温烹饪中，肉内部会产生温度梯度。牛排的中心可能是完美的三分熟，但当你接近外部时，牛排会越来越熟。用真空烹饪牛排，你的肉从边缘到边缘都被均匀地煮熟了。

真空烹饪牛排是一个两个阶段的过程。第一阶段包括将牛排密封在塑料袋中，并使用真空烹调设备将其烹饪到所需的最终温度。第二阶段是烤肉，以形成肉的颜色、味道和表面的纹理对比，并帮助渲染和软化脂肪。

在最初的烹饪阶段，真空烹调的温度决定了牛排的最终熟度。

如何选择适合真空烹饪的牛排

真空真空精密烹饪是烹饪任何类型牛排的好方法，无论是嫩切，如里脊，条，里脊，或上腰，或屠夫的切，如衣架，皮瓣，或裙。想要了解更多关于选择好牛排的信息，点击这里查看我的指南．

真空牛排的理想厚度

牛排的厚度不仅仅与份量控制有关。没有足够厚的牛排，外部和内部的完美对比是非常困难的。非常薄的牛排往往会在形成一层漂亮的外壳之前煮过头，即使是在你可以建造的最热的火上。特别是使用真空真空技术，使用更厚的牛排将帮助你在烤的过程中保持更多的完美烹饪的内部。

我尽量吃至少1.5英寸厚的牛排，如果不是整整两英寸的话。这确实意味着每块牛排最终的重量在12盎司到1磅之间——即使对那些对红肉有健康胃口的人来说，这也很大了。但请记住:为两个人煮一块大牛排比做两块小牛排更好。学会如何分享。

如何选择合适的低温牛排

牛排的熟不熟基本上是由它在烹饪过程中达到的最高内部温度决定的。例如，只要牛排的温度不超过130°F(54°C)，它就永远不会超过三分熟。用传统的烹饪方法，你的肉完全煮熟的时间非常短。时间过长一分钟肉就会煮过头。另一方面，使用真空烹饪技术，时间窗口被延长到几个小时，这意味着你的牛排会是热的，随时可以烤和上桌。

温度对牛排的多汁性和质地有很大的影响。在这里，我收集了三份几乎相同的牛排在不同温度下烹饪时排出的汁液:

160华氏度的牛排(全熟)流失的汁液是120华氏度的牛排的10倍多。此外，在熟透的牛排上，你可以看到一层明显的脂肪漂浮在汁液上。我建议用半熟到中等熟的牛排来烹饪，这样你就能最大限度地减少汁的流失，同时也能让牛排里的脂肪保持在它们应该在的地方，为每一口都增加味道和多汁。

以下是牛排在不同熟度下的感觉。

• 半熟真空牛排(120°F/49°C):你的肉几乎还是生的。肌肉蛋白质还没有开始大量收缩，会有一种湿滑的质地。比较有嚼劲的肉，比如挂肉或瓣肉，在这个阶段会特别硬。脂肪还没有开始渲染，所以脂肪的切割会有蜡状的质地。我建议只做非常精瘦、嫩滑的部位，比如里脊肉，半熟即可。
• 三分熟(129°F / 54°C):你的牛排还是鲜红的，但肌肉蛋白已经开始变紧变紧了。由于这种收紧，你会失去一些汁液，但你失去的汁液，你会获得柔嫩。三分熟的牛排咬起来更干净:不像非常三分熟的牛排那样，肌肉纤维会互相搅碎、滑过，它们更容易在你的牙齿之间切开。我建议所有类型的牛排都吃三分熟，尽管脂肪含量特别高的牛排最好吃接近五分熟的牛排。
• 中等真空牛排(135°F/57°C):你的牛排整个都是玫瑰色的粉红色，而且流失的汁液比一块三分熟的牛排多四倍。然而，对于一块纹理良好的牛肉来说，软化的脂肪应该足以弥补多余的汁液损失。粗糙纹理的部分，如衣架、裙摆和皮瓣肉，在这个阶段也会变得坚硬多汁。我建议用较冷的方式烹饪脂肪含量很高或粗糙的牛肉块。
• 半熟真空牛排(145°F/63°C):你的牛排快变干了。在这一点上，你失去的汁几乎是半熟牛排的六倍，而且肉有明显的棉花状，颗粒状的质地，再多的润滑脂肪也掩饰不了。如果你一定要把肉煮到三分熟，我建议用非常丰富的部位，比如短肋排、裙装牛排或挂肉，这些部位的口感要比细嫩的部位好，比如肋眼、条肉或里脊肉。
• 全熟真空牛排(156°F/69°C+):我明白了。有些人喜欢吃熟透的肉。然而，如果你喜欢牛排熟透，就没有真正的理由使用真空烹调技术。只要用烤架或平底锅烤到你喜欢的程度。

真空牛排的时机重要吗?

我见过一些人说，用真空烹饪法，一旦你设定好温度，加入肉，你可以让它无限期地放在那里，质量没有变化。几年前我自己也这么认为。从那以后，我意识到事实并非如此。即使在低温下，也会发生一些变化。酶正在分解蛋白质。化学反应正在慢慢发生。

为了弄清楚长时间真空烹饪牛排会发生什么，我在130°F(54°C)下烹饪相同的牛排，时间从一小时到48小时不等。我发现最重要的差异通常发生在4小时和24小时之间。

看看我切下来撕掉的牛排片:

正如你所看到的，只煮了一个小时的牛排在你撕开它的时候会拉伸。这使牛排有很好的嚼劲。它还很嫩，但尝起来像牛排．当我们玩到四小时的时候，咀嚼已经减少了一点。结缔组织被破坏了，单个的肌肉原纤维很容易分裂而不是粘在一起，尽管四小时的牛排仍然相当不错。

一直到24小时或更长时间，当你把牛排分开时，它几乎变成了碎片。这是一种奇怪的口感:牛排仍然多汁(煮了24小时的牛排几乎不比煮了1小时的牛排流失更多水分)，但肉碎了，没有抵抗力或咀嚼力。

为了获得最佳效果，我强烈建议遵循下面的温度和时间图表。我已经包含了两个单独的图表来涵盖不同类别的牛排。

低温牛排的温度和时间表

温度和时间的真空条，肋眼，牛排/ t骨，和屠夫的削减

像谷物加工的上等里脊肉或里脊肉这样有大理石花纹的部位，应该比里脊肉等瘦肉的温度高华氏几度，因为它们丰富的肌内脂肪有助于保持湿润，同时提供丰富的风味。我更喜欢五分熟到五分熟的里脊和牛排，大约129°F(54°C)到135°F(57°C)。更肥的牛排也有天然的隔热性能，这意味着它们需要稍长时间才能达到正确的内部温度。

上腰牛排和丁字骨牛排包含一大块的肉条和一小部分的里脊肉。因为两面都要一起煮，所以最好根据自己喜欢吃的那一面来选择温度和时间。就我个人而言，我喜欢优化烹饪时间和温度。这意味着我的里脊肉比我通常喜欢的要熟一些，但绝缘的骨头可以帮助它保持足够湿润和多汁。

对于1.5到2英寸厚的牛排，时间都是给定的。对于1英寸厚或以下的牛排，初始烹饪时间可以缩短到40分钟。出于食品安全考虑，在130°F下烹饪的牛排一次不应超过两个半小时。

条带，肋眼，上等腰/ t骨，和屠夫的切:时间和时间

煮熟度	温度范围	时间范围
非常罕见	120°F(49°C)至128°F(53°C)	1到2个半小时
三分熟的	129°F(54°C)至134°F(57°C)	1 - 4小时(如果低于130°F/54°C，最多2个半小时)
媒介	135°F(57°C)至144°F(62°C)	1至4小时
七八分熟	145°F(63°C)至155°F(68°C)	1到3个半小时
完全煮熟的	156°F(69°C)以上	1至3小时

低温烹调里脊牛排的温度和时间

瘦肉里脊肉很容易煮过头，而且缺乏肌内脂肪，会变干。我烹饪里脊牛排的温度比肥肉低几华氏度，比如里脊肉或里脊肉。我喜欢非常稀有的里脊肉，在120°F(49°C)到128°F(53°C)之间，以获得最佳的嫩度和水分。

这里给出的时间都是一英寸半到两英寸厚的牛排。对于一英寸或更小的牛排，初始烹饪时间可以缩短到30分钟。出于食品安全考虑，在130°F下烹饪的牛排一次不应超过两个半小时。

里脊:时间和时间

煮熟度	温度范围	时间范围
非常罕见	120°F(49°C)至128°F(53°C)	45分钟到两个半小时
三分熟的	129°F(54°C)至134°F(57°C)	45分钟至4小时(如果低于130°F/54°C，最多2个半小时)
媒介	135°F(57°C)至144°F(62°C)	45分钟到4小时
七八分熟	145°F(63°C)至155°F(68°C)	45分钟到3个半小时
做得好	156°F(69°C)以上	1至3小时

如何一步步烹饪牛排

第一步:预热精密炊具

预热你的真空精密炊具到所需的最终温度根据上面的图表。等水浴达到一定温度后再加入牛排。

第二步:给牛排调味

用盐和胡椒粉给牛排调味。

一定要把边缘也弄出来!

第三步:添加香料

如果使用芳香剂，比如百里香或迷迭香，现在就加一些到袋子里，均匀地分布在牛排的两面。

第四步:密封袋子

密封袋，可以使用真空封口机，或者，如果你使用拉链锁袋，用位移法．要做到这一点，慢慢地把你的袋装牛排放进一盆水里，让水的压力把空气从袋装牛排的顶部压出来。

一旦大部分空气都排出袋子，小心地将袋子密封在水位线上方。

第五步:煮牛排

将袋子放入水浴中，确保不要堵塞你的精密炊具的入口或输出部分。如果密封得当，牛排就会下沉。按照上面的时间表烹饪。

第六步:从袋子中取出牛排

把牛排从袋子里拿出来，放在一个铺着纸巾的盘子上。两边都要小心地拍干。

在灶台上完成

完全真空烹饪的牛排表面不会有任何褐变，所以必须在之后添加以改善风味和质地。炉子是一种很好的方法，可以给你的肉增加一个漂亮的，棕色的外壳。如果存在以下情况，请跳过此部分你更喜欢在户外的烤架上吃牛排．

第七步:预热铸铁或不锈钢煎锅

打开通风口，打开窗户。加一汤匙植物油，菜籽油，或米糠油铸铁或不锈钢煎锅设置在你有最热的炉子上，预热煎锅，直到它开始冒烟。

第八步:开始烤

把牛排轻轻放在煎锅里，用你的手指或一套夹子．如果愿意，可以加一汤匙黄油。黄油中含有的牛奶固体会变黑和焦化，帮助你的牛排更快地变黑，并增加一种特有的略带苦味和焦化的味道。我正好喜欢这种口味(这是典型的牛排餐厅体验)。为了让烤的味道更干净，在这个阶段不要加黄油。

第九步:添加芳香烃

如果愿意的话，还可以加入一些香料，比如整枝百里香和迷迭香的叶子，切片的青葱，或者压碎的整瓣大蒜。

第十步:翻转并重复

15到30秒后，翻面，让牛排的另一面与锅接触。重复，每15到30秒翻一次牛排，直到它变成棕色，总共大约一分半钟。如果你没有在第三步中加入黄油，在牛排完成前30秒加入黄油，以增加口感。

步骤10a:如果需要，点燃

如果你有一个高输出的火炬，现在是时候把它打开，添加一些牛排餐厅品质的炭。只要你在燃烧的同时从炉子上加热，你应该不会有任何未燃烧的燃料让牛排散发香味的问题。

翻动牛排后，立即开始烤第一面，在整个表面缓慢、均匀地来回擦拭，直到牛排变成浅棕色，还有一些深色的烧焦点。每次翻转都重复这个过程。

我建议使用Iwatani触发头丁烷罐(便宜的选择)或Searzall附件操纵到一个Bernzomatic触发启动火炬头丙烷气瓶。你可以在这里阅读我们对最好的火炬的评论．

步骤11:获取边缘

用钳子夹起牛排，旋转它，使边缘直接接触煎锅。继续烹饪，沿着这条边旋转牛排，直到所有的边都变成棕色，总共大约45秒。

第12步:休息并重新整理

将牛排转移到铁丝架上，放在带边的烤盘上。虽然真空烹饪牛排真的没有必要休息，但你可能需要一些时间来摆好桌子，倒上葡萄酒，准备好酱汁和客人。有一个技巧重新烤脆牛排，确保上桌时又热又爽:准备上桌时，重新加热锅里剩下的脂肪和汁液，直到它们发出咝咝声，然后浇在牛排上。一定要在牛排炸脆后立即上桌，在旁边放上粗海盐，比如马尔东盐。

烤架上完成

烤架可以给牛排表面增加一种漂亮的烟熏焦。对于一个简单的户外烧烤，烹饪你的牛排真空，然后转移水和牛排到啤酒冷却器和密封它与你一起烧烤。当准备好烹饪时，打开冷却器，打开包装，烤它们，让它们的表面纹理和味道。

第七步:点燃烤架

超高的温度是必不可少的。你的目标是快速猛烈地煎，这样牛排的外部就会上色，而内部也不会烤得太熟。

为了做到这一点，点燃一个装满木炭的烟囱．当所有的木炭都被点燃并覆盖上灰灰时，倒出并将煤炭排列在木炭格栅的一侧。把灶台放好，盖上盖子烤架上，让它预热5分钟。或者，在燃气烤架上设置一半的燃烧器到最高温度，盖上盖子，预热10分钟。用烤架刮刀把烤架刮干净，然后用一套夹子夹着沾了油的厨房巾或纸巾在烤架上涂油，在烤架上摩擦五到六次。

第八步:烤牛排

将牛排直接放在烤架上，每15到30秒翻动一次，直到形成一层深而丰富的外壳，总共大约需要1分半钟。如果牛排上的脂肪滴进去，火可能会燃烧起来，可以关上烤架的盖子，直到火焰熄灭。或者，将牛排转移到烤架较冷的一侧，使用一套长钳，让它在那里烹饪，直到火焰消退。不要让牛排被火焰吞没。

第九步:上桌

将煮熟的牛排转移到砧板或餐盘上，立即食用。

常见的真空真空技术问题

问:与使用传统方法相比，真空烹调牛排有什么缺点?

没有一个!只是开玩笑。苏制视频式精确烹饪是一种技术，是你武器库中的另一种工具，和所有技术一样，这是一种权衡。以下是一些最直接的建议:

• 这需要更长的时间。传统烹饪的牛排从冰箱到盘子需要15到20分钟(如果你必须预热烤箱，时间会更长)。真空烹饪牛排需要一个小时或更长时间，不过，用真空烹饪，这个时间几乎是100%不用动手。
• 你不会得到完全相同的焦度。挥舞着旗帜的真空烹调狂热者可能会有不同的说法，但烹饪真空烹调后的快速烤焦不会像传统烹饪方法那样厚或硬。有些人喜欢厚一点的烤;其他人更喜欢真空烹调后的薄焦。
• 它需要更多的设备。真空烹饪牛排需要一个精密的炊具和一个塑料袋或真空封口机，除了更传统的方法所需的所有工具。如果您正在阅读这篇文章，很有可能您已经拥有了这些额外的工具。

记住这一点:真空烹饪法不是万能的，也不是解决你所有烹饪问题的灵丹妙药，也不是取代更传统的烹饪方法。这是一个扩大你选择的工具。

问:用真空真空烹饪的牛排能有好的外皮吗?

当然可以!我的意思是，看看这个宝贝:

这道菜是用滚烫的铸铁煎锅和丙烷炬一起煮的。的确，牛排的皮不会像传统牛排那么厚。这究竟是一个bug还是一个特性，由您来决定。

问:什么时候给牛排调味?

在真空密封之前先给牛排调味，然后让它在袋子里休息，可以让肉的质地坚硬，类似于轻度腌制的火腿。有些人觉得这种纹理令人反感，但我个人并不介意。为了避免这种口感，最好在烹饪前立即调味和包装牛排，或者在真空烹饪后和烤之前。

无论哪种情况，只有牛排的外部是调味的，所以在牛排上放粗海盐总是一个好主意，比如马尔东盐，当你的客人切牛排时，可以洒在桌子上。

问:如果我将牛排真空烹调的时间超过建议的最长时间，会发生什么?危险吗?

只要你在130°F以上烹饪，长时间的真空烹调就没有真正的健康风险。然而，你最终会注意到质地的不同。为了达到最佳效果，我不建议烹饪时间超过每次切菜和温度范围的最大推荐时间。有关更多细节，请参阅上面关于时间的部分。

问:我应该在袋子里放橄榄油还是黄油?

我见过一些食谱建议往开云体育手机官网袋中添加脂肪，但没有一个食谱给出合理的理由。我决定通过并排烹饪三块牛排来测试它是否会给这个过程增加任何东西:一块不加任何东西到袋子里，一块加橄榄油，一块加黄油。我还在每个袋子里加入了一些百里香和大蒜，重复了这个测试。

直觉上，你可能会认为添加美味的脂肪，如黄油或橄榄油，会反过来帮助创造出更美味的牛排。事实上，事实证明这达到了相反的目的:它稀释了味道。脂溶性风味化合物会溶解在融化的黄油或油中，最终流入下水道。同样，从芳香烃中提取的香料最终会被稀释。为了达到最好的效果，把调味好的牛排放在没有添加脂肪的袋子里。

问:我可以在真空袋中添加香料，比如香草或葱吗?

是的，你可以。我喜欢在烹饪牛排的时候，把百里香或迷迭香，以及切好的红葱头或蒜瓣，放在袋子里。在煎牛排的时候加入同样的香料可以提味。

问:我可以在牛排里加香料酱吗?

是的，你可以，但香料擦在真空烹调条件下与标准烹饪条件下的表现完全不同。通常情况下，芳香化合物会消散到厨房的空气中或在你的烤架上，因为香料摩擦牛排烹饪。与此同时，水分会散去，这意味着剩下的香料会牢牢地粘在肉上。用真空烹饪法，那种味道就不会从袋子里跑出来。与此同时，在肉表面摩擦的香料很容易被正在流出的汁液冲洗掉。

简而言之，很难准确预测香料在真空袋中会发生什么反应。我发现如果我想要香料的味道，最好是在真空烹饪阶段之后，在最后的烤阶段之前，把香料擦进肉里。

问:我要先烤牛排吗?

经过反复测试和盲品测试，我发现预先烤牛排——也就是说，在牛排进入真空真空袋中之前把它烤成褐色，然后在上桌之前再烤一次——对改善味道或质地的作用非常小。在大多数情况下，这种差异是难以察觉的。提前烤牛排没有坏处，但我更喜欢在烹饪前把牛排生放在袋子里的轻松和方便，把烤牛排留给最后的一个步骤。

问:用真空烹饪法烹饪牛排后，用油炸代替烤怎么样?

用真空技术油炸牛排是很有趣的，而且你会很快地在肉上得到均匀的棕色外壳，但也有一些缺点。首先，显而易见的是:你需要一个装满热油的大容器来煎炸。如果你和我一样，出于这个原因，你喜欢在家里尽量少吃油炸食品。

也许更重要的是，油炸的最高温度相对较低，这是由油的烟点决定的——通常在450°F(232°C)左右。另一方面，煎锅里的油或烤架上的牛排，可以达到比这高几百度的温度，让你的牛排烧焦，而不是简单地变成棕色。对我来说，这种焦焦和它带来的强烈味道是一顿美味牛排的标志之一。

问:我可以单独用手电筒烤牛排吗?

我强烈建议不要这样做。火炬是极其强烈的热源，基本上遵循平方反比定律:其强度随距离火炬头距离的平方而消散。这意味着牛排表面的任何不均匀都会被放大;稍高的地方会烧焦，而较低的地方甚至会开始正常变黄。

虽然用手电筒保持足够远的距离来减少这种影响，并通过在牛排表面缓慢地多次传递，可以得到合理的棕色，但我发现这比用手电筒作为额外热源在热煎锅中简单地烹饪牛排要麻烦和时间得多。此外，用长柄煎锅和火把烹制的牛排最终会有更好的外壳。

问:烤牛排最好的火把是什么?

带有触发点火头的标准丙烷手电筒在倒转时很难保持照明。当你的牛排在热煎锅里烤焦时，你疯狂地试图重新点燃手电筒，这可能是一个问题。添加一个Searzall单元不仅可以确保火焰保持点燃，而且还可以扩散火焰，让你得到更均匀的燃烧。

想买便宜的东西吗?我发现，一个标准的丁烷气罐与高强度的火炬头，像岩谷火炬，做了更多足够的工作。这是我旅行时的烹饪包。

问:用火把烤完的牛排会有异味吗?

只用丙烷或丁烷炬的明火来烤牛排，确实会在肉表面留下一种类似汽油的气味，这是由于燃烧不完全造成的。然而，如果你使用的是平底锅/火炬组合方法，平底锅增加的热量将帮助燃料更彻底地燃烧，而锅中的脂肪和汁液会稀释任何未燃烧的燃料，使它们完全不被察觉。

如果出于某种原因，你选择单独用火炬燃烧，Searzall设备将提高燃烧效率，并完全消除这些气味。

问:如果我没有打开包装，我可以在真空烹饪牛排后冷却并重新加热吗?

确实，如果有足够高的温度(130°F或更高)和足够长的时间(几个小时)，密封的真空袋中的内容物应该接近无菌，这意味着通过冰浴快速冷却，然后快速重新加热应该不会对健康造成风险，尽管我仍然强烈建议不要这样做，只要可以避免。这对牛排的质量没有任何好处。

警告:永远不要冷却和重新加热任何已经煮熟或保存在温度低于130华氏度的食物。这些温度不足以消灭危险的细菌。

问:我可以直接从冰箱里煮牛排吗?

是的!我经常把调味好的，随时可以煮熟的牛排密封在真空袋中，然后堆在冰箱里。对于一英寸到两英寸厚的牛排，当你准备烹饪时，在你开始计时之前，让牛排在热水浴中完全融化一个小时。

问:真空烹调牛排需要休息吗?

传统烹饪的牛排需要休息;也就是说，在切开上桌之前，它们需要放在一边5到10分钟。这个休息时间是为了让牛排内部的温度梯度均匀化。较冷的中心被较热的外缘轻轻加热，而外缘反过来又将部分热量传递给外界。甚至温度也很重要:这是为了防止牛排被切开后汁水漏得到处都是。

因为用真空技术烹饪的牛排从边到边都差不多完美均匀，内部没有温度梯度。一份三分熟的牛排从中心到外缘的温度应该是130华氏度，只有外层在烤熟后温度更高。真空烹调的牛排可以在烤熟后立即上桌。在从厨房到餐桌的路上，他们需要休息的时间非常少。

编者按:本指南中的时间和温度图表，以及所有常见问题和基本说明，是我们与Anova的全新合作伙伴关系的一部分，Anova是我们最喜欢的真空真空循环器的制造商，Anova精密炊具。你可以下载Anova精密炊具应用程序(它是免费的)，你可以在做饭的时候从手机或平板电脑上获取所有这些信息。如果你有一个Anova精密炊具，你甚至可以通过蓝牙直接从应用程序控制它。